domenica 27 ottobre 2013

Aspettando i limoni....

Adoro i limoni. E questo si sa.
Adoro Parigi. E si sa anche questo.

E da anni vado alla ricerca della mia ricetta ideale per una tarte che, per me, vuol dire France. E non si può dire che non ci abbia provato. Ma il risultato non era mai simile a quello che io avevo in testa.
Limone ma non troppo. Perfettamente liscia. Soda al taglio ma morbida al gusto.

Poi, una sera, cerco di riprendere fiato guardando una registrazione in TV del mio Maestro Maurizio Santin e casco come una pera cotta di fronte ad una preparazione di Emmanuele Forcone. Guardo, riguardo, guardo ancora.

Ho capito subito che ero incappata in lei.
E' stato subito amore. Senza alcun dubbio.

E ieri ho anche capito che si tratta di quegli amori destinati a durare a lungo, molto a lungo..praticamente si può dire che vivremo insieme, da ora in poi....

Petites Tartes au Citron


Per la Pate sablée noisettes
( da una ricetta di Thierry Bamas)




Da preparare il giorno prima 

400 g di burro
2 g di sale
200 g di farina di nocciole
200 g di zucchero al velo
180 g di tuorli
560 g di farina debole
15 g di lievito chimico per dolci

Sciogliere il sale nei tuorli. Mescolare il burro freddo con la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Unire i tuorli, amalgamare. Setacciare la farina per 2 volte con il lievito. Unire le polveri all'impasto e lavorare solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama. Abbassare leggermente la pasta e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e foderare dei cerchi da pasticceria. Raffreddare ancora per almeno un'ora in frigorifero. Accendere il forno a 150°C e cuocere fino ad una tenue doratura.

Per la crema al limone
( da una ricetta di Emmanuele Forcone)



75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone ben filtrato
3 g di gelatina idratata con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mescolare le uova con lo zucchero semolato, senza montarle. Aggiungere il succo del limone e cuocere fino a 82°C , come per una normale crema inglese. Scaldare pochi secondi la gelatina al micro-onde e aggiungerla alla crema. Far scendere leggermente di temperatura e unire il burro. Mescolare. Completare con l'aggiunta della crema pasticciera leggermente tiepida. Colare la crema sulla tartes fino a raggiungere il bordo. Far raffreddare in frigo. Passarle 15 minuti in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie. Quindi, lucidarle con la gelatina neutra a freddo. Decorare con un frammento di carta oro alimentare.

29 commenti:

  1. grazie ! grazie mille Pinella!!! questa la provo e il nome Forcone me lo segno... non si sa mai che inciampo in qualche altra sua ricetta!!!! spero vada tutto liscio nella preparazione della crema !!! un abbraccio grande e buona domenica!!!! :D

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  2. oh...la immagino...la semplicità e il gusto di una frolla fragrante e di una crema aspra e dolce...
    come ti ho già rivelato...amo il limone...gusto, profumo. sempre delicati nei dolci, ma assolutamente ben riconoscibili.
    e Parigi...per ora è ancora nei sogni...forse solo perché non voglio scoprirla da sola, alcune cose devono essere condivise...altre vanno assaporate in solitudine...Parigi è nei sogni come la persona che mi accompagnerà a scoprirla....
    intanto ne assaporo eterei pezzetti attraverso le tue parole, e le tue preparazioni.
    Grazie...

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  3. Uno specchio di limone in cui riflettersi come Narciso. ..meraviglioso gioco liquido color del sole. Impossibile non provarla, Pinella.

    Un abbraccio, buona domenica :)

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  4. In quel lucidissimo specchio si riflette all'infinito la mia golosità......e forse lo spazio non basta.
    Quando è amore....è amore!!!

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  5. Sempre una Meraviglia, qui, Pinella.

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  6. Tocca rifare la sablè alle nocciole.

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  7. E' la terza volta che la faccio...

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  8. Bhè è molto bella e di sicuro deliziosa non ho dubbi!
    Z&C

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  9. qualcosa mi dice che questa tarte sia esattamente quella che mangio tutte le volte che entro in un certo bar pasticceria qui a Genova. E' da più di due anni che cerco di capire come si possa ottenere quella crema....Devo assolutamente e categoricamente provare a farla!!! Grazie.

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  10. Molto golosa e bellissima, con quel gioco di specchi ...

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  11. Ma la cottura in forno è in bianco? Foderata la teglia si procede come al solito con foglio di carta da forno e legumi?

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  12. Ti ho scoperta da poco che dire se non che sei fantastica,i tuoi dolci oltre alla bonta' appagano anche la vista,in poche parole belli e buoni!Io continuo a seguirti con la speranza di riuscire a fare dolci buoni come i tuoi ma riguardo all' estetica non provo nemmeno a sperare e' per me una battaglia gia' persa! Complimenti,bravissima! ^___^

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  13. Scusa, un'altra domanda.

    Questo dosi sono per due torte? O per una? E di quanti cm di diametro?

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  14. Ho fatto 8 tartes da 10 cm cm l'una e 2 cm di altezza come stampo. Diciamo 1 cm dalla base interna della frolla al bordo del cerchio

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  15. gli anelli di Mora ce l'ho, stasera faccio partire le tartes au citron
    :-)

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  16. Ma se voglio farne solo una da 26cm? I tempi di cottura sono gli stessi?

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  17. Piu' o meno..ti regoli dal colore e dalla consistenza..

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  18. delicati e buonissimi ..grazie Pinella, anche io le farò spesso le tue petit tartes :-)

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  19. Scusa Pinella,ma la gelatina idratata sarebbe quella in polvere versata nell'acqua.Si puo' anche usare la colla di pesce.
    Grazie,
    Michele

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  20. Certo che si! Se in fogli, io standardizzo tutto con la gelatina Oro in fogli da 2 g. Si trovano al market...

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  21. Pin, gli anelli di Mora dove li hai trovati? Quelli mi interessano perchè mi mancano....... ;-)
    Grazie e baci, annina

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  22. Questi cercles sono della Du Buyer e li ho acquistati su un sito francese. www.kookit.com

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  23. Ahhhhhhhhhhhhh, me pareva ammè!!! :-*
    Vado a guardare :-)
    Grassie :*

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  24. Li ho visti, ma ci sono quelli alti, alti e quelli da 2 cm, il tuo qual è? :-)

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  25. Altezza 2 cm..comprati quelli a bordo dritto. Sono migliori!

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