martedì 29 maggio 2012

Stanotte è una strana notte....

Come è stata una strana mattina. E una strana serata. Lontana tanti di quei km ma cosi vicina alle mie amiche in questo particolare momento. Strano come la condivisione dei momenti possa essere cosi intensa. E dolorosa. Ma anche piena di speranza.
Coraggio, amiche mie. Coraggio.

lunedì 28 maggio 2012

Choux tricotés

Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?


Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

Potevo forse sottrarmi  io?



Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.


Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)



250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.


Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)





250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca

160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia


Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...


Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....

lunedì 21 maggio 2012

Eclairs al cioccolato..ma non solo!

Ci sono due preparazioni in pasticceria che non mi sono mai andate a gran genio.

La pate à choux e la pasta strudel. 

Non si possono contare le volte in cui mi sono ripromessa di saltare il fosso e farle diventare come due amabili e affettuose vicine di casa.
Si, è chiaro che alcune volte ho permesso loro di respirare l'aria della mia cucina ma le ho sempre considerate alla stregua di ospiti da sopportare....
Poi, il mese scorso sono andata a Milano per il corso di Maurizio Santin su "I dolci della primavera " e...com'è come non è....sarà che ho visto scodellare due teglie di choux spaziali nel breve istante di un respiro....sta il fatto che mi ci sono buttata.
In poche settimane ho fatto più choux che in anni e anni e anni.

E' un segno di innamoramento? Non avrei tanti dubbi....Perché il risultato è stato tutto un fiorire di piccolissimi choux, di éclairs mignon e regolari,  choux a goccia, glassati al cioccolato e al fondente....

Può essere che succeda cosi anche con la pasta strudel? E chi lo può dire?....A me questa storia che devo allargare la pasta con le mani fino a farne un velo..che dire? 
Mi sembra troppo per me...

E nel frattempo, in attesa dell'imperdibile libro di Christophe Adam sui suoi scintillanti éclairs.....andiamo a gustarne alcuni....

Ah, che meraviglia le ricette italiane che vanno spose a quelle francesi....

E'clairs au chocolat
(da una ricetta estratta da Chocolate Desserts by Pierre Hermé) 



I beignets sono stati fatti con due ricette diverse. Devo dire che quelli fatti con la ricetta di Santin-Alciati si presentano più leggeri e "sottili" con una bella cavità all'interno. La ricetta di Pierre Hermé che prevede l'uso del burro e latte/acqua è più corposa e sostenuta ma senza dubbio è una gran ricetta. Quasi identica a quella di Christophe Felder e di Christophe Adam o, comunque, a quella dell'E'cole Valhrona.

Pate à Choux
( da una ricetta di Santin-Alciati)

210 g d'acqua
170 g di uova intere

90 g di margarina

90 g di farina debole

1 g di lievito

un pizzico di sale


Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

Pate à choux
( da una ricetta di Pierre Hermé)

125 g di latte intero

125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi*

Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.


Accendere il forno a 250°C **

Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l'intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla Infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani.


** E' stato utilizzato un sistema di cottura differente da quello scritto dal Pierre Hermè nel libro.

Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura.. 


Per la crema pasticciera al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
3 cucchiai di amido di mais prima ben setacciato
200 g di cioccolato fondente
40 g di burro

Portare il latte a bollore. Far fondere il cioccolato fondente in micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e mescolare bene. Versare metà del latte caldo sui tuorli, mescolare e poi completare con la parte restante. Portare sul fornello e proseguire con la cottura. Versare la crema sul cioccolato fuso, mescolare e travasarla in una ciotola che andrà sistemata in un bagno-maria di acqua e ghiaccio. Raggiunti i 60°C, togliere la ciotola e aggiungere il burro in piccoli pezzi. Rimettere la crema nel bagno-maria freddo e far raffreddare completamente.

Per la glassa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

80 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
20 g di burro tagliato in piccoli pezzi
110 g di salsa al cioccolato ( vedi sotto) a temperatura ambiente

Far bollire la panna. Quindi, versarla in tre volte sul cioccolato fondente fuso al micro-onde.  Quando la temperatura ha raggiunto i 60°C, aggiungere il burro e mescolare bene. Completare con la salsa al cioccolato. Glassare gli éclairs quando la glassa ha raggiunto circa 40°C.
 Volendo, la glassa puo' essere conservata in frigo e scaldata prima dell'uso. Solo che non deve essere lavorata molto altrimenti perde in brillantezza.
Comunque anche se  la glassa perderà la sua brillantezza quando gli éclairs verrano conservati in frigo...nulla di preoccupante! 
Pierre Hermè scrive che basta usare un po' il phon e l'aria calda li farà di nuovo risplendere...


Per la salsa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

130 g di cioccolato fondente
250 g d'acqua
125 g di panna fresca
70 g di zucchero semolato

Versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 15-20'. La salsa si usa nella composizione della glassa ma puo' essere conservata in frigo per 3 settimane oppure in freezer per 1 mese. Naturalmente, in questo caso, occorre riscaldarla prima dell'uso.

Preparazione degli éclairs

Praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, appoggiare la parte superiore sulla glassa al cioccolato facendo colare l'eccedenza.
In alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante.


Et enfin.....il libro di Christophe Adam non è ancora arrivato ma chi può mai resistere alla tentazione di sciogliere dello zucchero fondente e divertirsi a provare un po' di millerighe.... 
Come nota di anticipo-lavori, devo dire che, una volta capito che consistenza e temperatura deve avere il fondente...beh! credetemi, ci si diverte un sacco! 



venerdì 18 maggio 2012

Absolut de Mariellà ovvero il valore dei sogni....


In queste ultime due settimane sono  stata investita da un treno di sogni.

Per puro caso, mi sono imbattuta nelle immagini dei desserts creati da Laurent Jeannin. Il patissier de l'Hotel Bristol, il magnifico hotel che si allunga lungo rue du Faubourg Saint-Honoré, a Parigi.
Ogni volta che ho la fortuna di passarci davanti, attraverso la strada e lo guardo a lungo appoggiata ad un angolo, di fronte.

Non sapevo pero' che Jeannin lavorasse li. E non so se se per lui non sia stata una fortuna....
Mi sono cosi tanto innamorata di un suo dessert che ho deciso di rifarlo.
Una pazzia.
Un dessert del miglior pasticciere di Francia dello scorso anno.
Un dessert senza alcuna spiegazione possibile. Che cioccolato, che tecnica, che procedure, che accorgimenti...

Nulla.
I primi tentativi sono stati terribili. Il caldo, poi, faceva crollare tutti i miei sogni, uno dopo l'altro. I manici non erano abbastanza sottili, la presentazione era pesante, il cioccolato si scioglieva come fosse neve al sole e...

Poi, ho capito che non sarei mai riuscita a fare esattamente quel dessert. Quel dessert che i miei occhi avevano catturato e imprigionato era nato dalle mani di Laurent Jeannin. 
Non dalle mie.Io non ero, non sono e non potro' mai essere come Laurent Jeannin.
Dalle mie mani, quel dolce non sarebbe mai nato.

Forse, magari,  diverso. Un altro dolce.
Ma non quello. 
Non si puo' imitare un grande pasticciere. Che sia Jeannin oppure Hermé. Santin oppure Torreblanca.  Fanella oppure Felder. Fusto oppure Sacchetti.E Massari, Giovanni Pina, Luca Montersino, Diego Crosara e....
I tuoi occhi faranno sempre il confronto tra il loro dolce e quello fatto da te, quello che ti ritrovi, invece, tra le mani.

Per salvarti, puoi solo strappare l'idea di quel dessert e vestirlo con i tuoi abiti.Trasformarlo, modificarlo, dargli un colore diverso...qualcosa che lo renda tuo.

Forse, dopo, lungo il tempo, quando i numerosi tentativi ti hanno fatto mettere le ali alle dita, solo dopo, magari, quei fili sottili di cioccolato riescono anche a strapparti un sorriso....



La costruzione di queste "purses" è stata particolare. Per molti motivi.
E mi ha impegnato cosi tanto che non posso che scrivere esattamente tutto quello che ho fatto.
Mi sento sempre cosi frustrata quando vedo qualcosa e non c'è scritto come si fa...
Rimedio subito.
Anche se, adesso, al rileggere, mi sembra strano che ci abbia impiegato 10 giorni a capire cosa dovevo fare e cosa no...

Costruzione delle piccole borse di cioccolato

Ovvero l'Absolut de Mariella'...un nome dato da noi amiche in onore di Mariella, una splendida donna di cui ho la fortuna di essere amica.
Fose perchè lei è veramente Absolut....

Prima di iniziare.....

Ritagliatevi dei rettangoli di acetato. 
Le dimensioni le sceglierete voi. Io ho preferito farle piccole, da circa 6 cm di lato. Fate i rettangoli piuttosto  lunghi perché dovete lasciare ai lati degli spazi vuoti. Cioè il cioccolato dovrà essere steso lungo il rettangolo ma non completamente in modo che le vostre dita possano afferrare il rettangolo senza danneggiare il cioccolato steso.

Vicino, dovete sistemarvi:

Fogli di carta forno fissati sul piano con l'adesivo
Spatole di metallo per stendere il cioccolato
Taglierine
Graffette, pinzette, pezzetti di adesivo già tagliati
Cornetti di carta forno.
Fogli di acetato liscio e pre-stampato, anche con i motivi colorati ed in rilievo.
Vassoi rivestiti da carta forno su cui sistemare man mano cio' che fate
E specialmente...un vassoio rettangolare oppure una teglia da biscotti su cui avrete sistemato dei ghiacciolini rivestiti da pellicola, ben congelati perché con questo caldo dovete essere veloci  e far si che il cioccolato non si sciolga.

Infine.....Buon cioccolato temperato. Fondente. Ma anche al latte oppure bianco. A seconda della fantasia..



A questo punto, non resta altro che iniziare.
Stendete il cioccolato temperato sul foglio in acetato. Regolate con una spatola i bordi laterali e stendete il foglietto su un ghiacciolino in modo che il cioccolato cristallizzi appena. Quando vedete che tende ad indurirsi, prendetelo e sovrapponete  le due estremità. Tenetele ferme con una graffetta. Oppure con una pinzetta. Oppure servitevi di nastro adesivo anche se poi lo staccarlo potrebbe farvi cadere in qualche problema. .Appoggiate la base della borsettina sul ghiacciolino e tenetela ferma allargando un po' la base per darle la forma. Quando la borsina si è solidificata potete poggiarla sul vassoio di plastica e sistemarla in frigorifero.




Le barrette della chiusura sono fatte colando il cioccolato temperato in un foglio di acetato preformato a mo' di barrette. Basta far solidificare il cioccolato, estrarre le barrette e tagliarle con un coltellino affilatissimo della lunghezza esatta dell'estremità della borsetta. Tutto questo lavoro deve essere fatto sopra un ghiacciolo altrimenti il cioccolato si scioglie.





E poi, i manici. Cio' che mi è costato piu' fatica. Per farli ho utilizzato un rettangolo di acetato di 4 cm di altezza che ho poggiato su un ghiacciolo. I mani sono fatti a mano con un cornetto facendo uscire una goccia di cioccolato per poi risalire verso l'alto a disegnare un semiarco finendo con un'altra goccia di cioccolato. Quindi, ho messo tutto in freezer perché essendo sottili devono essere veramente freddi al momento della manipolazione.

Quando tutto è pronto, occorre prendere una borsina dal frigo. Staccare le graffette, togliere l'acetato e sistemarla su un rettangolo di carta da forno a sua volta poggiato sul ghiacciolo. Con un cornetto riempito di cioccolato, incollare la barretta ai due lati e infine i manici. Rivoltare la borsetta ogni volta con delle pinzette di plastica e con grande attenzione.
Riporre subito in frigo.



Qui, la fantasia ha libero fiato....Potete colare il cioccolato su fogli stampati in tanti motivi. Forare la borsetta con dei beccucci prima scaldati alla fiamma. 



Oppure, Fare una borsina tutta liscia, piu' alta che larga. Essenziale..come certe nostre borse di pelle in cui ci sta di tutto....



E perché non spruzzarle con quei deliziosi spray dorati o argentati oppure colorati?



Da ricordarsi che sull'acetato ci si possono fare mille decorazioni...Se si inserisce il cioccolato in un cornetto si possono fare dei cerchi, delle righe, creando sovrapposizioni che poi daranno l'effetto di un merletto.


In conclusione....in poche righe ho cercato di dirvi cosa ho sognato in questi ultimi giorni. Ognuno di noi, partendo da sè, puo' creare il suo sogno. Che, in quanto proprio, è unico. E particolare.

lunedì 14 maggio 2012

Il colore dell'estate


Per me l'estate ha un colore. Certamente piu' d'uno....
Il giallo dei campi pieni di spighe. Come quello delle aie quando da bambina andavamo a portare l'acqua fresca ai contadini, nostri vicini di casa, in paese.

Il verde delle susine acerbe . Che strappavo dai rami degli alberi mentre scendevo a tuffare le gambe nel verde smeraldo dell'acqua del fiume.

Il celeste intenso del cielo al pomeriggio. Quando l'afa mi costringeva a cercare di stare immobile all'ombra dei muri cadenti di una casa diroccata che resisteva da anni, li sul gran cortile dietro casa.

E poi, il rosso. Quello intenso non delle fragole.....non "esistevano" allora o, almeno, neppure arrivavano dalla città...quanto quello delle angurie che  al mattino si mettevano nella ghiacciaia e che mangiavo avidamente con il succo che mi colava attraverso le dita, la sera, al rientro dai giochi.

Adesso, solo adesso, è tempo di fragole......

Come una trasparenza alle fragole, cioccolato e qualche lampone
( liberamente estratto da un dessert dell'Ecole Valrhona)



Per la mousse leggera al cioccolato

250 g di panna liquida fresca
125 g di latte intero
150 g di cioccolato al 60%
2 g di gelatina in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Quindi, strizzarla e tamponarla con della carta assorbente da cucina. Fondere il cioccolato al micro-onde prestando attenzione che non superi la temperatura di 50°C. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in tre volte in modo da avere un'emulsione lucida e liscia. Semimontare la panna e versarla sulla miscela quando questa ha raggiunto circa 40°C. Colare la mousse su dei bicchierini in vetro e conservare in frigo fino al totale consolidamento.





Per la ganache montata alla vaniglia

110 g di panna liquida bollente
160 g di cioccolato bianco
270 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco con grande delicatezza. Versare sul cioccolato fuso i 110 g di panna calda con la consueta regola dei 3 terzi, cioè in tre volte. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Infine, completare con i 270 g di panna fredda mescolando con grande cura. Far freddare  in frigorifero per non meno di 3 ore o preferibilmente per l'intera notte. Montare la ganache con le fruste. Versarla all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio piccolo da Saint Honoré e disegnare dei motivi concentrici al di sopra della mousse al cioccolato.



Per la salsa di fragole

Frullare con il mixer delle fragole . Passare la polpa al setaccio, aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, a piacere. In questo caso, ho aggiunto alla salsa alcuni grammi di Xantana in modo da addensarla leggermente. In mancanza di tale prodotto, ispessire la salsa con un po' di gelatina. Con l'aiuto di una sac à poche distribuire la salsa intervallandola con qualche granello di streussel alle fragole.
Completare con piccole decorazioni di cioccolato e qualche piccolo lampone.....

domenica 6 maggio 2012

Posso dirle una cosa, monsieur Chiboust?

Ho solo giocato, Monsieur Chiboust.


D'altronde, lo si sa che io non posso che intenderla come gioco, la pasticceria.
Un appassionante, faticoso, tremendamente serio ma sempre e solo un gioco. Di quelli che ,quando il lato "serio" della vita chiude il portone alla fine della giornata, mi fanno togliere il velo della stanchezza dagli occhi. Mi consentono di sedermi da qualche parte e sfogliare, leggere, rileggere tutte le preparazioni di pasticceria di cui il mio gioco si nutre.

Come i gradini del mio passatempo preferito, da bambina. 
Ogni rettangolo del campanone un gradino da saltare. Alcune volte, volo come nell'aria. Altre volte, incespico, cado per poi rialzarmi, torno indietro, riparto.

Monsieur Chiboust, Le devo confessare che ho giocato con la sua straordinaria Saint Honoré.

Avevo della frolla Breton in frigo e...prima di potermi fermare , ecco il dolce era già partito per il solito viaggio. Quello che lo fa camminare per un sentiero polveroso e man mano vestire di nuove cose. Di nuove idee. Di nuove combinazioni.

E, come le dicevo, è venuta fuori la mia Saint Honoré. Come fosse possibile, pur volendo, cambiare il nome ad un dolce con i profiterols e con quel beccuccio cosi unico e particolare...
Ho rinunciato a cercarle un altro nome per  indicarla.

Posso permettermi, Monsieur Chiboust, di chiamarla anch'io Saint Honoré?


Saint Honorè alla mia maniera
( ringraziamenti a Maurizio Santin, Christophe Michalak e l' E'cole Valrhona)



Per la frolla Breton

20 g di tuorli sodi
500 g di farina debole
100 g di fecola di patate
450 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
un pizzico di sale Maldon
una bacca di vaniglia

Versare i tuorli in una ciotolina e riempire con acqua tiepida. Sistemare nel micro onde e cuocere alla massima potenza avendo cura di praticare sui tuorli un minuscolo forellino. Una volta cotti, estrarli dall'acqua e farli raffreddare. Setacciare la farina con la fecola. Porre nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero al velo e amalgamare bene. Estrarre un cucchiaio di burro montato e unirlo ai tuorli prima passati al setaccio fine. Versare il tutto nella ciotola. Unire il sale, la polpa della vaniglia e le polveri setacciate. Amalgamare e poi riporre in frigo per un'intera notte. L'indomani, stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm e con un diametro di 24 cm. Riporre ancora il disco in freezer fino ad un parziale indurimento. Praticare dei fori sul disco per non farlo gonfiare e infornar a circa 160-170°C fino a colorazione. Il disco è molto fragile. Quindi, farlo raffreddare e con un disco di cartone estrarlo dalla teglia e poggiarlo sul piatto di servizio. In questo dolce ho poggiato sopra una fascia da 20 cm e ho steso lungo tutto il cerchio un velo di cioccolato fondente per non causare troppo passaggio di umidità al biscotto durante le successive lavorazioni. Io conservo sempre la frolla restante in fogli da tenere in congelatore.

Per il cremoso al cardamomo

210 g di cioccolato al 60%
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
un cucchiaio di semi di cardamomo

Mettere in infusione le latte e la panna i semini del cardamomo e lasciarli in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata oppure aggiungere alla gelatina granulare 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Quindi, con i tuorli, lo zucchero e i liquidi fare la crema inglese. Raggiunta la T di 82-84°C, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Mixare con un minipimer per pochi secondi e far cadere la crema sul cioccolato secondo la regola dei tre terzi.Passare ancora al minipimer e versare in uno stampo in silicone del diametro di 20 cm. Riporre in freezer fino a completo congelamento.

Intanto, preparare le due creme Namelaka. Una al cioccolato bianco e vaniglia e l'altra al cioccolato al latte.

Namelaka
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

Con il cioccolato bianco:

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia


Con il cioccolato al latte:

175 g di cioccolato al latte + 2.5 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda


La preparazione è la stessa. Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia nella Namelaka bianca.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre le creme e montarle separatamente al mixer.

Costruzione dalla simil Saint-Honoré

Ritagli di pan di spagna al cioccolato
bagna al caffè
zucchero al velo
beignets farciti con  chantilly al caffè e conservati in freezer
glassa per beignets

Riprendere la base di frolla breton. Coprire con un disco da 20 cm il centro della frolla in modo da spolverizzare il bordo con zucchero al velo. Toglierlo . Rivestire il cerchio centrale da 20 cm con ritagli di pan di spagna al cioccolato e bagnarli bene con una bagna al caffé. Adagiare al centro il disco di cremoso al cioccolato.Togliere i beignets dal freezer e glassarli con una glassa al cioccolato. Per poter far aderire bene i  beignets alla base ho fatto un cordone di Namelaka alla vaniglia intorno al cremoso e un ciuffetto piccolo nel punto in cui dovevo inserire i beignets. Sopra ogni ciuffetto ho adagiato gli choux distanziandoli tra loro un cm.


Quando il giro è completato, inserire la Namelaka bianca in una sac à poche dotata di beccuccio da Saint Honoré  e la Namelaka scura in una sac con beccuccio uguale. Sprizzare il primo giro tra un beignet e l'altro. Quindi, ripetere il giro intercalando i ciuffi. Il terzo giro è stato effettuato con la Namelaka con cioccolato al latte. Cosi fino al centro.



La decorazione finale è molto semplice ..Basta inserire ogni tanto dei dischetti di cioccolato fondente....

mercoledì 2 maggio 2012

Un soffio d'aria esce dal forno....

Certo che la Pasticceria è proprio una cosa meravigliosa!
Si, è vero che richiede cura e tempo e attenzione. Ma riesce comunque a ripagarti.

Anche quando il dolce che volevi far uscire dalle tue mani non ha nulla in comune con quello che vagabondava per la tua testa.
Anche quando vorresti gridare al vento la tua insoddisfazione per non aver previsto che dovevi fare quel passaggio in un modo completamente differente da ciò che invece hai fatto.
Anche quando pulisci il piano di lavoro con tanta foga frustrata per essere stata disattenta su quella temperatura.

Ma non c'è volta in cui non esca sul balcone, dopo,  e non appoggi i gomiti sul cornicione in granito per riprendere fiato e pensare che....
Si. Ho sbagliato. Il dolce non è riuscito. Non è come io volevo prendesse respiro. Ma...in fin dei conti, ho avuto un cestino colmo di ore spensierate, un silenzio da assaporare.
E non è poco.

E quando il dolce riesce? Quando tra le mani hai come pezzi di entusiasmo che ti si è staccato dal petto?Quando non immaginavi che potesse succedere?
Allora...allora...E' strano. Ma...riesco solamente  farmi uscire dalla gola un lungo e lento respiro, leggero e gonfio come questi piccoli beignets.............


Pasta Choux di Ugo Alciati 
( da Pasticceria-le mie ricetta di base di Maurizio Santin)



210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Nota: Ormai, da anni e anni, non utilizzo margarine in cucina e pasticceria. Ma questa ricetta che ho visto fare direttamente dal Maestro Maurizio Santin mi ha particolarmente incuriosito. La domanda è: sarebbero venuti altrettanto vuoti e leggeri come piume se avessi usato burro? A breve le prove...
Ma intanto non rinuncero' certamente a ripetere la ricetta...

Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.

 Le modalità più idonee di cottura prevedono l'utilizzo di una cottura statica perché quella ventilata produce una forma disomogenea del beignet con formazione di irregolarità .

Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

E per gli éclairs? Uguale. Solo che occorre fare come dei cilindri..........



Infornare seguendo le modalità indicate rispettando, come sempre, le caratteristiche del proprio forno....

Come li ho farciti?
Con una chantilly al caffé ma di questo ne leggeremo a brevissimo.....