venerdì 6 luglio 2012

Un dolce che profuma d'estate e di silenzio



Lungo la strada polverosa e assolata che porta verso il mare, giorni fa, ho notato un grande ombrellone che cercava con tutte le sue forze di schermare dai raggi del sole un paio di banchetti di frutta.
Avevo in testa la Torta Canelli, uno dei desserts preparati da Luca Montersino un grappolo di giorni fa. E per fare la Canelli servono assolutamente dei fichi e delle pesche. 
Pesche ne trovo quante ne voglio. Ma...... fichi? Li vado cercando da giorni e giorni, senza alcun successo.
Magari ci sono su quei banchetti.....
Scendo dall'auto, tramortita da una folata di vento caldo saturo di zanzare e moscerini.

Eccoli. Ci sono. 
Neri, polposi, grandi, sodi. Perfetti. E mentre li scelgo..si, si....convinco anche il signore a farmeli scegliere....mi acchiappa il ricordo delle piante di fichi che si stagliavano in campagna ...li...vicino agli argini del fiume, al mio paese.

" Stai attenta al lattice dei fichi.....non sfregarti gli occhi con le dita sporche..".mi ammoniva mia madre...

Il lattice lo poteva usare solo sign. Antoneddu che lo stendeva sulle verruche fiorite sulle mani dei paesani biascicando una preghiera incomprensibile e segreta.....
Io mi limitavo a staccare i frutti dai rami, veder gocciolare le minute perle di succo bianco e denso e  poi  riempire di fichi una cesta, impilandoli con delicatezza uno sull'altro..magari inframmezzandoli con le foglie irregolari e grandi come fossero pezzi di croccante di mandorle....

E che i pensieri e i desideri e i ricordi viaggino nell'aria come fili di invisibile seta è certo. A sera, un bussare discreto alla porta mi annuncia che qualcuno è venuto a portarmi una scatola di fichi, bianchi e neri stavolta, con le foglie a guisa di cuscino come fossero pezzi di croccante di mandorle.....

Torta Canelli
( da una ricetta di Luca Montersino)


Per un quadro da 40 x 30 x 5

Per la base del dolce

Riporre dei fichi neri in congelatore per circa 15 minuti. Questa operazione ha il compito di facilitare il taglio delle fette in modo regolare e dallo spessore uniforme. Eseguire il taglio con un coltello affilato senza asportare la buccia. Tagliare a fette regolari delle pesche a pasta gialla asportando la buccia oppure, come ho fatto io, utilizzare delle pesche noci  lavate ma con la buccia. Prendere il quadro e rivestirlo alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi del quadro con un velo d'olio allo scopo di facilitare l'adesione laterale della pellicola. Questo passaggio è importante perché, poi, la gelèe colata all'interno del quadro, non fuoriuscirà all'esterno.Riporre il quadro su un vassoio, far aderire lungo il perimetro dei rettangoli di acetato . Riporre  in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.

Per la gelée al Moscato

460 g di Moscato d'Asti ( a ridotta gradazione alcoolica)
90 g di miele d'acacia
22 g di gelatina in polvere

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi, in questo caso, con 110 g di acqua a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto del Moscato freddo. Con un cucchiaio asportare molto bene tutta la schiuma formata in superficie. Miscelare evitando la formazione di bollicine d'aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.


Per il biscotto alle mandorle

210 g di uova intere
290 g di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione unendo la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il biscotto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito, stendere il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia. Quindi, ruotare la teglia e spatolare lungo i bordi da sinistra a destra. ripetere l'operazione lungo tutti i lati in modo da ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.


Per la Bavarese al Moscato d'Asti

375 g di Moscato d'Asti
375 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
20 g di gelatina in polvere
1000 g di panna liquida fresca

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 100 g. Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza montare la crema. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere fino a 82°C. Unire la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Un sistema veloce è anche quello di riempire ad una certa altezza il lavabo della cucina, immergervi alcuni siberini in modo da abbassare velocemente la temperatura e prestando molta attenzione che la ciotola sia solo parzialmente immersa. Quando la temperatura  è raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.
Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.
Intanto, preparare lo zabaione.


Zabaione al Moscato d'Asti

300 g di Moscato d'Asti
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)
12 g di gelatina in polvere


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 60 g. Mescolare i tuorli con lo zucchero. senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino ad ispessimento. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene. Far scendere lo zabaione di temperatura con le stesse modalità impiegate nella preparazione della bavarese. Prestare attenzione che lo zabaione non sia troppo freddo perché deve colare bene sulla bavarese in strato uniforme.
Estrarre il quadro dal freezer e colare lo zabaione. Rimettere in freezer fino a consolidamento. 
A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola a gomito partendo dal centro e andando verso l'esterno.
Riporre in freezer per circa 15 minuti.

Nota: Per una migliore lavorazione casalinga, si può preparare la bavarese in due tempi. Prima la prima metà e dopo la seconda metà, dividendo il peso di ciascun ingrediente per 2.

Quando la bavarese ha preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni del quadro. Poggiarlo sul dolce facendolo aderire bene e bagnarlo uniformemente con la bagna preparata. Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.

Preparazione e presentazione

Preparare sul ripiano un foglio di carta da forno. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la pellicola semplicemente scaldandola con le mani: tale operazione ne faciliterà il distacco regolare.  Lucidare la superficie con un velo di glassa neutra a freddo. Eliminare il quadro in acciaio e i bordi in acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello affilatissimo. Tagliare il dolce al centro e poi ancora in due in modo da avere 4 desserts. Decorare con fichi freschi, pesche sode e triangoli in cioccolato fondente.

34 commenti:

Giuliana ha detto...

li ho cercati oggi i fichi, ma quelli che ho visto erano già passati, per cui dovrò cambiare il dolce per domenica...
La tua Canelli è semplicemente perfetta, forse più di quella di Montersino.
Ne risento il sapore, condito da un po' di nostalgia...

Un bacio Pinella delle meraviglie, sei inarrivabile.

Pinella ha detto...

E' un dessert che mi ha strappato l'anima.

Cristina ha detto...

Che meraviglia... lasci senza parole!

merincucina ha detto...

è bellissima e perfetta, come tutto ciò che fai! E' vero sei inarrivabile!

ELENA ha detto...

ma cosa dovrei dire??? è bellissima questa ricetta complimenti davvero e poi adoro i fichi. Buon sabato

franci e vale ha detto...

Guardo i tuoi dolci sempre con stupore e ammirazione. Che posso dire? Le tue descrizioni non sono semplici ricette, si sente l'amore anche solo dalla lista degli ingredienti.......... :-)
Questo poi è una meraviglia!

tuya ha detto...

Che dire pinella, sei fantastica! La canelli è una delle mie preferite, che ricordi!

Pinella ha detto...

Tesoro, come stai? tornata a casa? Stai bene? Ah..il Kenwood è un major da 1200W....
No, il dolce si puo' fare tutti. Con un po' di pazienza, con calma. Se poi si sbaglia, si ritenta...senza scoraggiarsi....Sapeste quante volte ho fatto, disfatto e rifatto...ma il bello per noi amatoriali sta proprio qui...

bruna ha detto...

I fichi sono la mia passione, quando saranno pronti anche qui chissà se mi cimenterò in questa meraviglia, troppo complicata per me!
Tu hai le mani d'oro cara Pin!!

resy ha detto...

E' una meraviglia, e quella frutta estiva che adoro dà proprio la sensazione di freschezza!! Le tue ricette non sono semplici ricette, sono opere d'arte.
Buon fine settimana!!

Valentina ha detto...

Bravissima Pinella, è fantastico :)

tuya ha detto...

Tornata a casa. Superati i problemi ai denti e due giorni di febbre alta. Ieri mi sono messa al lavoro con i bimbi e abbiamo fatto dei simil grancereale con del muesli alla frutta che mi portavo dietro da tuscania. Stamattina ero convinta di avere il lievito di birra e avevo cominciato ad impastare un poolish per stasera ma poi, senza lievito, ci ho svuotato la rimanenza di una bottiglia di vino e un cucchiaino di malto, vedremo cosa succederà. Insomma si produce nel nostro piccolo e la soddisfazione più grande è vedere Adriano che insegna a Francesco come si impasta la pizza, come si prepara lo yogurt o che l'impasto dei biscotti deve prima riposare in frigo....che forza che sono. Guardavo il mio blog ormai fermo dal prima Etoile...quanto sono cresciuta, quante cose so fare adesso, sembra il blog di un'altra persona! Un abbraccio affettuoso Verena

Antonietta ha detto...

Montersino è Montersino si sa, si sa che oltre ad un pasticcere è un'esteta, ma tu sinceramente detto non hai nulla da invidiargli. Questa torta è una meraviglia, come sempre bravissima Pinella!!!!
E' da poco che sono iscritta e questa è la prima volta che ti commento, ma ti seguo da qualche anno bravissima!

annamaria dallara ha detto...

complimenti!!! due domande: ad un certo punto quando elenchi gli ingredienti dello zabaione al moscato ci sono due tipi di amido diversi, posso fare con tutto amido di mais?
posso sostituire la gelatina in polvere con quella in fogli ed in che proporzione? è possibile fare questo dolce la mattina per la sera o richiede più tempo? grazie di tutto!

Pinella ha detto...

Si, Annamaria. Lo dice lo stesso Montersino. I due tipi di amido hanno funzioni diverse ma nel caso non si abbia quello di riso, va bene anche tutto mais. Puoi certamente sostituire la gelatina in polvere con quella in fogli essendo la stessa cosa. Infatti, quella in polvere è gelatina tritatissima. quindi, peso uguale. Puoi fare il dolce in giornata senza problemi. Rispetta pero' tutti i passaggi in modo da rendere nitidi gli strati.

Dolcinboutique ha detto...

E' perfetta non si può dire altro.
La foto di questa meraviglia mi ha rapita, ho visto ed assaggiato l'originale e questa mi sembra, se si può, ancora più strepitosa. In quella di Montersino il moscato si sente veramente tanto, troppo per una super astemia come me. E' così forte anche nella tua?

marzia ha detto...

favoloso questo dessert!! complimenti!! e complimenti per le altre ricettine golose che hai nel blog.. mi segno tra i tuoi followers per continuare a seguirti, passa anche da me, mi farebbe piacere!!

sandra ha detto...

E' veramente una meraviglia Pinella!!Con tanta calma forse....:-)Grazie!!!

sandra ha detto...

Una meraviglia Pinella!!Con tanta calma ......forse:-)Grazie!!!!

annamaria dallara ha detto...

aaaaahhh! l'ho fatta, in versione tonda....ho il terrore di capovolgerla!!
grazie comunque della celerissima risposta...mi sono sentita un po' emozionata!

Silvana ha detto...

Siccome è un dolce che qui non tutti gradirebbero, affondo idealmente la forchettina nel tuo.

simonetta ha detto...

ciao Pinella, ora, ora, sono passata dal tuo blog, e oplà!!
ecco un altro capolavoro!!e cosi mi prende la vrenesia di provarli
tutti, questo poi è da fare subito.
ti chiedo un aiuto!! devo dimezzare
le dosi per farlo più piccolo, mi puoi consigliare le misure sia della teglia ed anche della fascia?
grazie un abbraccio. Simonetta.

Margò ha detto...

Mi sembra un po' di scrivere ad una persona famosa, una mia beneamina... E ora che posso farlo (causa apertura nuovo piccolo e umile blog), non mi sembra vero...dopo tanti mesi a scorgere e studiare il tuo blog rimanendo stupida ogni volta, ora posso salutarti e ringraziarti della meraviglia che fai nascere sui volti dei lettori! Grazie Pinella. E...squisita ricetta, non conosco la versione di Montersino ma la tua è fantastica, e la proverò questo weekend!

Roxy ha detto...

Mi sa che dopo Santin...anche Montersino ti offrirebbe immediatamente un posto nella sua pasticceria!!! Hai fatto un vero capolavoro!!!

rosanna ha detto...

Pinella e' bellissima,oggi mi manca il quadro ma non sara' cosi' domani :-)) sei un mito !

fragoliva ha detto...

il dolce è meravigliosamente complicato... e tu sei stata perfetta nel confezionarlo. Ma le sono soprattutto le tue parole che mi hanno colpito, riportandomi indietro nel tempo a quando anche io coglievo fichi dagli alberi. Quanti anni sono passati...
Grazie cara.
A.

rosanna ha detto...

Ciao Pinella ! Con queste dosi quante ne hai fatte? Due ? Il biscotto teglia 40 x 60, il quadro 40 x 30.

Gli altri ingredienti per quante torte sono ?
Un abbraccio e grazie

Mercotte ha detto...

superbe, un vrai dessert de pro Bravo Pinella !

bruna ha detto...

Sono tornata a dargli un'occhiata...per convincermi che non ce la farà mai!!
Buon fine settimana dolcezza!
Baciotti

Alessandra ha detto...

Meravigliosa amica... anche i ricordi hai delicati, mica solo le mani...

Alessandra ha detto...

Meravigliosa amica... anche i ricordi hai delicati, mica solo le mani...

milena ha detto...

già i fichi?? questa ricetta non la conoscevo..somiglia molto ad un'altra ricetta di Montersino quella con mascarpone, pesche e moscato, buona e delicata.

Nadji ha detto...

Tout simplement MAGNIFIQUE!!!!!BRAVO!!!

randi ha detto...

è tutto davvero stupefacente: i tuoi ricordi (nei quali ritrovo i miei), la tua bravura...