lunedì 26 agosto 2013

Semplicemente.....Crema Pasticcera

Le giornate di vacanza sono quelle giornate che.....
" Ce l'ho un'ora tutta per me?"
" Anche due"-dice una voce che transita per la stanza. " Tranquilla, non c'è fretta"

Potenza di una voce che ti fa mettere al minimo il suono del tuo cuore..

Abbasso la serranda. Prendo il quaderno celeste e la penna blu. Anche la rossa. Giusto per sottolineare i passaggi importantissimi.
Accendo la TV. Cerco quei filmati registrati in stanche serate invernali quando il solo pensare di sprimacciare i cuscini e farci cadere le spalle è un lusso senza confini.

Che bravi questi Pasticceri dell'AMPI....
Ogni filmato che passa mi viene voglia di alzarmi di scatto e correre in cucina.
Dite che è l'effetto delle vacanze?

No, no....Ma io come ho fatto prima a non assaporare questa meraviglia di crema di Francesco Elmi?

Crema Pasticcera di Francesco Elmi

E' tutta una questione di temperature...Di quando la farina si deciderà a gelificare...di quando le uova non dovranno più  aver paura di avere troppo caldo...di quando il tutto sarà armonico per poter essere trasferito nello stampo e...Aspettare, poi, può solo essere un modo piacevole di far trascorrere il tempo... 





900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
2 g di sale
scorza di limone- vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone oppure con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Se la crema è da colare in stampini monoporzione in silicone, è opportuno far raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colata con l'aiuto di una sac à poche.
Se, invece, dovesse essere raffreddata per altri usi, è consigliabile pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare in frigorifero oppure in abbattitore.

12 commenti:

  1. Una setosità senza pari, Shumi. La farina cuoce alla sua temperatura e non da problemi. Le uova cuociono alla loro e non raggiungono mai la T di cottura della farina...Una cremosità senza pari....

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  2. Che idea: la cottura frazionata! Come si fa a pensarle queste perfezioni?
    Esiste la genialità. Sì!
    Per la crema io uso la ricetta di Montersino, ma questa la devo provare!
    Grazie sempre per i tuoi "studi". Perchè lo so che sei una studiosa! :)
    Un caro saluto, Ada. :)

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  3. La crema pasticcera è la crema per eccellenza!! Buonissima, complimenti
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  4. Niente di più buono di una semplice crema pasticcera... anche se io non uso tutti questi trucchi, per le temperature vado ad occhio!

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  5. Ciao Pinella, ho provato a fare la crema seguendo le tue istruzioni, ma non si è addensata! E' rimasta tipo crema inglese: dove ho sbagliato?
    Grazie. Patrizia

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  6. Credo che possa essere solo un problema di temperature....Io l'ho addirittura congelata e scongelata senza che si sciogliesse...

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  7. com'è vero che c'è un tempo giusto per tutto...anche solo per comprendere una crema pasticcera...
    avevo letto questo post, mi era piaciuto, mi aveva incuriosita la procedura, avevo pensato prima o poi di sperimentarla.
    ma...non era ancora "mia" dentro la testa.
    poi qualche settimana fa ho avuto il piacere di parlare con un giovane pasticcere che mi ha spiegato perchè era meglio usare amido piuttosto che farina quando faccio la crema. semplicemente perchè la farina gelatinizza a temperature che non vanno bene per i tuorli. e la crema avrebbe sapore "da uovo".
    e sono tornata da te...ricordavo questa preparazione...temperature...prima solo farina...poi tuorlo...ora ho messo a posto tutti i tasselli e sono contenta! non è più solo un modo diverso di fare la crema, curioso.
    l'ho fatto mio, e ne ho compreso la genialità! scusa scusa sono sempre un fiume quando ti scrivo ma sono contenta! :-)
    solo con una semplice crema...
    sempre, ti ringrazio.

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  8. Mi piaci come scrivi e cosa scrivi. Riesco a seguirti parola per parola...

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  9. Questo mi fa piacere,davvero.
    Guardo le tue preparazioni con tanta ammirazione.e il tuo blog così...delicato.
    E a volte temo quasi di disturbare questa armonia con le mie troppe parole...
    Qui da te sto imparando tanto.nonostante sia almeno un anno che ti ho scoperta.forse il mio tempo era adesso.
    Che bello!
    Ciao,un buon weekend...


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  10. Si, il tuo tempo era questo....Un abbraccio carissimo..

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