martedì 19 giugno 2012

Che bella cosa la generosità.....

Si, ancora una tarte al cioccolato. Perdonatemi ma...
Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare.

Ho conosciuto Armando Palmieri come, di questi tempi, capita frequentemente. Si, capita che qualcuno sia amico di un tuo carissimo amico e scopri che la proprietà transitiva non è da applicarsi solo alla matematica.

In altre parole, se io sono una fedele ammiratrice di Maurizio Santin e Maurizio Santin è un amico di Armando Palmieri, ecco che io non posso non essere una fedele ammiratrice di Armando Palmieri, appunto.
Che i suoi dolci fossero molto belli ho avuto modo di pensarlo tantissime volte.
Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta  in più....
Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga.
Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi.

C'è solo un dettaglio su cui non ero preparata. Che mi ha colto alla sprovvista.Che forse non credevo fosse possibile potesse accadere....

Non so se a voi è successo....credo di si...a me è capitato tante volte ...di impazzire su una ricetta.
Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo" Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...."

Ecco. Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta ...ma....Non che avere la ricetta ti metta in grado di farla esattamente uguale...fosse cosi semplice non esisterebbero i maghi della Pasticceria. Solo che ti da almeno la spinta iniziale per cominciare....

Cosa c'entra Palmieri? C'entra, eccome. Tra tutte le meraviglie, di recente mi ha regalato la ricetta di una favolosa torta al cioccolato.
La provo ma....ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo  la sua bravura che io non ho....ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità.

Il generoso Pasticciere Armando Palmieri è un sostenitore del fatto che essere generosi non significa perdere un tesoro. 
Che...non sbagliavo quando in bacheca scrivevo..

Spero che i miei dolci riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro."


PS Io mi espongo ad un impietoso confronto...lo so... ma credo che in Pasticceria occorra saper riconoscere la bravura dei Pasticceri. Di quelli che ne sanno un milione piu' di noi e che con la loro generosità ci spingono a studiare, provare e riprovare. Di questo credo si debba essere enormemente grati ......

Tarte al cioccolato al latte



Questa la ricetta originale di Armando Palmieri:

Per la frolla:


190 g di farina debole

15 g di cacao amaro in polvere
90 g di burro freddo
55 g di zucchero al velo
15 g di destrosio
60 g di tuorli
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento non sabbiato

Per la farcitura:


266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68%

102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C
125 g di panna fresca al 38% senza carragenina
90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio
Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C
Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta


Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema.





Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C.

Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura.

Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito. Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages. Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità   con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo.


Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno.

Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente.


Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....

28 commenti:

Nadji ha detto...

BRAVO!!!!!!!!!!!!!!!!
Cette tarte est MAGNIFIQUE.

Pinella ha detto...

Merci, mon amie. Mais tu es magnifique.......

Valentina ha detto...

Permettimi di dire che sei magnifica tu! Complimenti di vero cuore :)

Sale&vaniglia ha detto...

Deve essere squisita ma dove trovo il destrosio e il cioccolato Valhrona? Ciao elisa

Fimère ha detto...

un vrai délice ta tarte est magnifique félicitation
bonne soirée

mm_skg ha detto...

Mamma mia che bontà!
Bravo Palmieri ma bravissima anche tu!

Pinella ha detto...

Il destrosio ormai si trova in tutti i buoni negozi di articoli per pasticceria. E' uno zucchero in polvere cristallina piu' sottile visivamente del comune saccarosio .Per il Valrhona..io lo compro attraverso un tam tam di amiche sparse in tutta Italia ma credo che tu possa mandare una mail a Valrhona Italia cosi ti possono dire i loro punti vendita.

Gambetto ha detto...

Pinella innanzitutto complimenti!
L'amore per la pasticceria emerge chiaro e quindi non posso che perdermi nelle foto e nelle preparazioni condivise. Qualche dubbio dato dalla mia ignoranza..."Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo..."
Per gelatina neutra intendi quella di copertura non aromatizzata corretto? Per scioglierla invece come hai proceduto...microonde, bagnomaria....
Nel caso del fondente pensi sia il caso di aumentare di 25gr. la panna aumentando di qualche minuto la cottura?

Pinella ha detto...

Allora....Armando mi scrive che certamente in questa tarte l'uso dell'Absolu da una marcia notevole. Io ho usato la gelatina neutra a freddo Decorgel che ha analoga composizione. L'ho sciolta in microonde con una piccolissima % d'acqua come si fa con l'Absolu....Per raggiungere la fluidità necessaria ad essere versata con lo chinois a mio parere va aumentata la quantità di panna. Credo che la consistenza dipenda dalla composizione del cioccolato....E certamente aumentare la cottura togliendo la tarte quando è appena tremolante...

Gambetto ha detto...

Ok, grazie per il dettaglio accurato.
La generosità è una bella cosa, hai ragione, ne sei testimonial in pieno dandone prova con la cura con la quale rispondi.
Grazie davvero :)

Alessandra ha detto...

E' un particolare trascurabile che la parola generosità, nella mia mente, evochi te, prima di chiunque altro?

L'aPINA in cucina ha detto...

Ho scoperto da poco il tuo blog. E' bellissimo e per questo l'ho inserito nel mio blogroll :D
Ti ho vista da Benedetta Parodi, sei bravissima! Complimenti!
Ciao,
Pina

samaf ha detto...

belllissima ricetta! ti va di partecipare al mio contest?
http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
ciao
samaf

Stefania Orlando ha detto...

Generosità.
Non è forse sinonimo del tuo nome? ;-)

anabel ha detto...

mmm que bella torta.
besos

Antonella (Le Torte di Pezzettiello..) ha detto...

E' davvero bellissimaaaaa

resy ha detto...

Stupenda e sicuramente buonissima!! Non come quella che ho sperimentato domenica scorsa, buona ma la crema non si rassodava più di tanto, al taglio colava come fosse budino!! Sicuramente proverò la tua ricetta!! Buona giornata!!

Tekeros ha detto...

The Golden Path
Ha detto: bel blog
Qlxchange Ha detto: interessante

ele ha detto...

sono senza parole! non sarò mai in grado di riprodurre tale meraviglia! eppure leggendo il post e guardando la foto avevo pensato: "questa è la torta giusta per il compleanno di luca" 27/6 poi ho letto ingredienti e procedimento. ed ho dedotto: non sono all'altezza e qui, m'inchino!

nadia ha detto...

Cara, carissima Pinella,
ho scoperto il tuo blog solo questa sera perchè sono alla ricerca di informazioni utili tali da potermi lanciare e provare a fare i macarons.
Ora mi chiedo, dove sono stata in tutti questi anni da lasciarmi sfuggire tale magnificenza.
Ho iniziato a leggere dal gennaio 2008 e giuro che nei prossimi giorni, leggerò tutto, non mi scapperà nemmeno un post.
Da questa sera il tuo blog sarà per me una tappa fissa.
Complimenti ancora e....a presto
Nadia

la bottega dei sensi ha detto...

l'espressione lago di cioccolato è perfetta...
d'altronde sono fermamentte convinta che la pasticceria sia un'arte vera

nightfairy ha detto...

Sto per svenire!una meraviglia!

Marjuskae ha detto...

Il tuo blog è spettacolare, favoloso, il migliore blog di pasticceria che abbia mai visto! E lo dico con la modestissima esperienza che può avere un'apprendista pasticcera :) Due domande: conosci un manuale di pasticceria che spieghi "la chimica" degli impasti di base? Insomma, un manuale serio di tecnica... Altra domanda: dove acquisti i prodotti Valrhona?! Grazie e ancora complimenti, Marianna

Pinella ha detto...

Ci sono tanti testi molto esaurienti. Prendi quelli di Massari, per esempio. Non solo zucchero vol.I e II: Oppure l'ultimo di Leonardo di Carlo. Molto bello.

La bottega di Meris ha detto...

Ma che buona è???

Miss muffin@ ha detto...

Fantastica...si vede che hai fatto tesoro della generosità di Palmieri!! La tua realizzazione è veramente stupefacente!Baci

randi ha detto...

cara Pinella lasciami dire che non mi tirerei certo indietro davanti alla tua tarte.... anzi!

Monique ha detto...

Chapeau...ho fatto un giro nel tuo blog e mi sono inebriata di profumi e forme..Sei bravissima, come biologa non so, ma come pasticcera di sicuro:-)Vedo che non hai lettori fissi, quindi non posso unirmi per seguirti ma verrò sicuramente spesso da te per attingere:-9