lunedì 23 settembre 2013

Mousse al limone e zuppetta di frutta fresca al frutto della passione

E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

Per la meringa all'italiana:

60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....



18 commenti:

Michela ha detto...

Mi incantano la tua musica, le tue parole, le tue sfere...che un giorno spero di riuscire a realizzare anche io.

Ti mando un abbraccio Pinella...e che i tuoi dolci possano sempre volare alto!

Fabiana Del Nero ha detto...

Non sai resistere al limone e......nemmeno alle sfere!!!
Io non so resistere a te, ogni tanto mi cullo con la tua musica e fra le tue dolcezze, per lo più silenziosamente, ma oggi...non ho resistito neanche io:))!!

Saluti liguri

Pinella Orgiana ha detto...

Grazie, grazie, grazie!

terry giannotta ha detto...

Mamma mia che "signor dolce" che è questo?! Sai che sei bravissima?

Eleonora D ha detto...

ecco l'angolo dove trovo ossigeno...respiro...
resto incantata...

la "semplicità" di una mousse al limone presentata da te diventa davvero una poesia...di equilibri...sapori, profumi, sensazioni,...

amo il limone. amo i dolci. amo farli. gustarli. farli gustare.
spero un giorno di riuscire, con essi, a donare agli altri qualche attimo di piacere e poesia, come fai tu.

grazie. Eleonora

Pinella Orgiana ha detto...

Eleonora..hai lo stesso nome di mia madre. Che adorava il limone. Grazie di cuore!

Eleonora D ha detto...

Oh...e con questo mi hai regalato un'emozione in più.
Grazie a te...
Buonanotte.

sandra liccioli ha detto...

delle ricette non ti dico, che ti dico a fare sono solo perfette e affascinanti. ma ti dico che tengo aperta la tua pagina per rilassarmi con le "tue" meditazioni. grazie.
Sandra

Alessandra ha detto...

Perché ogni limone, nelle tue mani, diventa magia.

Silvana ha detto...

Aspetto che maturino i miei limoni e poi la faccio, altroché se la faccio

Vaty ♪ ha detto...

carissima, vengo qui dopo il nostro incontro e stento ancora a credere che ti abbia potuto conoscere di persona. davvero, un immenso piacere per me.
ps che bella questa musica rilassante.. ora rimango un pò collegata qui da te cosi rallegro la giornate ^_^
vaty

Vaty ♪ ha detto...

carissima, vengo qui dopo il nostro incontro e stento ancora a credere che ti abbia potuto conoscere di persona. davvero, un immenso piacere per me.
ps che bella questa musica rilassante.. ora rimango un pò collegata qui da te cosi rallegro la giornate ^_^
vaty

Vaty ♪ ha detto...

carissima, vengo qui dopo il nostro incontro e stento ancora a credere che ti abbia potuto conoscere di persona. davvero, un immenso piacere per me.
ps che bella questa musica rilassante.. ora rimango un pò collegata qui da te cosi rallegro la giornate ^_^
vaty

Pinella Orgiana ha detto...

Ricambio di cuore, mia cara! e già mi sono salvata il tuo blog...

Eleonora D ha detto...

sono due giorni che mi trattengo dallo scriverti...ma sono peggio di una bambina e non resisto...volevo dirti che ho fatto la mousse!!! :-)
volevo resistere e scriverti solo quando la assaggeremo (nel weekend) ma ormai ho ceduto. e poi io l'ho assaggiata appena fatta...un delicato ma inconfondibile sapore di limone.che bontà!

ho pensato di servirla in tre modi:con un crumble alle mandorle,con un crumble alla liquirizia,con fichi caramellati...

grazie dell'ispirazione. Eleonora

Marina ha detto...

Ciao Pinella ! Sono meravigliose queste sfere...ma come fai le sfere? Tiro a indovinare: sono due semisfere in silicone e poi le incolli una sull'altra? Se è così, quando lo fai? Un bacio comunque...a prescindere dalle sferette al limone !
Marina

Pinella Orgiana ha detto...

Esatto, mia carissima!! quando sono congelate, le estraggo dagli stampi e le unisco una contro l'altra. Non ho problemi nell'incollarle perchè in questo caso la mousse non è ghiacciatissima. Altra possibilità: comprare uno stampo che si trova facilmente in rete che consente di ottenere sfere perfette senza la giunzione...Ma, credimi1 ottimi risultati si hanno usando normali stampi a semisfere da 3-4 cm...Un bacione grandissimo!!!

Eleonora D ha detto...

ciao! scusa se scrivo per l'ennesima volta nello stesso post...ma finalmente è avvenuto l'assaggio.
posso dire che la mousse mi trasmette leggerezza estrema, nella consistenza, nel suo sapore di limone delicato...davvero, davvero buona. è piaciuta a tutti.
e mi è piaciuta abbinata al crumble croccante.
grazie per le delizie che ci insegni nei tuoi post.
buona domenica. Eleonora