domenica 25 novembre 2012

Biscotti rustici con farina di mais...come fossero spighe di grano

Ci sono giorni che hanno senso solo se si concludono accendendo il forno e infilando delle teglie su cui si adagiano, lenti, dei biscotti.



Come se solo loro potessero avere la possibilità di darti un conforto.

Sarà la lavorazione della frolla..che ti obbliga, quasi, alla calma. 
Sarà la possibilità di farli riposare tutti vicini, come fossero i ravioli che da piccola si mettevano su lenzuoli bianchi stesi sui letti...

Erano cosi tanti i ravioli... da destinare ai familiari più prossimi, a quelli meno prossimi, ai vicini di cortile e di casa, alle persone a cui non si poteva fare a meno di portarne un cesto perchè" vi ricordate che anche loro quando li hanno fatti ce ne hanno portato?" Erano cosi tanti da non starci tutti nei vassoi e nelle ceste di paglia. E allora venivano stesi dei lenzuoli candidi sui letti rigidi e alti e a turno, come in processione, li si portava nelle camere. Uno ad uno, con delicatezza, venivano allineati in righe perfette in modo da poterli contare facilmente..."Ne abbiamo fatto 600, questa volta.....Ma l'altra volta non erano di piu'?..No, no...Erano meno, me lo ricordo bene..."


Inforniamoli questi biscotti che aspettano. 

Che la stanza si riempia di profumo. E di calore. Che sia cosi intenso da scendere lungo i gradini della scala e poi inondare la strada...
Che il profumo dei biscotti è cosi bello che di più non c'è nulla............

Spighe di grano
( ricetta estratta da Profumi dal Forno di Omar Busi)


Forno: 160°C
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

400 g di farina Petra 5 oppure farina debole con W 160

130 g di farina di mais Fioretto*
65 g di tuorli
5 g di lievito chimico
135 g di zucchero semolato
265 g di burro a temperatura ambiente
scorza grattugiata di limone

* Per un impasto meno rustico, utilizzare la farina di mais Fumetto.


Ho setacciato la farina Petra 5 con il lievito chimico per 2 volte. Ho amalgamato il burro con lo zucchero, ho unito la scorza grattugiata di un bel limone non trattato e ho aggiunto i tuorli d'uovo. Ho unito in due volte le due farine e ho lavorato fino ad avere un impasto omogeneo. Ho fatto riposare in frigo per circa un'ora.

A questo punto ho brevemente lavorato ancora l'impasto. L'ho steso ad un'altezza di 1/2 cm e ho ritagliato dei biscotti usando uno stampino da Petit Beurre.
Invece, per le spighe ho fatto dei cordoncini di circa 1.5 cm di spessore, li ho tagliati ad intervalli di circa 5 cm e li ho passati su una grattugia. Ho pero' ottenuto un buon effetto rigandoli sulla superficie con dei tagli incrociati eseguiti con l'ausilio del dorso di un coltello.
Per preservare la forma in cottura, ho adagiato i frollini su teglie rivestite di carta forno e li ho fatti riposare in frigo ancora per un'ora.
Quindi, via in forno fino ad ottenere un bel colore dorato..

.....come fossero spighe, insomma...


OPS: Lo stampino con le dicitura Petits Beurre si acquista in libreria in una deliziosa confezione contenente un libretto apposito su questi biscotti...



domenica 18 novembre 2012

Dessert pere e cioccolato, come fosse inverno...

Il postino che suona al citofono e mi fa scendere trafelata i gradini umidi e lastricati di foglie secche e di sabbia rossa del deserto...cosi incredibilmente vicino, al pensarci.... è inconsapevole di quanto infilare la chiave nella serratura del cancello e consentirgli di poggiare il pacco tra le  mani mi  possa far battere il cuore di una dolce soddisfazione.

La giornata e' stata cosi pesante.
E cosi densa di avvenimenti e di battiti di ciglia sugli occhi stanchi. E dà come l'impressione di non dover finire mai, di dilatarsi oltre le ore concesse magicamente al mattino prima di incontrarsi con la notte e decidere di riposarsi entrambi.

Strano come un pacco possa alleggerirti il respiro.
Lo apro con mani febbrili come quando ero piccola e dentro c'erano sempre giocattoli e biscotti e stecche di cioccolato. Mi piaceva cosi tanto riceverne che, in paese, compravo delle piccole cose per corrispondenza. La preoccupazione di veder arrivare degli oggetti diversi da quelli scelti sul catalogo era soffocata dalla gioia dell'attesa.

" Mamma, è arrivato nulla?"
" No, non ancora. Appena arriva, ti avverto subito..."

Ma non c'era nulla da fare. Avevo cosi timore che non arrivasse oppure che qualcuno lo aprisse al posto mio che tutti i giorni scendevo in piazza ad aspettare l'arrivo della corriera. Spesso, mi spingevo fin oltre la grande curva che poi inghiottiva le ultime case del paese,  nella speranza di spiarne l'arrivo.

E' stato cosi anche stavolta. E il fatto che mia sorella mi abbia chiesto un dolce per il suo pranzo della domenica quasi con titubanza per la paura di vedermi stanca ed affaticata è stato un ulteriore segno che.....

I dolci, spesso, devono nascere. A qualsiasi costo....





Dessert pere e cioccolato
(liberamente  tratto da Solution Dessert di Mercotte
con qualche piccolissima variante....)



Per 12 dessert individuali

uno stampo a semisfere da 8 cm di diametro
1 stampo a semisfere da 5 cm di diametro
1 placca da biscotti 

Per il biscotto

2 uova grandi
60 g di zucchero semolato
30 g di miele d'acacia
50 g di panna fresca
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato

Ho acceso il forno a 185°C.
Ho setacciato la farina con lievito per 2 volte. Ho scaldato il burro e l'ho fatto intiepidire.
Ho montato per 4-5 minuti le uova con lo zucchero ed il miele, poi ho aggiunto a mano la panna fresca, la farina setacciata con il lievito e quindi il burro. Ho amalgamato con una spatola e ho profumato con la polpa della vaniglia. Quindi, ho foderato una placca con della carta forno e ho steso l'impasto in modo regolare servendomi di una spatola a gomito fino ad un'altezza di pochi mm. Ho deposto in modo regolare le gocce di cioccolato e ho infornato per circa 10 minuti.
Ho estratto il biscotto e l'ho fatto intiepidire. Quindi, con un coppapasta da 8 cm di diametro ho ritagliato dei dischi che ho conservato tra strati di carta forno e poi avvolti in pellicola trasparente.




Nel frattempo, ho cominciato a preparare :

Inserto di pere e vaniglia

200 g di polpa di pere
50 g di tuorli
75 g di uova intere
50 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
75 g di burro
25 g di distillato alcolico di pere

Ho pesato la gelatina e l'ho idratata con 10 g d'acqua.Ho ammorbidito il burro in pomata. Ho frullato le pere sciroppate e ne ho pesato 200 g. Ho messo in una casseruola i tuorli e le uova, ho unito lo zucchero e ho amalgamato senza montare. Ho unito la polpa di pere e ho scaldato a bagno-maria fino a circa 85°C. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la gelatina e il liquore alle pere. Ho fatto abbassare la temperatura fino a 35°C e quindi ho unito il burro in pomata lavorando la crema con un mixer ad immersione. Ho colato la crema all'interno dello stampo a piccole semisfere e ho congelato.




Quando tutto era ormai  pronto, ho pensato di preparare:

Mousse al cioccolato

50 g di latte intero
50 g di panna liquida
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
200 g di panna semimontata
120 g di cioccolato fondente al 64% di cacao

Ho idrato la gelatina con 10 g d'acqua. Ho scaldato il latte e la panna. Ho fatto fondere il cioccolato in micro-onde. Ho aggiunto la polpa della vaniglia al liquido caldo e quindi la gelatina. Ho mescolato bene e ho versato sul cioccolato, in 3 volte, per realizzare una buona emulsione. Ho fluidificato la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e ,quindi, l'ho versata sul resto della panna lavorando velocemente dall'alto verso il basso. Ho inserito la mousse in una sac à poche senza beccuccio e ho ritagliato la punta. Ho deposto una grossa noce di mousse sul fondo dello stampo a grandi semisfere sulla quale ho adagiato la semisfera di inserto alle pere ormai congelata. Ho schiacciato un po', ho ricoperto con ancora un po' di mousse e poi ho completato con un disco di biscotto.
Ancora in freezer fino a congelamento.



Decorazione

Ho estratto i desserts dal freezer. Li ho messi in fila su un foglio di carta forno e li ho spruzzati con del cioccolato spray per avere un effetto velouté...dato che oggi siamo in terra di Francia.... Ma credo ci stia d'incanto anche una glassa morbida al cioccolato che arriva dritta da Maurizio Santin..che di pasticceria e specialmente di patisserie française se ne intende..e che quindi in questo post direi che ci sta d'incanto.....

La decorazione non può che essere completata con un piccolissimo frammento di carta oro alimentare e qualche piccolissimo decoro di cioccolato.

lunedì 12 novembre 2012

Il nostro cuore...dov'è?

Quando penso di fare un viaggio, lo immagino il più lontano possibile.

Come se i tesori  siano custoditi solo in luoghi inesplorati e inaccessibili. Come se le emozioni  si possano dipanare e rivelare nella loro interezza solo quando tra il vivere e il viaggiare riescono ad inserirsi mari sterminati e oceani profondi e cieli infiniti .

Eppure lo so che la meraviglia può anche annidarsi tra le piante di rosmarino del mio giardino. 
E che la sorpresa può rannicchiarsi nell'ultimo cassetto della credenza, li, nella mia cucina. E che la bontà può essere afferrata al volo, subito, a pochi minuti dai miei desideri.

Eppure....

L'occasione del VIP WINE Sardegna che si è tenuto pochissimi giorni fa, a Milis, mi ha dato la possibilità di pentirmi di non aver allungato lo sguardo intorno a me, prima d'ora. 
Si, si. E' vero....Conosco...

Conosco l'incontenibile  Luigi Pomata, naturalmente....e ogni tanto mi concedo di regalarmi una serata di benessere nel suo ristorante ....E torno a casa carica di essenza di salvia. Di olio di lentischio. Oppure di spray profumati al vino. Di strani e sorprendenti prodotti. Di erbe aromatiche.
Di sorrisi, anche. E sopratutto.


E il magico Achille Pinna......Lo scrivo sempre che è magico. Riesce a tirar fuori la più vera bontà da cose che ......Se solo potessi abitare più vicino a lui e a sua sorella Serena...L'Hotel Moderno a Sant'Antioco mi vedrebbe ospite fissa....A garanzia di una costante e incontenibile beatitudine......


Ma come è stato possibile non aver finora affrontato la strada per Oristano e non aver cercato di sognare seduta ad un angolo di tavolo da Pierluigi Fais del ristorante Josto al Duomo? E gustare il suo irresistibile polpo caramellato...con crema di patate...e ricci....


E come ho potuto, come ho mai potuto, non aver tentato di incrociare gli occhi ed il sorriso di Roberto Flore dell'Antica Dimora del Gruccione a Santu Lussurgiu?
E gustare almeno una delle sue prelibatezze? Ma come ho fatto?


Ma se,  per alcuni aspetti, posso essere a stento perdonata.....ma come? io mi occupo di pasticceria..me ne occupo come posso, naturalmente!.....ma .cosa posso sapere io di antipasti e di primi piatti, di contorni e secondi di carne e di pesce? posso solo cercare di studiare i vini da dessert e provare a farli vibrare....ma cosa posso mai sapere io?....è indubbio che ho commesso una grave mancanza a non conoscere prima Leonildo Contis.

Il pasticciere Leonildo Contis, a Sanluri. Distante solo un grappolo di minuti dal mio giardino....


Vogliamo parlare di uno straordinario cioccolatino al vino rosso adagiato ad un respiro dalla bavarese al moscato di Dolianova e dalla salsa allo zafferano?


Imperdonabile.....più  che imperdonabile aver saputo solo ieri che il giovanissimo Maurizio Frau ha vinto la medaglia d'oro sul cioccolato artistico, in Germania....


Siamo una terra di sorprese.
Siamo una terra che deve abituarsi a far girare lo sguardo intorno.Che ha bisogno di andare lontano, verso altri mari, altri oceani, altri cieli ma solo per il gusto della conoscenza. Che non è mai abbastanza.

Siamo una terra in grado di dare emozioni. Anche quelle legate al buon bere, al buon mangiare.
Credo ci si debba presentare cosi agli occhi di chi ha la bontà di guardarci. 
Uniti, generosi, con spirito di condivisione, alla ricerca continua di emozioni per emozionare prima noi stessi e poi gli altri.

E se vi capita, per caso oppure anche non per caso, di oltrepassare questo mare turchese che "non" ci divide....allora regalatevi un percorso "buono"....

Un paio d'ore da Luigi Pomata che magari vi potrà sorprendere con il ...Tonno farcito con brasato di maialino alle erbe su crema di patate e castagne, salsa al Mandrolisai....
Come fosse musica.


Una serata da Achille Pinna che magari vi potrà sorprendere con...Una terrina di merca di muggine con carciofi brasati, cipolle rosse dolci e salsa al finocchietto....
E non sarà difficile capire come un ingrediente cosi semplice e comune si possa trasformare in un piatto da re nelle sue mani.


Una mattina da Pierluigi Fais, ad Oristano, e scoprirete che vi sarà difficile salutare e andare....



E poi, su, verso Santu Lussurgiu, da Roberto Flore che vi regalerà un paradiso incantato....



Avete tempo di andare in alto,  verso Olbia? Si?.....Non potete non fermarvi al Golden Gate e da Gianfranco Pulina...Qual'è Gianfranco? E' quello che accoglie il braccio di Achille....
Come a dire che mille parole non valgono un gesto. A volte.


E se...invece ...siete li al di la del mare.....non mancate di portare i miei saluti a Franco Sanna..E' qui....a fianco di Luigi Pomata.....Un sardo a Venezia, pensate....al Gritti....al Gritti.....

E' arrivato il momento del dolce
E il dessert non può non avere il sorriso aperto e la generosità di Leonildo Contis che spero possa perdonarmi se ho già trovato e stampato una delle sue ricette e...non bastasse....ho già in mano (forse) quel  biscotto croccante agli agrumi....
Sarà un mio prossimo dolce. Che è tempo si parli di Sardegna.....

Credo sia inutile ricordarvi che a Milis sono stati premiati un po' di vini novelli che d'ora in poi non potranno mancare sulla vostra tavola ..come non dovranno mancare gli altri di vini...dal Vermentino al Carignano, dal Cannonau alla Vernaccia e alla Malvasia e....e....

Non sarà piu' possibile sentire la mancanza dei nostri vini.
Ma anche del nostro cibo. Perché tutto sommato una parte, una gran parte del nostro cuore..è li che potete trovarlo....


Venite a prenderlo? Credo che alcuni vi aspetteranno...cosi......

sabato 3 novembre 2012

Delizia al caffè...e non solo!

Mi sono innamorata di questo dessert appena l'ho visto. L'ha ideato  Antonella Neri in occasione di un contest sui mignon pensato e voluto da Luca Montersino. Appena ho adagiato lo sguardo sul dolce, ho pensato che avrei voluto averlo fatto io.
Sarà che adoro il caffè nei dolci. Sono affascinata dall'unione con il cioccolato e inebriata all'idea di abbinare tutto a.....

Si.Ho introdotto solo una variante: due sapori, due profumi. 
Il caffè l'ho mandato all'altare con il cardamomo. E la bavarese al cioccolato bianco ha attraversato la volta immersa in un'aureola di vaniglia del Madagascar.
Il cioccolato ha fatto la sua parte stendendosi leggero e morbido ai piedi dei due protagonisti...
Non potevo volere di più, ieri sera.

E l'attesa del momento fatidico dell'assaggio finale non ha riservato sorprese. 
Che fosse buono l'ho capito già da ieri notte quando qualcuno ha affondato il cucchiaino in tre piccoli bicchierini  che hanno raccolto i gustosi e pochissimi avanzi residuati nelle ciotole...

Un sospiro. Un silenzio. Uno sguardo verso l'alto.
Si può forse volere di più in una fredda sera d'autunno?

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia
( da una ricetta di Antonella Neri)





Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza
Acetato
Gruè di cacao
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di Trablit ( estratto di caffè)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versare circa 300-350 g di bavarese sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.



Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia

Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia. 
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. 
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 g di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.



Preparazione e decorazione

Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.