sabato 31 agosto 2013

Mignon Sensazione Crema...

Il cielo è piombo fuso da stamattina presto.
Tuona, lampeggia, ogni tanto scende giù dal cielo una goccia ma finisce tutto li. Come se questo ultimo giorno d'agosto non ci stesse a lasciare il posto a settembre in questo modo. Facendoci aprire l'ombrello.

Il giorno ideale per cucinare qualcosa. Un sugo con quei pomodori belli maturi che ho trovato al rientro al lavoro, un piatto di verdure miste stufate in casseruola, magari anche uno spezzatino come quello che faceva mamma..."quasi" come quello che faceva lei, oserei dire. Che tanto, anche se uso il tegame che mi aveva regalato ...uguale al suo... anche se faccio tutto come faceva lei ...tanto mica mi viene uguale.

Solo che un sabato senza dolci non è un sabato normale. 
Le idee me le ha confuse la vicina di casa, ieri notte ,quando ha poggiato il dito sul campanello e mi ha fatto volare per le scale un cestino di fichi..lei li chiama "quelli di seconda"...cosi belli che non ci ho impiegato molto a pensare di caramellarli e conservarli in dispensa per i momenti in cui un temporale d'estate è solo un malinconico ricordo.

Tra uno sbuffo di salsa e un borbottio di spezzatino, tra un respiro di sciroppo e uno schizzo di melanzane, c'è stato il tempo di assemblare ancora uno di quei dolcini che ho fatto respirare durante la settimana...e mai nome dato ad un mignon risultò più azzeccato....


Intanto, piove. Agosto ha ceduto all'impetuoso settembre.....


Mignon Sensazione Crema 
( di Francesco Elmi)



Dividere le dosi a seconda delle proprie necessità...

Per la crema Regina

900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Far  raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colarla all'interno di piccoli stampini cavi in silicone del diametro di 4 cm fino a 1/2 cm dal bordo.
Completare il raffreddamento in frigorifero .


Per la ganache al rum

500 g di panna al 35%
60 g di burro
100 g di glucosio
400 g di cioccolato al 60%
rum qb

Far bollire la panna. Sciogliere il glucosio per poterlo lavorare più facilmente. Versare la panna calda sul cioccolato in almeno tre volte per poter realizzare un'emulsione lucida e setosa. Far calare la T a circa 40°C e aggiungere il rum in quantità adatta al proprio gusto. Estrarre gli stampini con la crema dal frigorifero e colare la ganache ad uno strato di 1/2 cm.

Se dovesse avanzare della ganache ...colarla in uno stampo in silicone a piccoli quadrotti e far raffreddare in frigo. Quindi, congelare in modo da permetterne una facile estrazione.
Si possono realizzare dei piccoli bonbon di ottimo gusto.... 




Vi trascrivo la ricetta della Breton che era prevista per il mignon ma io volevo sperimentare una nuova frolla e ....

Per la sablé Breton

100 g di tuorli
200 g di zucchero
205 g di burro
290 g di farina debole
10 g di lievito chimico
2 g di sale

La Breton è un impasto molto delicato nella lavorazione. L'accortezza è di procedere all'impasto e di stenderlo tra due fogli di carta da forno. Occorre, quindi, farlo riposare a lungo in frigo e stampare i frollini che andranno cotti all'interno di stampi circolari in silicone oppure all'interno di anelli.

La frolla che ho utilizzato viene da Non Solo Zucchero n.1 del Maestro Iginio Massari. L'ho eseguita perché ho sperimentato la crema mousseline  per farcire delle tartelette e mi erano rimasti dei dischi da utilizzare..

Per la pasta frolla alla vaniglia
( da Non solo Zucchero n.1 di Iginio Massari)

500 g di farina debole
300 g di burro
250 g di zucchero al velo
85 g di uova intere
2 g di sale
1 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro leggermente morbido ma ancora plastico, lo zucchero al velo ben setacciato, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate, scioglierlo bene e versare sull'impasto. Continuare la lavorazione aggiungendo la farina ben setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad incorporarla al resto degli ingredienti. Far raffreddare la frolla in uno strato di pochi cm coperta da carta da forno per almeno tre ore. Quindi, tagliarla in pezzi e re-impastarla molto velocemente. Infarinare un piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliare dei dischi di circa 1/2 cm di spessore. Disporli su teglie rivestite di carta da forno e far riposare in frigo per ancora un'ora. 
Infornare a 160°C fino a  raggiungere una colorazione dorata.

E se dovesse avanzare della frolla...



Preparazione



Estrarre i mignon ancora congelati dal freezer e immediatamente spennellarli di gelatina neutra a freddo. Disporre al centro del frollino un ciuffetto di crema pasticcera e adagiarvi il mignon. Decorare con un pezzettino di carta oro alimentare.

17 commenti:

valentine ha detto...

gli isolani hanno uno strano rapporto con l'arrivo di settembre. pur amando l'estate, adoro quei temporali che fanno capire che l'estate sta cedendo il passo all'autunno, quelle sere in cui bisogna iniziare ad indossare la maglia... ho letto questo post e sono andata a prepararmi un crumble di more, una coccola calda con i sapori di questi ultimi sgoccioli di estate.
questa crema devo proprio provarla, sembra setosa e buonissima. i tuoi dolci sono sempre splendidi, complimenti Pin :)

Teresa De Masi ha detto...

Io non devo passare da te, ogni volta è una sofferenza... ogni volta. Amo fare i dolci, ma non posso mangiarli, per sovrappeso... e allora rinuncio. Ma venire da te resta una sofferenza... come faccio, ora, che ho visto questo? :)
A presto. Che, ogni tanto, non è un modo di dire...

Silvia ha detto...

Meraviglia delle meraviglie questi mignon! E poi anche gli altri impieghi degli ingredienti che ci proponi, sono tutte delle piccole delizie da gustare anche con gli occhi! Io amo queste ultime settimane d'estate, sarà che adoro l'autunno e così mi piace da morire cogliere le sfumature e le sensazioni di cambio di stagione!

Paola ha detto...

Ciao io sono rimasta come sempre senza parole davanti a questa meraviglia, davvero complimenti e buona domenica
Paola

Eleonora D ha detto...

quanto paziente lavoro per realizzare questi piccoli tesori...e quanto velocemente scompaiono in bocca!!! mi piacciono molto questi mignon, chissà prima o poi troverò il coraggio di provarci...
le tue spiegazioni sono dettagliate e chiare, le tue foto invitanti!
e...pensavo...ci dirai anche come fai i fichi caramellati? :-)
questa estate ne ho fatti due piccoli vasi per provare...e sono curiosa di scoprire come li prepari tu...
intanto ti ringrazio e auguro una buona giornata. Eleonora

Pinella Orgiana ha detto...

Io ho fatto una versione scritta da Bruna Magic Cipriani..
eccoti il link. o ho scelto la sua seconda versione:

http://tentazionidigusto.blogspot.it/2012/08/fichi-caramellati.html

La cucina di Esme ha detto...

FAVOLOSI!!!!!

Eleonora D ha detto...

Sono corsa a vederla.simile a come ho fatto io.ma la versione "alcolica" la dovrò provare... :-)
Grazie! Eleonora

Imma ha detto...

Ciao Pinella! Le tue creazioni sono stupende...ogni post ti fa voglia di infilarsi un grembiule e provare a ricreare quelle delizie...stavo spulciando tra le tue ricette per vedere se trovavo la meringata al limone...ma non l'ho trovata...sai consigliarmi qualche link dove trovare una buona ricetta come lo sono sempre le tue? Grazie

Pinella Orgiana ha detto...

Imma...sai che conto di fare le tortine al limone fatte da Emanuele Forcone su Dolcemente con?
Mi piacciono tanto...

fabiola ha detto...

Ciao Pinella, abito a Bologna e ho modo di apprezzare Elmi fin dalla pasticceria che aveva a Castel S.Pietro. Fece una strepitosa torta per il 18-esimo di mia figlia

Francamente per il mio gusto la sua forza sono le torte moderne, anche la sacher (che io non amo) a detta di mia figlia.

Quella mignon con la cupoletta di crema, che lui non abbina alla base di cioccolata, a me è sembrata invece niente di memorabile. Tu hai inserito la cioccolata per dare un po' più di personalità?

Pinella Orgiana ha detto...

No, no..non è stata una mia idea ma Elmi ha fatto questo mignon a Dolcemente con...la trasmissione di Santin. Io mio sono limitata a copiarla fedelmente.

anna ha detto...

E' così rilassante passare da te, il tuo modo di elaborare le tue "opere d'arte", che non mi sognerei mai di provare a fare perché diventerebbero tutta un'altra cosa.
Mi accontento di guardarle e di gustarle con l'immaginazione.

Eleonora D ha detto...

Buongiorno Pinella avrei un'altra domanda da farti. per questi o anche altri mignon dove usi una base di frolla,quanto prima di servire assembli frolla e parte cremosa?
Mi spiego meglio.se volessi fare questi mignon e servire il giorno dopo,rischio che la base diventi molle?meglio unire il tutto poche ore prima?
Grazie!
Eleonora

Eleonora D ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Akina ha detto...

Ho ammirato in tv questa preparazione di Francesco Elmi..non ho mai usato questo procedimento e ultimamente ho sempre fatto la crema usando gli amidi..quindi vorrei tanto provarla.Rendi ogni preparazione davvero unica!Ogni volta che passo qua rimango incantata.
Ciao Sara

Pinella Orgiana ha detto...

Eleonora: Io direi di assemblare un paio d'ore prima..Ci vuole veramente un attimo e poi metti in frigo. Un salutone!!!