venerdì 18 gennaio 2013

Quasi una Mille Veli.....

Da quando il mio amico Valentino Castiglia mi ha inviato questa ricetta....." Vorrei proprio che tu ed io facessimo questo dolce, un giorno o l'altro..."....è passato molto più di un anno.
Non facevo altro che scrivergli...." Si, va bene...la prossima settimana inizio...."...." Guarda che sono pronta ma....."..Occhio che forse la prossima serata libera.."..ma non mi decidevo mai.

Il motivo è che i desserts con nomi come questo ...in cui specialmente ci sia la parola "veli".....mi intimoriscono. Mi fanno pensare a dolci inarrivabili, laboriosissimi, dai tempi di realizzazione quasi biblici.
E ogni volta..rimando. Come faccio quando penso di fare la pate feuilletée  inversée..
Un blocco.
Poi....poi...e' come riuscissi ad infilare la chiave giusta nella serratura...Uno schiocco e via.
Pronta. Per scoprire che...con un pochino di pazienza, distribuendo il lavoro in due serate...ma certo che si può fare...
Che sia arrivato il momento della feuilletée inversée?...

Mille veli
Con tutte le mie scuse all'autore della ricetta...Tante scuse perché nel foglietto non c'era il nome del Pasticciere....




Ho preferito riportare le dosi esatte indicate in ricetta per dare la possibilità ad ognuno di aggiustare la grammatura in base alle esigenze personali.
Io, con metà dose di ognuna, sono riuscita ad imbastire due desserts da 18 cm e qualche piccolo bicchierino con tutte le basi avanzate.

Per il Pan di Spagna al cioccolato


540 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
650 g di albume fresco
400 g di zucchero semolato 
300 g di farina  debole
100 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato da copertura al 50%
200 g di burro fresco

Accendere il forno a 180°C in modalità statica.

Separare i tuorli dagli albumi. Versare i 200 g di zucchero sui tuorli mescolati sommariamente e farli montare a spuma. Far schiumare gli albumi a bassa velocità, unire i 400 g di zucchero a cucchiaiate e aumentare progressivamente la velocità di lavorazione fino alla comparsa di una meringa a neve lucida.
Setacciare per 2 volte la farina unita al cacao.
Sciogliere il cioccolato ed il burro al MO.
Unire poche cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli per rendere ancora più  fluido il composto. Quindi, travasare tutta la montata di tuorli sulla meringa e spatolare dall'alto verso il basso. Unire le polveri setacciate. Aggiungere al composto di cioccolato e burro una generosa cucchiaiata di massa montata e mescolare. Quindi, versare il tutto all'interno della ciotola di impasto montato lavorando sempre dall'alto verso il basso.
Stendere l'impasto su una teglia per biscotti ad un'altezza di 1 cm. Con la spatola ad U distribuire la massa in modo uniformare quindi infornare fino a quando il biscotto appare solido e teso al tatto. Far raffreddare .
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta da forno e ritagliare due dischi identici della misura dello stampo prescelto.

Mousse speciale al cioccolato


900 g di panna liquida
300 g di mascarpone fresco
100 g di miele d'acacia
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
300 g di cioccolato fondente al 70%


Ammorbidire il mascarpone freddo di frigorifero con una spatola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul mascarpone la panna, il miele e portare la crema esattamente alla T di 60°C.  Aggiungere la gelatina idratata. Completare con il cioccolato fondente fuso al MO. Lavorare la crema con un minipimer per alcuni minuti evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire la crema con pellicola alimentare e conservare in frigo per 18-24 h. L'indomani, montare leggermente la crema con le fruste elettriche ma cercando di mantenerla morbida e cremosa. 


Per il pralinato croccante

300 g di scagliette croccanti ( Feuilletine)
150 g di pasta oppure pralinato di nocciole
180 g di cioccolato al latte fuso al MO
40 g di burro di cacao fuso al MO

Mescolare le scagliette con la pasta di nocciole. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare con delicatezza cercando di non sbriciolare troppo il feuilletine. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Con l'aiuto di un mattarello, stendere il composto in uno strato molto sottile. Riporlo in freezer fino al momento dell'utilizzo.  

Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.






Per la Bavarese alla nocciola

350 g di panna liquida
400 g di latte fresco intero
2 bacche di vaniglia
200 g di tuorli
160 g di zucchero
100 g di pasta di nocciole
10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far prendere un leggero bollore alla panna liquida  mescolata con il latte e profumata con la scorza della vaniglia mentre la polpa andrà aggiunta ai tuorli mescolati con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare fino alla T di 82°C. Unire la gelatina e la pasta di nocciole. Quindi, passare la crema al setaccio. Far abbassare la T della Crema inglese ponendo la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolando spesso, almeno fino a 30-35°C. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e, quindi, versare il tutto dentro la ciotola della panna, in diverse riprese, cercando di mescolare velocemente ma con cura e attenzione.

Per la glassa al cioccolato 
( da una ricetta di Maurizio Santin)

280 g di panna fresca liquida

320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)

Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.


Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.


Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.


Preparazione del dolce





Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.

Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo. 
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.













Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....

49 commenti:

  1. Bellissima torta, per me inarrivabile davvero!
    Bravissima! I tuoi dolci sono spettacolari!

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  2. Grazie mitica Pin! Questa ricetta... Un legame speciale!

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  3. Sono rimasta a bocca aperta di fronte a questa torta. Sei veramente brava. Complimenti.
    nuova follower

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  4. Puoi immaginare con quanta attenzione io abbia letto questo post atteso che mi sto addentrando nella realizzazione di una torta un po' elaborata. In questi giorni mi sono preparata 4 basi dacquiose alle mandorle alle quali, settimana prsossima, vorrei aggiungere qualche crema e quindi fare la copertura. Questa tua pasta biscotto al cioccolato deve essere una cosa meravigliosa e me la segno senz'altro. Al momento il mio problema è individuare un ripieno giusto per le mie dacquoise e stavo studiando qualche idea di Ladurée ma con l'aggiunta di gelatina che nel suo libro non è indicata ma....;-). Tu hai qualche consiglio da darmi? Come copertura pensavo quasi di provare a fare la glassa lucida del tuo post precedente.....Come vedi ti seguo con attenzione. Grazie.

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  5. Io carissima mi limito solo a guardare ed ammirare la tua bravura...solo vedendo tutti i passaggi mi spavento!!!..tu sei bravissima, ogni volta rimango incantata e mi chiedo cosa manca a te rispetto ad un pasticcere??? Niente, sei molto ma molto più brava di tanti che si pavoneggiano in tv!! Sei il mio mito da sempre e decisamente inarrivabile!! Un grande bacio,Imma

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  6. no ma tu mi fai morire... ogni volta devo salvarmi le tue creazioni e sperare un giorno di farle per assaporare questa meraviglia!!! sei sempre più brava.. dove trovi l'olio di nocciole?? un bacio buon weekend

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  7. Bellissima torta, come tutte le tue ricette, brava.

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  8. Bellissima preparazione, bellissime descrizioni come al solito. Sempre fonte di ispirazione il tuo blog. C'è una cosa che mi colpisce, non dici quasi mai come sono questi dolci al palato, che effetto ti fanno. Mi piacerebbe leggere anche un tuo commento al proposito, se il dolce dopo che lo hai fatto ti è piaciuto, ti ha sorpreso oppure deluso, se era come te lo aspettavi o no etc.

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  9. Perchè non fai una mousse leggera? al posto della pasta gianduia puoi anche usare qualcos'altro....

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  10. Imma...detto da te è un grandissimo onore...Grazie ma...sapessi quanta ignoranza si nasconde in me....

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  11. L'olio di nocciole costa un botto..In internet ci sono alcuni indirizzi buoni ma...stavolta ho proprio usato olio di riso...

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  12. Grazie Andrea e il tuo commento è interessante...Mi sono ripromessa di non pubblicare mai dolci che una volta fatti non mi sono piaciuti...Non riesco proprio a scriverci un rigo. Stavolta, ho scritto un po' di post di fila su queste mousses e cremosi al cioccolato e nocciole. E spesso ho inserito un interno d'arancia...Proprio perchè al mio palato sono apparsi divini e meritevoli di chiudere gli occhi in sospiri di soaddisfazione...

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  13. Ma come fai a fare queste meraviglie? Ogni volta che passo da qui mi incanto a guardare le cose che prepari. Io poi adoro i dolci morbidi e cremosi e questo da l'idea di sciogliersi e combinarsi in bocca in modo strepitoso.
    Bravissima come sempre.
    Ciao

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  14. Entrare nel tuo blog è come entrare in una pasticceria...ti ho scoperta per caso e sono rimasta estasiata dalla tua bravura...superfluo dire che questa torta è semplicemente perfetta...complimenti per tutto...un abbraccio

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  15. inconfondibile la tua perfezione...complimenti, è la torta al cioccolato più bella che abbia mai visto!

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  16. i tuoi non sono dolci di pasticceria...sapendo cosa si usa in pasticceria :-)
    Sei una.. creativa non seriale :-)
    Bacio

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  17. sono commossa! questa torta è meravigliosa! chissà se riuscirei a prepararla!
    buona domenica

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  18. Ummmmmm, che delizioso quel dolce,questo fine di settimana lo preparè insieme alla mia bambina a chi piace molto darmi una mano in cucina,ci divertiemmo tanto facendolo .Baci Paola di Scuola Concorso 2013

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  19. scusa Pinella, so che la mia domanda ti parrà piuttosto stupida ma volevo provare a fare questa torta e non riesco a capire cosa significa M0 :( riesci ad aiutarmi? ti ringrazio un abbraccio

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  20. La maledetta cosa di abbreviare..microonde...............

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  21. eheheh era facile cavoli!!!! mmm ma per chi come me non ha il microonde va bene il bagnomaria? :)

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  22. Risposte
    1. La glassa è stata ben emulsionata pinella?

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    2. La glassa è stata ben emulsionata pinella? Gli hai misurato i brix?

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  23. Durante la preparazione della glassa ho rispettato le curve di temperatura...Dei brix non ho mai letto nulla. Mi spieghi perchè si fa?

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  24. Si, ho lavorato con attenzione....

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  25. Presumo che il santin ai suoi corsi quando propone delle glasse parli anche dei gradi brix, dell importanza di emulsionarle bene soprattutto senza incorporare aria insomma tutti aspetti che determinano un buon risultato o lo inficiano..ora non so se questa torta è stata abbattuta allora è importante anche conoscere il grado di sostanza secca (brix) presente, altrimenti i problemi sono nel procedimento stesso ergo anche dell emulsione..cosa però non ti è piaciuto della glassa..?

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  26. Cmq considerata la quantità importante di liquidi non è necessario sciogliere a MO il cioccolato. .

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  27. Certamente Santin parla dell'importanza della procedura di lavorazione della glassa. Il controllo della temperatura, obbligatorietà della eliminazione dell'aria ( oltre a non crearla durante), alla possibilità di usare il sottovuoto per farlo ecc. Sinceramente io non ho mai letto della necessita' di verificare il residuo secco tramite il controllo dei brix. Ma andro' a verificare e a informarmi subito. Questo dessert è stato abbattuto e poi la glassa colata esattamente alla T raccomandata. L'ho usata e la parte residua conservata. L'indomani l'ho leggermente scaldata come raccomandato ma la consistenza era cambiata e la prova di rivestimento di una monoporzione non si è svolta come il giorno precedente.

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  28. Eh, si lo so. Ma fa parte ormai del mio DNA ed è difficile da eliminare. Mi sono letta e riletta tutta la parte di Diversions sucrèes in cui Yann Duytsche scrive sui sistemi di lavorazione da mettere in atto nella preparazione delle emulsioni con il cioccolato. Ma...

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  29. Ops...mi spieghi perchè parli di Brix in una glassa al cioccolato?

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  30. Pensavo tu non fossi rimasta soddisfatta perché non era lucida ecco perché ho fatto riferimento a quello..nel caso uno desideri che la glassa rimanga lucida a temp negativa occorre prendere in considerazione quel parametro..come sapore ti piaceva?

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  31. Ovviamente poi io considero il tema contiguo ad una produzione di pasticceria dove queste torte si conservano quasi sempre in negativo motivo per cui è importante creare glasse che rimangano il più possibile lucide in negativa..discorso che non vale nel caso opposto. .

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  32. Ciao Pinella vorrei cimentarmi con questa magnifica torta. Ho alcuni domande a cui spero tu possa rispondere. Posso sostituire la glassa con una più semplice e se si con quale? Ne ho viste tante sul tuo blog. Inoltre è proprio necessario porla in freezer? Potrei allungare i tempi di montaggio e porla in frigo?? Se si di quanto si allungano i tempi? La glassa va colata comunque a 45°

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  33. Ciao Pinella vorrei cimentarmi con questa magnifica torta. Ho alcuni domande a cui spero tu possa rispondere. Posso sostituire la glassa con una più semplice e se si con quale? Ne ho viste tante sul tuo blog. Inoltre è proprio necessario porla in freezer? Potrei allungare i tempi di montaggio e porla in frigo?? Se si di quanto si allungano i tempi? La glassa va colata comunwue a 45°

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  34. Posso sostituire la glassa con una più semplice e se si con quale?

    Eccomi!: certo che si.Puoi anche non glassarla e lucidarla con un velo di gelatina neutra a freddo. Oppure con del cioccolato spray.


    Ne ho viste tante sul tuo blog. Inoltre è proprio necessario porla in freezer?
    Il passaggio in freezer è obbligatorio se vuoi avere un taglio perfetto e una decorazione con glassa- gelatina- spray


    Potrei allungare i tempi di montaggio e porla in frigo?? Se si di quanto si allungano i tempi? La glassa va colata comunque a 45°

    La glassa la puoi colare anche a temperatura inferiore. Tutto dipende dal tipo di glassa che stai facendo.

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  35. Ciao Pinella ritorno con un'altra domanda. Se volessi sostituire il cioccolato fondente della mousse speciale con quello bianco? Si può fare? Come variani le dosi? Grazie

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  36. Certo che puoi.

    Naturalmente occorre cambiare la quantità di cioccolato per ottenere la stessa texture. E quindi anche la quantità di gelatina.
    E' da anni che vado in cerca di regole generali per fare il giusto rapporto ma nella stessa Encyclopedie du chocolat le proporzioni variano a seconda della ricetta.
    E anche a seconda della marca di cioccolato...
    Quindi, non posso darti un numero preciso.

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  37. Ciao Pinella ritorno con un'altra domanda. Ma se volessi fare la mousse speciale con il cioccolato bianco?? Come cambierebbero le dosi...si può fare? Grazie

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  38. Grazie comunque. Ma un'idea di massima? del tipo più cioccolato un pò meno panna...o variano solo le dosi di cioccolato e gelatina?? Scusa l'insistenza...ma nonvorrei fare un disastro...

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  39. puoi fare un calcolo basandoti sulla percentuale di burro di cacao presente nel cioccolato..
    se ad esempio hai una ricetta che prevede 500 gr di ciocco al 42% e lo vuoi sostituire con uno al 39% fai: 42/39*500
    con questo calcolo all'incirca hai un ottimo risultato..col cioccolato bianco essendo più morbido prevedi sempre uno 0,5 0,7 gelatina sul totale ricetta..

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  40. Si, grazie. Questo calcolo l'ho fatto ma poi quando ho provato ad applicarlo ai pesi usati in molte ricette pubblicate da Valrhona, non hanno coinciso ( neppure approssimate). E non solo all'interno di una ricetta ma anche tra preparazioni differenti.

    Ancora piu' significative le differenze tra un fondente e uno al latte. E qui credo intervengano altre cose che incidono oltre al burro di cacao. Le ho provate tutte...o almeno ..mi ci sono incaponita fallendo miseramente.

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  41. Adriano, qui sopra trovi un'interessante risposta di un lettore.
    Mi piace questo scambio di idee. Una considerazione: per passare da un cioccolato al 72% ad uno bianco al 35%, seguendo questo calcolo, si dovrebbero usare 600 g di cioccolato bianco, cioè il doppio.
    Sull' Encyclopedie non ho mai trovato un rapporto cosi alto...

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  42. Grazie a tutti e due...mai sa che ci rinuncio...mi sembra troppo complicato per me!!

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  43. Grazie a tutti e due...mai sa che ci rinuncio...mi sembra troppo complicato per me!!

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  44. Fidati Adriano; sono quindici anni che faccio questo lavoro e ti assicuro che anche i grandi fanno le loro "topiche".. il segreto per diventare almeno consapevoli delle materie prime che lavoriamo è PROVARE PROVARE PROVARE!!!

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  45. PER QUANTO RIGUARDA IL RAPPORTO 72-35 PINELLAPARLO DI BURRO DI CACAO..NEANCHE LA MASSA HA IL 72%,..

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  46. CE L'HO ANCH'IO L'ENCICLOPEDIA E NON SEMPRE è COSì OTTIMA CREDIMI..
    CMQ è OVVIO CHE LA CARICA AROMATICA DI UN 72% NON è QUELLA DEL BIANCO ERGO METTENDONE DI Più DOVRAI ANCHE TENERE IN CONSIDERAZIONE LA Quantità DI ZUCCHERI che è quella che fa acquisire morbidezza alla massa..quindi regolarti con la meringa etc..ricorda l'esempio delle proporzioni in una ganache..

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