martedì 6 agosto 2013

Il vecchio e il nuovo....

L'avevo capito. 
Alcuni anni fa ...quindi, è passato certamente del tempo....ho capito che il mio forno era stanco.
Solo che non volevo accettare la realtà. In fondo, capita cosi anche con le persone.
L'ho voluto e amato cosi tanto ...allora....che non potevo tollerare l'idea di non poter più contare su di lui.

E  mi davo tante di quelle giustificazioni sulle sue incertezze, sui suoi improvvisi aumenti di temperatura..Pensavo passasse da solo, il momento. Che si trattasse, in fin dei conti, di una stanchezza momentanea.
Un giorno sono uscita e al rientro ho sistemato dentro la sua pancia un piccolo termometro. Credo non abbia accettato di buon grado la novità...gli pareva certamente una mia mancanza di fiducia nei suoi confronti...

Quindi, osavo dubitare del fatto che non fosse in grado di mantenere la temperatura prefissata?

Un giorno la differenza è salita a 50°C e ...io l'ho guardato stupefatta, confusa, incapace di ammettere che...si...Era inutile lottare. Inutile sperare che....Era arrivato il momento di ascoltare la sua stanchezza. E forse...chissà..di farlo riposare.

Ieri è arrivato il nuovo forno.
Avevo paura che l'alternanza non sarebbe stata indolore..Invece, al momento di estrarlo teneramente e delicatamente  dal suo vano, ho come avvertito tutta la sua profonda stanchezza, quella  accumulata in silenzio  negli anni. 

Ho dovuto farmi forza e chiudere i miei ricordi dentro la testa. Ma qualcuno è scappato via...è voluto restare fuori ed infilarsi di soppiatto oltre la portina di vetro scura.

Non sembri strano che.......

" Si. Ho sentito, caro vecchio forno, che hai detto. Di accogliere bene il nuovo arrivo...Magari di preparare quella frolla che a te piaceva tanto. Cosi tanto che me la facevi avere sempre perfetta...."

Chi l'ha detto che le cose non assorbano un po' della nostra anima?

Pasta Frolla fine
( da una preparazione della Boscolo E'toile Academy)




1 kg di farina 00 debole
600 g di burro
400 g di zucchero al velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare la farina. Ridurre il burro freddo in cubetti e unirlo alla farina. Amalgamare velocemente  a mano oppure servendosi della frusta K se si dispone di una planetaria. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia, lo zucchero al velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamare. Stendere l'impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per alcune ore oppure, meglio, l'intera durata di una notte.
Riprendere la frolla e tagliarla in grossi pezzi. Reimpastarla velocemente per ridarle plasticità servendosi solamente di un leggero velo di farina. Stendere l'impasto su un asse all'altezza desiderata.
La cottura è eseguita ad una T di 170°C fino a doratura ma, naturalmente, ogni forno ha i suoi tempi e condizioni....

PS: Non inganni la foto....Il diametro dello stampo è di 15 cm e l'altezza di 2.5 cm. ....
Io ritaglio il fondo della crostata con lo stampo e lo adagio all'interno. Poi, ritaglio il bordo e lo inserisco lungo il perimetro. Metto in frigo per circa 1 h. Riempio di confettura. Faccio la griglia e..inforno!




Per i frollini:

Non faccio altro che coppare dei dischi in metà dei quali faccio un foro al centro. Faccio riposare in frigo. Poi, inforno. Lascio freddare. Spolvero i dischi forati con lo zucchero al velo. Spalmo un velo di confettura sull'altra metà..unisco..e via!

E se avete in dispensa delle piccole goccine di cioccolato ..non abbiate timore. Aggiungetele all'impasto. e poi ricavatene dei bastoncini....Non sarà una delizia sgranocchiarli al mattino prima che ci si tuffi nel chiaro del giorno?



Perchè mi piace tanto questa frolla? 

A dire il vero per la presenza del 60% di burro e per il metodo di lavorazione usato (metodo sabbiato)  potrei anche chiamarla Sablè ...magari non ha fecola..nè albumi ma....

Mi piace perché è friabile, non elastica per la presenza dello zucchero al velo che rallenta l'eventuale formazione del glutine..
Ricetta ben bilanciata. Infatti,  a parte il peso di burro e zucchero uguale a quello della farina, la quantità di tuorli è ben calibrata. 

Ricordiamo tutti che la quantità ottimale dovrebbe essere il peso totale degli ingredienti : 10..quindi in questo caso 200 g . 
Ma...siccome ci sono 100 g di burro in più rispetto ai classici 500 g, vige la regola che ogni 25 g di burro in eccesso comportano 10 g di tuorli in meno...quindi direi che 160 g di tuorli vanno benissimo, no?

Ma devo dire che, in fin dei conti, mi piace perché è proprio una gran buona frolla....

21 commenti:

Sugar ha detto...

Ciao Pinella, è così: al proprio forno ci si affeziona. Soprattutto quando cuoce una frolla sempre perfetta!
Io sono una che ama la frolla. Una che quando taglia una fetta di crostata se ne va sempre lungo il cornicione!
La proverò questa frolla. Assolutamente sì!
Un caro saluto, Ada.

Giulietta ha detto...

ciao Pinella, io proverò questa frolla esattamente per il motivo opposto: non amo la frolla ma è necessario avere buona ricette ed utilizzarlEva momento opportuno. Proverò questa frolla perché mi fido di te. :-)

Giulietta ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Simona ha detto...

Come ti capisco Pinella... anche il mio forno sarebbe da cambiare, ma insieme ne abbiamo passate così tante che diventa difficile accettare l'idea di sostituirlo!!! e poi Pin ti devo fare i complimenti per questo post , sei sempre così precisa e la chicca delle regole per il bilanciamento di una ricetta di frolla l'ho proprio apprezzata! grazie di cuore con te posso sempre imparare qualcosa di nuovo sulla pasticceria :D un abbraccio e buona giornata

Pinella Orgiana ha detto...

Adoro questa ricetta. Non mi delude mai....Cara Simona..ho messo giusto due indicazioni al volo..Ma ho intenzione di creare una pagina apposta per la frolla in cui sinteticamente scrivero' le cose apprese dai Maestri....Serve per prima cosa a me in modo che possa valutare se una ricetta vista per caso puo' essere buona oppure no...

bruna ha detto...

Chissà che meraviglie farai con il forno nuovo! La frolla dell'Etoile anche per me è la migliore in assoluto, ogni tanto sperimento altre ricette ma torno sempre a quella.

Giulietta ha detto...

wow ...che bello! grazie.

Pinella Orgiana ha detto...

In effetti, Bru, questo forno è un'altra dimensione..pensa che per raggiungere 170°C non ci ha messo piu' di un minuto...Incredibile! Per la frolla...per me questa è buonissima. Ma la voglio sperimentare anche usando zucchero semolato e uova intere che dovrebbe dare una nota di croccantezza interessante...Adesso vedo quante uova devono andare con 1000 g di farina, 500 di burro, 500 di zucchero. Ti faro' sapere, cherie...


Eleonora D ha detto...

buongiorno Pinella, grazie per questo post con utili indicazioni sulla frolla. a me piace molto la frolla, ma tra mille varianti che trovo in giro...mi gira la testa ogni volta che devo scegliere quale fare. é utile iniziare a capire che diverso risultato posso ottenere con il diverso bilanciamento degli ingredienti.

mi ha fatto sorridere il tuo racconto sul cambio di forno...io con il mio ho un rapporto di amore-odio...un grande forno a gas che ancora non ho compreso del tutto! :-)

attenderò la tua pagina sulle frolle...sarà molto interessante. Grazie! ciao. Eleonora

Dolcinboutique ha detto...

Ciao Pinella, penso a quante delizie ha dato vita il tuo forno e un pò dispiace anche a me che sia andato in pensione :) Ma sono certa che questo nuovo ne sarà un degno successore. Grazie per la dritta sulla percentuale di tuorli, utilissima. E splendida frolla! Un saluto

silvia.calandra ha detto...

Ciao carissima, anche il mio forno ahimè è morto.. È lo devo sostituire! Che forno hai preso tu? Dammi un tuo prezioso consiglio! Se non puoi rispondere nel blog ti Lasciò la mia mail silvia.calandra@tiscali.it! Grazie mille, saluti e baci! Silvia

Pinella Orgiana ha detto...

Nessun problema...da tanto sognavo un Neff ..ho preso il modello con 13 funzioni ecc...Ma comunque tutti i forni NEFF sono ottimi. Mi sono fatta consigliare da alcune amiche che già l'avevano acquistato e diciamo che è veramente una gran dimensione!

Patty53 ha detto...

ciao Pinella..mi sono imbattuta sulla tua frolla.. anche io ho cercato di trovare un giusto equilibrio tra buono...e più magro.....ma non si può voler tutto una frolla si sà che c'è molto burro....volevo chiederti mi succede che quando la taglio si sbricioli fine e in bocca è tutta sabbiosa....la vorrei più compata quando si mangia..che dici può dipendere dal metodo di lavorazione..io non faccio la sabbiatura...ho provato a mettere anche meno burro...se hai un consiglio mi fa piacere..grazie di <3

Pinella Orgiana ha detto...

Con il metodo sabbiato hai certamente una frolla piu' friabile...a parità di altre condizioni. Non scendere troppo di burro altrimenti diventa dura e coriacea. Potresti usare zucchero semolato invece che al velo in modo da avere una frolla croccante...Occhio pero' sempre alle proporzioni...

ginger lady ha detto...

Non c'è dolce più buono della crostata, secondo me. Purchè la frolla sia una signora frolla..come la tua! Per quanto mi riguarda avrei un pò di remore ad usare burro al 60%, in genere già quando lo metto al 50% mi sento incredibilmente in colpa...perchè la crostata è un dolce a cui non so proprio resistere! Cmq la tua prima o poi la faccio...oh se la faccio!! Ma se si usa l'uovo intero anzi che solo i tuorli, qual è la differenza?

Pinella Orgiana ha detto...

L'uovo intero contiene piu' acqua rispetto al tuorlo data la presenza dell'albume quindi la quantità e' inferiore...Le quantità di tuorli e albumi sono differenti a seconda dello zucchero usato (semolato oppure al velo) e anche a seconda della quantità di burro usato.

vanilla ha detto...

Complimenti,seguo il tuo blog per le ricette che posti ,per la narrativa che le accompagna,nel senso che ogni ricetta diventa ancora più interessante per il racconto che la precede, io del tuo blog ne farei un libro!!!!! Un giorno dovrò' cambiare il mio forno ,classe E!!!! Che raggiunge la temperatura in 25minuti!!!!!.....ma è il mio forno , il mio amico di sventura , a volte, e il mio amico ......di merenda..... che mi ha dato grosse soddisfazioni, aspettero'che esali l'ultima cottura!!!! Grazie per la tua condivisione!!

coco chef ha detto...

Carissima Pinella ,ti seguo da sempre e stamani girovagando su un blog di una francesina ,ho scovato la sua lista shopping in Parigi x gli appassionati del settore.e quella di dove mangiare....so che vai soesso da quelle parti,come ti capisco,anche io adoro la Ville Lumiere...ti posto il link x darci un'occhiata

http://www.rachelkhoo.com/my-favourite-places-in-paris

...e poi se vuoi rifarti gli occhi x le foto soprattutto e i bellissimi acquerelli,allora il blog giusto è Paris Breakfasts..



ciao ebuone cose!! nn

Babi ha detto...

Proverò questa frolla. Adoro fare dolci e mi riescono anche bene, ma con la frolla non ho proprio feeling, ogni volta è un disastro e dire che è la cosa più semplice da fare ...
Buon week end.
Bisou, Babi

maria rosaria Torre ha detto...

ciao pinella sono nuova del tuo blog ma già ti seguivo da tempo su altri forum. Oggi ho provato la tua frolla Etoile non ho ancora provato la crostata che ho fatto , ma volevo solo dirti che la pasta era molto friabile e non riuscivo a stenderla bene senza che si rompesse. Ho seguito passo passo la tua esecuzione. In cosa avrò sbagliato?

Pinella Orgiana ha detto...

Ho idea che tu l'abbia "bruciata" lavorandola troppo. Oppure, non l'abbia re-impastata dopo il soggiorno in frigo.