giovedì 18 ottobre 2012

La lucentezza ....come fosse Parigi...

Le glasse lucide come fossero specchi mi ricordano Parigi.
Amo fortemente questa città e le motivazioni sono veramente tante.
Una?
Non ricordo più quale volta fosse..se la seconda oppure la terza...ma sta di fatto che una volta, appena arrivata in città, mi sono ritrovata a sorseggiare qualcosa di caldo in una piccola saletta...giusto adiacente l'hotel.
Un posto non segnalato dalla mia guida. Né raccomandatomi da qualcuno...
Un  posto come tanti altri...Eppure in grado di farmi bloccare stupefatta di fronte la vetrina.
Ho scoperto in quel momento che a Parigi, anche i posti più semplici, hanno vetrine stracolme di bellissimi desserts luccicanti. Trancetti brillanti, monoporzioni sfavillanti, rettangoli perfettamente ritagliati, semisfere decorate come dovessero essere presentate a qualche commensale molto, molto importante.

Da allora, per me, le glasse lucide hanno un impatto dirompente.
Ne sono abbagliata. Conquistata. Travolta.

E' stato cosi anche con questa....Ieri sera, nonostante la stanchezza e il freddo e la fatica, ho voluto togliere un piccolissimo cremoso dal mio freezer e cercare di vestirlo a festa. 
Giusto per farmi chiudere leggermente gli occhi e farmi volare li. A Parigi.....

 Glassa al Cacao
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)



Ingredienti

315 g d'acqua

100 g di  glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio

** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua
Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.
Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.
Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. 
Passare al setaccio.
Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.
al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.

Ecco come procedere...


Gelatina neutra
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua
100 g di glucosio*
280 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone
12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. 
Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C. 
Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione. 
Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.
Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.

19 commenti:

  1. non sai quale soddisfazione mi diano "ricettine" come queste perchè mi offrono un contributo tecnico che mi lascia libera di utilizzazione secondo le esigenze e la fantasia. Grazie!

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  2. le tue ricette sono 'piacevoli' tanto quanto sono sobrie ed eleganti le introduzioni!

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  3. Ogni volta che vedo uno dei tuoi dolci ne resto abbagliata.. Sono perfetti!
    Anche io nutro una smisurata passione per Parigi, anche se ancora non ho avuto la possobilitá di andarci, porto le sue incantevoli immagini nel cuore.

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  4. Questa glassa è cosi lucida che si vedono riflessi i tuoi occhi sbrilluccicanti! Complimenti! E mica solo er la glassa ... leggo semrei tuoi poste ammiro i tuoi cremosi perfetti, sei fantastica!

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  5. grazie perchè ci delizi sempre con i tuoi splendidi dolci e grazie anche perchè ci dai sempre le dritte su come fare dei prodotti che non sempre si trovano facilmente,tipo la gelatina neutra....grazie ancora cara!

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  6. Ho aperto il blog per la ricetta della ciambella (perchè alla mia portata) e sono stata rapita dalle tue parole e per un istante (magico) ero anch'io a Parigi con te ! Assunta (quella della Patisserie de reve)

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Stupenda questa glassa. Secondo te per glassare una torta tipo la tua milleveli è preferibile usare questa glassa o quella di faggiotto che hai usato per la sacher?

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  9. A mio parere possono andare bene entrambe...Questa di Massari è piu' elastica e lucida per la presenza della gelatina neutra.

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  10. Complimenti al maestro Massari!

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  11. Ciao, volevo farti una domanda, posso sostituire la gelatina neutra indicata in ricetta con la gelatina neutra a freddo, quella che si usa per lucidare la frutta? Pensi sia la.stessa cosa?

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  12. Ciao, complimenti per il blog, avrei una domanda da farti: posso sostituire la.gelatina neutra indicata in ricetta con della gelatina neutra a freddo, quella che si usa per lucidare la frutta o le torte? Pensi vada bene ugualmente? Grazie

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  13. Non puoi usare la gelatina che si prepara in casa con le bustine. E' un'altra cosa. Devi proprio usare gelatina neutra a freddo che e' consistente e la trovi in barattoli..ottima anche quella della Fabbri.

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  14. ciao il risultato delle gelatina neutra è lo stesso di quella usata in questa bavarese?? grazie http://www.pregel.fr/storage/sito148/lampone_cpy_3.jpg

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  15. Ciao,ma per glucosio si intende quello in polvere, nella ricetta di Massari?Se si non cambia poi la proporzione in senso di peso con quello in sciroppo?Grazie Tiziana

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  16. Per glucosio si intende quello in polvere?

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  17. Ho scritto sciroppo di glucosio nell'asterisco.

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