domenica 30 settembre 2012

Una Golosità al cioccolato, tanto per incominciare....

Da quando ho deciso che mi sarebbe tanto piaciuto avere un blog...una sorta di rifugio in mezzo ad uno spazio tutto da riempire....ho stabilito che mi sarei limitata a scrivere solo quello che mi sarebbe piaciuto, poi, rileggere.

Niente vincoli, insomma.
Nessun  contest che poi spesso diventa un obbligo, un impegno.
Niente pubblicità. O quasi niente....
Nessuna adesione a qualsiasi cosa che non sia stata decisa da me e solo da me.
E' una scelta, certamente dovuta ai tanti lacci e obblighi e impegni inderogabili che si accumulano nel corso delle giornate.
E questo blog voglio tanto che sia una sorta di "luogo che non c'è"....

Faccio, insomma, i dolci che mi piacciono. Scrivo cose che voglio scrivere. Scelgo libri da farmi compagnia per un mese intero prendendoli da quelli che riesco a comprare e far entrare nella mia libreria...
E scelgo di scrivere su ciò che effettivamente mi appassiona e mi entusiasma.

Questa domenica è certamente una domenica particolare.
Ho fatto un dolce che ho realizzato per la prima volta ormai 6 anni fa. Dopo aver partecipato al mio primo corso con il Maestro Maurizio Santin.

Ho scelto ancora questo dolce per informare gli amici e le amiche che mi leggono che, finalmente, la mia città, Cagliari, ospiterà il 12 e il 13 dicembre il suo primo corso, qui, in Sardegna.

Sarà certamente un gran bel imparare. Un gran bel scrivere appunti e note. Un gran bel stare fissi a imprimere nella mente gesti e passaggi. E informazioni. E curiosità. 


E nell'attesa....nell'attesa godiamoci questa Golosità al cioccolato che è un gran bel tuffare il cucchiaino e chiudere, rapiti, gli occhi....


Golosità al cioccolato con interno cremoso alla vaniglia
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Queste  dosi mi sono servite per preparare anche altre basi per altri desserts. Se, invece, si vogliono preparare solo 6 golosità occorre  dimezzarle.



Per il cremoso soffice alla vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semimonta

Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la bacca vuota della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della bacca e unire la panna calda. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3-4 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le semisfere e accoppiarle in modo da avere una sfera unica.Tenere in freezer fino al momento dell'uso.



Per la golosità al cioccolato


170 g di panna fresca

3 tuorli d'uovo (pastorizzati ( 20 g)
200 g di albumi pastorizzati
70 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al 50%
4 g di gelatina in fogli da 2 g
q.b. di pepe di Jamaica


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Far bollire la panna. aggiungere la gelatina  e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta in continuazione. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo, montare a schiuma gli albumi. Aggiungere a cucchiai lo zucchero e montare fino ad avere una meringa soda.
Versare sulla ganache una generosa cucchiaia di albumi per fluidificare la crema. Poi, versare con attenzione la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Riempire per metà lo stampo a sfere. Inserire una sfera di cremoso alla vaniglia fino a metà altezza. Chiudere lo stampo e far colare dal foro superiore l'altra mousse cercando di non formare bolle d'aria. Riporre in congelatore.


Questa foto ritrae lo stampo che ho utilizzato. Ma, naturalmente, il dolce può essere replicato con tanti stampi diversi.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)



40 g di burro

20 g di zucchero di canna ( io ho usato un vergeoise brune)
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao


Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Composizione del dessert



Deporre al centro della cialda di crumble un po' di cioccolato fuso.Quando le sfere sono ben indurite estrarle dallo stampo e velarle con una spruzzata di cioccolato e burro di cacao. Decorare con un velo di cacao amaro, un filo di carta oro alimentare...nulla di più....

PS Ci vediamo al corso?

17 commenti:

  1. Mi piacerebbe molto fare un corso con Maurizio Santin...
    È sempre una poesia leggere i tuoi dolci, fai sembrare tutto facile......in questo sono tentata di cimentarmi davvero, devo procurarmi gli stampi però!!
    Buonissima serata a te, ciao Franci

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  2. Sono contenta che gestisci questo blog!Ti seguo con piacere,i tuoi dolci sono una meraviglia,chissà forse un giorno prenderò un pò di coraggio e proverò a realizzarne uno dei tuoi.

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  3. riesci a far sembrare semplice ogni realizzazione :)

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  4. Meraviglia di dolce amica mia, ti voglio bene, lo sai??

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  5. Questi stampi sono uno spettacolo, mi sa che quasi quasi li inserisco nella prossima letterina a Babbo Natale, tra i regali che chiede Martina, così nessuno si meraviglierà del fatto che io ritenga ancora assolutamente indispensabile fare entrare degli altri stampi a casa mia.
    Magic Maurizio vado a conoscerlo a novembre, qui a Palermo... indovina se sono emozionata amica mia?

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  6. Pasqua, pur non conoscendoti direttamente, mi sento cosi in linea con te...Te ne voglio anch'io, tesoro!!

    Ale, ti pensero' ancora di piu' a nnovembre: sarà una bellissima esperienza, vedrai!

    Randi, guarda che con gli stampi tutto è molto piu' facile...

    Gwendy, coraggio: lo dico a te perchè serve a me. Sapessi da quanto tempo ho in mente i croissants!!!

    Franci, cherie, grazie mille! E...pensa ad un corso, mi raccomando!

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  7. Sempre incantata dalle tue creazioni! Peccato che Cagliari per me sia un po' lontana...

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  8. meravigliosa come sempre, una fonte di ispirazione inesauribile per me! grazie

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  9. Mai...non riuscirò mai a rifare uno dei tuoi dolci... ma nemmeno quelli di Maurizio Santin nonostante abbia assistito di pirsona pirsonalmente al corso, però mi piace mangiarli!!
    In quanto al blog condivido in toto le tue linee guida!
    un bacione

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  10. mamma mia...che spettacolo...visitare il tuo blog è sempre un vero piacere.
    Silvia

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  11. Complimenti Pinella..sai sempre come emozionarmi! La tua creazione è splendida..e sono sicurissima che Magic Black sarebbe fiero di te..
    Sei grande!
    Un abbraccio!

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  12. Sono rimasta affascinata dalla descrizione della realizzazione di queste piccole meraviglie, mi hai fatto pensare un pò ad una ballerina che danza sospesa su di un filo...che magia la pasticceria!

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  13. Anche se non si hanno gli stampi uguali...si puo' fare certamente!
    Bru,,,,di corsa in cucina!!!

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  14. Alcuni la sera leggono prima di dormire, altri guardano la televisione...io leggo te, un pianeta diverso da quello in cui viviamo dove la raffinatezza dei tuoi piatti e le tue splendide parole fanno da padrona; dirti che sei un'artista sarebbe superfluo, ma i tuoi dolci hanno vita propria e io mi perdo ogni volta a guardarli...
    Paola

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  15. no ma che meraviglia di blog!!! no ma dimmi il perchè non ti ho mai trovato prima??

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  16. Pinella carissima...dimmi dove posso trovare quel magnifico stampo in foto!!! Sei bravissima

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