lunedì 16 settembre 2013

Di mano in mano...

Le belle ricette volano.
Nascono dalle mani e dal cuore di "gente speciale", respirano l'aria e i profumi delle loro cucine, si nutrono dei loro gesti, crescono con i loro battiti del cuore e...quando sembra che ormai sia impossibile per loro andar via...ecco che vanno in cantina e sistemano una valigia come meglio possono.

Infilano dentro dosi e ingredienti. Strumenti e accessori. Profumi e sapori. E quelle cose invisibili che la "gente speciale " mescola piano sapendo che senza di loro ...senza di loro certamente non potrà mai venir fuori nulla di buono. Generosità, serenità, condivisione, passione.

Da due persone speciali è nata questa ricetta. Da Paola Lazzari che ci ha fatto sospirare di languore quando ce ne parlò per la prima volta e da Paoletta Sersante che, si sa da tempo ormai,  ha il cuore e le mani d'oro. 

Io ci ho solo provato.
Senza lontanamente raggiungere la loro perfezione. Ma era cosi tanta la voglia di stabilire un patto d'amicizia con i lieviti ...Perché non facciamo pace e impariamo a conoscerci meglio? ho sussurrato loro stavolta con più determinazione del solito....che ho teso loro la mano chiedendo scusa in anticipo per gli inevitabili errori.

Loro, i lieviti, non hanno colpa alcuna se ho preparato pesconi invece che peschine. Se ho esitato nell'inumidire poco le pesche per la paura che poi mi si sbriciolassero fra le dita. Se non hanno quel bel colorito rosa intenso che ...
Ma pazienza. L'importante è che tra loro e me si sia stabilito un ponticello in cui, magari, con il tempo..ci si possa trovare a metà percorso. E fare un tratto di strada insieme....

A me pare di voler loro già bene. Speriamo che sia un po' contraccambiato....


Pesche dolci
( da una ricetta di Paola Lazzari- Paoletta Sersante




Per la pasta brioche

330 g di farina forte w 380-400
30 g di zucchero semolato
60 g di latte 
15 g di lievito di birra 
240 g di uova (pesate con il guscio)
75 g di burro
4.5 g di sale

In aggiunta:

15 g di burro per la formatura delle palline di pasta brioche

Preparare il lievitino: Scaldare leggermente il latte a circa 20-25°C. Sbriciolare il lievito e unirlo al latte sciogliendolo bene con un cucchiaio. Unire un cucchiaino di zucchero togliendolo dal peso totale e unire 55 g di farina ben setacciata. Impastare e coprire con un panno facendo lievitare per circa 40-45 minuti. 
Una volta pronto, iniziare la lavorazione usando lo scudo ( o foglia). Aggiungere un uovo intero e 3 albumi  alternandoli alla farina ben setacciata. Unire tanta farina ( dei 275 g totali ) fino ad avere un impasto morbido in cui le uova siano state completamente assorbite. Conservarne solo alcune cucchiaiate da utilizzare nella parte successiva della lavorazione.
A questo punto, unire i 3 tuorli uno alla volta, lo zucchero e ciò che resta della poca farina rimasta fino ad ottenere un impasto elastico. Aumentare la velocità e cominciare ad aggiungere il burro plastico a pezzetti , lavorando sempre con lo scudo.
Una volta che il burro si presenta ben incorporato, togliere lo scudo e sostituirlo con il gancio e continuare la lavorazione finché l'impasto si incorda ( cioè si stacca dalle pareti della ciotola), si presenta lucido e la prova del velo ha dato esito positivo. In altre parole, staccando un pezzetto di impasto e allargandolo tra le dita, la pasta si allarga senza strapparsi e in controluce è possibile osservare come una trama. 
Sistemare l'impasto in una ciotola e farlo lievitare per 45 minuti senza che raggiunga il raddoppio del volume.
A questo punto, formare delle palline di circa 20-25 g di peso ( io le ho preparate da 30 g....) utilizzando la tecnica della mozzatura. Ungersi le mani di burro fuso, prendere con la mano sinistra un pezzo di impasto e inserirlo dentro il cerchio formato dal pollice e indice della mano destra. Far entrare dentro questo cerchio solo l'impasto del peso desiderato e poi mozzarlo stringendo pollice e indice molto strettamente. Evitare di formare delle bolle sulla superficie della pallina stringendo bene la parte superficiale mentre si forma tra pollice e indice. Si formerà una piccola pallina che si sistemerà su una teglia rivestita di carta forno.
Far lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 180°C. Infornare per circa 10-15'.


Per lo sciroppo

150 g di zucchero
300 g d'acqua
40 g di alkermes

Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare al primo bollore. Far intiepidire e aggiungere l'alkermes. Io ho usato quello proveniente dall'Officina di Santa Maria Novella e ho notato che essendo preparato da ingredienti naturali non colora di rosso le pesche. si ottiene una colorazione molto tenue. In ogni caso, consiglio di usare l'alkermes in purezza e quindi di diluirlo con lo sciroppo fino al gusto desiderato.

Per la crema pasticcera
( dalla ricetta di Paolo Sacchetti)

350 g di latte intero
150 g di panna fresca
120 g di tuorli
40 g di farina
140 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia oppure scorza di limone

Far scaldare il latte con la panna, unire la metà dello zucchero e l'involucro della bacca di vaniglia privata della polpa interna che andrà aggiunta ai tuorli. In alternativa, aggiungere la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora e poi scaldare ancora il liquido e filtrarlo. Setacciare la farina e unire la parte restante di zucchero. Versare circa 100 g del liquido caldo nella farina e mescolare con una frusta. Unire i tuorli e mescolare molto bene per sciogliere lo zucchero. Quindi, versare il liquido caldo restante e procedere con la cottura della crema. Bagnare un pezzo di carta assorbente con dell'alcool per dolci. Inumidire una pirofila. Versare la crema nella pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare la crema nel modo più veloce possibile mediante un abbattitore in positivo oppure in un semplice bagno di ghiaccio.

Preparazione delle pesche

Incidere la base delle pesche con un leggero taglietto a croce e tuffarle nello sciroppo fino a bagnarle molto bene. Sgocciolarle e sistemarle su una teglia. Far rotolare le due semi-pesche nello zucchero semolato e allinearle per la farcitura. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare la crema all'interno delle sfere lasciando che una piccola quantità resti sulla superficie in modo che accoppiandole sia ben visibile. Unirle a due a due. Decorarle con una fogliolina di menta fresca e un nulla di arancia candita.


E...siccome alcune erano veramente grandi tanto da rendere difficile l'unione a due...ho pensato di riprodurre la classica mezza pesca tagliata a metà, inumidita e farcita....

Insomma, cosa tutto mi tocca inventare per rimediare ad un errore...



14 commenti:

  1. Per rimediare all'errore vedo che hai avuto una trovata geniale..io probabilmente mi sarei messa le mani nei capelli! Qualche tempo fa ho fatto proprio quelle di Paolo Sacchetti seguendo la sua ricetta e il video a Dolcemente con..era eccezionali!..ma poi ho avuto qualche problema con l'inzuppitura! probabilmente lo sciroppo non era alla giusta temperatura.
    a presto

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  2. Le avevo viste da Paola,le avevo viste da Paoletta,e da qualche mese ci pensavo..."prima o poi le faccio"...
    E ora guarda quante pesche sono spuntate qui da te!...
    Lo prendo come un segno,forse è ora che ci provi anche io.con tutte queste spiegazioni dettagliate,le foto invitanti,potrei prendere coraggio e provarci!
    Mani d oro e cuori generosi condividono il loro sapere,la loro esperienza,la passione...non posso che cercare cogliere e fare tesoro!

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Non saranno peschine beh ma fanno la loro gustosa figura ugualmente. Anche io come te non ho un buon rapporto coi lievitati...troppa paura di fallire probabilmente. Ma poco alla volta sto rimediando. Però che strano leggere di tue paure....io ti vedo come l'irraggiungibile...!!^_^

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  5. Eccome se è contraccambiato! questi dolcioni sono davero invitanti e nonostante tutti i difetti che ci vedi io li trovo meravigliosi :) un grande abbraccio ti seguo sempre con immmenso piacere :)

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  6. Mi sento un po' in colpa....sto trascurando panna e cioccolato...

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  7. esistono anche le pesche bianche quindi nessun problema, belle, bellissime, la ricetta che ho io prevede lievito per dolci, le tue sono vere e proprie brioche,golosissime mamma mia

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  8. ok saranno un pò grandi ma a me sembrano venute ottime !
    al prossimo lievitato!!
    baci
    Alice

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  9. Paoletta è sempre una garanzia ! Bella questa ricetta , è un caso che si chiamino tutti nello stesso modo ? Paola, Paoletta e Paolo :)

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  10. Grazie Pinella per le belle parole che so sincere, e per le quali provo piacere e riconoscenza...

    La storia di questa ricetta è lunga: passa attraverso i ricordi di bambina, le letture da adulta e gli inevitabili assaggi, qua e là, in giro per l'Italia.
    Queste sono le pesche della mia infanzia e quelle della mia giovinezza spensierata a Porto S. Stefano. In una piccola pasticceria, fuori dai giri turistici del paese, le fanno in maniera divina: questa mia ricetta, modificata da quella di un babà creativo di un pasticciere della Costiera Amalfitana, nasce per ricreare quel profumo e quel sapore. La storia di queste pesche è tutta qui. Sono felice che tu le abbia volute provare e spero tanto che ti siano piaciute.
    Un bacio,
    Paola

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  11. Pinella cara, condivido le tue parole al 100%! Nella mia lista di persone speciali però, ci sei anche tu. <3
    Grazie, per la serenità e la dolcezza che trasmetti con le tue parole.

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  12. Grazie Ornella....ti sono grata....
    Paola...posso solo dirti che ho trascorso un bellissimo sabato mattina. Come possono esserlo certi sabati di settembre.

    Ho cercato di fare del mio meglio e certamente tanto ho sbagliato. Ma...non ho sbagliato a scegliere di fare questo dolce. Come sentissi che era molto, molto di piu' che una semplice ricetta.

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  13. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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