lunedì 28 gennaio 2013

Una glassa, uno specchio....

Tutto  è nato da una discussione su quale glassa fosse perfetta per un dessert al Gianduia.
Questa? Oppure è meglio quest'altra? E perché non questa, invece?

In realtà lo sperimentare cose nuove mi da una carica gioiosa. 
Il tempo scorre veloce, troppo veloce. E  io cerco di prendere le ore per la coda e far rallentare loro la corsa verso il futuro.

Il tempo, il tempo. Non posso fare una glassa e non poter poi vedere l'effetto che fa sul dolce....
Ed è insopportabile, d'inverno, aspettare sempre il fine settimana quando posso ritagliarmi il mio tempo solo per me...

E questa domenica nulla mi ha bloccato. Come un'ape operaia ho sbrigato frettolosa ma efficiente..tutte le incombenze "obbligate"..
Le lasagne. Il pesce. Il contorno. 

Perchè in piena mattina di sole avevo questa glassa da provare....Avevo preparato un cubo di bavarese già dai giorni prima e quindi nulla mi poteva ostacolare....

Il risultato è stato una glassa che è colata sul dolcino come fosse un panno di seta morbida. Vellutata e morbida. Giusto un po' di movimento per far colare l'eccesso ma....Stop! Null'altro...

E' stato un attimo tirar fuori dal freezer un dessert Carrément Chocolat di Pierre Hermé e....ma di questo vi scrivero' presto. Con calma. 

Giusto per ritagliarmi ancora uno scampolo di gioia....

Glassa di cioccolato al latte
( da una ricetta di Marc Hemery)




75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno 
150 g di cioccolato al latte al 38%

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Fondere al micro-onde il cioccolato al latte.
Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Quindi, usando un minipimer emulsionare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.
Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.
Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e far oscillare delicatamente il dolce allo scopo di consentire una distribuzione uniforme.
Sistemare il dolce in freezer finché la glassa si presenta solida ed elastica ma non colante ai bordi.








Gelatina: I fogli da 2 g l'uno che si trovano facilmente al market sono quelli ideali da utilizzare. Non trovandoli, si possono acquistare i fogli di peso differente ma occorre tener presente che si tratta di articoli di qualità e potere gelificante differente. In ogni caso, quando si devono usare, è bene tenere a mente che un foglio da 2 g gelifica allo stesso modo di un foglio da 2.5 oppure da 5 g. Questo perché la tipologia della gelatina è differente ( Oro oppure argento ecc.). Oggi, in commercio si trova la praticissima gelatina granulare con indicati la forza gelificante in gradi Bloom (in genere 200). Si utilizza come la gelatina in fogli da 2 g. 

13 commenti:

Antonietta ha detto...

Pinella non sto a farti i complimenti x il dolce tanto lo sai, vero? Ti voglio fare una domanda sulla gelatina invece. Ho quella granulare ancora integra nella sua confezione. Prima di far macelli, in che peso la uso in sostituzione di quella in figli?

Pinella ha detto...

Verifica che la tua granulare abbia 200 Bloom. Poi la usa esattamente come la gelatina in fogli da 2 g. Cioè, in questo caso 10 g a cui aggiungerai 50 g d'acqua per idratarla. Si gonfierà e non dovrai far altro che versare tutto il contenuto nei liquidi della glassa.

Lili ha detto...

qualche anno fa...in una giornata triste triste triste...mi hai regalato la tua amicizia trasformando tutto in qualcosa di buono con gusto di vaniglia e cioccolato. da quel momento in poi,ho fatto l'abitudine di andare sulla tua pagina fb o sul tuo blog tutte le volte che il momento è down. non sono mai rimasta delusa!grazie Pin <3

Pinella ha detto...

E' un gran modo molto bello di finire la giornata, mia tenera Lili....

La cucina di Esme ha detto...

peccato non poter allungare la mano !

Antonietta ha detto...

Grazie mille Pinella

rosanna ha detto...

Pinella grazie della ricetta ! La gelatina in polvere si trova facilmente ? Quanti stampi hai ???? Hai una stanza solo per gli stampi ? :-)) smack


Silvì ha detto...

...che meraviglia...ogni volta che apro queste pagine e mi immergo in questo tuo angolo dolce mi sento meglio :-) Mi perdo letteralmente tra tanta maestria e queste descrizioni piene di grazia e passione allo stesso tempo. MI viene sempre voglia di provare tutto ciò che crei, ma purtroppo non tutte siamo così abili :-) A fine aprile anche io andrò a Parigi....e già mi vedo alla ricerca di quegli angoli dolci che hai descritto più volte....complimenti ancora
Silvia

Eleonora ha detto...

i tuoi dolci sono sempre perfetti.. quasi un peccato mangiarli, perfino con gli occhi!

Bietolin@ ha detto...

Ciao Pinella,
sono arrivata nel tuo blog per pura coincidenza, ma vedo che prepari dolci a dir poco meravigliosi, davvero sublimi!
Vorrei seguirti ma non trovo il link per aggiungermi ai tuoi follower :-(
puoi aiutarmi?

Pinella ha detto...

Sto facendo significative modifiche al blog per cui spero in tempi brevi che tutto possa essere piu' razionale..Grazie!!!

luby ha detto...

mamma mia che meraviglia!
cioè!
guardi la foto e ti mangeresti il monitor!!!!

caris ha detto...

la cercavo da anni una cosa così....grazie di esistere :)