venerdì 7 dicembre 2012

La generosità ,la fatica e....la condivisione

Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....
E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.
Certo! Non è stato un passo facile.
L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.
L'impasto non si allargava.
Non c'era la punta sulla superficie.
Non cambiava di forma.....
E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...
Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.
Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.
Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.
Alla lettera.
Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.
E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette
( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)




Procedura di lavorazione secondo Mercotte
( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole
2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto
3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero
4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C
5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..
6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata
7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto




Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

A questo punto ho tutto a disposizione....




Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

26 commenti:

franca ha detto...

bellissimi,perchè quando ho provato a farli io mi sono venuti piatti ?? i tuoi sono favolosi

ELI ha detto...

....forse non ci crederai...ma io questa ricetta l'avevo già provata! Per mesi mi sono documentata per fare i maccarons (prima di tutto nel tuo blog!) finchè mi sono imbattuta su youtoube in un video in cui Mercotte mostrava questa tecnica! Mi ha molto incuriosita (soprattutto perchè "il maccaronage" mi faceva paura!) e ho provato e come hai detto tu, talmente semplice ke sembrava impossibile ke potessero venire bene....e invece.... Mi sembrava di "disonorare" un dolce così pregiato!!
BRAVA ELI.

SpirEat ha detto...

Io ho provato una volta a farli, però con la meringa francese quindi non con lo sciroppo di zucchero. Risultato: il gusto era buono ma non erano i macaron! Sembravano piuttosto dei baci di dama come forma... Mi sa che devo comprarmi un termometro...

zio eri Enrico Floris ha detto...

Brava, prima o poi devo decidermi anchio a provare a farli, questi dolcetti mi stuzzicano già da tanto tempo.

Giu ha detto...

Ciao! se passi da me c'è una sorpresa per te ^^
http://melacannella.blogspot.it/

resy ha detto...

Pinella, ho sempre pensato che la generosità è prerogativa dei grandi, e tu lo sei! Tantissime persone conservano le loro ricette come tesori preziosi da non condividere con gli altri, ma quando si è grandi come te non si può aver paura di dare spiegazioni o consigli agli altri!! Debbo decidermi ad acquistare un termometro per zucchero, in tal caso voglio farti una domanda. Se volessi preparare per il prossimo 21 dicembre quanto tempo prima posso preparare i gusci? E dopo averli farciti basterà un giorno in frigo? Ne dovrei fare 70 e spero di trovare posto nel mio frigo per 1 giorno, oltre non credo che ci riuscirei. Grazie per la ricetta e per la risposta. Ciao
Resy

Pinella ha detto...

Cherie, guarda che puoi farli e congelarli...Li metti in una scatola con coperchio e saranno perfetti..Li fai scongelare in frigo! Oppure, fai i gusci , li farcisci e li metti in frigo per almeno 24 ore.

ELI ha detto...

Ciao Pinella!
In base alla tua esperienza, per realizzare i maccarons è più utile la CARTA CON LE SAGOME o il TAPPETINO IN SILICONE....
GRAZIE PER LA TUA GENEROSITA'!!!

Pinella ha detto...

Non ho testato il tappetino ma Mercotte scrive che il silicone non è adatto....Io cntinuo con la carta bisiliconata cioè un tipo di carta forno. Utilissimo il gabarit in carta da mettere sotto..

laura anna pegorer ha detto...

Ciao Pinella grazie moltissime per condividere passo passo la tua esperienza ! Non vedo l'ora di provare ! Poiché vorrei seguirti alla lettera ti chiedo cosa intendi per praliné : fai tu o acquisti ? Hai un consiglio sulla marca?
Grazie ancora !! Ciao
Laura Anna

Pinella ha detto...

So da Maurizio Santin che quello Valhrona è eccezionale..Io me lo faccio in base ad una ricetta di Philippe Conticini,,,Se non sbaglio l'ho anche pubblicata sul blog. Basta che digiti Praliné...

Giulietta ha detto...

ma.....ho capito o ho inteso male? Secondo Mercotte fare i macaron sarebbe così semplice? Tutti i passaggi di Hermè e di altri come lui, letti, riletti, studiati, sognati e "pianti" sui blog dell'iniverso web, sarebbero ridotti a questi passaggi che apparentemente sembrerebbero semplicissimi? Ovvero....vuoi dirmi che per Natale potrei provare a fare i macaron? No, perchè ....sai.....giusto ieri ci siamo mangiati una dozzina di macaron di Hermè portati direttamente da Parigi e abbiamo avuto tutti uno svenimento.... ;-). Lo svenimento mio è ancor più forte alla lettura di questo tuo post perchè mio fratello mi chiede i macaron da almeno un anno e io non ho mai avuto il coraggio di provare a farli. Affinchè capisse quanto siano eccessive le sue pretese glieli ho portati da Parigi.....

Pinella ha detto...

Provaci, Giulietta, provaci! Occhio alla perfezione della lavorazione preliminare, attenzione al momento in cui capisci che devi bloccare la foglia e...garantito, Giulietta! Dopotutto è una lavorazione Valhrona....

laura anna pegorer ha detto...

Ciao sono in lavorazione con le due tecniche in parallelo .. Speriamo bene! Vorrei farcire una parte con la ganache all'arancia. Quando dici scorza intendi quella caramellata ( da cassata per intenderci) oppure normale scorza grattugiata ?
Grazie mille ! Ciao !

Pinella ha detto...

Intendo scorza grattugiata oppure confit d'orange secondo la ricetta di Conticini ma NON scorza candita..Io non la amo molto ma se credi la puoi ridurre in pasta e usare. Fammi sapere!!!

nadia ha detto...

Ciao Pinella,
alla fine ho avuto coraggio ed ho provato a fare i macarons.
Ottimo il gusto, ma sulla forma..... una decina belli, sui restanti stendiamo un velo pietoso, bassi i collari e forme un pò asimmetriche (ho utilizzatio i tappetini in silicone).
Proverò nuovamente secondo la tecnica di Mercotte, che non conoscevo.
Un consiglio, per cortesia, dopo averli tolti dal forno ed averli lasciati raffreddare vanno messi in frigo per 12 ore, poi farciti e messi nuovamente in frigo per 24 ore, oppure dopo essersi raffreddati vanno farciti subito e riposti (sempre chiusi ermeticamente)in frigo per 24 ore?
Penso di rifarli nel fine settimana.
Grazie
Nadia

Pinella ha detto...

Non usare il silicone.
E' preferibile la carta forno umidificata all'uscita dal forno.
Toglili dal forno. farciscili. Conservali in frigo per non meno di 24 ore coperti da pellicola...

Sofia Anto ha detto...

Ciao Pinella.
ho usato il metodo Mercotte. Sono venuti lisci in superficie ma non sono cotti dentro e non hanno fatto la coroncina. Ho usato per una prima infornata un tappetino in silicone della silikomart. per la seconda infornata, carta forno, sono cotti ma si sono crepati in superficie. Li ho cotti in forno ventilato a 145-150 c°.
Ho poi provato il metodo solito con meringa italiana, ma sono venute forme irregolarissime. CVosa posso aver sbagliato per entrambi i metodi??Grazie mille se mi vorrai risposndere.
Sofia

Sofia Anto ha detto...

Ciao Pinella.
ho usato il metodo Mercotte. Sono venuti lisci in superficie ma non sono cotti dentro e non hanno fatto la coroncina. Ho usato per una prima infornata un tappetino in silicone della silikomart. per la seconda infornata, carta forno, sono cotti ma si sono crepati in superficie. Li ho cotti in forno ventilato a 145-150 c°.
Ho poi provato il metodo solito con meringa italiana, ma sono venute forme irregolarissime. CVosa posso aver sbagliato per entrambi i metodi??Grazie mille se mi vorrai risposndere.
Sofia

Pinella Orgiana ha detto...

Non usare il tappetino. Non va bene. Carta bisiliconata oppure carta forno. Cerca di mettere una goccia di impasto sul fondo della teglia in modo che la carta aderisca e che il macaron non cambi forma in cottura.

Sofia Anto ha detto...

Grazie per avermi risposto!
Dove la trovo la carta bilisiconata??
La goccia d'impasto agli angoli della teglia, l'ho messa.
Ma la cottura ventilata va bene o meglio la statica?devo infornare una teglia per volta o anche piu di una?
Domani ci riprovo con il metodo mercotte, magari non li inforno subito, ma li lascio anche un pò asciugare.

Sofia Anto ha detto...

Grazie mille per aver risposto!
Dove trovo la carta bisilicontata?Al super non c'è traccia.
Ho messo la goccia d'impasto agli angoli, ma temo di aver smontato troppo il composto che diventando fluido ha preso forme irregolari.
Domani riprovo con il metodo Mercotte ,ma stavolta uso la carta forno e faccio asciugare un pò i macaron invece di infornarli subito.
La cottura ventilata va bene o meglio statica?meglio infornare una teglia alla volta o anche piu di una??
Grazie!!!

Pinella Orgiana ha detto...

Io inforo una teglia per volta. Si puo' usare sia lo statico che il ventilato anche se molti indicano quest'ultima come modalità da preferire.
La bisiliconata la trovi nei negozi di articoli per pasticceria. Nel caso non la trovassi, usa la carta da forno ma dopo aver estratto la teglia dal forno umidifica sotto la carta cosi si staccano meglio.

Rosanna ha detto...

Garbarit : l'hai fatto tu? O l'hai comprato?

Pinella Orgiana ha detto...

Copiato..da Pure Gourmandise...

Miss Becky ha detto...

Sei una donna incredibile. Oltre alla bravura, perchè basta guardare i risultati, anche la generosità e la voglia di condividere quella ebra felicità culinaria che prende i grandi pasticceri, tu inclusa. :)
Il prima possibile tenterò l'intentabile. :)