martedì 2 aprile 2013

Cheese cake profumato....quasi di primavera!

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.

27 commenti:

  1. Che meraviglia! Come sempre mi lasci a bocca aperta...

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  2. Io adoro le cheese-cake, perciò che posso dire? é una favola!!

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  3. Io non amo le cheese-cake ma questa è un'altra cosa. E poi....tutti i singoli componenti mi intrigano un sacco. Devo trovare il tempo per fare questa cheese-cake e poi rifare e riusare i singoli pezzi in altro modo. Grazie, Pinella, per questi che sono dei veri e propri doni! Non sai quanto sto imparando da te

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  4. Deve essere di un buono!! Veramente da sbelio!!

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  5. A volte mi metto scrupoli nello scrivere tante preparazioni, Giulietta. Ma poi leggo commenti come il tuo e capisco che magari c'è qualcuno a cui fa piacere ricevere delle basi da usare in modi differenti e sempre nuovi...E allora, grazie a tutte, veramente!

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  6. Ciao Pinella, non farti scrupoli, la pasticceria è una scienza e i siti web abbondano di ricette approssimative di cui, personalmente, faccio a meno.
    Il tuo sito per me è come il mio due volumi di Igino Massari ;-)

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  7. Ciao Pinella, quando vengo a trovarti me ne vado con l'acquolina in bocca! Sei sempre una grande artista. un saluto affettuoso
    M.G.

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  8. Pinella,
    sei instancabile: una meraviglia dietro l'altra!
    Ho un'amica che ama le cheesecake e, se riesco a replicare la tua ricetta, la farò felice! Ma se io volessi fare un solo dessert, che diametro dovrebbe avere lo stampo?

    Grazie
    Irma

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  9. ciaoooo piacere di conoscertiiii ma che bel blog!nuova lettrice passa da me ti aspetto.

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  10. Ciao Pinella, anche questa ricetta è uno spettacolo, mi dai molta ispirazione a provare e sperimentare.Proprio ieri mi sono cimentato nel quadro d'atore di montersino che ho rivisitato in quanto non avendo ne un freezer capiente ne un abbattitore non ho rischiato con la gelee di frutti rossi che sono andato a sostituire non la mousse di fragole del giardino di fragole... risultato tutti a bocca aperta :)

    Colgo l'occasione per chiederti se hai una bella ricetta per la gelee di frutta e se ritieni che sia possibile lavorare questo prodotto senza possedere ne freezer ne abbattitore.

    ti sfrutto ancora un pochino per sapere se hai mai fatto la sette veli e se sai dove trovare una ricetta che valga la pena di provare ;).

    grazie e ti prego non smettere mai di cucinare e di condividere con nooi le tue esperienze perche sono veramente in grado di mettere allegria in una giornata no.

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  11. Un dolce pensierino per te!
    http://muffinhaus.wordpress.com/2013/04/07/muffin-haus-tra-i-blog-piu-dolci-per-super-sweet-blogging-award/

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  12. Tornata ieri da un breve viaggio..vi rispondero' al piu' presto!

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  13. Ciao io sono Ana Fooduel.com. Si tratta di un sito in cui gli utenti votare le ricette
    1-10.

    C'è una classifica delle migliori ricette e un profilo con le vostre ricette ritenute. Ogni ricetta ha un link al blog che fa la ricetta. In questo modo si ottiene il traffico al tuo blog

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  14. Che meraviglia Pinella ... Dovrò assolutamente provare questo dolce. Il tuo più che un blog è un manuale di cucina step by step, sto imparando tantissimo!
    Se ti va vieni a curiosare tra i miei post, ci sei anche tu!
    Giulia V.

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  15. Ciao Pinella, un'altra domanda: le tue ricette danno tanti spunti e così mi chiedevo come potevo imbastire la versione con le fragole. Uso acqua di fragole per bagnare il biscotto, faccio una composta di fragole, ma le posso anche aggiungere in una delle due creme? Se sì, in quale credi sia meglio?
    Grazie per la pazienza...

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  16. Eccomi! Irma, sai che Pierre Hermè usa un abbinamento passion fruit-fragole-rabarbaro? Ho potuto assaggiare un suo macaron fatto cosi che è una squisitezza. Io bagnerei il biscotto con un confit di fragole tenendo le fragole non troppo cotte.L'acqua di fragole la metterei sulla superficie del dolce . Aggiungici frammenti di carta oro alimentare che fa tanto un bell'effetto! Baci cari!

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  17. Pinella,
    grazie mille dei tuoi preziosi consigli! Cavolo...io ero arrivata ad accostare, in un bicchierino, fragole e rabarbaro...adesso un'idea in più..

    bacioni

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  18. Salve.... Innanzitutto complimenti per il blog e le splendide ricette. Vorrei, se mi è concesso, approfittare di conoscenze ed esperienza di gran lunga superiori alle mie per porre un quesito:è possibile sostituire la colla di pesce con la gelatina alimentare pronta?, e se sí come mi regolo con le proporzioni, ossia quanta gelatina per quanti gr o fogli di colla di pesce? Grazie mille :)

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  19. Salve, innanzitutto complimenti per il bellissimo blog e i dolci semplicemente fantastici. Vorrei approfittare, se mi è concesso, di conoscenze ed esperienza di gran lunga superiori alle mie per porre un quesito: è possibile sostituire la colla di pesce con la gelatina alimentare pronta?, e se sí come mi regolo per le proporzioni?, ossia quanta gelatina per quanti gr o fogli di colla di pesce? Grazie mille :)

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  20. MariaTeresa, non so cosa tu intenda per gelatina pronta... Forse quella per lucidare? In tal caso, no. Devi usare quella in fogli da 2 g l'uno oppure quella granulare per dolci. In questo caso comunque 2 g di granulare equivalgono al foglio da 2 g

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  21. Sì infatti mi riferivo a quella per lucidare, che si trova già pronta. Considerato che tra i componenti ci sono cmq sostanze addensanti e che viene usata come "collante", pensavo si potesse farne anche tale uso. Grazie, sei stata molto gentile :)
    A presto

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  22. Sì infatti mi riferivo a quella per lucidare, che si trova già pronta. Considerato che tra gli ingredienti ci sono gli addensanti e che viene usata come collante, pensavo si potesse farne anche tale uso.
    Grazie, sei stata molto gentile :)
    A presto

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  23. Ciao Pinella! Ormai è da tanto che ti seguo e resto sempre più incantata dalle tue creazioni.. vorrei provare a replicare questa cheese cake ma vorrei semplificarla un po' evitando il biscuit e crema cotta in forno e inserendo un disco di gelee' al centro...secondo te così come verrebbe? Inoltre volevo chiederti se la tue meraviglie ha anche una ricetta dei tortini dal cuore caldo ma la versione al cioccolato bianco...Grazie!

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  24. Ciao Pinella! Devo dire che resto sempre piu'esterefatta dalle tue creazioni...vorrei provare a replicare la tua cheesecake ma semplificandola un po' senza il biscuit e la crema cotta e inserendo un disco di gelee' al centro...secondo te come verrebbe? Inoltre volevo sapere se tra le tue meraviglie hai la ricetta dei tortini dal cuore caldo al cioccolato bianco...Grazie!

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  25. Perchè no?, Certo che puoi farlo.....Per i tortini, ahimé non ho la ricetta e non li ho mai fatti..provero' a vedere se becco qualche preparazione affidabile...

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  26. Grazie sei gentilissima e bravissima...le tue ricette sono sempre una garanzia!

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