sabato 7 settembre 2013

Qualcosa di fritto....

Si. Certo che lo so.

No, no. Non si creda che una folata d'aria calda e umida mi abbia spazzato via dalla mente il senso del tempo. E che, come per magia, mi sia ritrovata in pieno inverno e in pieno periodo di Carnevale.


Non so neppure capire il perché alcuni giorni fa sia stata travolta da un desiderio incontrollabile  di sperimentare la ricetta delle graffe del mio amico gran Pasticciere Armando Palmieri. E ho vissuto tutta la settimana sperando che una pioggia settembrina mi desse l'attenuante di godermi una mattina nel silenzio della mia casa...

No. Non c'è stata la pioggia. Anzi, un caldo dolce e intenso. Ma...per quei misteri in base ai quali a volte ciò che sogni si realizza...eccomi in cucina. Di buon 'ora....

E adesso eccole qui le mie graffe. 
Ogni tanto le guardo, le "annuso", guardo la mia metà del Cielo che ammicca soddisfatto...

" Ti piacciono?"- sussurro indecisa
" Si, molto. Mi sarebbero piaciute anche di più se in qualche modo ci avessi inserito quella crema pasticcera che hai fatto la scorsa settimana...."

Ah, gli uomini golosi...
 


Graffe
( estrapolata da " Il Ricettario di Armando Palmieri)



Per circa 40 graffe:

800 g di farina debole
200 g di farina Manitoba
550 g di patate lesse
300 g di uova intere
150 g di latte intero
48 g di lievito di birra*
55 g di burro
60 g di zucchero semolato
14 g di sale fino
scorza grattugiata di un'arancia*
scorza grattugiata di un limone**
un bicchierino di liquore Benevento oppure Strega



Olio di arachidi per friggere
Zucchero semolato

Note:
*
L'equivalente delle graffe in Sardegna è costituito dai "Fatti Fritti" che notoriamente fanno sobbalzare sulla sedia chi legge i grammi di lievito previsti. Ma tradizione vuole che si usi proprio tutto il lievito indicato di regola, che varia tra i 70-90 g /kg di farina. 
Io ho usato i 48 grammi previsti ma con questo caldo e queste condizioni ambientali in genere direi che la prossima volta diminuirò a  30 g . 

** e ***
Sono mie aggiunte personali alla ricetta ma credo che con questo tipo di dolce i profumi del limone e dell'arancia stiano benissimo...

Lavorazione

Lessare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Sistemarle in una ciotola e farle raffreddare. Far intiepidire leggermente il latte e unirvi il lievito sbriciolato. 
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria. Unire le patate  e mescolare sommariamente usando il gancio dell'impastatrice. Mescolare le uova e versarne metà nella ciotola facendo girare la macchina a bassa velocità. Unire la seconda parte di uova e a poco a poco il latte con il lievito. Ogni tanto fermare la planetaria e girare l'impasto da sotto-sopra in modo da staccarlo dal fondo e renderlo omogeneo.
Aumentare di poco la velocità e aggiungere le scorze degli agrumi e il bicchierino di liquore.
Man mano  l'impasto si incorda cioè tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere lo zucchero e continuare la lavorazione. Quindi, sciogliere il sale in pochissimo latte e unirlo alla massa. Quando l'impasto avrà preso corpo aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi . La lavorazione avrà termine quando, staccata una piccolissima parte di impasto e allargata tra le dita, essa si allargherà come un velo senza stracciarsi.
Fermare la impastatrice. Estrarre l'impasto e con le mani leggermente infarinate racchiuderlo a palla e adagiarlo all'interno di una ciotola. Fare un leggero taglio a croce, coprire e far lievitare fino al raddoppio. 


Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto su un asse leggermente infarinato e dare un paio di giri di pieghe a 2. In altre parole, stendere leggermente l'impasto con le mani, tirare un lembo verso l'esterno e riportarlo al centro. Si sarà formato un angolo che andrà allungato allo stesso modo e riportato sempre verso il centro.
Certamente più chiara vi sembrerà la lettura di questo bellissimo post.
Coprire con un leggero panno e far lievitare ancora fino al raddoppio. Quindi, lavorare brevemente per sgonfiare la massa e allungarla un po' con le mani. Tagliare l'impasto in 4 parti e poi ogni pezzo in due.

Formare un salsicciotto di circa 3-4 cm da ogni pezzo e disporli sull'asse uno sotto l'altro, in verticale. Intanto, predisporre dei vassoi sui quali saranno sistemati dei quadrati di carta da forno.
Quindi, iniziando dal primo salsicciotto lavorato, tagliare pezzi di impasto del peso di 60-65 g e arrotolarli a pallina ben stretta. Sistemare ogni pallina al centro di ogni quadrato. Quando tutte saranno pronte, riprendere in mano la prima pallina, praticare un foro centrale con le dita infarinate. Allargare il foro facendo roteare la pallina intorno ad un dito. Sistemare nuovamente ogni pallina sul quadrato di carta.
Coprire le palline e farle lievitare. 


Intanto, scaldare abbondante olio di arachidi all'interno di una casseruola fino a circa 170-175°C.  Prendere una pallina mediante la carta da forno (senza staccarla!) e rovesciare delicatamente sull'olio caldo la superficie con la pasta non a contatto con la carta. Far dorare la graffa senza toccarla. Quando si vedrà comparire una bella doratura, capovolgere la graffa in modo che la carta venga a contatto con l'olio caldo. In pochi secondi, essa si staccherà da sola e sarà facile toglierla subito mediante una forchetta. 
Far dorare bene. Capovolgere ancora una volta quindi estrarre la graffa dall'olio, sgocciolarla bene e adagiarla su carta paglia oppure carta assorbente. Velocemente, adagiarla su un piatto contenente zucchero semolato che dovrà ricoprire abbondantemente tutto il dolce.

Che dirvi? Come potevo aspettare il Carnevale?

21 commenti:

  1. Mi stai facendo voglia di farle, anche come dici tu non siamo in periodo di carnevale ma chi se ne frega, bellissima spiegazione.
    Ciao

    RispondiElimina
  2. No,non si poteva aspettare il carnevale! :) Che dire Pinella, hai fatto venir anche a me la voglia di graffe! Sai, la ricetta mi è molto familiare, perchè ricordo che mia nonna le faceva con le patate. Che festa era per me, e quante ne mangiavo! :)
    La tecnica dei giri, non l'ho mai applicata, anche se, a dir il vero, i post di Adriano li ho letti tutti.
    A presto, e grazie sempre per i tuoi suggerimenti.
    Ada

    RispondiElimina
  3. Sto sbavando solo davanti alla foto, ma io non sono coraggiosa come te, ti giuro che me ne mangerei un paio anche se sono senza crema ma a friggerle non ce la faccio se non rinfresca un pò, però intato copio la ricetta !
    baci
    Alice

    RispondiElimina
  4. hai ragione non siamo a carnevale ma sono una delizia, grazie per il dono che ci hai fatto

    RispondiElimina
  5. io quando o desiderio di un dolce non aspetto carnevale o nataleper me I dolci si ossono fare in qualsiesi momento e tempo forse mi sbaglio? ma penso che tu ai fatto come me buonissimi le tue ciambelle anche io li faccio con le patate sapore particolare

    RispondiElimina
  6. E vi diro' di piu'...Voglio presto provare la ricetta di Adriano che ha un passaggio un po' diverso....Vi faro' sapere!

    RispondiElimina
  7. uomini mai contenti :-) ma sono meravigliosi, grande

    RispondiElimina
  8. sembrano davvero sofficissime!! e il tuo ragazzo ha davvero ragione..con un pò di quella fantastica crema diventerebbero paradisiache!!!! prava Pin! a prestissimo

    RispondiElimina
  9. Che tentazione! i dolci sono davvero in grado di farci dimenticare tempo e spazio...
    dopo vari tentennamenti ho provato a creare il mio blog piccolo atelier del dolce Sarebbe un vero onore averti tra i miei lettori. Per me sei stata una vera ispiratrice!

    RispondiElimina
  10. * ...effettivamente sì, sono saltato sulla sedia! :D :D :D

    p.s. con quelle dosi 20 g di lievito di birra son più che sufficienti... ;)

    Baci :))

    RispondiElimina
  11. Ah ah ah...lo sapevo, Piero! Tu pensa che alcuni anni fa ho mangiato dei fatti fritti strepitosi ( anche il giorno dopo...) con ben 90 grammi...(La nostra ricetta sarda tradizionale ne prevede un uso incredibile..)Non mi chiedere come sia stato possibile....

    RispondiElimina
  12. Aggiungo: Stamattina credevo di trovarli duri come sassi...No. Non erano soffici come sabato ma ti giuro che erano ancora belli. In aggiunta, ho congelato delle palline prima della lievitazione finale. Fatto ieri sera la prova dello scongelamento- lievitazione. Tutto regolare..

    RispondiElimina
  13. Non sai l'acquolina che ho in bocca in questo momento! Sembrano, anzi saranno di sicuro, assolutamente divini...!!!
    Ti lascio il link al mio ultimo post dove mi sono permessa di assegnarti il premio "Blog 100% affidabile". http://www.dolceprofumodicasa.blogspot.it/2013/09/un-altro-premio-blog-100-affidabile.html
    Ti leggo sempre e non potevo che pensare a te!

    RispondiElimina
  14. Sui 90 g sono addirittura decollato!!! :)))

    RispondiElimina
  15. Ah ah ah!!! Lo sapevo...Digita FATTI FRITTI Sardegna e controllati le ricette...Ti dovranno dare i sali!

    RispondiElimina
  16. che belle...sembrano nuvole, il bello di quando posti una cosa tu e che ti vien subito voglia di farla, questi poi...bravissima come sempre!!

    RispondiElimina
  17. Ciao!!! Ti ho nominata tra i miei vincitori per il: "The Versatile Blogger Award"!!!
    http://peppersmatter.wordpress.com/2013/09/13/the-versatile-blogger-award/
    A Presto!!!

    RispondiElimina
  18. Ciao Pinella, arrivo qui dal blog di Michela di menta e rosmarino, incuriosita dalle due belle parole per te! Ovviamente non sono rimasta delusa, il tuo blog e' davvero una meraviglia e queste graffe (lievito incluso) sono spettacolari! Un abbraccio! Alice

    RispondiElimina
  19. Ciao mi hanno suggerito il tuo blog, l'ho visitato e sono rimasta estasiata...anch'io sono appassionata di pasticceria ma non competo assolutamente! Quale finezza nei tuoi elaborati, quale eleganza...davvero complimenti!!

    RispondiElimina