domenica 20 ottobre 2013

Le Brioches che non hanno fretta....

Non ho mai avuto un feeling con i lievitati.
Si, ci ho provato...certo che ci ho provato ma...mi costava proprio fatica e poi...quei gesti che non sapevo fare...tutte quelle procedure strane che mi risultavano ostiche e difficili da capire..
E' andata a finire che due anni fa ho detto addio al mio lievito madre senza sentirmi molto in colpa.

Poi..non mi si chieda il perché...ho cominciato a leggere qualcosa sui lieviti e sulla lievitazione. Ho trascorso frammenti di tempo a sbirciare qualche video in rete...ho chiesto consigli alle amiche..e....
Un altro lievito madre è andato ad occupare un suo posto in cucina.
Non posso giurare che sarà per sempre ma intanto mi fa piacere che lui si stia trovando bene e si stia anche affezionando a me...

Il fatto è che non esiste che una debba lasciarsi intimorire dai lieviti..averne come soggezione.
Diciamo anche che se si parte umilmente consapevoli che un lievitato come si conviene occorreranno anni prima che lo si veda all'ora di colazione e magari non vederlo mai...
Diciamo che se si mette in cantiere il progetto di frequentare un corso con un grande Maestro..

Insomma, inutile tirarla per le lunghe.

Ci sto riprovando. Con umiltà e pazienza. Scoprendo che mi piace anche tanto....non come quando faccio biscotti e tartes, choux o macarons ma...diciamo che mi piace abbastanza.

Il mio Maestro, Maurizio Santin, mi ha insegnato ad avere coraggio, in Pasticceria. A studiare tanto...ad essere curiosa, ad avere passione....a riconoscere che se sbagli, bon! hai sbagliato, lo rifai....
Per cui, ecco che oggi il coraggio di "buttarmi" l'ho avuto....anche perché non posso mica deludere Monsieur e Madame Santin che prima di partire per un incantevole viaggio si sono raccomandati che non trascurassi di fare dolci....


Brioches a lievitazione naturale che sembrano croissants




Queste brioches sono nate grazie ad una segnalazione di Silvana Colosio...a dire il vero le ho anche mangiate centellinandole una per volta religiosamente...La ricetta in origine e' quella di Sara ma...dovendo variare alcune cose mi sono resa conto che stavo copiando a piene mani anche da una ricetta acquisita ad un magico corso sui lievitati tenuto da Adriano Continisio e Paoletta Sersante, alcuni anni fa...


Per circa 18 brioches

500 g di farina Petra 1
150 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele d'acacia
scorza grattugiata di un limone
1 bacca di vaniglia
3 uova ( 175 g)
circa 220 g di latte intero*
150 g di burro 
8 g di sale 

In alternativa, può essere usato il lievito di birra ma la quantità deve essere scelta in base ai tempi di lavorazione che desideriamo oltre che alle modalità di maturazione e lievitazione ( in frigo oppure a temperatura ambiente)

* La quantità di liquidi è indicativa. Questa è stata calcolata sulla farina Petra 1 ma se si cambia il tipo di farina impiegata cambiano le quantità dei liquidi aggiunti. 


Procedimento

Rinfrescare il lievito madre 4 ore prima dell'inizio della lavorazione e tenerlo a temperatura ambiente. Riscaldare una parte del latte, circa 150 g,   fino a 25-28°C e scioglievi il lievito madre accuratamente fino ad avere una sorta di liquido denso senza grumi.
Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito madre ben sciolto e montare lo scudo per iniziare a lavorare l'impasto. 
Mescolare le uova con una forchetta e cominciare ad aggiungerle all'impasto, poco per volta, alternandole allo zucchero. Unire anche il miele.Tenere da parte un cucchiaio di uova nel quale far sciogliere il sale.
Nel frattempo, tagliare il burro a dadini, aggiungere la scorza di limone e l'interno della bacca di vaniglia. 
 Far incordare bene l'impasto staccandolo dal fondo della ciotola ogni tanto. 
Se necessario, completare con il latte rimanente fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto.
Quando l'impasto si presenta ben incordato e liscio, cominciare ad unire il burro tenuto a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta. Non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben incorporato.
Ogni tanto controllare la T dell'impasto infilando la sonda di un termometro. Non bisogna oltrepassare la T di circa 26-27°C. Se ci si accorge che l'impasto sta acquisendo troppo calore, toglierlo dalla planetaria e farlo raffreddare in frigorifero per alcuni minuti.
Conclusa la lavorazione, prendere l'impasto e lavorarlo per pochi minuti a mano sull'asse leggermente infarinato. Dargli una forma a palla chiudendolo bene tra le mani e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Nel mio caso, la lievitazione si è svolta dalla sera al primo mattino del giorno dopo. 


A questo punto, sgonfiare l'impasto delicatamente e tagliarlo in due parti uguali dando ad ognuna la forma di un quadrato.
Far riposare ancora per una decina di minuti in modo da far perdere elasticità e consentire la lavorazione con il mattarello.
Stendere la pasta in un rettangolo lungo abbastanza da raggiungere pochi mm di spessore e largo circa 15 cm. Rifilarlo ai bordi con un coltello affilato e tagliare dei triangoli isosceli con una base di circa 10 cm.
Prendere la base di ogni triangolo con la mano sinistra e allungare l'estremità con la mano Poggiare sul piano di lavoro. Cominciare ad arrotolare la base chiudendo strettamente ad ogni giro. Man mano che si arrotola con la mano destra, allungare l'estremità con la mano sinistra in modo da avere tanti giri sulla brioche.


Sistemare le brioches su una teglia molto ben distanziate. Coprire con un telo di plastica oppure di pellicola e far lievitare fino al raddoppio. In questo caso, e' stato necessario un periodo di circa 3.5-4 ore.
Finita la lievitazione, lucidare la superficie con un velo di uovo oppure di latte e uovo oppure di panna e uovo. Volendo si possono spolverizzare con dello zucchero semolato.
Accendere il forno ventilato a 180°C.

Far cuocere fino a completa doratura. In questo caso, sono stati necessari circa 14 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.


Nulla vieta di inserire uno spuntoncino di marmellata oppure di confettura prima di arrotolarle. Oppure, di lucidarne la superficie con un velo di gelatina neutra oppure di albicocche.

26 commenti:

  1. proprio bellissimi e si vede dalla foto quanto sono soffici, brava .

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  2. Magnifici! I miei preferiti!��

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  3. Buongiorno Pinella,quale miglior inizio settimana se non questo,un tuo post con soffici brioche da colazione?
    È bello leggere come anche tu,che mi sembri irraggiungibile,stai imparando nuove cose a piccoli passi. :-)
    Ci sto provando anche io!con lievitati e con pasticceria.e per i primi,aver fatto un corso con Adriano e Paoletta è stato utilissimo!
    E allora,buon lavoro e sperimentazione con tanti nuovi impasti!!!le brioche sono davvero invitanti!aspetto quindi con curiosità i prossimi passi che farai... :-)
    Eleonora

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  4. Buongiorno Pinella,quale miglior inizio settimana se non questo,un tuo post con soffici brioche da colazione?
    È bello leggere come anche tu,che mi sembri irraggiungibile,stai imparando nuove cose a piccoli passi. :-)
    Ci sto provando anche io!con lievitati e con pasticceria.e per i primi,aver fatto un corso con Adriano e Paoletta è stato utilissimo!
    E allora,buon lavoro e sperimentazione con tanti nuovi impasti!!!le brioche sono davvero invitanti!aspetto quindi con curiosità i prossimi passi che farai... :-)
    Eleonora

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  5. Sono cosi assolutamente ignorante nei lievitati...Ma conto di fare arrivare Paoletta e adriano qui in città e allora mi ci buttero' sul serio! Già ho fatto un corso con loro ma adesso sono nelle condizioni di recepire meglio i loro insegnamenti!

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  6. stupende queste briochine, complimenti per il blog!

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  7. Io devo prendere ancora la giusta confidenza con i lievitati ma per quel che riguarda te, dovendo esprimere un giudizio basandomi su queste brioches...te la cavi alla grande!! Sono venute una meraviglia, bravissima :)

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  8. Carissima Pinella...che gioia mi dai.

    Ti sento parlare e mi ritrovo in quel che dicevo io della pasticceria, qualche tempo fa.

    Io innamorata dei lieviti, come facevo a lanciarmi in una cosa tanto diversa? Eppure mi sono avvicinata alla pasticceria e mi sono sorpresa.

    Le nostre mani, il nostro cuore, hanno spazio per tante cose.

    Ti auguro quindi una amicizia felice con il tuo lievito :)
    Ti abbraccio

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  9. La gioia me la dai tu, Michela....

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  10. Tu sei magica e con qualsiasi cosa ti cimenti è un successo.

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  11. Magari....Ho la pasta sfoglia al cioccolato dentro la testa....ma ho una paura di iniziare...

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  12. Semplicemente favolose!!
    Complimenti!!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

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  13. Come al solito insuperabile...non c'è cosa che non ti venga bene...complimenti!!!!

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  14. Come al solito divina! Cos'è che non ti riesce bene? Complimenti!!!! Io ho un amore odio con i lievitati xché non sempre riescono....

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  15. Come al solito insuperabile...non c'è cosa che non ti venga bene...complimenti!!!!

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  16. Leggo tutti i giorni il tuo blog, penso che di complimenti ne ricevi tanti, tutti meitati.
    Io uso il lievito madre, le pizze sono buonizzime ed il giorno dopo non ho problemi di pancia. E' come un bambino, vedrai che anche lui ti vorrà bene.

    Anna

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  17. visto le cose che fai non avrai problemi con i lievitati.
    Anch'io uso il lievito madre, vedrai se lo coccolerai lui ti premierà.

    Anna

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  18. carissima, ma il risultato è semplicemente meraviglioso! anch'io sono una estimatrice del maestro e davvero le sue ricette escono proprio cosi come "promesso".
    Sei troppo brava cara Pinella, non mi stancherò mai di dirtelo e ora che ho avuto il piacere di stringerti di persona, grido questi complimenti a 4 vento :-)
    ps anche le foto sono proprio belle e rendono proprio l'idea!

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  19. Grazie mille a tutte...Vaty, cherie, ci vorresti tu a fare le foto con la magia che hai...

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  20. Ciao Pinella,scusa se scrivo più volte ma mi è venuto spontaneo,avendo letto che hai in mente la pasta sfoglia...
    Sai...lievito madre...brioche...sfogliatura...Adriano...troppi elementi "propizi" nel post,per non suggerire una ricetta che è stato un mio piccolo successo,dopo tanti timori a provarci.
    Croissant con lievito madre di Paoletta!
    Perdona se ho l ardire di suggerire ricette.ma sono convinta che se ne è valsa la pena fatti da me,fatti dalle tue mani d oro saranno meravigliosi!!!
    Ecco.tutto qua...
    :-)

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  21. Eleonora...le ho già in elenco da quando me ne ha parlato Silvana la mia amica e maestra di lievitati....Grazie tesoro!!!

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  22. ciao pinella...complimeti sono favolosi...volevo farti una domanda.... io vorre mettere il lievito disidratato e farle lievitare tutta la notte in frigo quanto ne devo usare?... purtroppo nn ho la petra 1 con cosa la sostituisco?
    grazie in anticpo per la risposta ciao....

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  23. Stavo pensando anche io di farle con il lievito ...Pensavo di usare circa 10 g di lievito , giusto per iniziare, poi eventualmente modificare. Se hai quello disidrato, fai le proporzioni sapendo che una bustina ( circa 7 g) corrisponde ad un panetto da 25 g di quello fresco. Almeno, cosi ho letto.

    Per la Petra...è unica nel suo genere. Prova pero' con una farina forte ( non Manitoba) che abbia un W di circa 300.

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  24. Ottimi.....se si spennellano i triangolini con del burro fuso prima di arrotolare si avrà l'illusione di averli sfogliati,con un netto risparmio di calorie rispetto agli originali....

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