domenica 20 gennaio 2013

Pate de fruits à l'orange de Pierre Hermé....


Ma da quanti anni volevo fare queste gelatine?
A dire il vero...una volta ci ho provato. Ma devo dire che non erano esattamente le stesse gelées che mia madre scartava con aria deliziata dalle confezioni acquistate in pasticceria....

A dire il vero c'era un motivo.
Forse piu' di uno....
Ma uno era certamente la pectina sbagliata...Io, allora, credevo che le pectine fossero tutte uguali e che non potesse essere possibile che per fare queste pates de fruits io dovessi vagare di negozio in negozio a domandare..." Ma avete quella pectina per le gelatine di frutta?"

Eh, si. Ci voleva proprio la pectina Jaune di cui scrive le  meilleur Patissier de France...Monsieur Pierre Hermé....e se lo scrive lui non si puo' non andare alla disperata ricerca dell'introvabile prodotto.

Trovata. Comprata. Lasciata in dispensa per lunghi mesi persa tra agar-agar, carragenina, acido citico e tartarico  e....di tutto, insomma.

Ma ieri...ieri....è sembrato quasi un segno del destino che il mio ragazzo sia entrato in cucina con un bel cesto di splendide arance....


Pate de fruit à l'orange
( da PH 10 di Pierre Hermé)



Il giorno prima.....

Per les tranches d'orange pochées

250 g di zucchero semolato
750 g d'acqua
400  g di fettine d'arancia 

Ho preparato uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Ho fatto solo prendere il bollore controllando che tutto lo zucchero si fosse ben sciolto. Ho tagliato a fettine molto sottili le arance e le ho disposte all'interno di una teglia in strato sottile. Ho versato su di esse lo sciroppo e ho coperto con pellicola a contatto. Ho conservato per 24 ore e l'indomani ho estratto le fettine e le ho ben asciugate. Poi, ho passato tutto al mixer. Ne ho pesato 350 g e le ho tenute da parte.

Per la pate à fruits à l'orange

6 g di acido tartarico                                                    ( 0.7%)
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                         ( 4.4%)
11 g di pectina Jaune                                                    ( 0.8%) 
350 g di fettine d'arancia ridotte in purea          ( 25.5%)
250 g di succo d'arancia                                             (18.2%) 
50 g di succo di limone                                                (3.6%)
500 g di zucchero semolato                                      ( 36.5%)
140 g di sciroppo di glucosio                                    (10.2%)                             

Peso totale: 1371  g

Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..

Ho preparato un vassoio sul quale versare la gelatina in modo da essere veloce e non perdere tempo....
Ho mescolato la pectina con i 60 g di zucchero.
Ho unito alla purea d'arancia, il succo delle arance e del limone. Ho scaldato a fuoco dolce fino a 40°C , ho incorporato il miscuglio di zucchero e pectina  e ho portato al bollore. Quindi, ho aggiunto i 500 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.Quando la T ha raggiunto i 106°C che corrispondono  a circa 75°Brix, ho tolto la casseruola dal forno, ho aggiunto la soluzione di acido tartarico e ho mescolato vigorosamente. Molto velocemente, ho colato la gelatina . Ho lasciato a temperatura ambiente per un giorno intero. quindi, l'ho ritagliata con un coppapasta e ho fatto rotolare le gelées nello zucchero semolato.












Pectina Jaune? 
Si. E' sempre una pectina ma ha una caratteristica. Quella di essere dotata di certi sali ritardanti che ritardano la gelificazione. In altre parole, consentono la gelificazione a circa 75° Brix  ( circa 106°C) in modo da un residuo secco molto elevato. Senza questi sali, la pectina gelifica a circa 70 °Brix  e in tal caso le gelatine avrebbero ancora troppa acqua. Il risultato sarebbero gelées  molli e collose.

Sigla della Pectina Jaune
Si tratta di una pectina E440 + sali ritardanti E 337, E 452



Acido Tartarico?
E, si. L'acidità è fondamentale per costruire una rete di molecole di pectina. Si puo' usare l'acido tartarico oppure l'acido citrico, sempre in soluzione. E il succo di limone? Si, si puo' utilizzare ma occorre ricordare che ogni 10 g di acido tartarico oppure 15 g di acido citrico ( diluiti 50:50) corrispondono a circa 110-120 g di succo di limone....

Perchè essere veloci al momento dell'aggiunta dell'acido tartarico?
Bisogna essere velocissimi. Aver già pronto tutto su cui colare la gelatina. Perchè l'acido tartarico innesca la gelificazione che in questo caso è irreversibile per cui una volta fissata...ahimè...non c'è piu' nulla fa fare....


17 commenti:

maia ha detto...

che meraviglia!!

Araba Felice ha detto...

Pinella, come sempre sei un mito.
Vorrei tanto farle e mi sento a metà dell'opera avendo in dispensa almeno l'acido citrico, per fortuna.
Cercherò questa pectina particolare :-)

milena ha detto...

belle! grazie della ricetta e dei consigli ;-)

MarielladM ha detto...

Ma dove l'hai trovata questa pectina? In Francia? Perchè, altrimenti, mi pare di capire che sia impossibile riprodurre queste geleè

Pinella ha detto...

Si, Mariella. Le paste di frutta , cioè le classiche gelatine con la consistenza tipica delle gelatine che si comprano richiedono assolutamente Pectina Jaune. Per caso io l'ho acquistata a Parigi ma in Italia si trova certamente. So per esempio che la Ditta Castellani di Trieste l'ha in catalogo e forniscono anche tramite web.

Luca Monica ha detto...

Che perfezione!!!
Grazie della ricetta e dei consigli molto precisi....

A presto
Monica


(fotocibiamo)

fabrizio dominici ha detto...

Salve Pinella . lo sciroppo di acqua e zucchero utilizzato per les tranches d'orange pochées una volta estratte le fettine di arance va buttato ?

Pinella ha detto...

Ma sai una cosa? Ho sentito cosi intenso il profumo di quello sciroppo che l'ho usato per bagnare un biscotto per un dessert alla gianduia...No, non lo buttare! e' vero che ha poco zucchero e quindi non tiene alla lunga ma certamente puoi tenerlo in frigo per giorni e magari riesci a trovarne l'uso...

Fimère ha detto...

ils sont parfait et délicieux un vrai régal bravo
bonne journée

bruna ha detto...

Ora come farò mai senza la pectine jaune... urge mettersi alla ricerca!!
Quelle gelatine sono uno sbelio!

ELI ha detto...

....ma forse forse "mi toccherà" fare la spesa... à Paris bien sur!!!
BRAVA :)

ELI ha detto...

...ma forse forse "mi toccherà" fare la spesa.... à Paris bien sur!!!!
BRAVA :)

Nadji ha detto...

Une magnifique réalisation. BRAVO!!!
A bientôt

Alessandra ha detto...

PH 10... che libro.
Lui... che uomo.
E tu... che amica.
Notte cherie.

Pinella ha detto...

Mme Dammone, devo dire che anche tu non sei niente male....

agnese ha detto...

sto facendo un giretto sul tuo blog e sto ingrassando solo a guardarli i tuoi dolci!! anche queste gelatine di frutta....che meraviglia! non so quante ricette ho provato ma mi rimanevano tutte appiccicate al coltello quando le tagliavo. adesso si spiega! come sempre c'e' l'ingrediente, quello giusto, che fa' si' che la preparazione sia perfetta. le varie gelatine che ho preparato, i bimbi di casa (poverini),ne sono talmente golosi che le hanno comunque sempre mangiate. l'ultima volta che le ho fatte, qualche mese fa, avevo un cesto di arance biologiche freschissime ed ho pensato di fare le gelatine.per evitare che si appiccicassero come sempre al coltello, ci sono andata "pesante" con la gelatina.....non ti dico, mio nipote e' rimasto con le gelatine appiccicate all'apparecchio e non riusciva piu' a toglierle! mi sono pure spaventata perche' non riusciva nemmeno a deglutire ( a dir la verita', poiche' gli piacciono tanto, ne aveva presa una manciata e se l'era buttata in bocca!). dunque, tu ci hai suggerito un sito dove poter acquistare la gelatina, ma ho trovato il sito (mamma che belle cose!)ma non trovo la gelatina! forse non ce l'hanno piu' in catalogo? e' da molto che tu l'hai comprata? secondo te dove potrei cercare? uff, le gelatine per me erano un discorso accantonato, e adesso per colpa tua voglio provare a farle di nuovo!

Pinella Orgiana ha detto...

Non ho idea....Ci vuole la Pectina Jaune, mi raccomando