domenica 3 febbraio 2013

Tout Chocolat!

Quando si è trattato di decidere quale dolce mi sarebbe piaciuto affiancare alla ormai mitica Gianduia di Maurizio Santin non ho avuto tremori ed indecisioni.

Ogni tanto mi siedo da qualche parte e mi metto sulle ginocchia PH 10 di Pierre Hermé. E' come entrare nel giardino delle fate, delle regine e dei folletti.
Un regno delle meraviglie. 
Io non ho idea se potrò mai sperimentare almeno la decima parte di ciò che  c'è descritto nel libro  ma questo non è il mio maggiore problema. 
Il fatto grave è che posso prendere il libro tante e tante volte e non c'è una sola volta in cui non esclami:

" Ma perchè questa cosa non l'ho notata prima?"
"  Perchè, invece di sfiancarmi cercando di capire non ho pensato di estrarre il libro dallo scaffale?"

I dessert sono meravigliosi. 
Tutti. Ma stavolta ne volevo uno interamente di cioccolato...Visto che da una manciata di giorni sono venuta in possesso di un incantevole Nyangbo, un cioccolato Valrhona al 68% che se accenni ad assaggiarne un pezzetto ti fa volare nello spazio dritta-dritta in Africa...

Avevo tutto. Una splendida ricetta. Avevo le attrezzature giuste. E un meraviglioso cioccolato.

Il cuore era quello  da grandi occasioni.

Potevo forse rinunciare ad un Carrément Chocolat?



Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)





Per 4 desserts da 14 x14 cm
Quadri in acciaio oppure stampi in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

310 g di cioccolato fondente al 68% (ho usato Nyangbo)
310 g di burro in pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, versarlo in una teglia da 30x40 cm in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho cercato di ottenere un carré piu' grande e due piu' piccoli. Sistemare il biscotto all'interno dei quadri prescelti e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

220 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo al 68%)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure  granulare da 200 Bloom
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
310 g di latte intero
310 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo)
450 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuore l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho preferito a questo punto aggiungere il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimare la lavorazione con l'aggiunta della panna piuttosto che mescolare il cioccolato con la panna fredda  in due riprese e incorporare lo zabaione alla fine.
Estrarre gli stampi dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


A questo punto....eh, si. La preparazione del nappage miroir chocolat contemplato nella ricetta ha avuto un imprevisto. Non sono riuscita a reperire il latte condensato non zuccherato e.....Ho cambiato glaçage!

Ho trovato non so più dove  uno strabiliante entremet elaborato dalla Valrhona e ....ho fatto quello! Non susciti preoccupazioni l'uso dell' Absolu..Potete sostituirlo con una ottima gelatina neutra a freddo da acquistare nei negozi specializzati controllandone la consistenza che deve essere sostenuta, corposa e molto gelatinata.

Glaçage con Absolu Cristal

90 g di panna fresca liquida
60 g di cioccolato al 64-68%
240 g di Absolu Cristal

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene e lavorare poi con  un minipimer cercando di non inglobare troppa aria. In ogni caso, passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata .  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando sulla superficie molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro. 


19 commenti:

  1. perfezione e rigore in questo dolce. Mi piace questo minimalismo essenziale eppure ricco di sensazioni quasi voluttuose.

    Sei troppo brava per me. Irraggiungibile.

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  2. Senza parole.......... ti ammiro Pin!!!

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  3. une grande élégance minimaliste.. Hermè applaudirebbe

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  4. no scusa, non mi è del tutto chiara la sensazione che sto vivendo: non amo il cioccolato (ovvero di primo acchito, non mi attira) ma....quella Mousse sabayon au chocolat mi fa sognare....

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  5. Grazie di cuore ma sono solo cose che copio..

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  6. come sempre mi lasci senza parole!

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  7. Ho scoperto il tuo blog e non lo lascio più...lo aggiungo ai preferiti e complimenti, si vede che sei eccellente!!!
    Io sono Gabila di panedolcealcioccolato.blogspot.com....sono nuova e spero di essere all' altezza...ciao

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  8. Ciao Pinella, bellissimo questo post, così come tutto il tuo blog e le tue splendide ricette che seguo da tempo, e proprio perché mi piace ho deciso di assegnarti un premio, trovi tutti i dettagli da me, qui:
    http://pinkopanino.blogspot.it/2013/02/ho-vinto-un-premio.html, fammi sapere cosa ne pensi!!
    PS: ricevo gli aggiornamenti dei tuoi post ma non trovo la sezione dedicata ai followers..non c'è o sono io che non la trovo??

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  9. Grazie!! Sto sistemando tutto del blog..a breve dovrebbe essere tutto a posto. GRazie per il premio!!!!

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  10. golosamente perfetto e il suo stile minimal mi piace tantissimo!
    Alice

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  11. Ogni tua realizzazione trasmette la sincera passione che ci metti, che diventa contagiosa...
    Non posso che essere d'accordo col Maestro Santin quando ti chiama "Collega" :)

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  12. Per fortuna non riesco a farla!!
    Per fortuna stai lontana!!
    ...come disse la volpe all'uva...cioè... la Bruna al dolce sublime!!
    Pin ho messo su già tre chili, con questa foto li raddoppio!!

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  13. Sembra ottima, la foto invoglia all'assaggio e al tentativo di ripetere il dolce pure da quest'altra parte del monitor.
    Vorrei chiederti: ma la gianduia di Santin è una ricetta presente qui sul tuo blog?

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  14. No, Andrea. Santin l'ha in cartello nei suoi corsi e preferisco attendere prima di pubblicarla...

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  15. Grazie a te ho passato il pomeriggio a giocare in cucina e questo dolce è in freezer che aspetta solo di essere glassato.

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  16. Oggi nonostante il piccolo di casa fosse irrequieto ho deciso di cimentarmi. Mi sono divertita tanto in cucina. Grazie per le tue descrizioni dettagliate

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  17. ciao Pin, a parte che il dolce è fantastico, ma questo lo sai, lo sappiamo tutti, ma mi sembra di ricordare di aver visto il latte condensato non zuccherato al suq di via napoli.. se dovesse servirti nuovamente prova a fare un salto li.. un bacio

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  18. Si Pierre Hermé viese esta elaboración tuya estaria muy orgulloso de haber escrito ese libro.
    Realmente espectacular.
    Granca

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