domenica 2 dicembre 2012

Come ho potuto scordare....

Come ho potuto dimenticare la sensazione che può darmi la preparazione dei macarons?

Il tempo passa cosi in fretta...siamo già a Natale...di nuovo......che non riesco ad acchiappare il tempo e imporgli di riposare. Fatico a stargli dietro. E quando arriva sera mi rendo conto  di quante cose non sia riuscita a fare nell'arco delle ore.

Mi assolvo pensando che sono stata attenta agli affetti. Che ho rallentato il passo nel vedere la schiena curva di un amico e l'ho adattato al suo. Mi consolo ricordando che...si! quella telefonata sono riuscita a farla..Come stai? ma come stai sul serio? Bene?...Mi rincuoro al rivedere che qualche risata sono riuscita a strapparla in chi mi sta vicino...giusto due imitazioni, nel modo che mia madre mi ha trasmesso facendomi nascere...
Bene. Qualcosa l'ho fatta.

Ma quante cose ho perso per strada? Per la fretta. Per la noia. Per la stanchezza.
Oh, credo tante. E adesso stanno tutte li, una sull'altra, pesanti.

E' accaduto anche con loro. I macarons. Io li adoro questi dolcetti.
Mi piace il farli, mi rilassa la preparazione che devo fare prima di pensare a farli, mi distende lo scegliere il colore ed il gusto..

Ma solo oggi mi rendo conto di tutto quel tempo in cui li ho "scordati", infossati nella memoria, come non avessero valore....

E quando ho lanciato uno sguardo obliquo al forno, durante la cottura, per un momento ho avuto il timore che potessero avere dei sentimenti come....

No. Per loro il tempo non è passato....Sono felici, mi pare, di essere ancora con me....

Macarons con ganache all'arancia e praliné feuillette
( da un'idea di Maurizio Santin- Pierre Hermè- Mercotte)



Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache montata all'arancia
( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna calda
6 g di miele d'acacia
150 g di panna fresca molto fredda
un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il confit d'orange oppure la scorza grattugiata e aggiungere la panna fresca Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.



Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

Decorazione

Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.

22 commenti:

merincucina ha detto...

sono praticamente perfetti. Saranno stati contenti di averti ritrovato! un abbraccio marina

resy ha detto...

Pinella, sei la mia Fatina Pasticcera tentatrice!! Avevo quasi accantonato l'idea di fare dei macarons per il prossimo 18 compleanno di mia figlia ed invece.............ecco che tu li riproponi in un'ennesima accattivante versione!! Evidentemente questi macarons s'hanno da fare!!!! ;-)
Buona serata fatina

Maria ha detto...

sembrano proprio deliziosi, ma quale delle tue delizie non lo e'.....sempre buonissime e bellissime....io non le ho mai provate, e mi fai venir voglia di cimentarmi....un abbraccio e buon inizio di settimana all isegna della dolcezza ;)

Oloap Irutnev ha detto...

Parfait!!!ça va sans dire.

Paolo

Oloap Irutnev ha detto...

Parfait!!!ça va sans dire.

Saluti,

Paolo

giulia pignatelli ha detto...

Pinella... siamo in molti ad aver perso tante cose per strada...I macaron? Perfetti..

Stefania Orlando ha detto...

Pinella, come al solito come lo dici tu, nessuno.
Ed anche come li realizzi tu, i macarons, nessuno ;-)

stefania ha detto...

ciao pinella, posso disturbarti con qualche domanda? la ricetta di questa volta mi pare leggermente diversa da quella che postavi di solito, son solo diminuite le dosi o cambiano anche le proporzioni? e se sì come mai? e come mai dici che il croutage si potrebbe anche omettere, non era fondamentale per ottenere una superficie ben liscia? scusa le tante curiosità, ma i macarons sono la mia sfida di questo ultimo periodo, e con risultati alterni, quindi come potrai capire l'argomento mi interessa molto...grazie!

Pinella ha detto...

Come proporzioni diciamo che ci siamo, sono quelle.. Ma... Le ultime novità sia in Mercotte che in Santin , come sostiene l'Ecole Valhrona sono due:
1. Non è necessario che la meringa abbia una T di 118-121°C. basta anche 110°C. In tal modo la meringa assume una consistenza meno sostenuta ( a becco d'anatra..) piu' adatta alla lavorazione

2. La T di unione delle masse, cioè tra 40-50°C sembra essere un fattore importante per la riuscita. Lo dice l'ecole Valhrona e quindi...

Il croutage:io ho letto che Mercotte lo omette già da tempo. Ed io con il croutage ottenevo buoni risultati. In effetti anche ora è solo la prima teglia che non lo fa perchè io preferisco preparare i macarons tutti insieme e lasciarli pronti sulle teglie. quindi, un croutage lo fanno...Mercotte, invece, li prepara man mano..
Devo dire che stavolta, con questa lavorazione non ho perso neppure un macaron...
Ma fra poco sarò sul blog anche con altre sperimentazioni..

stefania ha detto...

grazie mille delle risposte, disponibile e veloce come sempre...faccio tesoro dei tuoi consigli e dei tuoi esempi, vediamo che viene fuori!

Alessandra ha detto...

Certo qualcosa rimane sempre fuori dalle nostre convulse giornate... ma quante invece riesci a seguirne tu, senza trascurare mai niente, mai un affetto, mai una parola gentile, mai una risposta garbata... è davvero un piccolo miracolo. Volevo dirtelo. Buona giornata cherie.

sabry ha detto...

Non ti ho mai scritto ma ti seguo da anni, parliamo spesso di te, le mie amiche ed io quando ci incontriamo per cucinare con la nostra chef Necci Bertini (sò che avete un'amica in comune). La tua bravura è all'apice dei nostri discorsi e sei il mio mito. Detto questo quando vedo i tuoi macarons (e non solo quelli) rimango basita dalla perfezione. Mai riuscita a farli, sia con le tue ricette che con quelle di Mercotte....è il mio cruccio maggiore...li a d o r o ma non riesco a farli e sai cos'è peggio? non sò il perchè! O forse sì, la farina di mandorle forse ne esiste una versione apposta per fare i macarons? Fina fina?....

Stefania Cucina ha detto...

Questi docletti mi perseguitano. Devo farli anche io :-) Mi iscrivo al tuo blog. Ciao!

stefaniaskitchen

De colher pra colher ha detto...

DELÍCIA... Huuuuummmm!!!!
Copiei a receita e tentarei fazer.
Espero por sua visita, pois será um prazer ter a sua companhia.
Beijos Márcia (Rio de Janeiro – Brasil)

http://decolherpracolher.blogspot.com

Fico e Uva ha detto...

Lo scorso anno entrai in fissa macarons... li provai diverse volte prima di avere un risultato ma quanta soddisfazione, mi fai tornare una voglia! I tuoi?
Strepitosi!
ciao Ficoueva

Patrizia ha detto...

Ciao, è da un po' di tempo che seguo il tuo blog senza cimentarmi in nessuna delle tue ricette, ma questa volta sono caduta in tentazione e ho fatto i tuoi macarons!
Sono riusciti molto bene (grazie alle tue precise spiegazioni), pensa che chi li aveva mangiati a Parigi ha detto che quelli fatti da me erano altrettanto buoni (soddisfazione!!!!!!). Ora sono qui per ringraziarti e per farti qualche domandina (alle quali spero risponderai), volevo sapere se si possono farcire anche il giorno dopo, ho notato che dopo 3 giorni erano un po' troppo morbidi, c'è un modo per poterli conservare per qualche giorno? ringrazio in anticipo e faccio gli auguri di Buon Natale a te e a tutti quelli che ti leggono. Patrizia

nadia ha detto...

Ciao Pinella,
ho acquistato un libro di C.Felder sui Macarons Ed.Bibliotheca Culinaria.
Nelle note dice di utilizzare i bianchi di uova freschissime ed aperte al momento.
Normalmente dovrebbero esse bianchi vecchi di uno o due giorni.
Cosa dice Mercotte?
Tu hai fatto altre prove in merito?
Grazie per i tuoi consigli
Nadia

Pinella ha detto...

Assolutamente albumi vecchi da almeno due giorni.....Si possono fare anche con albumi freschi ma con risultati differenti...

Pat ha detto...

Ciao pinella, innanzi tutto complimenti per le meraviglie che realizzi. Vorrei chiederti un consiglio sui macaron: ogni volta che li metto in forno mi crepano e la collerette quasi non si forma. Io aspetto sempre che si formi la crosticina in superficie ma poi crepano ugualmente. La temp. del forno la controllo con un termometro che ho acquistato q di quella sono sicura. Da cosa può dipendere? Ormai non so più a cosa pensare. Grazie Pat

Pinella Orgiana ha detto...

Che farina di mandorle usi? Deve essere setacciata finissima, quasi una polvere. E il macarronage è fatto bene? L'impasto lo vedi liscio e lucente?

Pat ha detto...

Umm la farina di mandorle mi sembra fine sufficientemente ma ho appena acquistato un setaccio a maglie finissime, proverò con quello. Sul macaronage ho delle perplessità perchè temo di far diventare l'impasto troppo liquido. Cercherò di essere più delicata la prossima volta. Una curiosità: come fai a infornare i macarons senza croutage? è un procedimento che ho visto fare in alcuni video di pasticceri francesi, ma come è possibile? grazie ancora e buona giornata

Pinella Orgiana ha detto...

In pratica il croutage è solo sulla prima teglia che non viene fatto per nulla...le altre devono comunque aspettare....Ha ragione Mercotte...se l'impasto è ben fatto non serve...funziona tutto ok ugualmente!