lunedì 28 maggio 2012

Choux tricotés

Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?


Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

Potevo forse sottrarmi  io?



Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.


Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)



250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.


Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)





250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca

160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia


Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...


Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....

19 commenti:

franci e vale ha detto...

Non ho parole mia cara....sono uno più bello dell'altro! Ma quanti ne hai ancora in mente??!

Alessandra ha detto...

Non abbandonarla, cherie.
Per favore... non abbandonarla.

Caia ha detto...

Sono dei piccoli capolavori!
Complimenti :)

Pina ha detto...

Complimenti per i tuoi capolavori! Pinella, potrei usare la crema mascarpone per delle tartellette e per una millefoglie? E se facessi la crema inglese con il latte intero anziche' con la panna? Un caro saluto Giuseppina

Pinella ha detto...

Certo! Hermé usa questa crema per una tarte infiniment vanille....Se usi latte ottieni una crema meno setosa ma certamente puoi farlo!

Anna ha detto...

Ciao Pinella,
sei bravissima!! E' la prima volta che ti scrivo, ma ti conosco da diverso tempo.
Quando vuoi vienimi a trovare in Profumi di Pasticci (blogspot.it).
Grazie e buona giornata
Anna

Milady ha detto...

Très Chic questo bignè craquelin!

Cey ha detto...

Le tue ricette sono sempre l'eleganza totale.

h ha detto...

Splendidi!
Pinella vorrei provarli, a quale pate à choux ti sei ispirata questa volta?
Secondo te le due pate choux diverse tra loro come hai gia spiegato,per quale tipo di dolci si prestano meglio? Ad esempio, per un profitterol...:-)
Copio tutto sul forum *
baci e grazie
Rossella Cali

h ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
samaf ha detto...

ciao, oggi non è una gran giornata (mi riferisco a tutte le vittime del terremoto) ma sono passata a trovarti perchè non ho resistito a questa delizia... se ti va di postarla nel mio contest mi farebbe piacere..
http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
Samaf

Napochef.61 ha detto...

Vai avanti così... :) vai benissimo. a presto. Ciao

Napochef.61 ha detto...

Vai avanti così... vai benissimo.. :) A presto cara.

Donatella ha detto...

Ogni volta che passo da te rimango a bocca aperta...sono senza parole!

Ilaria ha detto...

Questa escalation di dolci pazzeschi dell'ultimo mese mi ha lasciata a bocca aperta e...asciutta soprattutto! :D

Grande Pin!

Un abbraccio,

Ilaria

Pinella ha detto...

Baci cari, Ilaria e un saluto affettoso a tutte!!

Inco ha detto...

Sono bellissime ...
Presentazione e foto.
Brava.

^Chiara^ ha detto...

Ciao pinella...è la prima volta che lascio un commento...
Questi choux sono semplicemente fantastici.
Una curiosità...una volta cotti rimangono croccanti o si ammorbidiscono?!

Grazie
Chiara

^Chiara^ ha detto...

Ciao pinella...è la prima volta che ti scrivo...
Questi choux mi hanno lasciata a bocca aperta. Sono fantastici.

Una curiosità...ma una volta cotti rimangono croccanti o si ammorbidiscono?! Grazie

Chiara