domenica 29 aprile 2012

Tarte per nulla Infiniment al caramello e caffé...

Il titolo di questo post me lo suggerisce un'amica, pochissimi minuti fa.
" Come si potrebbe chiamare un dolce nato con degli avanzi di frolla e di pan di Spagna? Un dolce nato per utilizzare quella confezione di mascarpone che ha tutta l'aria di scivolare inesorabilmente verso la data di scadenza?"

Se il dolce è stato pensato per sperimentare la Tarte Infiniment Caramel di Pierre Hermé ma che poi ha cambiato percorso arricchendosi di caffè e di nappage lucido e trasparente e di glassa brillante al cacao...e si capisce bene che durante il percorso è diventata altra cosa....Il dolce  ha necessità urgente di un altro nome.

Credo che abbia ragione lei, Roberta.

Tarte per nulla Infiniment è il suo nome più adatto.



Che fatica costruire un dolce quando non si hanno esattamente gli attrezzi necessari...
E io non avevo certamente gli stampi esattamente da 26 e alti 3 cm...
Come fare, allora?
Mi è venuto in mente, scrivendo il post, di raccontarvi di alcune cose che ho fatto durante la preparazione dei dolci recenti..piccole cose...quasi insignificanti accorgimenti...Ma io credo che le piccole cose possano essere di grande aiuto quando si voglia eseguire un dessert.
Certo. Mettero' anche stavolta tutte le ricette ma...fatemi essere precisina su questi utilissimi dettagli.
Per esempio...

Costruzione del fondo della tarte 

Non avevo tutte le fasce e gli stampi più adatti. Insomma, mi sono dovuta arrangiare....
Ho dovuto usare una teglia da 26 cm. Quelle con il fondo apribile. E fare prima il disco di frolla che funge da base che dovrà aderire al fondo. E poi ritagliare ancora dalla frolla un rettangolo alto 3 cm e farlo aderire bene lungo  le pareti interne dello stampo.
In modo da avere la mia tarte. 
Certo. Non verrà perfetta dopo la cottura ma...Ho scoperto che se i bordi del guscio di frolla si presentano irregolari, frastagliati..non c'è da aver timore. Basta passare lungo tutto il bordo una grattugia Microplane e "grattare" le parti sporgenti. Oppure, mi dicono, può servire anche l'attrezzino per pelare le verdure.
Credetemi. Viene fuori un bordo perfetto!
E poi....
Un soggiorno in frigo è indispensabile per ricompattare i grassi della frolla. Fatelo sempre in modo da avere un guscio con la forma ben mantenuta. E poi, prima della cottura, occorre sistemare un disco in carta da forno e coprire bene con dei pesetti in acciaio oppure in ceramica. E se qualcuno non li avesse, i vecchi fagioli vanno sempre bene.

Dimenticavo! Se la frolla incorpora aria durante la lavorazione, può capitare che in cottura la pasta faccia delle bolle...E' sufficiente punzecchiare la pasta con uno stecco in acciaio, quello degli spiedini, per intenderci...e il problema è risolto!

Siamo quindi abbastanza pronte per iniziare?


Tarte per nulla Infiniment al Caramello e Caffé
( molto liberamente tratta da Pasticceria di M.Santin- Infiniment di P. Hermé)




Pasta frolla classica
( di Maurizio Santin)

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
50 g di farina di mandorle
2 uova intere
vaniglia in bacche
sale di Maldon

Versare nella ciotola 250 g di farina ben setacciata. Aggiungere la farina di mandorle,lo zucchero, il burro a dadetti, l'interno di 1/2 bacca di vaniglia, il pizzico di sale, le uova. Far cominciare la lavorazione a bassa velocità. Incorporare, quindi, la farina rimasta, anch'essa ben setacciata e completare la lavorazione. E' fondamentale far riposare la frolla in frigo prima dell'uso.
Quindi, stenderla ad uno spessore di 4 mm e ritagliare un disco da 26 cm usando il fondo dello stampo. Far aderire il disco sulla base della tortiera. Costruire una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Coprire con carta forno e far riposare in frigo. Farvi adagiare i pesetti e infornare per circa 20 minuti a 180°C. Eliminare i pesetti, togliere la carta e completare la cottura.

Dopo aver cotto la frolla, occorre preparare  il 

Caramel moelleux

190 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro-semi salato
190 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina da 2 g

Se non avete il burro semi-salato, si usa un burro normale aggiungendo un po' di sale di Maldon alla crema durante la lavorazione.
Far idratare in acqua fredda la gelatina. Scolarla e tamponarla con carta assorbente da cucina. Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C. Agite con molta attenzione in modo da evitare gli schizzi....
Sciogliere bene tutta crema e quindi togliere dal fornello e aggiungere la gelatina.
Far intiepidire bene e quindi versarne metà dentro lo stampo della frolla.
Tenere da parte la seconda metà.


Poi ci serve:

Un disco di pan di Spagna di 26 cm di diametro e alto 1 cm. Potete usare anche dei savoiardi commerciali tagliati in due per il lungo. Rivestire il fondo della torta facendo aderire bene il biscotto sul caramello moelleux. A questo punto, preparatevi una bagna al caffè, semplicissima.

Fate una tazza di caffè forte e aggiungetevi alcuni cucchiai di sciroppo a 30°B:

135 g di zucchero 
100 g d'acqua
Non fate bollire troppo lo sciroppo, solo il tempo necessario a far sciogliere bene lo zucchero.  

Con un pennello, inzuppate bene il biscotto e poi versateci sopra la seconda parte del caramello moelleux.
Tutto in frigo fino all'indomani....

A questo punto, siamo pronte per fare la

Crème de Mascarpone au Caramel

Questa crema io l'ho un po' cambiata nella preparazione e nel gusto. Perchè la crema originale si monta a guisa di Chantilly....invece, io l'ho cambiata in una sorta di cremoso e come non bastasse l'ho aromatizzata al caffè. Che con il caramello ci va a nozze ....






Cominciamo con il fare il

Caramello per la mousse

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
16 g di burro semi-salato
160 g di panna fresca

Quasi come prima, tranne che non c'è la gelatina.
Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C.

Prontissimi? Per la mousse al mascarpone ci servono:

200 g di caramello per la mousse preparato come sopra
140 g di panna fresca
2 tuorli
250 g di mascarpone
3-4 fogli di gelatina da 2 g
estratto di caffè oppure un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato

Far idratare la gelatina. Strizzarla e tamponarla con la carta assorbente da cucina.In una casseruola unite la panna e il caramello per la mousse. Portate al bollore. Mescolate i tuorli con una frusta e aggiungete i liquidi caldi, un po' per volta. sempre mescolando. Cuocete la crema come fosse una crema inglese cioè fino a 85°C. Unite il caffè oppure l'estratto e la gelatina. Mescolate bene e fate intiepidire. Versate il mascarpone nella ciotola del frullatore e rendetelo morbido. Aggiungere la crema al caramello e mescolate bene. Colate il tutto dentro uno stampo da 24 cm e riponete in freezer a solidificare.

L'indomani estraete la crema congelata e poggiatela sulla torta fatta il giorno prima. Lucidate tutta la superficie con della gelatina neutra a freddo...( prossimamente vi diro' come prepararla...) e conservate in frigo.
Decorate con un velo leggerissimo di cacao in polvere e...non sarebbe male avere a disposizione della glassa brillante al cacao.....

domenica 22 aprile 2012

Il tempo intorno ad una mousse di fragole...


Lunedi scorso ho avuto il privilegio di poter partecipare ad una gran bella lezione di pasticceria. 
E' stato tutto come lo immaginavo.

Il gruppo di persone con cui ho trascorso una manciata di velocissime ore.
La location prescelta per la lezione. Una sorta di loft estremamente funzionale e dotato di tutto cio' che serve per fare magnifiche lezioni.
E non solo. 

Di alcune cose mi sono perdutamente innamorata. L'abbattitore spaziale e ultra moderno. Il forno incantevole. I banconi in acciaio che ho accarezzato con le dita immaginando per un attimo di poterci spatolare del cioccolato.
Gran bel lavoro del bravo Chef Alessandro " Cicciolo"

E poi...beh, poi c'era naturalmente lui, Maurizio Santin.E ogni parola è inutile.

Il programma era molto attraente. E i dolci irresistibili. Tanto che ciascuna di noi, tornando a casa, ha pensato a cosa cercare di fare per prima cosa...Io, da parte mia, li avrei rifatti tutti o, per meglio dire, avrei cercato di rifarli tutti.

Lo Chef pasticciere Maurizio Santin ha, tra gli altri, fatto un dolce che ha chiamato Primavera. Uno scrigno di mousse di fragole con all'interno un disco di gelatina al matcha e uno di dacquoise alle fragole e  mandorla....Una meraviglia!

Io ....che con il matcha non ho mai avuto uno splendido rapporto...ecco io ho deciso che questo dolce l'avrei rifatto subito. E in testa giravano vorticosamente tante di quelle idee che.....Questo dolce lo vedevo in forma di piccole sfere tuffate nell'acqua di fragole, poggiate sulla gelée al matcha e circondate da uno streussel alle fragole, uno ai pistacchi e poi....

Insomma, mi ci sono divertita.
E questo è quello che ho combinato in questo insolito fine settimana che comincia a sapere d'estate.....


Per prima cosa, ho preparato .....

Acqua di fragole
(da una ricetta di Loretta Fanella)





Ho tagliato a pezzetti 500 g di fragole, ho unito 225 g di zucchero semolato e 50 g d'acqua. Ho mescolato e ho infilato la ciotola nel micro-onde, alla massima potenza, per 5 minuti. Poi ho rovesciato il tutto sopra un colino a maglie fini e ho fatto colare il liquido senza mescolare e premere la frutta per circa 3-4 ore. 
Ho recuperato tutto il liquido e ho utilizzato le fragole per altre preparazioni.


In altre parole, non potevo privarmi di questa insolita acqua di frutta perchè in testa avevo questo dolce....



Ma dato che le sfere le avevo fatte...alcune le ho tenute da parte e le ho spruzzate con una miscela di cioccolato e burro di cacao per dare un effetto velouté che a me continua a piacere tantissimo....


Ma torniamo alle nostre sfere....Cambia il contenitore e sembra che cambi il dolce. Che invece è sempre lo stesso...


Oggi sono un po' caotica. Dunque, ho fatto le sfere. Di mousse di fragole. Purea, gelatina, meringa italiana, panna montata. Colata nello stampo a semisfere. Messo in freezer. Unite le due metà cercando di eliminare con il calore delle dita il bordo di giunzione. 


Rimesso in freezer ma dopo aver infilato su ciascuna uno stecco in legno.Poi, ho preparato la gelatina di fragole....Come? Cosi.

Sfera di fragole in gelatina
(modificata da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di acqua di fragole
6 g di gelatina vegetale

Ho stemperato la gelatina nell'acqua di fragole. Ho fatto prendere il bollore. Poi ho fatto scendere di temperatura, fino a circa 70°C perché la gelatina vegetale solidifica a 60-65°C. Ho tuffato piu' veloce della luce una sfera di mousse e poi l'ho rimessa in freezer. Tutto qui....Cioè ci ho messo un po' a farne qualcuna decente ma ne è valsa la pena....

Ci siamo con le sfere? Seguito tutto?  Bene...passiamo ai contenitori in cioccolato bianco...






Per fare dei contenitori in cioccolato bianco abbastanza sottili e "mangiabili"...non c'è di meglio che sciogliere del buon cioccolato....intanto gonfiare i palloncini e pulirli alla base con dell'alcool per dolci....Si fanno asciugare e poi si bagnano nel cioccolato. Si fanno solidificare e...Punto cruciale! Si prende un ago da maglia. Si buca con attenzione la gomma vicino al nodo senza far uscire l'ago e si cerca di far sfiatare pianissimo l'aria. In modo che non scoppino! Si elimina il palloncino sgonfio e....voilà....



Abbiamo le sfere. Abbiamo la gelée che Santin ci ha insegnato a fare al corso e.....ma perché non preparare uno streussel? Perché non alle fragole?

Guardate che ho fatto!

Ho impastato 100 g di burro con 100 g di zucchero. Ho aggiunto subito 100 g di farina 00 e 100 g di farina di mandorle..Ho amalgamato e....
Intanto ho messo nel MO una ciotola con delle fragole a pezzetti. Ho fatto evaporare tuta l'acqua finché non si è formata una sorta di pasta densa. A questo punto ho bloccato la cottura e ho aggiunto questa pasta allo streussel.
Un profumo che non vi dico!!!

Ho fatto riposare in frigo per due ore...e....



Ho cotto a 150°C per circa 30 minuti. Il colore è rimasto bello intenso!




E questo verde? Semplice. Invece che 100 g di farina di mandorle ho messo 50 g di farina di mandorle e 50 g di farina di pistacchi. 



Queste micro-palline sono solo un avanzino di ganache dell'ultimo dolce...fatte rotolare nella granella di cioccolato frizzante....


Il dolce è finito.Una sfera di mousse di fragole che poggia su un disco di gelée al matcha. Un bordo di streussel al pistacchio, qualche granello di streussel alle fragole. Una goccia di gelatina di fragole. Una pallina di ganache al cioccolato frizzante...un alberello di cioccolato velato di cacao amaro....



giovedì 19 aprile 2012

Pane alle banane..per ben incominciare!

Ho sempre amato tanto il momento della colazione.
Eravamo un bel po' di fratelli, in casa. E tutti molto golosi. Mamma non aveva mai tempo per fare la spesa in modo regolare e allora si era pensata una valida alternativa ai nostri attacchi di fame.
Sul doppio vetro della credenzina azzurra, nel ripiano che ospitava i bicchieri e le tazze, aveva infilato  un biglietto strappato velocemente da uno dei nostri quaderni di scuola. In grande, ci aveva scritto la data e con quello noi andavamo nel negozio della piazzetta, proprio quello di fronte a casa e lo consegnavamo alla sig.na Peppina che annotava tutte le nostre richieste.
Gallette. Cremalba. Crackers. Biscotti. Mortadella.Formaggio. 
Banane no. Erano troppo costose. 
Prosciutto crudo manco a parlarne.

Insomma, liberi si ma solo per un certo punto.

Poi, mamma passava a fine settimana e regolarizzava il debito.

Le cose presero una tale piega di anarchia che un biglietto non bastava che per due giorni e allora lei ci mise uno stop. Tirava una linea rossa e la sig.na Peppina scuoteva desolata il capo quando glielo allungavamo sfrontati.... 
" Ma guardi che mamma ha cambiato idea..."
" Dai, sig.na Peppina, che tanto mamma non dice nulla..."

Con i biscotti al minimo e conservati a chiave in dispensa, si presentò il dramma che chi faceva colazione per primo non si metteva tanti scrupoli se il pacco si afflosciava desolatamente vuoto alla vista degli ultimi arrivati.

Fu per questo che prendemmo l'abitudine di  alzarci a tutta velocità quando mamma ci diceva che la colazione era pronta...Giù per le scale a perdifiato, in pigiama, scalzi...tutti li a dividerci i biscotti in parti esattamente uguali....

Adesso che scrivo e che i ricordi mi invadono il petto, capisco perché tutte le mattine ho una strana sensazione nel cuore....

Pane alle banane
(liberamente estratta da una ricetta di Luca Montersino)





Per 3 cakes

500 g di banane mature pulite
350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero vergeoise bruno
120 g di olio di semi d'arachide oppure di riso
55 g di latte intero (oppure semplice acqua)
240 g di uova
due cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di una bacca
500 g di farina
20 g di bicarbonato di sodio
2 g di lievito per dolci
un paio di pizzichi di sale
200 g di cioccolato fondente in gocce

Per la farcitura

Ganache di cioccolato fondente


Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Versare le uova in una ciotola e sbatterle sommariamente con una forchetta. Versare il latte e l'olio in due bicchieri separati. Pelare le banane senza che le dita tocchino la polpa dopo aver toccato la buccia: in tal modo, la frutta rimane chiara. Versare le banane tagliate in rondelle all'interno di una ciotola e frullarle con i due tipi di zucchero fino ad avere un impasto uniforme. Aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova lavorando a bassa velocità. Completare con la vaniglia. Aggiungere la farina a cucchiai e concludere la lavorazione unendo le gocce di cioccolato cercando di distribuirle in modo uniforme nella massa.

Tecnica del Cavaliere di Luca Montersino



Molto ingegnosa la tecnica di preparazione degli stampi. Basta tagliare un rettangolo di carta forno che copra la base dello stampo da plum cake e i cui lati sporgano dallo stampo. 
A questo punto non resta che velare di burro i due lati corti dello stampo (quelli dove non c'è la carta forno).
Si versa l'impasto fino a 3/4 d'altezza e si inforna a 170°C fino a quando, inserendo una lama, questa uscirà perfettamente asciutta.
Sarà facilissimo estrarre il cake. Non occorrerà altro che acchiappare i due lati di carta forno e sollevare il dolce che uscirà perfettamente.


E per la farcitura?



Ricordate che ho fatto di recente i Bicchierini con le amarene?
Bene. Mi era rimasta un minimo di ganache e allora...semplice.
L'ho montata con le fruste e, dopo aver tagliato il cake in due parti, con l'aiuto di una sac à poche ne ho spalmato un bello strato alto circa  1 cm. Ho chiuso il dolce senza premere troppo. Per la decorazione, mi sono limitata a spennellare di cioccolato fondente fuso la superficie e adagiarci una manciata di mandorle tostate in lamelle.
Un po' di zucchero al velo? Ma certo!

sabato 14 aprile 2012

Un bicchierino di cherry?

Ho sempre cosi adorato lo cherry....
Da piccola...abitudine che ho naturalmente conservato lungo gli anni....mi facevano assaggiare lo cherry in quantità infinitesime. E per non perderne neppure una goccia io infilavo l'indice all'interno del bicchierino di cristallo con il bordo dorato e   me lo degustavo fino alla fine...
Mamma, che buono!
Ed è per questo che mi sveno per le amarene sciroppate, per le ciliege sotto spirito, per quelle al Porto con il semifreddo di Gianduia, per il coulis di amarene...insomma,  per tutto ma proprio tutto ciò che mi riporta a quel bicchierino di cristallo .....

C'era da immaginarselo che di fronte ad un vassoio di piccolissimi bicchierini di cioccolato io non potessi che imbastire una ganache allo cherry e...siccome di ciliege non si ha mai abbastanza....ho ritenuto opportuno esagerare e sistemarci, lì..proprio sulla superficie...anche un'amarena sciroppata.



Come fosse un pianeta speciale...una galassia di sapori  irresistibili .
E' venuto fuori cosi, per una improvvisa idea, quel cerchietto che sembra una traiettoria dello spazio. Un luogo magico di fantasia....

Bicchierino allo cherry


Per il temperaggio "facilissimo" del cioccolato, non posso che rimandarvi a questo post! Mi raccomando....imbevete una pezzuola di alcool per dolci e pulite bene lo stampo in policarbonato prima di colarvi il cioccolato. I risultati saranno certamente migliori....

Per la ganache....ho preso una preparazione dall'Encyclopédie du Chocolat, un bellissimo libro dal quale attingo a piene mani. Magari cambio un nulla come stavolta aggiungendo lo Cherry. 

Ganache pour bonbons moulés

265 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di burro morbido
50 g di miele d'acacia
50 g di liquore Cherry brandy

Far fondere il cioccolato fino alla T di 55°C. Far prendere il bollore alla panna alla quale è stato aggiunto il miele e poi versarla in tre riprese sul cioccolato. Mescolare cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante partendo dal centro e allargando i movimenti verso la periferia della ciotola. Quando la T della ganache raggiunge circa 35°C, aggiungere il burro tagliato in piccoli frammenti e mescolare nello stesso modo. Quanto la crema raggiunge circa 27-28°C, colarla all'interno dei bicchierini e riporre in frigo per un paio d'ore.




Decorazione

Estrarre i bonbons dal frigo. Sistemare sulla superficie un'amarena sciroppata e decorare con un cerchietto in cioccolato fondente.

Come farli?

Temperare il cioccolato. Versarne una cucchiaiata su un foglio di acetato e stenderlo con una spatola a manico ricurvo. Attendere che si solidifichi leggermente e poi poggiare su di esso un coppapasta a bordi lisci esercitando una leggera pressione. Con un beccuccio tondo fare la stessa cosa al centro di ogni disco. Riporre al fresco per un paio d'ore . Riprendere il foglio. Poggiare sui bordi incisi ancora lo stesso coppapasta e lo stesso beccuccio in modo da staccare i dischetti. Con attenzione, poggiare la decorazione sui bicchierini.

mercoledì 11 aprile 2012

Una Tatin , giusto per sognare....

Non posso finire questa giornata senza parlare della Tarte Tatin.
Ancora una Tatin?...mi si dirà.

Si. Ancora. 
Ancora una.
Ma...fatemi iniziare....piano. Lenta.
Me la prendo cosi, stavolta. Che ho qualcosa da dire con calma.

Tempo fa, ho deciso che fosse arrivato il momento giusto per ritagliarmi uno scampolo di giorni a Parigi. Ho scelto ancora il 1° Arrondissement, anche stavolta. Giusto perché mi piaceva l'idea di precipitarmi velocemente in Palais Royal o in Place Vendome se avessi avuto voglia di veder ballare un tango dagli appassionati che si impadroniscono della piazza, la sera al tramonto.
E, come ogni volta, poi torno a casa con dei ricordi che contraddistinguono il viaggio.

Stavolta, tra gli altri, è stata la volta delle frites e della Tarte Tatin.

Ma quante porzioni ne ho mangiato? Non tantissime. Diciamo tante.

Lì, in rue Saint Honoré, mi è capitato di andare ...più volte, lo ammetto....all'Auberge du Louvre, un simpatico ristorante dove, oltre ad un fantastico gigot d'agneau con delle succulente frites aglio e prezzemolo,  fanno una Tatin da urlo. 

E, combinazione delle combinazioni, quando si dice.....tra le splendide tartes a riposare sotto una volta di lucente cristallo, quale dolce mi ha fatto scordare di aver dovuto fare una lunghissima passeggiata per tutta rue du Bac...tutta fino al n.93...per arrivare dritta-dritta fino a La Patisserie des Reves de Monsieur Conticini?

Eh, si. Si capisce facilmente che non puo' che trattarsi di ....
Posso, forse, sottrarmi al cercare di ricreare l'atmosfera di quei giorni?

Tarte Tatin
( da una ricetta estratta da Sensations di Philippe Conticini)



Ingredienti per uno stampo da 24 cm
(io ho usato uno stampo da 28 cm e ho raddoppiato le dosi) 

500 g di mele golden tagliate a lamelle di 0.2 mm di spessore 
200 g di pasta sfoglia  
100 g di streussel alla nocciola 
70 g di caramello per il glaçage
60 g di sciroppo speciale per Tarte Tatin

Per lo streussel alla nocciola:

50 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00
2 pizzichi di fior di sale

Impastare a media velocità tutti gli ingredienti fino ad ottenerne delle grosse briciole. Infornare a circa 160°C per 20 minuti avendo cura di rimescolare più volte l'impasto durante la cottura. Conservare in una scatola di latta.

Nota: A dire il vero, io chi ho aggiunto una piccola quantità di zucchero rosso comprato alla Patissere des Reves....ma giusto 20 g....

Per lo sciroppo speciale Tatin:

40 g di sciroppo di zucchero a 30°B
( proporzione: 43 g d'acqua+ 57 g di zucchero semolato)
20 g di burro
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di vaniglia liquida
1 pizzico di fior di sale

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a bollore. Spegnere e far intiepidire. Aggiungere il limone, la vaniglia ( in mancanza della liquida, usare la polpa di 1/2 bacca) ed il sale. Quindi il burro e mescolare con l'aiuto di un minipimer in modo da formare una crema densa e morbida.

Caramello per il glaçage:

60 g di acqua
240 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo glucosio ( se mancante, usare zucchero semolato)

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Aggiungere il glucosio e cuocere fino allo stadio di caramello. Utilizzarne circa 70-100 g quindi fare le proporzioni corrette. Velare la superficie dello stampo con il caramello e far freddare.




Affettare le mele a lamelle sottili, magari con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fettine a raggiera le une sulle altre, in modo uniforme sulla teglia contenente già il caramello. Velare la superficie con lo sciroppo speciale per Tatin ed infornare alla T di 170°C per non meno di 50'. Proseguire la cottura nel caso le mele appaiono ancora lievemente dorate.
Estrarre la teglia e far raffreddare completamente il dolce. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm in un cerchio di diametro leggermente superiore a quello dello stampo e ricoprire le mele cercando di richiudere la frutta per bene. Infornare ancora a 170°C per circa 25 ' oppure finché la sfoglia assume un bel colore dorato. Far freddare il dolce completamente quindi conservare in frigo per almeno 12 ore.
L'indomani, poggiare la teglia sul fornello a fiamma bassa e far scaldare finché si sentirà che le mele caramellate riescono a "muoversi" sullo stampo. Con cautela disporre sopra il dolce un piatto di servizio e capovolgere la Tatin. 




Decorazione

Disporre lungo tutto il bordo della Tarte dei piccoli frammenti di streussel alle nocciole...Ed ecco che la Tatin è pronta al taglio. La si può gustare cosi, fredda. Oppure leggermente scaldata ...giusto un pochino.
La particolarità di questa lavorazione, fatta cosi a lamelle, permette di gustare la Tatin anche da fredda perché..come scrive Conticini...la couche de pommes cosi preparata ne mantiene inalterata la consistenza. E il profumo. Ed il gusto.

domenica 8 aprile 2012

Il cuore dentro un piccolo uovo di cioccolato

Ho scelto da tanto tempo tra un paio di orecchini nuovi e un viaggio low cost. Non che non mi piacciano gli orecchini, specialmente se hanno le perle. Ma se la scelta ha da farsi e certamente di questi tempi l'imperativo è d'obbligo, la pallina della mia personale roulette si infila dritta nella buca del viaggio low cost.

Ma solo se la destinazione è Parigi.

In questo senso non ammetto tentennamenti di sorta.
Parigi è un approdo sicuro di beatitudine. L'unico posto dove io riscopro la certezza che la felicità puo' esistere e lambirmi il viso.

E tra una mattina all'Orangerie...come facevo a non sapere dell'esistenza di Paul Guillaume?...tutta la vita a sognare di vedere le Ninfee di Claude Monet ed erano li, a portata d'occhi..e i Renoir, i Rousseau, Matisse, Derain....quelle merveille!

Ma non è stata solo arte. 
E non solo passeggiate sul bordo della Senna. Non solo raccoglimenti in chiese cariche di incenso e canti.Non solo un indugiare lento davanti ad un piatto di frites.

E' stato anche un dolce andare. Un febbrile zig-zagare in rue Montmartre, rue Coquillière, rue Saint-Anne, rue du Bac, rue de Sèvres, Rivoli, Grand Boulevards...e ogni volta era impossibile non andare verso la cassa e mettere in borsa dei piccoli tesori. Come questo.



Naturalmente ho la stampo per cucchiaini in policarbonato. E in acetato resistente. Ma mi mancava questo in silicone.E uno solo non poteva certo bastarmi...Comprati dal magico Mora, in rue Montmartre, che ha cambiato anche la disposizione interna rendendo tutto assolutamente attraente.

Tornata a casa ho tirato fuori lo stampo. E poi quello con le semisfere e ..insomma, ho deciso che fondere un p0' di cioccolato avrebbe potuto farmi passare la sindrome façon post crociera....


Il problema ora è di capire cosa posso fare per riempirle o comunque utilizzarle...le idee sono tante, forse troppe...


Poi, ho pensato che il mio compagno di cielo si meritava davvero un uovo di Pasqua. Non grande. Non ho lo stampo adatto. 
Ma...rovisto e ne trovo uno adatto. Di piccole dimensioni ma adatto a contenere il mio regalo.
Un piccolo fogliettino piegato in quattro che certamente verrà riposto nella taschina del portafoglio per portarlo sempre con sé....


Vorrei scrivervi come ho fatto il temperaggio del cioccolato senza inondare la cucina di frammenti tenacissimi di cioccolato ....

Coraggio. Pasqua è ancora qui.

Temperaggio del cioccolato con il metodo del bagno-maria

1. Pulite gli stampi in policarbonato con una pezzuola intrisa di alcool per dolci e fateli asciugare
2. Preparate un bagno-maria caldo e poggiatevi sopra una ciotola di vetro con almeno 500 g di cioccolato ( meglio con un alto contenuto di burro di cacao)
3. Mescolare bene con una spatola e verificare la T che non deve mai superare i :
50-55°C se fondente oppure 
45-50°C nel caso del cioccolato al latte, gianduia oppure bianco


4. Mettere sulla bilancia una ciotolina e versarvi la terza parte del cioccolato fuso
5. Sistemare la ciotola grande dentro un bagno-maria freddo e mescolare il cioccolato continuamente anche sollevando la colata con la spatola per farla poi ricadere nella massa. Far scendere la T fino a :
28-29°C per il fondente
27-28°C per quello al latte/gianduia
26-27°C per quello bianco

e togliere dal bagno-maria.




6. Aggiungere un cucchiaio la volta il cioccolato caldo tenuto da parte e mescolare misurando la T. 


Quando il termometro segna 
31-32 °C per il cioccolato fondente
29-30°C per quello al latte/gianduia
28-29°C  per quello bianco
versare la colata dentro lo stampo. Livellare, togliere l'eccesso e far raffreddare bene lo stampo .
Se il cioccolato è stato ben temperato, esso si compatterà e si restringerà occupando meno spazio per cui basterà girare lo stampo che la forma uscirà velocemente..

E noi tireremo subito un gran sospiro di sollievo....

E per far combaciare perfettamente le due parti?
Semplice.
Scaldate un pentolino per  pochi secondi. Infilatevi i guanti e prendete le due parti. Fate aderire per un secondo le forme dalla parte del bordo al fondo del padellino e poi immediatamente fate combaciare le due parti.

Direi facilissimo, non credete?