lunedì 27 agosto 2012

Una sablé, una tatin...tante idee

Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :


un disco di sablé breton al rosmarino

un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....

15 commenti:

Stefania Orlando ha detto...

La perfezione non è di questo mondo.
Chi l'ha detto non conosceva te, Pinella :-)

Rita ha detto...

Domani compro il burro e ne faccio doppia dose!!

Valentina ha detto...

Ottima la Namelaka di Santin, prossimamente la farò :) e ottimo e bellissimo questo dessert, complimenti! Buona serata :)

Pinella ha detto...

La breton è divina...le altre ricette superlative...La Namelaka sappiamo tutti che tipo di goduria sia..Ma da due giorni la Tatin di Michalak e la Breton di Crosara saranno tra le ricette che rifaro' piu' che potro'..

Pinella ha detto...

Stef...tu sei una grande...

Cri cri ha detto...

Ciao, mi chiamo Cristina ed è da parecchio che seguo il tuo blog, è davvero molto bello e i tuoi gusti in fatto di dolci sono davvero molto simili ai miei, ormai insieme ai miei inseparabili libri dei grandi pasticceri, ci sono anche le ricette di Pinella perchè sono sempre molto ben calibrate ... non a caso visto che anche tu prendi ispirazione dai grandi! Riguardo a queste bella combinazione di ricette, vorrei chiederti una cosa: la tatin e la namelaka vanno servite a -18°C?
ciao, grazie e ancora complimenti.
Cristina

Alessandra ha detto...

E sì... ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie Pinella.

bruna ha detto...

Questa sablé breton e questa Namelaka s'hanno da fare!! ...e la bilancia che vada a fànzumm!!

Antonietta ha detto...

Pinella sei unica e sublime anche nei ringraziamenti :D

Pinella ha detto...

Grazie a tutte e...commento tecnico per Cri-Cri:

La tatin è tenuta un po' su dalla poca gelatina. Si degusta assolutamente a temperatura ambiente di servizio. Non ha nulla che la possa considerare un semifreddo. Per la Namelaka: anche questa è tenuta insieme dalla gelatina e dal cioccolato ma con questo caldo consiglio di aggiungerla alla Tatin giusto 5 minuti prima di servirla. Comunque tiene benissimo per qualche tempo la forma semisferica. In conclusione: adagia la tatin sul biscotto. Aspetta 10 minuti che passi a temperatura ambiente, sistema la semisfera ghiacciata, decora e il dolce è pronto!

Acquolina ha detto...

quante idee, tutte fantastiche! devo provare la namelaka , sono troppo curiosa! ciao :-)
Francesca

la bottega dei sensi ha detto...

come al solito...da copertina il tuo piatto...immagino l'esperienza di assaggiarlo
brava

milena ha detto...

ciao , io non conosco la Namelaka ma sembra che mi sono persa una gran bontà..vedrò di provarla al più presto ;-)

Pinella ha detto...

Si, Milena, corri subito a farla....Tieni presente che la puoi, dopo il soggiorno in frigo per la maturazione, montarla con le fruste , come per una chantilly!

Valy ha detto...

Complimenti per il tuo blog, è fantastico e grazie per l'idea! http://valycakeand.blogspot.it/2012/09/un-incontro-di-culture-brownie-al-tatin.html