mercoledì 2 maggio 2012

Un soffio d'aria esce dal forno....

Certo che la Pasticceria è proprio una cosa meravigliosa!
Si, è vero che richiede cura e tempo e attenzione. Ma riesce comunque a ripagarti.

Anche quando il dolce che volevi far uscire dalle tue mani non ha nulla in comune con quello che vagabondava per la tua testa.
Anche quando vorresti gridare al vento la tua insoddisfazione per non aver previsto che dovevi fare quel passaggio in un modo completamente differente da ciò che invece hai fatto.
Anche quando pulisci il piano di lavoro con tanta foga frustrata per essere stata disattenta su quella temperatura.

Ma non c'è volta in cui non esca sul balcone, dopo,  e non appoggi i gomiti sul cornicione in granito per riprendere fiato e pensare che....
Si. Ho sbagliato. Il dolce non è riuscito. Non è come io volevo prendesse respiro. Ma...in fin dei conti, ho avuto un cestino colmo di ore spensierate, un silenzio da assaporare.
E non è poco.

E quando il dolce riesce? Quando tra le mani hai come pezzi di entusiasmo che ti si è staccato dal petto?Quando non immaginavi che potesse succedere?
Allora...allora...E' strano. Ma...riesco solamente  farmi uscire dalla gola un lungo e lento respiro, leggero e gonfio come questi piccoli beignets.............


Pasta Choux di Ugo Alciati 
( da Pasticceria-le mie ricetta di base di Maurizio Santin)



210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Nota: Ormai, da anni e anni, non utilizzo margarine in cucina e pasticceria. Ma questa ricetta che ho visto fare direttamente dal Maestro Maurizio Santin mi ha particolarmente incuriosito. La domanda è: sarebbero venuti altrettanto vuoti e leggeri come piume se avessi usato burro? A breve le prove...
Ma intanto non rinuncero' certamente a ripetere la ricetta...

Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.

 Le modalità più idonee di cottura prevedono l'utilizzo di una cottura statica perché quella ventilata produce una forma disomogenea del beignet con formazione di irregolarità .

Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

E per gli éclairs? Uguale. Solo che occorre fare come dei cilindri..........



Infornare seguendo le modalità indicate rispettando, come sempre, le caratteristiche del proprio forno....

Come li ho farciti?
Con una chantilly al caffé ma di questo ne leggeremo a brevissimo.....

14 commenti:

Ilaria ha detto...

Non ho mai fatto la pasta choux credo proprio di iniziare con questa ricetta, la leggerezza la si vede anche dalle foto!!

Giulietta ha detto...

a parte che ti seguo di nascosto da tempo e che questi bignè sono bellissimi e davvero promettenti, mi dici, per favore, chi canta e il titolo dell'album?

Giuliana ha detto...

nuvole deliziose che aspettano una crema da paradiso, già lo so...


e Ivano Fossati è una splendida compagnia...

Patti ha detto...

Per quanto tempo in tutto li lasci in forno? resto in attesa di vederli farciti...

Stefania ha detto...

Nuvole ....bravissima
ciao

Pinella ha detto...

Gian Maria Testa...non so l'album...prendo le canzoni da Mix Pod..e Giuli! E' vero, sembra Fossati..
Quanto tempo li lasci? non ho idea. Li faccio gonfiare e poi abbasso la T a 180°C ..diciamo che 10 minuti bastano a farli asciugare...

ELENA ha detto...

sono troppo pigra. tutte le volte dico di farlo e poi??? li compro già fatti!!!

Karen Utzeri ha detto...

Che bontà, bravissima

Giuliana ha detto...

E'Fossati, l'ultimo disco, prima del ritiro definitivo..

Patty ha detto...

fantastici! Vorrei prepararli.....ma non sono molto brava in cucina perciò ti chiedo ma il peso dell'uova è con guscio? grazie buona domenica Peta

Patty ha detto...

Sono fantastici vorrei provare a prepararli ma non sono molto brava in cucina perciò ti chiedo il peso dell'uova è con guscio? grazie e buona domenica

Pinella ha detto...

Le uova io le peso senza guscio...Il peso in questa ricetta a mio parere è perfetto. Non ho dovuto nè togliere nè aggiungere ma a seconbda delle uova e della lavorazione fatta potrebbe essere necessario ...

Simona Tavolartegusto ha detto...

Ciao Pinella questa versione di pasta choux me le sono segnata è spettacolare! di solito uso il burro ma sinceramente anche se il bignè viene vuoto la sfoglia non è cosi leggera come quella che vedo nelle tue foto e quelli che si comprano.. 2) il lievito nella pasta choux? si è aperta un'altra finestra.. giustamente il lievito gonfia l'impasto e aiuta a creare aria.. io nn l'ho mai messo..al più presto proverò questa ricetta! buon pomeriggio:*

milena ha detto...

più che perfetti!!