mercoledì 1 maggio 2013

Macarons Mosaic....

Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?
Tze...


Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)


Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.





Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca
5 g di cannella in bastoncini
190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di pasta pistaccho
Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.




Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale… 

55 commenti:

  1. Bè, che dire, mi hai regalato un sorriso anche stasera..grazie Pin! Sono convinta che Pierre possa essere orgoglioso di cotanta bellezza che regali alle sue idee..
    Un bacione!
    Kika

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  2. davvero belli Pinella, complimenti...

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  3. Pinella, incredibile...Proprio ieri sera pensavo:" ma se provassi a fare i macarons con questi albumi avanzati?", e oggi apro il tuo blog e..che ci trovo...i nmacarons!!!Segno del destino...Devo provare, trovare il momento per vincere il timore di vedere uscire dal forno, anzichè qualcosa che possa lontanamente assomigliare alle tue meraviglie, una frittatina di meringa...Ma tu hai idea di quanto si possano conservare i gusci prima di essere farciti?
    Come sempre, grazie mille... Irma

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  4. No..no..si conservano benissimo in scatole di latta. Ma si possono anche congelare senza farcire....

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  5. Ciao Pinella, quando posso venire anche io a fare i macarons da te..?

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  6. Cara Pinella,
    ricordo che nei tuoi primi esperimenti con i macaron consigliavi di farli qualche giorno prima e poi farli "stagionare" per qualche giorno già farciti per migliorare il sapore , o in alternativa appunto congelarli.

    Con la tua esperienza attuale consigli sempre questa tecnica di "stagionatura" ?
    grazie e complimenti, sei sempre bravissima e insuperabile

    Roberto zot

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  7. Marina, tesoro, sei sempre benvenuta...

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  8. Domanda forse sciocca: ma se,invece di usare il colorante, si usasse farina di pistacchi,al posto di quella di mandorle?

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  9. Roberto, grazie infinite!

    Assolutamente si. Almeno 24 ore che considero sufficienti per una farcitura cremosa. In frigo ben coperti da pellicola. Anche 48 se la ganache è sostenuta come puo' essere una ganache di fondente e panna oppure fondente e frutta. Se proprio si dovesse avere fretta...a mio parere si possono trasferire in congelatore per un paio d'ore e poi passarli in frigo. il passaggio, a mio parere, rende i gusci piu' umidi...

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  10. ...bravura a parte, penso che certi risultati si ottengono quando si lavora con "la persona giusta"! BRAVEEEEE...
    ...i miei nn sono neanche la brutta copia dei tuoi ah!ah!ah! il mio cruccio è la collerette: non viene così "alta" dove posso agire per migliorarla..?
    P.S....ma la ganache dopo il riposo la fai montare..?
    BACLI, eli

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  11. Si puo' certamente, Mariella. La si rende finissima come polvere.. Ma, ho visto che il colore non risulta cosi vivo e poi la quantità di colorante usata è cosi minima che a mio avviso non vale la pena averne eccessivo timore..E' proprio la puntina di un coltello...

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  12. Eli, questa ganache non è montata. solo ammorbidita con la spatola.
    Per la collerette: farina di mandorle al velo, finissima; temperatura controllata del forno...

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  13. Ohhhh....sei troppo brava Pinella..
    Così brava che i tuoi macaron posso solo immaginarmeli ... Certo...potresti spedirmene un paio...no?!
    Scherzi a parte sono veramente belli, degni di una pasticceria di lusso.
    un abbraccio
    sara

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  14. Pinella,solo più una domanda...prometto.. Ma ho letto che qualcuno usa lo zuccchero addizionato di amido. Tu usi quello comprato?
    Grazie. ciao ciao

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  15. GRAZIE PIN!
    ...per il forno ok (tengo la sonda dentro!)...per la farina è difficile trovarla veramente fine.....
    BACI, eli

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  16. Ti sono venuti meravigliosamente BENE!!!!
    Che brava :) Proverò ad usare la tua ricetta!! Intanto mi gusto le tue foto :)
    Un bacione :*

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  17. Sono venuti bellissimi... complimenti ^-^

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  18. ....domandina: ma l'amarena aderisce bene all'altro guscio?
    BACI, eli

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  19. ...dimenticavo... ti è mai capitato che durante la cottura cambiassero di colore? Ho fatto dei macarons viola (ho usato un colore in gel), ma dopo la cottura sono diventati marroni! ah!ah!ah!
    eli

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  20. savasandir... sei un mito!!! Brava Pin!

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  21. Tesoro chissà cosa devono essere queste meraviglie in bocca... potrò solo immaginare... perchè c'è un mare e un po' di monti tra di noi???

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  22. Wooooooooooooooooooooooow! Senza parole.

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  23. Cara Pinella, arrivo da te tramite Giuliana, non sapevo avessi un blog... In realtà da diversi anni seguo coquinaria e il tuo nome era già venuto fuori ;)
    Adesso che ti ho trovata ti seguo e dovrò guardarmi con calma tutte le tue spettacolari creazioni (non è una sviolinata!!!)
    A presto
    Tiziana

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  24. Ciao! innanzitutto complimenti per il blog, e per i macarons, sono davvero perfetti. Io sono Angela, un'aspirante pasticcera, alle prime esperienze professionali dopo un lungo percorso di studi, laurea, ma la passione per i dolci credo sia la mia strada e spero possa diventare il mo lavoro. Dopo questa presentazione vengo alla mia raffica di domande sui macarons :) Li ho fatti quattro volte finora, le prime due non c'è male ma forse era la fortuna del principiate!I gusci non mi vengono tutti lisci, alcuni hanno delle cime...
    Il mio quesito è sul macaronage, quanto devo smontare la meringa? Li ho fatti due volte oggi, la prima volta ho mescolato troppo e colavano dalla sac a poche, la seconda volta forse per timore di mescolare troppo ho mescolato poco e sono venuti alti e in forno si sono crepati quasi tutti. La consistenza quale deve essere? Colano dalla sac a poche se la tengo dritta o l'impasto scende solo quando si preme?
    Un'altra domanda è su che tipo di colore usare e quanto.
    Un'ultima è sul passaggio delle mandorle in forno. E' fondamentale? E che tipo di farina di mandorle, va bene qualsiasi farina?
    Scusami per le troppe domande, ti mando un saluto affettuoso, continua così!! Grazie, Angela

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  25. Ho dimenticato di scrivere che utilizzo il procedimento con meringa italiana che c'è sul libro di leonardo di carlo. Va bene come ricetta?

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  26. Eccomi! L'impasto non deve uscire dalla sac à poche.Ma e' in quello stato in cui devi stare attenta perchè sta per uscire..non so se sono chiara..Guardati in rete il video di Mercotte.

    Io uso colori idrosolubili.
    La farina di mandorle va asciugata in forno perchè potrebbe avere un po' di umidita' se conservata in frigo.
    Deve essere finissima.
    Il libro di di Carlo è validissimo.

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  27. mamma quanti macarons! ma quale mi consigli se ancora non li ho provati? sono tutti molto belli, ma non ho ancora avuto l'idea di farli.
    Bellissimo blog complimenti, belle ricette e ottime foto, mi piace!
    ciao
    Gio'

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  28. Puoi iniziare anche da questi...sono molto buoni...

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  29. Nella spiegazione dici che si può omettere il croutage?

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  30. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima! Già ho fatto un tentativo fallito miseramente ma voglio riprovarci. Secondo te quale ricetta è piú di sicura riuscita? Mercotte o felder? Ma se li faccio per regalarli, quanto tempo possono stare nelle bustine trasparenti? Grazie mille... Noemi

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  31. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima! Già ho fatto un tentativo fallito miseramente ma voglio riprovarci. Secondo te quale ricetta è piú di sicura riuscita? Mercotte o felder? Ma se li faccio per regalarli, quanto tempo possono stare nelle bustine trasparenti? Grazie mille... Noemi

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  32. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima!
    Ho giá provato a farli, ma il tentativo é fallito miseramente. Vorrei riprovare. Vedo che usi 2 ricette, quella di Mercotte e di Felder. Quali consigli come riuscita migliore? Vorrei farli da regalare. Una volta farciti, quanto tempo si conservano nelle bustine trasparenti? Grazie mille, Noemi

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  33. Ciao, complimenti per il blog, é bellissimo e tu sei bravissima!
    Ho giá provato a farli, ma il tentativo é fallito miseramente. Vorrei riprovare. Vedo che usi 2 ricette, quella di Mercotte e di Felder. Quali consigli come riuscita migliore? Vorrei farli da regalare. Una volta farciti, quanto tempo si conservano nelle bustine trasparenti? Grazie mille, Noemi

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  34. Sono due ricette simili e validissime.
    I macarons si conservano in base alla farcitura che hanno.
    Quelli con ganaches contenenti panna, latte, creme ecc si conservano solo a temperatura controllata.

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  35. Carissima Pinella, dopo aver studiato varie ricette, la tua è stata la prescelta per la mia prima volta! Complimneti!!!!!!!!!
    Ho appena fatto i macarons,...almeno speravo...non so dove ho sbagliato.Ho eseguito la ricetta ,passo dopo passo, me la sono studiata due giorni...adesso quella lava di albume sta riposando:(:(:(:(, dove ho sbagliato? Io faccio la meringa di Luca Montersino, e quindi la mia planetaria è testata per un bel peso di albumi, forse non sono montati a becco perché la frusta a fili non toccava fino in fondo gli albumi???????....sono delusa da me stessa..Spero che sia solo la sfortuna del principiante. Aspetto i tuoi saggi consigli<3<3<3<3:):):)

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  36. Le variabili possono essere tante.....Continua e non demordere!

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  37. Cara pinella e la prima volta che scrivo ma ti seguo da un po' vorrei avventurarmi nel mondo dei macarons ma non riesco a capire da dove potrei iniziare... Quale ricetta sperimentare vorrei poter saperne di,più sulle diverse tecniche cosa mi consigli per prendere confidenza con QSt mondo a me sconosciuto??

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  38. Ciao Pinella,
    ti seguo ormai da tempo anche se non ho mai scritto prima.
    Ho deciso di provare a fare i macarons con la tua ricetta, ma proprio quando avevo studiato la prima con cui suggerisci di unire metà albumi al TPT e montare a neve l'altra metà per poi unirli al primo impasto ecco che noto questa ricetta che si esegue praticamente solo in planetaria senza macaronage a spatola per intenderci, è corretto?
    Il risultato tra le due esecuzioni è analogo? O è preferibile una all'altra?
    Non c'è il riscio che la planetaria con frusta K e il TPT unito tutto d'un colpo smonti eccessivamente la meringa?
    Grazie anticipatamente per la tua risposta!

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  39. Perdonami un'ultima domanda, ho difficoltà a reperire la carta siliconata; vivo a cagliari, puoi indicarmi un punto vendita dove posso trovarla?
    Grazie!

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  40. Vai a Monserrato in Via San Gottardo..Io continuo a chiamarlo Linea Carta ma adesso il negozio ha un altro nome..

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  41. Naturalmente anche questa procedura si puo' eseguire a mano.
    Questa tecnica con la K e' l'ultima maniera di cui sono a conoscenza per i macarons. Se si esegue come ho scritto è perfetta. Io ora faccio solo questa

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  42. Ciao pinella ho fatto Qst macaron.. Ricetta marcotte due volte in giorni diff la prima volta perfetti o quasi.... La seconda meravigliosi in forno ma dopo aver ruotato la teglia sono sgonfiati forno a 145 primi 6 minuti fino a formare la collarette forno a fessura... Hai qualche idea??

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    1. Hai fatto entrare troppa aria fredda ruotando la teglia. Io evito di farlo in casa proprio per questo motivo.

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  43. Ma tu che forno consigli potrei farli in un forno professionale zanussi ma è a vapore!

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  44. wow che modello anch'io ho comprato un neff ma non ho ancora installato dimmi dimmi così inauguro...

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  45. Non vorrei esagerare con le domande ma potresti dirmi esattamente come procedi con la cottura nel forno neff

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  46. Quale funzione del forno??? Così provvedo subito ad installarlo!!!

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  47. Cara pinella ho seguito alla lettera i vari passaggi ma i gusci in forno continuano a rompersi... Che delusione!!! Perché???

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    1. Ho veramente scritto tutto cio' che so sui macarons, in questo post!
      Di piu' non saprei dirti..le variabili sono tante: dalla granulometria della farina di mandorle al forno. Controllati bene ogni passaggio.E insisti sulla farina...

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