domenica 16 dicembre 2012

Torta della Nonna di Maurizio Santin


Si avvicinano le Festività del Natale.
A dire il vero, non le ho mai amate molto.

Ci mettevo sopra troppe aspettative e credevo che bastasse il Natale per essere improvvisamente pazzamente felice. Credevo, insomma, che i problemi non esistessero più. Che fossimo tutti in perfetta salute. Che ognuno di noi sprizzasse serenità da tutti i pori.
E poiché non succedeva mai che tutto fosse perfettissimo...cosi come l'avevo sognato...accadeva che il Natale non fosse mai il Giorno della Felicità.

Adesso le cose vanno un po' meglio. Basta pensare che il Natale sia un'occasione per un attimo di normale serenità.

Di calma. Di far scorrere lente le ore. Di perdere tempo a sentire il silenzio mentre fai colazione. E' strano come il giorno di Natale la casa sia invasa da un silenzio lattiginoso. Denso. Io immagino di essere la sola persona già in piedi. Che tutti stiano ancora dormendo. E allora....

Trascino piano me stessa da un posto ad un altro. Da una stanza all'altra. E sogno mia madre, mio padre. Li penso in chissà che luogo magico e incantato. Guardo le foto sul mobile con il vetro unto delle mie labbra che ogni giorno non si stancano di imprimerci un bacio trepidante. 

A cercare di scaldare il cuore....

Ci vuole un dolce semplice e buono per Natale. Di quelli che ti ricordano il passato e ti fanno fare un sorriso , come a preannunciare un momento di tenerezza.

Torta della Nonna
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Prepariamoci le basi che serviranno a fare il dolce.
Vi scrivero' le dosi per 6 crostate da 20 cm di diametro ma è chiaro che queste dosi sono da ritenersi perfette secondo la lavorazione del Maestro Santin. Basta che facciamo la frolla piu' spessa e.....

Vi consiglio di dividere tutto per metà. Otterrete certamente due torte perfette. E se vi avanza qualcosa..poco male..Ho idea che saprete riutilizzarle secondo la vostra fantasia.

Pasta frolla classica

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova
vaniglia in bacche
pochi granelli di sale maldon

Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

465 g di burro
450 g di farina
85 g di fecola
150 g di zucchero al velo
2 tuorli d'uovo sodi
scorza di lime
poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

180 g di zucchero semolato
180 g di farina setacciata
7 uova intere
poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.


Cremoso soffice alla vaniglia

1 kg di panna fresca al 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina
200 g di panna montata
bacca di vaniglia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.

Sciroppo di zucchero

Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero. 

Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce

Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.




I miei consigli.....






Pasta frolla classica: stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Sforacchiarla e far riposare il fondo in frigo prima della cottura. Quindi, coprirla con carta forno, sistemare sulla superficie un po' di pesetti in ceramica in modo da non farla gonfiare in cottura. A metà cottura, eliminare la carta , i pesetti e farla dorare.

Pasta frolla bretone: si tratta di un impasto fragilissimo. Siccome non sono il Maestro Santin, mi sono inventata di sforacchiare un po' la superficie, congelare i dischi e infornarli da congelati. E per sollevarli dalla teglia una volta freddi, inserisco un disco da torte e quindi lo faccio scivolare sul cremoso.

Pan di Spagna: Sto cominciando a stendere il biscotto su teglie rettangolari alte 2 cm. In tal modo è piu' facile coppare i dischi senza dover tagliare il biscotto trasversalmente.

Vaniglia: Inserire sempre la polpa della bacca sui tuorli e non sul liquido. In tal modo non saranno inglobati dalla schiuma che si formerà e saranno ben distribuiti in tutta la crema.

Stampi: Programmate di acquista gli stampi in silicone bianco da 16-18-20 cm. Sarà una spesa che durerà anni e anni. Magari, uno stampo alla volta ma...diventa essenziale per fare bene gli inserti.

13 commenti:

paola ha detto...

non so se è più poesia questa torta o le tue parole di prefazione....comunque...leggerti trasmette sempre un'atmosfera magica...Buon Natale

merincucina ha detto...

Buon Natale!!! e basta! un abbraccio Marina

Daniela ha detto...

Pinella.... Le tue parole toccano il cuore.. Un dolce splendido ..bello come la tua anima. Un bacio

monikaki ha detto...

...mamma mia Pinella, anche oggi mi hai lasciato senza parole...e credimi per la sottoscritta è una cosa rara...mi hai fatto sognare!
Buon Natale, Monica

Chiara Selenati ha detto...

Ho scoperto il tuo blog per caso e me ne sono innamorata!! Fai dei dolci bellissimi, quelli che piacciono a me: moderni, originale e sicuramente deliziosi. Bonne soirée !

Chiara Selenati ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ann@... ha detto...

Buon Natale di cuore...
Anna

Rossella Cali ha detto...

Semplicemente stupenda Pin**
Auguri di cuore:-)

Pat ha detto...

Ciao Pin e auguri. Gran bella torta, l'unico problema al montaggio e al taglio: la frolla
bretone si rompe tutta, dopo due giorni invece si taglia senza grossi problemi, Come si può risolvere? Grazie. Pat

Pinella ha detto...

Pat, la bretone è una frolla burrosa e friabilissima. Al momento del montaggio è preferibile staccare il disco dalla teglia servendosi di un disco da torte, anche quelli in acciaio e poi facendola scivolare sul cremoso. Al momento del taglio si sbriciola un po'..Credo che dopo alcuni giorni, la bretone perda friabilità per via dell'umidità ma magari ha il vantaggio che la porzioni meglio.
Cerca di tagliare le fette con un coltello affilato facendo pressione ma senza andare avanti-indietro...

Eurofestival Italia ha detto...

Questa torta mi ispira tantissimo. Volendo farne una sola da 20 cm, devo dividere le dosi per 6, giusto?
Grazie per l'attenzione.

Eurofestival Italia ha detto...

Questa torta mi ispira tantissimo. Volendo farne una sola da 20 cm, devo dividere le dosi per 6, giusto?
Grazie per l'attenzione.

Pinella ha detto...

Queste dosi sono standardizzate per 6 torte..Ma ogni mano è diversa e basta uno spessore di pochi mm per sbilanciare tutto. Fai il calcolo dividendo per 4..cosi anche se ti avanza qualcosa non è un problema riconvertire le basi in un piccolo dolce...