martedì 21 maggio 2013

Di cosa sono fatti i sogni...

Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 
Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 
I sogni esistono. 
Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo
Pzza Chiappa, n.3
Strada pedonale Via Mazzini
Rapallo



Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè
( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)



Per la gelatina al caffé


50 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di latte intero
3 g di gelatina da 200 Bloom
15 g d'acqua
30 g di caffè Arabica in grani
15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.


Vellutata di nocciola

235 g di latte intero
198 g di pasta di nocciola
11 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina 200 Bloom*
30 g di acqua
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
481 g di panna fresca liquida
4 g di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.



Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero
20 g di glucosio
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
400 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di caffè Arabica in grani
un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao
Perline di cacao all'agar-agar
Croccante di nocciole


Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.

8 commenti:

Tiziana M ha detto...

io credo che sognare sia quello che ci fa proseguire con la nostra vita, sognare equivale a sperare e senza speranza non ci sarebbe futuro.. io sogno continuamente!! e ora posso solo sognare di mangiare questa meraviglia di dolce, rimango sempre a bocca aperta desiderosa quando passo da qui.. ma come fai!! complimenti!!!

Antonietta Pane e Panna ha detto...

Il dolce è fantastico Pinella e questo si sa! Che belle parole è una riflessione che voglio fare! Non la so la di che natura sono i sogni, lo voglio scoprire!

Anisja ha detto...

Meraviglioso! la presentazione è deliziosa ... sarà sicuramente buonissimo.

Ketty Valenti ha detto...

Se non sognassi non riuscirei a vivere.....i sogni sono la mia isola felice che spesso si scontra con la realtà...ahimè molto diversa.
Prenderei volentieri un bicchierino e lo gusterei lentamente,amo il caffè e quando finisce sono sempre un pò triste.
Z&C
zagaraecedro.blogspot.com

Elena ha detto...

I TUOI DOLCI SONO L'ANELLO DI CONGIUNZIONE TRA IL SOGNO E LA REALTA'.
COMPLIMENTI!!!!!!!

La mia cucina improvvisata ha detto...

Ciao, capito qui per caso ed il tuo blog mi ha colpito molto, per questo motivo se passi da me ho un premio per te: http://lamiacucinaimprovvisata.blogspot.it/2013/05/il-mio-secondo-riconoscimento-super.html, ciao, a presto, Martina

Lili ha detto...

questa poesia è per te e per il tuo "ragazzo"...
è stata scritta da un poeta rumeno(il mio preferito...NICHITA STANESCU)
spero ti piaccia e che sia all'altezza delle tue creazioni. un abbraccio

ALTRA MATEMATICA

Sappiamo che uno per uno fa uno
ma un unicorno per una pera
non sappiamo quanto fa.
Sappiamo che cinque meno quattro fa uno
ma una nube meno un vascello
non sappiamo quanto fa.
Sappiamo, noi sappiamo, che otto
diviso otto fa uno
ma un monte diviso una capra
non sappiamo quanto fa.
Sappiamo che uno più uno fanno due
ma io e te non sappiamo,
ahimé, non sappiamo quanto facciamo.
Ah, ma una coltre
per una lepre
fa una rossa, certo,
una verza divisa una bandiera
fa un maiale,
un cavallo meno un tranvai
fa un angelo,
un cavolo più un uovo
fa un astragalo…

Solo tu ed io
moltiplicati, divisi
sommati e sottratti
restiamo uguali...

Muori nella mia mente!
Tornami nel cuore!

Marjuskae ha detto...

I sogni sono fatti della tua pasta frolla e di queste meravigliose creme! Marianna