domenica 10 febbraio 2013

Caramelia...

Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.
Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 
Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.
Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.
Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 
( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)



Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato
25 g di burro chiarificato
85 g di panna liquida fresca
45 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.



Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 



Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.
Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.


Composta di mele granny smith

120 g di mele
100 g di succo di mela
15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.
Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.



Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
25 g di zucchero rosso*
100 g di burro morbido
un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.


Per le sfere di cioccolato



cioccolato al latte
10% di burro di cacao
uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.
Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.
Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.


Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.

15 commenti:

la bottega dei sensi ha detto...

semplicemente spettacolare...non ci deludi mai

Ros ha detto...

è veramente un capolavoro di pasticceria! sono letteralmente senza parole!!!!

Alessandra ha detto...

Oggi come venticinque anni fa, gli acquisti a distanza non hanno perso la loro magia. Lo stesso vale, che te lo dico a fare?, anche per me. Un fascino irresistibile, un'attrazione folle. Quando decido che devo avere qualcosa... è solo una questione di tempo: prima o poi cederò all'adorabile impulso, e l'acquisterò.

Kika ha detto...

Bè, che dire, non ci sono parole.. Sei sempre magica cara amica..
Guardare le tue creazioni mi rende felice! Fanno stare meglio..e poi perchè non ho l'occasione di assaggiarle!! Che brava che sei!
Dato che hai pubblicato il post il 10 febbraio, mio compleanno, posso dedicarmi il dolce per qualche istante??? E' splendido!!

Pinella Orgiana ha detto...

Ma certo che si!!!

Anna ha detto...

Ciao Pinella, complimenti per la tua meraviglia: si divora con gli occhi!
Posso chiederti dove hai comperato online il cioccolato caramelia?
Grazie. anna

Simona ha detto...

ciao Pinella, avrei bisogno di un consiglio. Oggi per la prima volta ho provato a fare le sfere di cioccolato con cioccolato temperato. Non avendo gli stampi in polibicarbonato ho realizzato le sfere in stampi a sfera in silicone. Solo che al momento di sformarli si sono rotti tutti... è colpa degli stampi sbagliati o posso aver fatto io qualche errore nel temperaggio? ti ringrazio
un caro abbraccio Simona.

Pinella Orgiana ha detto...

Forse ti si spaccano al momento di estrarle? Oppure lo strato è troppo sottile? Quando le togli non calcare dalla base ma allarga il bordo della circonferenza cercando di astaccarlo. Se premi da sotto è possibile che si spacchino.

Simona ha detto...

si si al momento di estrarle non si tolgono ... prima di mettere il cioccolato nello stampo in silicone devo farci qualcosa? ho visto che tu lo scaldi con il phon... le mie proprio non vengono via :( si staccano un pò i bordi ma il fondo non esce e non so come fare !
ti ringrazio cmq .. sei sempre gentilissima :)

Pinella Orgiana ha detto...

E' strano perchè se parli di silicone tipo stampi da semifreddi e da forno certevolte puoi anche non temperare il cioccolato..è molto strano...

Simona ha detto...

non so è uno stampo della silikomart. Proverò a rifarli magari ho avuto troppa fretta io nel toglierli ... ti farò sapere come va !!!

Simona ha detto...

vengono lucidi lo stesso anche senza temperaggio? se mi dici così magari stasera ci riprovo ! :)

Simona ha detto...

ciao Pinella sono ancora io ... ho rifatto le sfere, ma ancora una volta si sono rotte tutte nel provare a sformarle ! cosa posso fare ?? aiutami tu ti pregooooo

io ho versato il cioccolato temperato nello stampo in silicone ho roteato per coprire tutta la superficie delle sfere ho girato per far colare l'eccesso, ho pulito i bordi con una spatola e ho messo a testa in giù... ho aspettato circa un'ora/un'ora e mezza e ho sformato ... e non usciva nulla con facilità... devo per caso metterlo in frigorifero? non so più cosa fare :(((

Pinella Orgiana ha detto...

Mi dispiace, simona...ma se hai temperato il cioccolato , l'hai versato negli stampi in silicone ecc non riesco proprio a capire perchè si rompa....Se hai usato Silicone non è possibile che la mezza sfera, allargando lo stampo, non esca..Impossibile...

Simona ha detto...

grazie mille cmq Pinella... riproverò fino a che non capisco l'errore! oramai è una questione di principio!!
un abbraccio e buona giornata