domenica 14 aprile 2013

Quasi una Tatin....


Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...
E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio
Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..
Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.



Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...
Si, ci siamo. E' proprio Primavera!


Quasi una Tatin....
( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)




Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)


76 g di zucchero semolato
27.5 g di burro chiarificato
86 g di panna liquida fresca
43 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.


Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)


75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
330 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella- chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo  


Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streusel 


50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero vergeoise brun
25 g di zucchero semolato
50 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale Maldon

Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.


Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

Per la Chantilly alla vaniglia


500 g di panna fresca
25 g di zucchero al velo
3 g di gelatina
15 g d’acqua naturale
Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione





Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

17 commenti:

  1. Pin, scusa mi sa che cè un piccolo errore ;-).. Addolcire la panna con il latte ???
    Sempre spettacolare e inarrivabile !

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  2. Grazie..un amico me l'ha segnalato!!! Grazie anche a te...

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  3. Golosissimi questi bicchierini,oltre che belli da vedere.Bentornata! Di Parigi non ci racconti niente?Un saluto affettuoso,Pina

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  4. Ma quanti bicchierini hai fatto??
    Se ne avanza uno assaggerei volentieri!!
    Un bacione

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  5. guardare i tuoi dolci e leggere la naturalezza e la precisione delle preparazioni è come ascoltare in silenzio una sinfonia suonata da un quartetto d'archi... mi incanto ogni volta

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  6. ...già mi sembra di sentire il sapore delle mele caramellate con la gelatina alla spezie......GODURIA!!!!
    ...ORMAI VOLI SEMPRE PIU' IN ALTO..
    baci, eli

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  7. Un verdadero espectaculo de sabor, maravilloso como todo lo que haces
    Grancanaria

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  8. Un autentico espectaculo de sabor.
    Maravilloso como todo lo que haces.
    Besos
    Gran Canaria

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  9. Tu juicio es para mi muy importante. Gracias con todo my corazón

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  10. Passione+ cuore+ professionalità = Pinella
    Ancora grazie.
    Elena

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  11. ....e se dovessimo sostituire "l'insostituibile" CARAMELIA.....cosa potremo usare?
    BACI eli!

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  12. Grazie Elena...Sei molto cara,,,,

    Eli: Il Caramelia si distingue dagli altri cioccolati al latte Valrhona per una nota accentuata del caramello. A questo punto usei uno zucchero " rustico" da far caramellare piuttosto che uno semolato classico. Se hai la possibilità un bel Vergeoise non sarebbe male...oppure un Demerara...

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  13. ".....Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo....."
    non so che dire, oltre che ad una magnifica pasticciera sei anche una "dolcissima" poetessa!!!
    si e' capito il "fine" doppiosenso?
    che brava sei!

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  14. Spesso, subito dopo aver aperto un tuo post, mi accorgo che non ho il tempo per leggere con la giusta calma le descrizioni delle tue creazioni.
    Così lascio aperta la finestra del post, a volte per giorni come in questo caso.

    Le tue meraviglie meritano tutta l’attenzione dei miei pochi neuroni rimasti.

    A questa, in particolare, ci tenevo…e ora posso dirti, senza timore di essere ripetitivo, che tue sei geniale, sei un’artista, un mito, un punto di riferimento!

    Grazie, Pinella.

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  15. Davvero innarrivabile questa versione di tatin. Immagino i profumi e le sensazioni in bocca! che meraviglia!

    Io sono appena arrivato tra i bloggini, e devo dire che la mia versione di tatin qui (http://monsieurtatin.blogspot.de/2013/05/di-presentazioni-e-rappresentazioni.html) impallidisce di fronte a questa. Grande Pinella!

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  16. davvero deliziosi!!

    segui le web serie di cucina su:

    http://www.romawebfest.it/

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