domenica 25 marzo 2012

Palets or

Ed eccomi qui. Mesi che cercavo di farli. Mesi che aprivo la pagina dell'Encyclopedie du chocolat su questa preparazione del grande Jean-Paul Hévin e ogni volta cambiavo idea.
Ma stavolta, è stato sufficiente avere in frigo un innocuo brick di panna fresca....troppo poca per una mousse....per una bavarese...per un semifreddo....per un qualsiasi dolce mi venisse in mente.
Ma assolutamente perfetta per i Palets.
Ho tirato fuori dal ripiano quel meraviglioso cioccolato avuto in dono dalla solare e generosa Graziana Scaglia, l'ho fuso tutto come si conviene e mi sono buttata.
Certo! Io devo alquanto affinare le tecniche sul temperaggio...certo! devo trovare un modo per tener ben fermi i minuscoli frammenti di carta d'oro....certo! devo assolutamente comprare altre forchettine adatte ad un immediato enrobage, direbbero i francesi..ma stavolta è proprio andata.

Eccoli qui, i miei Palets or.


Finalmente.
Li ho cosi sognati. E pensati. E immaginati.
Bello, bello vederli nati.



Palets or
( ricetta estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


Per la ganache al cioccolato fondente

280 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia
60 g di burro

Ho fuso il cioccolato a bagno-maria fino alla T di 50°C. 
In una casseruola ho fatto prendere il bollore alla panna, dopo aver aggiunto il miele e l'interno della bacca di vaniglia. Ho versato il liquido caldo sul cioccolato in tre volte. Prima il 1/3 mescolando con l'aiuto di una spatola con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quindi, il 2/3 e infine la terza parte. Quando la crema ha assunto un aspetto liscio e brillante e ha raggiunto la T di circa 35°C, ho aggiunto il burro morbido tagliato in piccoli pezzi. Ho a questo punto mescolato con l'aiuto di un mixer ad immersione.Naturalmente, evitando di creare bolle d'aria.
Ho coperto la ganache a contatto con della pellicola da cucina e ho fatto cristallizzare in frigo per alcune ore, finché la crema è diventata consistente ma abbastanza morbida da essere inserita in una sac à poche.

Ho inserto in una sac un beccuccio liscio di medie dimensioni. Ho riempito di ganache e ho deposto su un vassoio coperto di carta da forno delle semisfere. Le ho appiattite in questo modo: ho coperto le semisfere con un altro foglio di carta da forno, ho adagiato sopra un vassoio piatto rettangolare e ho premuto leggermente. L'altezza finale raggiunta è di circa 1 cm. Quindi, di nuovo in frigo a solidificare. Sarà necessaria un'intera notte in modo che le semisfere siano molto consistenti.



Per il rivestimento

Ho sciolto a bagno-maria quasi 1 kg di ottimo cioccolato da copertura. Non sembri eccessiva la quantità in quanto è molto più facile lavorare il cioccolato con queste quantità piuttosto che pesi inferiori. Inoltre, è possibile conservarlo per ulteriori lavorazioni.
Per il temperaggio ho usato la tecnica del temperaggio a bagno-maria preparando per tempo due ciotole: una di acqua freddissima e l'altra di acqua calda.
Ho scaldato fino a che il cioccolato ha raggiunto i 50°C. Quindi, ho inserito la ciotola nel  bagno-maria di acqua ghiacciata spatolando in continuazione finché la T ha raggiunto circa 32°C. Ho estratto la ciotola e ho continuato a mescolare fino a raggiungere la T di 28/29°C. Ho inserito la ciotola nel bagno-maria caldo per pochi istanti in modo da far risalire la T a 31/32°C.

Ho estratto le semisfere dal frigo. Con l'aiuto di un pennello sottile e piatto, ho steso un velo di cioccolato sulla superficie dei Palets. Si sono asciugati velocemente. Quindi, li ho girati uno per uno e adagiato la parte rivestita di cioccolato su una forchettina a due denti. O comunque, mediante l'uso delle forchettine più adatte a questa lavorazione.
Ho adagiato il Palet sulla superficie del cioccolato rivestendone la superficie con l'aiuto della forchettina. Estrarre il Palet sollevando la forchetta e scuotendo delicatamente per eliminare l'eccesso di rivestimento. Strisciare la forchettina sul bordo della ciotola per eliminare gli ultimi residui di cioccolato e deporre il Palet su un foglio di carta da forno oppure di acetato.
Con l'aiuto di uno stecchino bagnato in acqua, adagiare un pezzettino di carta oro per alimenti al centro del bonbon. Deporre un quadratino di acetato al di sopra e calcare lievemente con l'aiuto di una spatolina piatta. Far cristallizzare. Eliminare l'acetato e conservare al fresco.


martedì 20 marzo 2012

Il Calcestruzzo ovvero il Salame al Cioccolato

Come vi ho scritto giusto una manciata di giorni fa, la mia Professoressa alla Scuola Media, la Sig.a Zita F., ci fece inaugurare il nostro personale ricettario con una ricetta facilissima. Di quelle che potevano essere eseguite anche all'interno dell'aula, servendoci dei banchi di legno come piani da lavoro e veramente pochi gingilli.
Giusto una spatola, un cucchiaio, un fornellino per sciogliere il cioccolato. Solo poche cose.

Anche perché, in paese, nessuno possedeva certamente di più.

Lo amammo subito quel dolce da tagliare a fette. 
Buono. Semplice. Di facile esecuzione.
E, dettaglio non da trascurare, anche economico. Che le nostre madri già all'idea di comprare il cioccolato si facevano venire il batticuore.

Non l'ho fatto più per lunghissimi anni. Presa da nuove ricette, nuove diavolerie, nuovi ingredienti.
Finché..non me lo chiedete, non lo so...poco prima di incontrarmi con le amiche di Coquinaria, mi è balzato in mente. E quando Giuliana Fabris ha portato in tavola un delizioso salame di cioccolato bianco e amaretti, ecco...!....non c'è stata più storia.

Dal libro di Maurizio Santin, il primo bellissimo libro, ho staccato l'adesivo giallo che da anni mi riportava alla pagina della ricetta del Salame al Cioccolato. 
Cosi simile al Calcestruzzo della prof.ssa Zita F.

Non ho esitato. Ho tirato fuori gli ingredienti e.....non crederete che mi sia fermata alla dose indicata?!
Certo che no.
I dolci di Maurizio Santin vanno sempre eseguiti senza parsimonia. Come minimo, moltiplicando le doi per 2....
Che, altrimenti, poi ci si pente......


Salame al Cioccolato
(da una ricetta di Maurizio Santin)



Ingredienti

320 g di biscotti secchi oppure ritagli di frolla
220 g di zucchero semolato tipo Zefiro
220 g di burro
160 g di cioccolato fondente al 55%
2 uova
2 cucchiai di rum




Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. tagliarlo a dadi e sistemarlo in una ciotola. Lavorare con un cucchiaio di legno e poi con un frullino elettrico. Unire, un cucchiaio alla volta, metà dello zucchero semolato e montare fino ad ottenere una crema molto soffice. Versare nel Thermomix le due uova intere con la seconda parte di zucchero. Mescolare e cuocere alla T di 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, eseguire la stessa operazione su un bagno-maria caldo ma non bollente. Una volta che lo zabaione si è formato, aggiungerlo alla crema al burro lavorando sempre con il frullino. Completare versando il cioccolato fondente, in precedenza fuso a bagno-maria oppure al micro-onde, e i due cucchiai di liquore. Sbriciolare sommariamente i biscotti oppure gli avanzi di frolla. Unirli alla crema e amalgamare con un cucchiaio. qualora il composto fosse molto morbido, farlo riposare poche decine di minuti in frigorifero. Stendere sul piano da lavoro  della pellicola fino a sovrapporne tre strati. Adagiare la crema su un lato del rettangolo di pellicola, sagomare il salame aiutandosi con le mani inumidite con un po' di rum e avvolgerlo con la pellicola stringendolo bene alle estremità. Annodare i due lati, farlo rotolare sul piano per renderlo il più cilindrico possibile e conservarlo in frigo per almeno 3-4 ore.
Trascorso il tempo indicato, svolgere la pellicola dal dolce e spolverizzare tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Con un coltello affilato, tagliare delle fette di 1 cm di spessore cercando di non sbriciolarle.

lunedì 19 marzo 2012

Il Dolce Mattone della mia fanciullezza


Il Dolce Mattone è stato uno dei primi dolci che ho fatto.
Avevo 11 anni. 
Seduta in un banco di legno scuro, cercavo di montare la panna aiutandomi con due forchette. In paese, un piccolissimo paesino con una manciata di abitanti, non si era mai vista una bottiglia di panna per dolci. L'unica che si conosceva era la panna che formava il latte appena munto, quella che le mie amiche mettevano su una fetta di pane cosparsa di zucchero.
Io non lo facevo mai. Strano il destino che, poi, me l'ha fatta cosi amare.

La Professoressa di Economia Domestica  (....o si chiamava Applicazioni Tecniche?....e' passato cosi tanto tempo...) si era prefissata di insegnarci a cucinare.
Un giorno ci porto' delle tartellette di pasta brisée e ci insegnò come riempirle di insalata russa. Preparata in classe. Anche la maionese..

Si riesce a capire l'emozione di sapere che esiste una salsa fatta con le uova crude? Ecco perché la so fare a mano....

E poi il Calcestruzzo, una sorta di Salame al cioccolato. E la Torta Marmorizzata....bianca e nera...
Dolci normali, mi si dirà. Ma straordinari per delle bambine che fino ad allora avevano visto fare solo amaretti, ciambelle, bianchini, torte di mandorle...
Un mondo fatato. Colmo di  magie sconosciute che abitavano lontano, in città.

Una settimana fa, ho avuto l'occasione di mangiare il Dolce Mattone di nonna Elisa, preparato da Betty, una donna fatata che ho conosciuto tramite Coquinaria.
E quando l'ho visto....sono stata risucchiata all'indietro nel tempo. Sono andata velocemente alla ricerca della ricetta e l'ho trovata..scritta a mano, con una grafia giovane ed entusiasta.....
E' cosi simile al Dolce Mattone della nonna Elisa....in pratica ha solo l'alternanza con la panna montata ....e al Dolce Mattone , mi dicono straordinario, fatto da Federica Pozzi, anche lei di Coquinaria, su ricetta della indimenticata Alda Muratore.

Ed ecco il mio. Il dolce della mia fanciullezza..Dei miei ricordi.


Dolce Mattone della Fanciullezza
( variante gemella del Dolce Mattone della nonna Elisa di Betty)




Ingredienti:

Biscotti secchi tipo Oro Saiwa oppure Petit
250 g di zucchero semolato *
200 g di burro morbido
1 uovo intero + 1 tuorlo
6 tazzine di caffè forte e amaro
1 bacca di vaniglia*
250 g di panna liquida fresca

*
Meglio usare zucchero semolato Zefiro, dice Betty....

L'aggiunta della vaniglia è una mia variante. Ai miei tempi, credo non l'usasse neppure la Professoressa....

Preparare il caffè e versarlo in una ciotola capiente. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e spatolarlo con un cucchiaio di legno. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, 150 g di zucchero e lavorare con un frullino elettrico finché si forma una crema spumosa e chiara. Versare il tuorlo e l'uovo intero nel Thermomix e aggiungere lo zucchero. Cuocere lo zabaione a 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, montare le uova e lo zucchero a bagno-maria e controllare con un termometro che sia raggiunta la T di 70°C. Far freddare la crema in una ciotola sistemata in un bagno di ghiaccio. Quindi, versare a cucchiaiate il composto sulla crema al burro continuando a lavorare con il frullino. Incidere la bacca per il lungo, asportare la polpa interna e mescolarla alla crema. Montare la panna in modo fermo e tenerla da parte.
Prendere un vassoio e cominciare la composizione del dolce. Costruire un quadrato con 5 biscotti per lato dopo averli inzuppati nel caffè.Il passaggio nel liquido deve essere veloce ma consentire un discreto assorbimento del caffè.Una volta fatto il primo strato, velare la superficie con uno strato di crema al burro. Disporre sopra un secondo strato di biscotti, sempre bagnati nel caffè. Ricoprire con la panna montata ad un'altezza di circa 1/2 cm. Continuare con uno strato di biscotti, crema al burro, ancora biscotti e, per finire, uno strato di panna.
Conservare il dolce in frigo per un'intera notte.

Per la copertura



Il dolce della mia fanciullezza non aveva una copertura al cioccolato. Solo una spolverata di cacao amaro.
Ma il Dolce Mattone di Betty era cosi delizioso e quella copertura ci stava cosi d'incanto che ho deciso che anche il dolce l'avrebbe avuta....

25 g di farina
25 g di zucchero
25 g di cacao amaro in polvere
250 g di latte
25 g di burro

Mescolare e setacciare le polveri. Stemperarle con il latte e far addensare sul fornello a fiamma media. Una volta raggiunto il bollore, addensare la crema ancora per cinque minuti. Unire il burro in piccoli dadi. Passare la crema al setaccio, farla leggermente raffreddare e poi decorare la superficie del dolce con un po' di fantasia.

lunedì 12 marzo 2012

Fiori in stampo.....

Pochi biscotti mi piacciono tanto quanto i frollini montati. 



Mentre scrivo, mi rendo conto che mi risulta difficile stabilire le volte che mi è stato possibile metterne un paio su un piattino di fronte ad una tazza di buon the....Innumerevoli.
E certamente non mi sono limitata a ripetere la stessa ricetta. Ho variato ogni volta e quasi sempre il risultato mi ha conquistato.

Se uno ha deciso che deve regalarsi un momento di benessere, si dia subito da fare e tolga il burro dal frigo. Che a setacciare lo zucchero, far prendere aria alla farina, liberare dalla trappola i semini di vaniglia..ci vuole proprio un attimo.

Pochi giorni fa è stata la volta di una preparazione del Maestro Iginio Massari, estratta da Non Solo Zucchero vol.1
A dirla tutta, in questo libro c'è tutta un'ampia scelta di frollini montati e per fare questi sui quali è ricaduta la scelta ho dovuto bendarmi gli occhi e far cadere il dito recitando ..

" Ambarabà ciccì coccò
tre civette sul comò
che facevano l'amore
con la figlia del dottore
il dottore si ammalò
Ambarabà ciccì coccò "

E come ho detto coccò...il dito si è fermato su:

Fiori in stampo di frolla montata
(da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)



Ingredienti

250 g di burro morbido
250  g di zucchero al velo
80 g di tuorli
100 g di latte
500 g di farina
3 g di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale



Ammorbidire il burro lasciandolo per almeno un'ora a temperatura ambiente oppure, con grande attenzione, inserirlo per qualche secondo al micro-onde ma a bassa potenza. Lavorarlo con un cucchiaio di legno e poi con l'aiuto della planetaria oppure di un normale frullino. Aggiungere con delicatezza, a piccole dosi, lo zucchero al velo precedentemente setacciato, l'interno della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed il  sale. Lavorare fino alla formazione di una montata soffice e chiara. Mescolare i tuorli con il  latte e aggiungerli all'impasto alternandoli con metà della farina.  Setacciare la restante farina con il lievito. Unirla  a mano, con una spatola, ma lavorando finché la consistenza è uniforme.
Inserire un beccuccio sprizzato a stella in una sac à poche. Spremere l'impasto in piccoli pirottini di carta oppure in stampini  in silicone formando delle piccole rosette. Inserire al centro un pezzetto di scorza candita (oppure una piccola amarena, una goccia di cioccolato) ed infornare a 175°C per circa 15 minuti fino ad ottenere una leggera colorazione dorata. 




domenica 4 marzo 2012

Mousse al cioccolato e arancia

Giornata nuvolosa, oggi. Anzi, direi di più.
Giornata con il cielo fradicio di pioggia. E l'aria cosi satura di umidità che neppure le folate improvvise di vento riescono a rendere appena più luminosa e chiara.
Al cielo plumbeo si aggiunge cielo plumbeo e allora diventa facile, direi quasi obbligatorio ritirarsi nell'oasi protetta della cucina.
Un piatto di pasta di casa tua. Le lorighittas. Con un ragout di triglie e ricci di mare a ricordarti chi sei e da dove vieni.


Nell'attesa un crostino di paté di polpo, dal nome incredibile, il Paté di polpo degli Zavorristi, di cui ti ha parlato la tua carissima Giuliana Fabris e che ti cosi tanto incuriosito che quando hai letto che l'aveva appena rifatto per una delle sue splendide cene, non hai saputo sottrarti al provarci.


Ma oggi, oggi c'era qualcosa in me che ....Sapete quando si ha quella insopprimibile voglia di dolce? E tutti i tentativi di fuggire via dal pensiero falliscono, sconfitti già prima di prendere corpo?
Ecco. Oggi era uno di quei giorni.

E mai lo sparecchiare fulminea rimettendo tutto in ordine per fare spazio al dolce mi è parso un momento cosi piacevole....


Crema al cioccolato e arancia in guscio di frolla
( da una ricetta di Diego Crosara)



Il dolce del Maestro Crosara si chiama Cappuccino. Ma io avevo una buona pasta d'arancia e...
Dovro' imparare certamente a fare come si conviene le "scatoline" di frolla cosi sapientemente fotografate in Mignon ma nell'attesa io ....ci dovevo pur provare.....





Ingredienti

150 g di zucchero semolato
45 g d'acqua
75 g di tuorli
50 g di uova intere
150 g di cioccolato fondente al 75%
30 g di confit d'orange oppure di buona pasta all'arancia
20 g di Grand Marnier oppure Cointreau
5 g di gelatina in fogli da 2 g
2 cucchiai di succo d'arancia filtrato
500 g di panna liquida fresca

Versare lo zucchero in un tegamino, bagnarlo con l'acqua e far cuocere fino a 118-121°C. Nel frattempo, unire i tuorli alle uova intere all'interno di una ciotola e unire a filo lo sciroppo di zucchero cotto montando con l'aiuto di un frullatore oppure di una planetaria. Continuare la lavorazione fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta all'arancia al liquore.
Far idratare la gelatina in acqua ben fredda.Quindi, versare in una ciotola due cucchiai di succo d'arancia, scaldarlo al micro-onde e unire la gelatina ben strizzata  tamponata in carta da cucina. 
Incorporare alla crema di uova il cioccolato fuso, la pasta d'arancia e la gelatina lavorando dall'alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla alla crema cercando di non smontare il composto. 
Versare la crema in stampi in silicone a forma di cubo e riporre in freezer fino al completo consolidamento.


Presentazione

Estrarre la mousse dagli stampi. Adagiare il cubo su una base di frolla fine all'arancia e riempire la cavità del cubo con una ganache di cioccolato fondente al 75% e panna calda. Decorare con una spolverata leggera di cacao amaro e piccoli riccioli di cioccolato al latte.

venerdì 2 marzo 2012

La Torta al Cioccolato e Cacao della Fede Pozzi

Ieri sera , al ritorno a casa,  il compagno con cui divido l'aria  mi dice:
" Come l'hai chiamata la Torta al cioccolato che hai fatto una settimana fa?"
" In che senso?"
" Si, è piaciuta tantissimo in ufficio e hanno cercato sul blog la ricetta ma non hanno trovato quale fosse ...ci sono millemila dolci al cioccolato...."

Avete capito? Non posso certamente poltrire....
La cosa strana è che pubblico solo le cose che mi piacciono. Quelle che io per prima potrei rifare. E indubbiamente questa torta , caspita! se merita..
Ma sarà la primavera che si fa sentire, sarà il tepore della serata che svanisce, sarà il colore rosato e dorato del tramonto che si allunga sempre piu' tardi verso la notte....faccio fatica a pensare di scrivere .
Poi, basta poco. Una sola parola che prende vita e le altre si accodano leste....
Quindi, eccomi. A scrivervi di questa torta al cioccolato della Fede Pozzi che ha spopolato su Coquinaria.

Per quanto mi riguarda, era la torta che cercavo da anni. Quella che mi chiedevano i miei fratelli più piccoli quando mamma andava al market e comprava quelle buste di torte pronte che a loro piacevano cosi tanto.
Loro volevano una torta cosi. Soffice, alta, "cioccolatosa", adatta ad essere assaporata al risveglio, in grado di invogliare a prendere la sacca e andare a scuola...

Eccomi qui a condividerla e.....caspita! la primavera....

Torta al cioccolato e cacao di Federica


Ingredienti:

280 g di zucchero semolato
200 g di farina
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 70%
3 cucchiai rasi di cacao amaro
4 uova intere
un bicchiere di latte intero
una bustina di lievito per dolci ( 16 g)
un bicchierino di liquore ( Grand Marnier, Rum, Sassolino, Strega)


Ammorbidire il burro lavorando a crema con una spatola. Versarlo in una ciotola e montarlo con le fruste aggiungendo gradatamente lo zucchero. Appena il composto si presenta gonfio e spumoso, aggiungere i tuorli, uno alla volta e non versare l'altro se il primo tuorlo non si presenta ben incorporato.Aggiungere la farina setacciata con il cacao e il lievito. Quindi, il cioccolato tritato finissimo, il liquore ed il latte. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere alla crema montata una cucchiaiata di albumi per rendere il composto ancora più fluido, quindi mescolare i due composti senza smontare gli albumi.
Imburrare ed infarinare uno stampo. Versare l'impasto fino a raggiungere i 3/4 d'altezza della teglia. 
Infornare a 170°C fino a completa cottura che sarà verificata con l'inserimento di uno stecco in legno.
Far freddare il dolce. Capovolgere su una gratella e spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.


giovedì 1 marzo 2012

Ravioli..gnocchi...oppure..?



Chi decide , come me, di aprire un blog di dolci vive una strana situazione.
Tutti cominciano a credere che in quella cucina si abbia la dispensa farcita solo di zucchero, cioccolato, cannella, spezie ...
Che il sale non esista. E  qualora, invece, ci fosse..giusto il pizzico che serve da mettere in una frolla.

Naturalmente, non è cosi. Ma devo ammettere che l'impulso per la sperimentazione di  dolci  ha, da tempo, surclassato quello relativo alle preparazioni salate.
Ogni tanto mi scappa un guizzo ma si tratta di meteore.

Come ieri sera, per esempio.
Ho in casa tante di quelle pubblicazioni che mi viene una sorta di ansia al pensare che, neppure campassi  mille anni riuscirei a fare tutte le ricette che leggo.Ogni tanto, però, mi capita di imbattermi in qualcosa che mi inchioda.
Che non posso esimermi dal fare.

Questa sorta di...ravioli?...gnocchi?...non lo so esattamente come chiamarli, fatti con l'impasto degli gnocchi ma a forma di  raviolo. Con una saporita farcitura. Presa subito dall'ultimo numero di Alice Cucina con il simpatico Daniele Persegani in copertina.
Visto e fatto.
Con grande, grandissima soddisfazione.
Mi permetto di aggiungere che la ricetta si presta ad un numero molto esteso di varianti....a seconda dell'estro e delle stagioni...
Quindi, cominciate a mettere le patate in pentola....

Ravioli di patate con mozzarella, pomodoro e olio al basilico
( da una ricetta di Daniele Persegani)







Per la sfoglia di patate

800 g di patate lessate
1 uovo intero
250 g di farina 00
sale

Dopo aver lessato le patate (preferibilmente farinose, a pasta bianca e  non patate novelle in quanto assorbono più liquidi), sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Non usare assolutamente il mixer che le trasformerebbe in un impasto colloso. Farle intiepidire e aggiungere l'uovo. Completare con la farina. La quantità dipende anche dalla qualità delle patate utilizzate. L'importante è che l'impasto non risulti appiccicoso e possa essere steso con facilità sull'asse leggermente infarinato. Con il mattarello tirare la sfoglia ad un'altezza di pochi mm, ritagliare dei dischi della dimensione desiderata e farcirli. Chiuderli  a semiluna premendo sui bordi e rigarli al bordo con i rebbi di una forchetta.
Disporli su un vassoio spolverato con della farina di semola oppure di riso.

Per il ripieno

2 mozzarelle di bufala

Tagliare  dadini la mozzarella. Disporla su un colino in modo che perda il siero del latte per circa 2 ore. Quindi, ridurla in piccoli granuli al mixer.

Per condire





Sugo di pomodoro
2 mazzi di basilico
1 spicchio d'aglio
sale-pepe-olio extra vergine d'oliva
parmigiano reggiano

Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente. Estrarlo con una schiumarola ed eliminare tutta l'acqua. Mettere le foglie nel bicchiere del frullatore, aggiungere l'aglio privato dell'anima verde, salare, pepare  e azionare il mixer versando a filo l'olio fino ad ottenere una sorta di salsa liquida.

Preparazione

Cuocere, pochi per volta, i ravioli in acqua salata bollente ma senza che raggiunga un bollore tumultuoso. Appena vengono a galla, attendere 30 secondi e quindi scolarli.Condirli con il sugo del pomodoro, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio al basilico.