venerdì 29 giugno 2012

E' ancora tempo di fragole?

In questi giorni, ho potuto partecipare a una "due-giorni"  intensa di pasticceria dolce e salata in un corso tenuto da Luca Montersino. Qui in città, non c'è molta possibilità di presenziare a giornate di questo tipo e credo tutti noi siamo stati felici di ritagliarci  ore di "vacanza" e di "studio"....

Dolci molto belli, certamente.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.

Come ho avuto modo di dire, di ricette ne esistono tante. Sul WEB, sui libri, sui video. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Parlo di ricette dei "grandi", naturalmente.

Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.

E sempre più mi convinco che, dopo averli preparati, i dolci li devi "saper guardare" con l'entusiasmo che hanno i bambini. Uno sguardo di affettuosa tenerezza, come quello che le mamme hanno verso i loro figli quando li fanno entrare nel portone della scuola. Li hanno avuti per mano sino a quel momento e poi....poi, arriva il momento che devi allentare la stretta della mano, con difficoltà, con emozione. E li vedi andare via con dolcezza anche se felice che loro, i bimbi,  i dolci,  camminino da soli .

Tutto questo lo vorrei dedicare a Rita e a Verena. Due abili pasticciere che sembrano ancora fanciulle. Dagli occhi grandi e luminosi. Dal sorriso disarmante. Dalle mani lunghe e sottili. Dalla pazienza infinita e dal rigore rigoroso.

Mie meravigliose pasticciere, vi posso dedicare un dolce di Maurizio Santin?


Primavera
( dessert di Maurizio Santin)




Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali



Per la meringa all'italiana

75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua

Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.

Metodo Montersino

Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque  la T fino a 85°C.
Geniale, vero?


Per la mousse di fragola

500 g di polpa di fragole

10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati

Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.


Per la gelatina al the matcha

300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.

Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.



Preparazione del dessert

Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.


Presentazione

Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....

martedì 19 giugno 2012

Che bella cosa la generosità.....

Si, ancora una tarte al cioccolato. Perdonatemi ma...
Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare.

Ho conosciuto Armando Palmieri come, di questi tempi, capita frequentemente. Si, capita che qualcuno sia amico di un tuo carissimo amico e scopri che la proprietà transitiva non è da applicarsi solo alla matematica.

In altre parole, se io sono una fedele ammiratrice di Maurizio Santin e Maurizio Santin è un amico di Armando Palmieri, ecco che io non posso non essere una fedele ammiratrice di Armando Palmieri, appunto.
Che i suoi dolci fossero molto belli ho avuto modo di pensarlo tantissime volte.
Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta  in più....
Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga.
Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi.

C'è solo un dettaglio su cui non ero preparata. Che mi ha colto alla sprovvista.Che forse non credevo fosse possibile potesse accadere....

Non so se a voi è successo....credo di si...a me è capitato tante volte ...di impazzire su una ricetta.
Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo" Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...."

Ecco. Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta ...ma....Non che avere la ricetta ti metta in grado di farla esattamente uguale...fosse cosi semplice non esisterebbero i maghi della Pasticceria. Solo che ti da almeno la spinta iniziale per cominciare....

Cosa c'entra Palmieri? C'entra, eccome. Tra tutte le meraviglie, di recente mi ha regalato la ricetta di una favolosa torta al cioccolato.
La provo ma....ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo  la sua bravura che io non ho....ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità.

Il generoso Pasticciere Armando Palmieri è un sostenitore del fatto che essere generosi non significa perdere un tesoro. 
Che...non sbagliavo quando in bacheca scrivevo..

Spero che i miei dolci riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro."


PS Io mi espongo ad un impietoso confronto...lo so... ma credo che in Pasticceria occorra saper riconoscere la bravura dei Pasticceri. Di quelli che ne sanno un milione piu' di noi e che con la loro generosità ci spingono a studiare, provare e riprovare. Di questo credo si debba essere enormemente grati ......

Tarte al cioccolato al latte



Questa la ricetta originale di Armando Palmieri:

Per la frolla:


190 g di farina debole

15 g di cacao amaro in polvere
90 g di burro freddo
55 g di zucchero al velo
15 g di destrosio
60 g di tuorli
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento non sabbiato

Per la farcitura:


266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68%

102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C
125 g di panna fresca al 38% senza carragenina
90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio
Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C
Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta


Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema.





Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C.

Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura.

Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito. Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages. Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità   con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo.


Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno.

Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente.


Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....

venerdì 8 giugno 2012

Petite tarte au chocolat

La constatazione che ormai l'estate abbia spalancato prepotentemente le porte e le finestre e si sia accomodata con decisione nella mia casa e nella mia vita non ha influito neppure  per un respiro nei miei desideri.

Nella mia insanabile passione per il cioccolato, voglio dire.
E poco importa che per fare una decorazione, una piccolissima decorazione, ci voglia tutta un'organizzazione strategica sul campo: ghiacciolini sintetici, ciotole di acqua e ghiaccio, la voglia di correre dal ripiano della cucina al frigo in meno di un secondo....

Ci sono giorni in cui la voglia di una tarte au chocolat  è  cosi prepotente che tutto il resto...e tra il resto è da inserire il fattore caldo al primo posto....non ha proprio alcuna importanza.

Si accende il forno....ma chi l'ha detto che il forno deve dormire, in estate?....si fa il guscio di frolla e non si ha neppure in tempo di realizzare che il caldo ti sta stordendo e frastornando che...la petite tarte è li...sul tavolo.


Quando si è veramente stanche.
quando è difficile, difficilissimo, prendere respiro.
Quando ti devi imporre uno stop.

Ecco, caldo o non caldo, fatica o non fatica, questi sono i momenti per una....

Petite Tarte au Chocolat au Lait
( liberamente estratta da una ricetta di Pierre Hermè)



Per la Pate sucrée

500 g di farina 00
300 g di burro a T ambiente
190 g di zucchero al velo
60 g di farina di mandorle
2 uova
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina. Poi, fare lo stesso con lo zucchero al velo. Tagliare il burro in dadi piccoli e impastare con il mixer. Aggiungere lo zucchero, la farina di mandorle, la vaniglia, il sale.Quindi, le uova intere. Completare la lavorazione con la farina impastando velocemente. Conservare la pate in frigo per un paio d'ore. Stenderla su un ripiano infarinato leggermente ad uno spessore di pochi mm. Quindi, inserirla in uno stampo oppure anello per tarte. Ricoprire con carta da forno e adagiarvi dei pesetti di metallo o meglio di ceramica. O anche fagioli, all'occorrenza. Far cuocere per circa 15 minuti a T di 170°C. Togliere i pesetti e la carta e far dorare ancora per pochi minuti. Far raffreddare.
Per le misure, io ho scelto di fare delle petites tartes con anelli da 10cm di diametro e 2 cm di altezza ma  ognuno scelga lo stampo piu' adatto alla circostanza.



Per la ganache di cioccolato al latte

250 g di panna fresca
375 g di cioccolato al latte

Far bollire la panna.Far fondere il cioccolato. Creare una emulsione versando la panna sul cioccolato in 3 volte. quindi, mixare con un buon mixer evitando di incorporare aria. Far leggermente freddare, quindi passare al setaccio. Versare la ganache sul guscio di frolla e far raffreddare in frigo. 

Presentazione

Decorare a piacere. Io ho optato per una virgola di cioccolato fondente e una amarena sciroppata.