lunedì 10 settembre 2012

Prove tecniche pensando ad un Paris Brest....


Del Signor Philippe Conticini.
Una di quelle volte che.... non poteva essere trovato un nome più adatto... 
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con  la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.

Dolci da rimanere stupefatti.

Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.

Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.

Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.

Tutta Parigi. Sembra di tornare indietro nel tempo...

No.
L'altro giorno non sono rimasta soddisfatta dei risultati della corona degli choux...Troppo larga. Troppo diseguali. Troppo.....
E allora ho ripiegato sui semplici bignè.Ma..la corona è li, dietro l'angolo....

Adesso sono qui a scrivervi di questa crema. 
Onctueuse...scriverei, fossi francese. Una vera e autentica meraviglia.
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?

Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....

Choux .....con crème patissière au praliné
( da Sensations di Philippe Conticini)



Ci vuole veramente poco per fare questi choux...un paio di sere e sempre qualche ora, non di più....Il risultato?
Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto..
Merci, Monsieur Conticini!

Pralinato di mandorle e nocciole




300 g di mandorle senza pelle

300 g di nocciole
400 g di zucchero 
100 di acqua

Accendere il forno a 150°C.

Stratificare le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versare lo zucchero in una casseruola, bagnare con l'acqua  e portare alla temperatura di 116°C. Aggiungere le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato. 
Togliere il pralinato dalla casseruola e versarlo in un unico strato su un silpat oppure un foglio di carta forno. Farlo freddare e poi ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter. 

Pate à crumble


80 g di burro morbido

80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon


Unire lo zucchero alla farina. Aggiungere il sale e far mescolare con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unire poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo. Al momento, stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.

Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere*
140 g di farina debole
2.5 g di  zucchero semolato
3-4 g  di sale

* il peso delle uova, senza guscio, è variabile

Accendere il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungere con pochissimo burro le teglie. Asportare con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso
Versare l'acqua ed il latte in una casseruola. Quindi, aggiungere il burro tagliato in piccoli e omogenei cubetti, il sale e lo zucchero. Portare fino al bollore accertandosi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare la pasta nella ciotola dell'impastatrice. Far dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore. Aggiungere le uova, una alla  volta, per farle assorbire all'impasto. L'impasto è pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio,  si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari. Adagiare sulla sommità un disco di pate à crumble. Infornare e spegnere il forno. Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendere il forno e far proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estrarli dal forno e farli freddare. Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.

Per la crema pasticcera al praliné

( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)


260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.


Preparazione

Facilissimi. Basta tagliare trasversalmente i bignè con un coltellino affilatissimo. Quindi, farcirli con la crema au praliné inserita ina sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzare una noce di crema, fermarsi e inserire sulla superfice un nulla di praliné. Cosi:




In questo caso ho usato un beccuccio a stella ma per il Paris Brest Conticini usa quello liscio...

Ricoprire con un'altra noce di crema e chiudere il bignè con la sua calottina.

Se poi vi pungesse vaghezza di fare anche dei bignè senza il craquelin e cioè perfettamente lisci...allora è il momento giusto per tuffare la calottina superiore nel caramello biondo e farli asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno....




Il tempo di farli rapprendere e..voilà....il caramello andrà a sposarsi perfettamente con la crema...

20 commenti:

merincucina ha detto...

un altro capolavoro!

paroledizucchero.com ha detto...

mamma mia, mamma mia. che gola mi fanno questi pasticci! sei troppo brava Pinella!

paroledizucchero.com ha detto...

mamma mia, mamma mia. che gola mi fanno questi pasticci! sei troppo brava Pinella!

Antonietta ha detto...

Pinella dove metti le mani tu il dolce diventa arte

MarielladM ha detto...

Pinella, io ho sempre saputo che l'amido deve essere sciolto in un liquido freddo. Mettendolo in un liquido caldo, come hai fatto tu, non si formano grumi?

Pinella ha detto...

Ho voluto provare il metodo di Paolo Sacchetti visto in TV. E ho avuto una crema pasticcera vellutata e liscissima!

Pinella ha detto...

Mariella, ecco la ricetta di Paolo Sacchetti in originale:
Per preparare la crema pasticciera:
300 g di latte,
200 g di panna,
140 g di zucchero,
1 bacca di vaniglia,
25 g di farina,
25 g di amido,
6 tuorli d'uovo,
scorza di limone.

Far bollire il latte con la scorza del limone, i semini della vaniglia e metà dello zucchero. Sarebbe opportuno preparare il latte con la scorza del limone e vaniglia la notte prima. Sbattere i tuorli con l’altra metà dello zucchero,mettere la farina e amido in una ciotola, mettere del latte caldo e girare (non si formino grumi). Poi assemblare il tutto, frullare e rimettere sul fuoco, per far addensare la crema, che non deve essere dura, ma vellutata e morbida. Riprendere la pasta, pesarne 100 g e divedere in 8 pezzetti, farne delle palline e metterle in una placca da forno; dopo 2 minuti, schiacciarle leggermente e lasciarle lievitare per due ore. In forno a 220/230° finché non si colorano.

Michela ha detto...

ma non mi puoi tentare così!!!! non a quest'ora!!! eheh
che dire? davvero un capolavoro!

Monica ha detto...

Ciao Pinella,
quel pralinato mi fa impazzire!! Ma che cutter usi per renderlo così fine? Io ho il bimby, ma non credo di riuscire ad arrivare ad una simile cremosità.
Chapeau ma chérie.
Monica

Pinella ha detto...

Ho anch'io il Bimby...Metti il praliné ancora caldino dentro la ciotola. Prima si formera un composto granuloso, poi continuando a mescolare diventerà una pasta liquida. Un praliné da urlo!
Stasera lo rifaccio...

Alessandra ha detto...

Quel museo d'arte pasticcera in Rue du Bac è una meraviglia. Roba da stare lì incantati a chiedersi come sia possibile al mondo tanta perfezione...
Ma la tua corona è dietro l'angolo... aspettiamo a rispondere.

Monica ha detto...

Grazie fatina tentatrice ;-), stasera provo :-***

Stefania Shade ha detto...

cioè, sto per svenire! caramello, crema al pralinè... ahh! devo assolutamente provare questi bignè particolarissimi!

AnnaPaulaB ha detto...

Sai cosa ti dico?!?.....semplicemente MERAVIGLIOSA.
Proverò e un grazie grande così

Profumi di Pasticci ha detto...

Cara Pinella,
sei bravissima.....scorro il tuo post e rimango incantata dalle tue foto e spiegazioni!!
grazie di voler condividere tanta arte!!
un abbraccio
anna

http://profumidipasticci.blogspot.it/

Ilaria ha detto...

Sto sbavando...letteralmente...questa crema mi pare fantastica soltanto a vederla, sia come gusto che come consistenza...interessante il fatto di montarla l'indomani.

Grazie Pin!

Un abbraccio...

Ilaria

♫ ♪ Anna ♫ ♪ ha detto...

Questo blog è troppo goloso mamma mia come sei brava complimenti!!
Buona domenica Anna

Claudia ha detto...

Cara Pinella questa crema al pralinè deve essere qualcosa di spettacolare!
Spesso faccio anch'io la crema pasticcera di Paolo Sacchetti, mi piace molto.
Ti volevo chiedere cosa dona il burro a qs crema e se la vedi bene per farcire un pan di spagna, e con cosa potrei ricoprire la torta. E' per il compleanno della mia bimba, e sono in cerca di idee...
Ciao sei sempre più brava!!

Pinella ha detto...

Cara Claudia
il burro dona alla crema una setosità senza pari. E' nata, credo, come farcitura di bigné e Conticini la utilizza nel suo Paris Brest. E' certamente una crema da farcitura ma io ritengo, forse anche sbagliando non so, che sia una crema troppo ricca per essere usata come farcitura di un pan di spagna. Piu' adatta a piccole cose. Io userei una normale crema chantilly aromatizzata all'arancia oppure al limone e ricoperta di un leggero strato di panna appena gelatinata. Poi, decorata con sfoglie di cioccolato bianco....a me questa torta piace tanto...

Claudia ha detto...

Grazie Pinella, sei sempre gentile! Grazie per il consiglio, ma mia figlia adora solo il cioccolato (sia fondente che al latte e ovviamente la nutella, che faccio io)! Ultimamente le spaccio una crema che faccio con la pasta nocciola e malto di mais per nutella, a lei piace e ho la coscienza a posto! Cosa bisogna inventarsi!!
La tua crema mi ispirava proprio perchè fatta con le nocciole, ma effettivamente può risultare eccessiva per farcire un torta.
Grazie!