venerdì 3 agosto 2012

Quando gli occhi vedono un dessert...

Quando sono salita fino a Milano per fare il corso con Maurizio Santin sapevo già che dai quei desserts avrei potuto  estrarre molti altri modi di presentarli. 

Perché a questo servono i corsi con i Maestri. A imparare certo. A farti rendere conto che ne hai da studiare....quanto ne hai da studiare....ma specialmente a farti credere, ancora di più se ce ne fosse bisogno...che da quei dolci la tua fantasia può partire per dei viaggi incantati in paesi sconosciuti e misteriosi.

La Val-cher fatta al corso mi è enormemente piaciuta. Un mix intrigante di sapori e assortimenti nuovi. Ma...alcune amiche hanno, ahimè, la disgrazia di essere astemie...si poverine....ma pazienza! e io...io come posso non cercare di dare un colpo al cerchio e uno alla botte?
E mai parole furono più pertinenti...

E' nata cosi l'idea di ridurre la gradazione del Braulio. Di "nasconderlo" con una gelatina che apportasse l'aroma e il sapore ma non fosse cosi incisivo...Insomma, sono stata generosa, io avrei lasciato il magnifico Braulio cosi com'era.
Ma, si sa,  le amiche vanno coccolate...e bisogna essere altruiste, no?

Questo dolce è buono. Una intrigante mousse lavorata quasi come una ganache in cui il buon cioccolato gioca un ruolo determinante.

Non fatevela mancare in questi giorni...e se non trovate il Braulio, non demordete.
Usate un Barolo chinato che va a giuste nozze con il cioccolato oppure un vino rosso non tannico, magari lasciato in infusione con cannella, chiodi di garofano, scorza d'agrumi, cardamomo e anice stellato, pepe di Jamaica oppure macis...

Insomma, chi mai ha potuto inventarsi che in estate il cioccolato non si mangia?

Val-cher...con i miei occhi
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Per 18 cubi da 3 cm  di lato

Per il biscotto Sacher

135 g di tuorli
135 g di albumi
115 g di cioccolato fondente al 55%
75 g di burro morbido in pomata
50 g di zucchero semolato
35 g di farina di mandorle
35 g di farina 00
30 g di zucchero al velo
2 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e dopo i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme di circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto. La restante montata è sufficiente a fare un tortino da 18 cm di diametro.
Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.
Al momento, con un coppapasta quadrato da 3.5 cm ritagliare dei quadrati che serviranno da base alla monoporzione. I fondi andranno bagnati con uno sciroppo di Braulio e velati con confettura di mirtilli.

Per la bagna al Braulio riserva a 10°

96 ml di Braulio riserva a 25°
104 ml d'acqua

Mescolare e tenere da parte per bagnare il biscotto al cioccolato

Confettura di mirtilli q.b.

Velare i fondi bagnati di bagna al Braulio e tenere da parte.



Per la ganache spumosa

290 g di panna liquida fresca
310 g di cioccolato fondente al 65%
210 g di panna semimontata
4 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in granuli


Nota: Con una % di cioccolato come questa si puo' omettere la presenza della gelatina. Dovendo conservare in frigo a +4°C il dessert ho preferito essere certa della sua tenuta....


Versare la panna liquida in un pentolino.  Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè, in questo caso, con 20 g. Quindi, versarla nella panna calda.
Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Versare la mousse negli stampini fino a circa 1/2 dal bordo e riporre in frigo a solidificare.

Per la gelatina di Braulio

75 g di zucchero
75 g d'acqua
7 g di gelatina
200 g di Braulio a 10°C

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a circa 50-60°C. Aggiungere la gelatina idratata e sciogliere perfettamente. Completare con il Braulio. Versare con delicatezza uno strato di gelatina sulla superficie della mousse di cioccolato ormai fredda fino a raggiungere il bordo dello stampo. Far freddare perfettamente in frigo.
A questo punto, sistemare sulla superficie un quadrato di biscotto al cioccolato preparato in precedenza e far raffreddare in freezer.




Presentazione


Strisciare il piatto di servizio con una pennellata di confettura di mirtilli. Al centro, sistemare un cordoncino di Braulio a 10°C addensato con una punta di xantana. Decorare con mirtilli in confettura e fiori eduli. Estrarre i cubotti dallo stampo e presentarli al naturale oppure velarli con un soffio di burro di cacao e cioccolato in modo da far assumere un aspetto vellutato.


E.......nessuno vieta di provare anche ad usare altri stampi....Ah! gli stampi...impossibile resistere!



19 commenti:

  1. Un corso con Santin... il mio sogno... che spero si avveri presto. Sei stata bravissima, è perfetto :) Un bacio, buon week end :)

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  2. Posso dire:- C'ero anch'io...!!
    Ma nel mio cervello tutte queste belle idee non baluginano neanche a piangere!!!
    Senza parlare poi delle mie capacita nevvero!?
    Pin sei bravissima!!

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  3. Esatto! E chi l'ha detto che in estate il cioccolato non si mangia?
    Questo dolce è strepitoso!! che invidia un corso con Santin!

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  4. io non sono astemia e apprezzo moltissimo! un dolce meraviglioso, al cioccolato non si rinuncia mai :-P
    ma come lo crei il soffio vellutato finale? ce lo spieghi? è davvero bello.
    ciao!
    Francesca

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  5. Ma che meraviglia di corso!
    Anche se devo dire che correrei ad uno tenuto da te :)

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  6. Pinella, ora svengo! Non c'e' un post tuo che non mi lascia a bocca aperta. Questi cubetti sono magnifici, sei bravissima!

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  7. Ma che brava che sei....sono così belli! Grazie che ci insegni qualcosa dalle cose che impari!! Ciao

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  8. L'effetto velouté è dovuto al burro di cacao e al cioccolato spruzzato o con la pistola oppure mediante delle bombolette di composto già pronto. Molto comode e versatili. E adesso non costano piu' neppure un botto.

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  9. favoloso! io sono golossissima di dolci e affini..
    oggi pomeriggio vado a comprare l'occorrente e provo subito a farlo..
    io invece ti consiglio di cucinare con oro/argento alimentare..
    (io uso prodotti Manetti Battiloro che è l'azienda leader nel settore)
    baci

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  10. Quando ho saputo che saresti andata a Milano mi sono emozionata come una bambina. Perchè sapevo che saresti stata felice, innanzitutto, e perchè sapevo che avresti creato delle meraviglie, e le avresti condivise.
    Ho conosciuto persone generose nella mia vita, ma come te mai nessuna.
    Buonanotte cherie.

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  11. Ogni tanto mi capita la fortuna di incontrare persone speciali...e allora la generosità è molto spontanea...

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  12. ciao pinella come non commentare un tuo post , scontato farti i miei complimenti per il blog ,dove ogni post racchiude qualche segreto ..... sto cercando durante i miei ritagli d tempo ( immagina con un'attività e tre bimbi pochissimo ) di leggerli quasi tutti e prendere appunti sulla mia agendina come si faceva una volta^.^ .....questo lo provo di sicuro .ti faro' sapere un bacio veronica

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  13. ciao pinella come non commentare un tuo post , scontato farti i miei complimenti per il blog ,dove ogni post racchiude qualche segreto ..... sto cercando durante i miei ritagli d tempo ( immagina con un'attività e tre bimbi pochissimo ) di leggerli quasi tutti e prendere appunti sulla mia agendina come si faceva una volta^.^ .....questo lo provo di sicuro .ti faro' sapere un bacio veronica

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  14. Ciao Pinella, solo per dirti grazie per questa nuova fantastica ricetta, questi cubi di cioccolato sono strepitosi. Letizia

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  15. meravigliosi, viene proprio voglia di affondare il cucchiaino!

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  16. Questa ricetta è fantastica, come tutte d'altronde...Come posso fare a sapere dove e quando si terranno i prossimi corsi dello chef Santin? Mi piacerebbe molto seguirne uno. Grazie, Francesca

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  17. Sei a Milano? Contatta Incontri con lo chef e consulta il calendario delle lezioni. Un bacione

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  18. Ma se ti commissionassi una torta vegan per un matrimonio?!? :D

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