domenica 18 novembre 2012

Dessert pere e cioccolato, come fosse inverno...

Il postino che suona al citofono e mi fa scendere trafelata i gradini umidi e lastricati di foglie secche e di sabbia rossa del deserto...cosi incredibilmente vicino, al pensarci.... è inconsapevole di quanto infilare la chiave nella serratura del cancello e consentirgli di poggiare il pacco tra le  mani mi  possa far battere il cuore di una dolce soddisfazione.

La giornata e' stata cosi pesante.
E cosi densa di avvenimenti e di battiti di ciglia sugli occhi stanchi. E dà come l'impressione di non dover finire mai, di dilatarsi oltre le ore concesse magicamente al mattino prima di incontrarsi con la notte e decidere di riposarsi entrambi.

Strano come un pacco possa alleggerirti il respiro.
Lo apro con mani febbrili come quando ero piccola e dentro c'erano sempre giocattoli e biscotti e stecche di cioccolato. Mi piaceva cosi tanto riceverne che, in paese, compravo delle piccole cose per corrispondenza. La preoccupazione di veder arrivare degli oggetti diversi da quelli scelti sul catalogo era soffocata dalla gioia dell'attesa.

" Mamma, è arrivato nulla?"
" No, non ancora. Appena arriva, ti avverto subito..."

Ma non c'era nulla da fare. Avevo cosi timore che non arrivasse oppure che qualcuno lo aprisse al posto mio che tutti i giorni scendevo in piazza ad aspettare l'arrivo della corriera. Spesso, mi spingevo fin oltre la grande curva che poi inghiottiva le ultime case del paese,  nella speranza di spiarne l'arrivo.

E' stato cosi anche stavolta. E il fatto che mia sorella mi abbia chiesto un dolce per il suo pranzo della domenica quasi con titubanza per la paura di vedermi stanca ed affaticata è stato un ulteriore segno che.....

I dolci, spesso, devono nascere. A qualsiasi costo....





Dessert pere e cioccolato
(liberamente  tratto da Solution Dessert di Mercotte
con qualche piccolissima variante....)



Per 12 dessert individuali

uno stampo a semisfere da 8 cm di diametro
1 stampo a semisfere da 5 cm di diametro
1 placca da biscotti 

Per il biscotto

2 uova grandi
60 g di zucchero semolato
30 g di miele d'acacia
50 g di panna fresca
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato

Ho acceso il forno a 185°C.
Ho setacciato la farina con lievito per 2 volte. Ho scaldato il burro e l'ho fatto intiepidire.
Ho montato per 4-5 minuti le uova con lo zucchero ed il miele, poi ho aggiunto a mano la panna fresca, la farina setacciata con il lievito e quindi il burro. Ho amalgamato con una spatola e ho profumato con la polpa della vaniglia. Quindi, ho foderato una placca con della carta forno e ho steso l'impasto in modo regolare servendomi di una spatola a gomito fino ad un'altezza di pochi mm. Ho deposto in modo regolare le gocce di cioccolato e ho infornato per circa 10 minuti.
Ho estratto il biscotto e l'ho fatto intiepidire. Quindi, con un coppapasta da 8 cm di diametro ho ritagliato dei dischi che ho conservato tra strati di carta forno e poi avvolti in pellicola trasparente.




Nel frattempo, ho cominciato a preparare :

Inserto di pere e vaniglia

200 g di polpa di pere
50 g di tuorli
75 g di uova intere
50 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
75 g di burro
25 g di distillato alcolico di pere

Ho pesato la gelatina e l'ho idratata con 10 g d'acqua.Ho ammorbidito il burro in pomata. Ho frullato le pere sciroppate e ne ho pesato 200 g. Ho messo in una casseruola i tuorli e le uova, ho unito lo zucchero e ho amalgamato senza montare. Ho unito la polpa di pere e ho scaldato a bagno-maria fino a circa 85°C. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la gelatina e il liquore alle pere. Ho fatto abbassare la temperatura fino a 35°C e quindi ho unito il burro in pomata lavorando la crema con un mixer ad immersione. Ho colato la crema all'interno dello stampo a piccole semisfere e ho congelato.




Quando tutto era ormai  pronto, ho pensato di preparare:

Mousse al cioccolato

50 g di latte intero
50 g di panna liquida
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
200 g di panna semimontata
120 g di cioccolato fondente al 64% di cacao

Ho idrato la gelatina con 10 g d'acqua. Ho scaldato il latte e la panna. Ho fatto fondere il cioccolato in micro-onde. Ho aggiunto la polpa della vaniglia al liquido caldo e quindi la gelatina. Ho mescolato bene e ho versato sul cioccolato, in 3 volte, per realizzare una buona emulsione. Ho fluidificato la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e ,quindi, l'ho versata sul resto della panna lavorando velocemente dall'alto verso il basso. Ho inserito la mousse in una sac à poche senza beccuccio e ho ritagliato la punta. Ho deposto una grossa noce di mousse sul fondo dello stampo a grandi semisfere sulla quale ho adagiato la semisfera di inserto alle pere ormai congelata. Ho schiacciato un po', ho ricoperto con ancora un po' di mousse e poi ho completato con un disco di biscotto.
Ancora in freezer fino a congelamento.



Decorazione

Ho estratto i desserts dal freezer. Li ho messi in fila su un foglio di carta forno e li ho spruzzati con del cioccolato spray per avere un effetto velouté...dato che oggi siamo in terra di Francia.... Ma credo ci stia d'incanto anche una glassa morbida al cioccolato che arriva dritta da Maurizio Santin..che di pasticceria e specialmente di patisserie française se ne intende..e che quindi in questo post direi che ci sta d'incanto.....

La decorazione non può che essere completata con un piccolissimo frammento di carta oro alimentare e qualche piccolissimo decoro di cioccolato.

16 commenti:

  1. Bhè che dire, sono senza parole, ogni tuo dolce è una creazione, a questi, così piccoli e perfetti, sono veramente deliziosi, dei piccoli capolavori...complimenti.Ti ho aggiunta nella mia blogroll così ti avrò sempre sott'occhio:-)

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  2. MAGNIFIQUE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  3. Il modo più dolce per passare una notte insonne....e c'è pure questa meravigliosa musica!!!!

    Affascinante!

    Un saluto,

    Fabi

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  4. ...in attesa di leggere la ricetta di questa meravigliosa glassa...cerco di immagginare il sapore....la consistenza....
    BRAVISSIMA!!!!!
    eli

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  5. Quando vedo le tue creazioni, a qualcuno potrà sembrare eccessivo, ma io mi commuovo. Sei troppo brava....Ora che ho individuato lo stampo ci proverò anch'io chissà che ne possa uscire qualcosa di carino anche se di certo non perfetto come il tuo.....ti ammiro. Ciao, Paola

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  6. Sono d'accordo con Paola, tocchi delle corde così profonde...leggere il racconto con cui accompagni le tue creature,per me, è come scartare quel pacco tanto atteso di cui parli, ma con la certezza di sapere cosa c'è dentro. Mi piacerebbe tanto leggere un tuo libro !Chissà. Assunta

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  7. Ti seguo da tanto tempo e sempre mi meraviglio con le tue creazioni sei veramente brava...sembra semplice come lo spiegi anche.
    Puoi passarmi un link o la foto dello spruzzatore di cioccolato?
    Grazie, tanti saluti dall'Argentina.

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  8. La marca che uso io è Velly...ma ce ne sono anche altre...

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  9. sembra delizioso e poi si presenta benissimo!
    se ti va passa da me che c'è un nuovo post! mi farebbe molto piacere xD

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  10. tre lettere
    W O W
    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  11. senza parole vorrei 10.000 libri dei tuoi spiegati in modo elementare che anche un dolce d'autore lo rendi realizzabile e questo lo realizzo :) un bacio veronica

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  12. Pinella sei un mito !!!! questo è un capolavoro !!!! Chissà se riuscirò a rifarlo!!!! Ho ripreso il mio blog ... se ti va passa a trovarmi ... ti aspetto ...ARCHITETTANDO IN CUCINA

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  13. E' da una settimana che avevo una finestra aperta su questo post ma nono ho mai trovato il tempo per leggerlo con calma.

    Mi intriga molto questa preparazione e non è escluso che mi ci dedicherò.

    Piuttosto: la glassa di Santin...?

    Ciao e Bravissima, come sempre! :))

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  14. Mandami una mail che te la invio....

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  15. ma che belle ricette ...complimenti per il blog:stupendo!!!

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