venerdì 29 giugno 2012

E' ancora tempo di fragole?

In questi giorni, ho potuto partecipare a una "due-giorni"  intensa di pasticceria dolce e salata in un corso tenuto da Luca Montersino. Qui in città, non c'è molta possibilità di presenziare a giornate di questo tipo e credo tutti noi siamo stati felici di ritagliarci  ore di "vacanza" e di "studio"....

Dolci molto belli, certamente.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.

Come ho avuto modo di dire, di ricette ne esistono tante. Sul WEB, sui libri, sui video. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Parlo di ricette dei "grandi", naturalmente.

Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.

E sempre più mi convinco che, dopo averli preparati, i dolci li devi "saper guardare" con l'entusiasmo che hanno i bambini. Uno sguardo di affettuosa tenerezza, come quello che le mamme hanno verso i loro figli quando li fanno entrare nel portone della scuola. Li hanno avuti per mano sino a quel momento e poi....poi, arriva il momento che devi allentare la stretta della mano, con difficoltà, con emozione. E li vedi andare via con dolcezza anche se felice che loro, i bimbi,  i dolci,  camminino da soli .

Tutto questo lo vorrei dedicare a Rita e a Verena. Due abili pasticciere che sembrano ancora fanciulle. Dagli occhi grandi e luminosi. Dal sorriso disarmante. Dalle mani lunghe e sottili. Dalla pazienza infinita e dal rigore rigoroso.

Mie meravigliose pasticciere, vi posso dedicare un dolce di Maurizio Santin?


Primavera
( dessert di Maurizio Santin)




Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali



Per la meringa all'italiana

75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua

Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.

Metodo Montersino

Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque  la T fino a 85°C.
Geniale, vero?


Per la mousse di fragola

500 g di polpa di fragole

10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati

Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.


Per la gelatina al the matcha

300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.

Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.



Preparazione del dessert

Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.


Presentazione

Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....

21 commenti:

Cristina ha detto...

E' sempre tempo di fragole!
Dolce da sogno Pinella... non c'è che dire!

ELI ha detto...

CASPITA! CASPITA! CASPITA! Non solo il dolce è meraviglioso (...come sempre d'altronde...) MA HAI FATTO UN CORSO CON "LUCA" A CAGLIARI????? ....ma come fai ad essere sempre al corrente di tutto!
ELI

l'albero della carambola ha detto...

Per un dolce così...è SEMPRE tempo di fragole! Complimenti sai? L'avevo già addocchiato sui facebook...che meraviglia! Santin è un genio. E tu sei bravissima.
simo

Giulietta ha detto...

carino 'sto dolcino :-) E Montersino è un grande chimico! Sai che alla prossima meringa italiana mi vien voglia di provare?

The miss tools ha detto...

Ciao Pinella, il tuo blog é una miniera di dolci fantastici!
Questo é certamente da provare. Ne approfitto per presentarmi visto che é la prima volta che ti lascio un commento....sono Letizia, una nuova blogger. Vorrei unirmi ai tuoi lettori ma non trovo come farlo!. Alla prossima.

pasqualina ha detto...

Oh Pin che delizia! Grazie di questa condivisione!! Un bacio

paroledizucchero.com ha detto...

cerrrrto che e' ancora tempo di fragole! mamma mia, che delizie che fai, come sono meravigliose e golose!
abbracci
giulia

paroledizucchero.com ha detto...

cerrrrto che e' ancora tempo di fragole! mamma mia, che delizie che fai, come sono meravigliose e golose!
abbracci
giulia

Valeria ha detto...

hai ragione, è stato proprio bello ed intenso.. ed il tuo intervento mi ha emozionato! un bacione miss

Valeria ha detto...

hai ragione, è stato proprio bello ed intenso.. ed il tuo intervento mi ha emozionato! un bacione miss

Ely ha detto...

Sei irraggiungibile, Pinella! Un mito.. troppo bello questo dessert.. :) Che dire se non che mi hai lasciato come sempre a bocca aperta e con la voglia di assaggiarlo? :) Un abbraccio

Valentina ha detto...

Che delizia! :D Anche io mi sono chiesta se fosse ancora tempo di fragole quando ho preparato l'ultimo dolce, l'altro giorno... ma mi piacciono talmente che anche se non fosse più tempo, pazienza! Baci :)

tuya ha detto...

Pinella non ho parole! Grazie per avermi nominata. Come ti ho scritto anche nella mail, sono stata onorata di conoscerti di persona, sono una tua grande ammiratrice. Lavorare fianco a fianco con Montersino, lo puoi immaginare, è stato meraviglioso, un'occasione, un regalo fantastico (era anche il mio compleanno!!)...grazie Chef. È verissimo quello che dici, dai corsi non impari le ricette ma rubi le tecniche, i movimenti, i segreti. Ogni chef ha una sua caratteristica e un suo modo di vivere la pasticceria. All'etoile ho avuto la possibilità di incontrare grandi professionisti e da ognuno ho preso molto. Oggi in laboratorio abbiamo rifatto la canelli e la cheese cake, sono venute bene, chissà se saranno anche buone come le originali :)
Un abbraccio
Verena

Pinella ha detto...

Ragazze, è tempo che si sperimenti la meringa metodo Montersino...lui l'ha fatta ed è una meraviglia!!!

Pinella ha detto...

Mi fai uno straordinario regalo, Verena, stamattina! Colgo anche l'occasione per ....cosi in ritardo.....farti gli auguri piu' belli che posso per il tuo compleanno!..Questo fine settimana riordino gli appunti e..parto! Credo iniziero' dalla Canelli dato che di fragole non ne vedo...Poi, mi butto sul bisquit per vedere se finalmente mi riesce di farlo a spessore tutto uguale....non vedo l'ora che venga domani sera...Ti abbraccio mia cara!

nadia ha detto...

Ciao Pinella, magnifico questo dolce, come tutto ciò che fai!
Leggevo del tuo corso con Montersino, sono un pò invidiosa, confesso, il suo metodo degli albumu scaldati sul fornello prima di montarli lo uso anch'io, l'avevo imparato da un suo video. Però Montersino diceva di portare gli albumi a 48/50° per pastorizzarli, vedo che tu scrivi invece 85°, mi confermi la temperatura? Grazie!

Pinella ha detto...

Certo Nadia. Te la confermo....C'e' scritto cosi nella ricetta sulla dispensa e l'ha detto pure a voce perch' l'ho scritto sui fogli mentre parlava....Comunque, la sperimento e poi ti dico...

Karen Utzeri ha detto...

Che meraviglia!!!! Le fragole si trovano eccome e non mancherà l'occasione per cimentarmi nella tua ricetta!! kiss

Picetto ha detto...

Le tue sono delle vere e proprie opere d'arte, complimenti, un saluto affettuoso
M.G.

bruna ha detto...

Vorrei averlo qui proprio ora un dolcetto così fresco e goloso...

Alessandra ha detto...

Cherie sto chiedendo una licenza speciale: che per te sia sempre tempo di fragole...