lunedì 7 gennaio 2013

Ancora arancia, ancora cioccolato....

Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


Per la Bavarese al cioccolato

350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Per la Crema inglese di base per cremosi

700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.




Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.

Per il Cremoso soffice all'arancia

1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....

23 commenti:

  1. deve essere davvero ottima,forse un pò troppo laboriosa per me che vado sempre di corsa,magari me ne offri una fettina tu?!
    ciao buona settimana

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  2. Ma no...anzi..si puo' fare in diversi giorni...una mezz'ora per il cremoso, un'ora per la tenerella, una mezz'ora per la decorazione....

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  3. Sicuramente buonissima, ma soprattutto bellissima! Complimenti!

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  4. Pinella, adoro arancia e cioccolato.
    Se posso solo 1 domanda: dove si può trovare la panna al 35% di grassi?

    Grazie e buone ferie...
    Irma

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  5. Irma, quasi tutte le panne che puoi trovare nei market hanno circa il 35% di grassi..Controlla sulla lista degli ingredienti..a fianco della dicitura Grassi ci dovrebbe essere scritta la quantità...

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  6. quando dici "6 gr di gelatina" intendi la gelatina per copertura dei dolci ?

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  7. quando dici "6 gr di gelatina" intendi la gelatina di copertura per dolci ?

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  8. No, Fabrizio..intendo gelatina in fogli oppure granulare...da 200 Bloom..tipo Pane Angeli, per intenderci..

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  9. Ciao cara,
    come si fa a resistere a questo abbinamento?
    Siccome ho difficoltà a reperire il cioccolato psray entro venerdì hai qualche altro spuntoo da suggerirmii per la decorazione (non sono un vulcano di idee come te!)?
    Come mai hai usato gli stampi al silicone anzichè il solito metodo con l'acetato?

    p.s. In seguito al tuoi post sui macarons con la ganache all'arancia sabato li ho rifatti dopo parecchio tempo.....come avevo potuto scordare!
    Grazie della tua generosità
    Marco

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  10. Mi sto trovando meglio con gli stampi in acetato bianco. Preparo il dessert con piu' velocità e meno rischi, specialmente se la base usata è molto fluida.
    Per decorare? a dolce ghiacciato, vela con un setaccino un po' di cacao. Spatolaci sopra un po' di gelatina neutra a freddo e lucida tutto il dolce. Io l'ho già sperimentato e l'effetto è molto piacevole!! Grazie di tutto a te!

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  11. Pinella, scusami se ti riempio di domande, ma tu sai un sacco di cose!! Il cioccolato spray è quello che, girovagando su internet, trovo come burro di cacao o come colorante spray al gusto cioccolato? Tu che marca usi?

    Grazie
    Ciao Irma

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  12. E' praticamente cioccolato mescolato con burro di cacao...

    E' della Velly...

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  13. Questa torta è da svenimento!!!! Come per tutte le tue preparazioni...
    A presto Emanuela

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  14. E' bellissima e deve essere anche buonissima...per dirlo una che non è appassionata di cioccolato....! Ciò che mi blocca è il calcolo all'inizio del post.....
    E' troppo, 'gna fo'! :-D

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  15. sono capitata qui per caso e ho pensato subito che qui tornerò molto spesso, complimenti davvero
    a presto
    sabina

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  16. Sono estasiata Pin!! Quanto ho da imparare da te!

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  17. Mamma mia che presentazione,come se dice anche l'occhio vuole la sua parte, se è cosi buona fuori sarà buonissima dentro.Ottima ricetta Elena di Trasferimento Militari

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  18. Si, devo dire che era veramente buona....

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  19. Pinella, ho fatto il babà al cacao di Adriano Continisio e vorrei farcirlo con il cremoso soffice all'arancia, e vorrei chiederti se è possibile servirlo montato anzichè congelato. Mi chiedevo se, una volta preparato il composto del cremoso, invece di colarlo negli stampi e congelarlo, potessi riporlo in frigorifero per 24 ore e poi montarlo con le fruste elettriche. Qualunque altro tuo consiglio sarebbe graditissimo! Grazie.

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  20. Ho dubbi, sai? Perchè si montano benissimo i cremosi a base di cioccolato che da consistenza e struttura al composto.
    Io al posto tuo userei la ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin oppure una Namelaka al cioccolato bianco profumata all'arancia. a mio avviso, sono le basi ideali per essere montate e usate come farcitura di questo tipo.

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  21. Grazie, Pinella. Adesso, ho l'imbarazzo della scelta! Ieri, aspettando la tua risposta, ho trovato anche la ricetta della ganache montata all'arancia di Mercotte, una bontà infinita...........il tuo è uno dei blog più belli in assoluto!

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