giovedì 20 giugno 2013

Ganache montata al cioccolato Dulcey

Sono passati tanti anni da quanto ho sentito parlare per la prima volta di ganaches montate...Non che non esistessero prima. Ero solo molto indietro.
Insomma, feci carte false per andare alla scuola del Gambero Rosso  per una full immersion di tre giorni scarsi sul cioccolato. Ovviamente, il Maestro era Maurizio Santin.

Tornai a casa con un bel malloppo di ricette e molte di esse  erano ganaches. Con sola panna, con gli albumi, con latte e panna, con crema inglese, spumose e...montate per l'appunto.

Quante volte ho fatto una ganache montata da allora? 
Non ne ho la più pallida idea....un numero imprecisato....

Solo che stavolta avevo giusto una manciata di Dulcey, uno strabiliante cioccolato della Valrhona con un deciso sapore di latte caramellato e il mio Maestro..sempre lui, San-tin-San come lo chiamo da ieri...ha di recente sposato il Dulcey con le mandorle e le albicocche ottenendo un dessert che, a detta dei corsisti, è buono da morire.

Oltre a ciò mi capita tra le mani una ricetta con una insolita percentuale di cioccolato e ho voluto proprio vedere cosa sarebbe saltato fuori.....

La voglia di sperimentare è assolutamente irresistibile, a volte....
( come è irresistibile l'impeto di scopiazzare i dolci di San-tin-san....e scopiazzare è la parola giusta...)


Ganache montata al Dulcey con albicocche e rosmarino
( estrapolata da un dessert dell'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


200 g di panna fresca
20 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
136 g di Dulcey Valrhona 
300 g di panna fresca molto fredda

Far sciogliere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Far scaldare i 200 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando in senso circolare dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore.
L'indomani, versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa ( detta anche foglia) della planetaria. 

Presentazione

Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare su un piatto una grossa noce di ganache. Con l'aiuto di un cucchiaio "scavare" al centro in modo da formare un avvallamento che sarà l'ideale concavità adatta ad accogliere la frutta e il crumble. Tagliare a piccoli dadi delle albicocche sode e carnose. Profumarle con degli aghi di rosmarino e distribuirle lungo la striscia di crema. Ultimare con dei pezzetti di streusel. 

L'idea in più...



Niente ci impedisce di servire la ganache in piccoli bicchierini. In tal caso, distribuire sul fondo la frutta e lo streusel, sprizzare la ganache e decorare con rosmarino e un velo di streusel.



Oltre a ciò, è da ricordare che questa ganache è il ripieno ideale per farcire dei macarons oppure per riempire dei piccoli bigné .....E tante, tante altre cose ancora...

9 commenti:

  1. Ho scoperto solo ora il tuo blog, che dirti, favoloso. Sei bravissima, complimenti. Da oggi hai una fan in piu'.
    Bisou, Babi

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  2. Pinella, ti seguo in silenzio, estasiata dalla tua bravura e dalla qualità delle cose che prepari e dividi con tutti.

    Tanti sinceri complimenti :)

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  3. meravigliosa questa ganache sono incantata :) Buona serata

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  4. Senza parole per la tua bravura e le tue sperimentazioni!
    Erika

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  5. da un po' non commentavo...rimango sempre affascianta dalle tue creazioni!

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  6. ....come hai detto tu... io posso solo tentare di scopiazzare indegnamente queste bellissime delizie!!!!
    BRAVA, eli

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  7. Ciao Pinella, curiosa come una scimmia io, l'ho subito provata dimezzando le dosi..nn avevo il cioccolato dulcey ma ho voluto vedere la consistenza anche s ho utilizzato purtroppo un banalissimo cioccolato bianco e devo dire che sono rimasta soddisfattissima e credo la inserirò nelle farciture delle mie torte con aggiunta di pesche o albicocche..un bacione da Napoli!!

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  8. ho sempre osservato senza commentare, ora però devo davvero farteli i complimenti più sinceri! i tuoi dolci sono fantastici, amo la pasticceria e cerco sempre qualche idea nel tuo blog ricchissimo di spunti e ispirazioni.. sto cercando di migliorarmi, e il tuo blog mi dà modo di vedere a che risultati devo puntare :) complimenti davvero!
    un bacione
    Silvia

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