domenica 29 aprile 2012

Tarte per nulla Infiniment al caramello e caffé...

Il titolo di questo post me lo suggerisce un'amica, pochissimi minuti fa.
" Come si potrebbe chiamare un dolce nato con degli avanzi di frolla e di pan di Spagna? Un dolce nato per utilizzare quella confezione di mascarpone che ha tutta l'aria di scivolare inesorabilmente verso la data di scadenza?"

Se il dolce è stato pensato per sperimentare la Tarte Infiniment Caramel di Pierre Hermé ma che poi ha cambiato percorso arricchendosi di caffè e di nappage lucido e trasparente e di glassa brillante al cacao...e si capisce bene che durante il percorso è diventata altra cosa....Il dolce  ha necessità urgente di un altro nome.

Credo che abbia ragione lei, Roberta.

Tarte per nulla Infiniment è il suo nome più adatto.



Che fatica costruire un dolce quando non si hanno esattamente gli attrezzi necessari...
E io non avevo certamente gli stampi esattamente da 26 e alti 3 cm...
Come fare, allora?
Mi è venuto in mente, scrivendo il post, di raccontarvi di alcune cose che ho fatto durante la preparazione dei dolci recenti..piccole cose...quasi insignificanti accorgimenti...Ma io credo che le piccole cose possano essere di grande aiuto quando si voglia eseguire un dessert.
Certo. Mettero' anche stavolta tutte le ricette ma...fatemi essere precisina su questi utilissimi dettagli.
Per esempio...

Costruzione del fondo della tarte 

Non avevo tutte le fasce e gli stampi più adatti. Insomma, mi sono dovuta arrangiare....
Ho dovuto usare una teglia da 26 cm. Quelle con il fondo apribile. E fare prima il disco di frolla che funge da base che dovrà aderire al fondo. E poi ritagliare ancora dalla frolla un rettangolo alto 3 cm e farlo aderire bene lungo  le pareti interne dello stampo.
In modo da avere la mia tarte. 
Certo. Non verrà perfetta dopo la cottura ma...Ho scoperto che se i bordi del guscio di frolla si presentano irregolari, frastagliati..non c'è da aver timore. Basta passare lungo tutto il bordo una grattugia Microplane e "grattare" le parti sporgenti. Oppure, mi dicono, può servire anche l'attrezzino per pelare le verdure.
Credetemi. Viene fuori un bordo perfetto!
E poi....
Un soggiorno in frigo è indispensabile per ricompattare i grassi della frolla. Fatelo sempre in modo da avere un guscio con la forma ben mantenuta. E poi, prima della cottura, occorre sistemare un disco in carta da forno e coprire bene con dei pesetti in acciaio oppure in ceramica. E se qualcuno non li avesse, i vecchi fagioli vanno sempre bene.

Dimenticavo! Se la frolla incorpora aria durante la lavorazione, può capitare che in cottura la pasta faccia delle bolle...E' sufficiente punzecchiare la pasta con uno stecco in acciaio, quello degli spiedini, per intenderci...e il problema è risolto!

Siamo quindi abbastanza pronte per iniziare?


Tarte per nulla Infiniment al Caramello e Caffé
( molto liberamente tratta da Pasticceria di M.Santin- Infiniment di P. Hermé)




Pasta frolla classica
( di Maurizio Santin)

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
50 g di farina di mandorle
2 uova intere
vaniglia in bacche
sale di Maldon

Versare nella ciotola 250 g di farina ben setacciata. Aggiungere la farina di mandorle,lo zucchero, il burro a dadetti, l'interno di 1/2 bacca di vaniglia, il pizzico di sale, le uova. Far cominciare la lavorazione a bassa velocità. Incorporare, quindi, la farina rimasta, anch'essa ben setacciata e completare la lavorazione. E' fondamentale far riposare la frolla in frigo prima dell'uso.
Quindi, stenderla ad uno spessore di 4 mm e ritagliare un disco da 26 cm usando il fondo dello stampo. Far aderire il disco sulla base della tortiera. Costruire una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Coprire con carta forno e far riposare in frigo. Farvi adagiare i pesetti e infornare per circa 20 minuti a 180°C. Eliminare i pesetti, togliere la carta e completare la cottura.

Dopo aver cotto la frolla, occorre preparare  il 

Caramel moelleux

190 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro-semi salato
190 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina da 2 g

Se non avete il burro semi-salato, si usa un burro normale aggiungendo un po' di sale di Maldon alla crema durante la lavorazione.
Far idratare in acqua fredda la gelatina. Scolarla e tamponarla con carta assorbente da cucina. Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C. Agite con molta attenzione in modo da evitare gli schizzi....
Sciogliere bene tutta crema e quindi togliere dal fornello e aggiungere la gelatina.
Far intiepidire bene e quindi versarne metà dentro lo stampo della frolla.
Tenere da parte la seconda metà.


Poi ci serve:

Un disco di pan di Spagna di 26 cm di diametro e alto 1 cm. Potete usare anche dei savoiardi commerciali tagliati in due per il lungo. Rivestire il fondo della torta facendo aderire bene il biscotto sul caramello moelleux. A questo punto, preparatevi una bagna al caffè, semplicissima.

Fate una tazza di caffè forte e aggiungetevi alcuni cucchiai di sciroppo a 30°B:

135 g di zucchero 
100 g d'acqua
Non fate bollire troppo lo sciroppo, solo il tempo necessario a far sciogliere bene lo zucchero.  

Con un pennello, inzuppate bene il biscotto e poi versateci sopra la seconda parte del caramello moelleux.
Tutto in frigo fino all'indomani....

A questo punto, siamo pronte per fare la

Crème de Mascarpone au Caramel

Questa crema io l'ho un po' cambiata nella preparazione e nel gusto. Perchè la crema originale si monta a guisa di Chantilly....invece, io l'ho cambiata in una sorta di cremoso e come non bastasse l'ho aromatizzata al caffè. Che con il caramello ci va a nozze ....






Cominciamo con il fare il

Caramello per la mousse

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
16 g di burro semi-salato
160 g di panna fresca

Quasi come prima, tranne che non c'è la gelatina.
Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C.

Prontissimi? Per la mousse al mascarpone ci servono:

200 g di caramello per la mousse preparato come sopra
140 g di panna fresca
2 tuorli
250 g di mascarpone
3-4 fogli di gelatina da 2 g
estratto di caffè oppure un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato

Far idratare la gelatina. Strizzarla e tamponarla con la carta assorbente da cucina.In una casseruola unite la panna e il caramello per la mousse. Portate al bollore. Mescolate i tuorli con una frusta e aggiungete i liquidi caldi, un po' per volta. sempre mescolando. Cuocete la crema come fosse una crema inglese cioè fino a 85°C. Unite il caffè oppure l'estratto e la gelatina. Mescolate bene e fate intiepidire. Versate il mascarpone nella ciotola del frullatore e rendetelo morbido. Aggiungere la crema al caramello e mescolate bene. Colate il tutto dentro uno stampo da 24 cm e riponete in freezer a solidificare.

L'indomani estraete la crema congelata e poggiatela sulla torta fatta il giorno prima. Lucidate tutta la superficie con della gelatina neutra a freddo...( prossimamente vi diro' come prepararla...) e conservate in frigo.
Decorate con un velo leggerissimo di cacao in polvere e...non sarebbe male avere a disposizione della glassa brillante al cacao.....

17 commenti:

bruna ha detto...

No... nooooooooo....noooooooooooo!!!
Non puoi mettermi queste tentazioni proprio ora che ho deciso di mettermi seriamente a dieta e mi sono appena rinfrescata la memoria con tabelle, calorie ecc ecc..
Cosa non deve essere quella tarte... una libidine pura!!

Giuliana ha detto...

questo è un vero invito, è talmente golosamente al caffè che non resisto.......
la faccio, giuro che la faccio.
Non so come farò con la gelatina, ma qualcosa inventerò..

Tiziana ha detto...

quasi senza parole... ma che squisitezza.. questa mousse di mascarpone al caramello e caffè è da bava alla bocca!!!

Eleonora ha detto...

questa tarte 'ha da fare!!!! adoro i tuoi dolci, non posso vantare la tua maestria e la tua raffinatezza nella preparazione e nella presentazione, ma penso di saper apprezzare qualcosa di buono oltre ogni misura!

Stefania Orlando ha detto...

Non bevo caffe' ma nei dolci invece mi piace moltissimo.
Questo e' superbo, inutile dirlo :-)

Antonella ha detto...

Questo dolce meraviglioso mi ha lasciata a bocca aperta!! fantasticoooo

Luca ha detto...

Ciao Pinella, credo il tuo blog sia davvero bellissimo, lo seguo molto. Ho un premio per te: http://perunpugnodicapperi.blogspot.it/2012/04/blog-100-affidabile.html

Ciaooo
Luca

Ilaria ha detto...

Ciao, ho scoperto il tuo blog solo questa sera e non riuscivo più a staccarmi dalle tue ricette, così dettagliate e con foto meravigliose.
Questa torta è assolutamente perfetta. Sono rimasta a bocca aperta con la salivazione in aumento.
Tantissimi complimenti.
Ti seguirò con molto piacere.
Buona serata.

Pinella ha detto...

Facendo questo dolce al caffè è stato istintivo pensare a Giuliana dato che lei stravede per il caffé....Ma aggiungo un grazie speciale a tutti e vi prego di scusarmi se non rispondo subito ai commenti e alle vostre osservazioni...Ma sono giorni un po' intensi! Vedro' di rimediare quanto prima!!!

pasqualina ha detto...

Che goduria Pinella!!! Meravigliosa!!

Isotta ha detto...

Posso chiederti se lo sciroppo di glucosio è sostituibile con qualcos'altro? Ho un po' di difficoltà a trovarlo!

Isotta ha detto...

Posso chiederti se il glucosio è sostituibile con qualcos'altro? Ho un po' di difficoltà a trovarlo!

Pinella ha detto...

Ho idea di no, mia cara...

Isotta ha detto...

Scusa mi sono partiti due post simili!! Allora mi darò da fare nella ricerca...qst dolce è una bomba!! Grazie

milena ha detto...

wow !! questa mi era sfuggita!!

Giulia de Fornasari ha detto...

Ciao, le ricette del tuo blog mi piacciono veramente un sacco, sia per il tipo di preparazioni che per le combinazioni di sapori che proponi che per l'eleganza nelle presentazioni.
Questa qui in particolare mi aveva colpito molto e ho deciso di rifarla per portarla ad una cena a casa di amici. Il risultato è stato strepitoso! Devo chiederti però due cose: essendo solo in 4 ho preferito utilizzare un stampo da 24 invece che da 26 come tu consigliavi. Chiaramente in questo modo mi è avanzata praticamente metà della dose di pasta frolla.Le dosi per gli altri componenti (molleaux e cremoso) erano invece giuste, nel senso che avessi usato uno stampo più grande ci sarebbe stato troppo poco ripieno. E' corretta che ci fosse questo rapporto?
Volevo inoltre chiederti un consiglio sulla cottura della frolla.Nonostante abbia seguito attentamente le istruzioni (20 minuti poi fino a cottura), la frolla è poi risultata un po' troppo dura, nel senso che si faceva quasi fatica a tagliarla. Sai darmi qualche consiglio per regolarmi con la cottura la prossima volta con questo tipo di frolle, per evitare che risulti poi troppo croccante?
Grazie mille e ancora complimenti

Giulia

Pinella Orgiana ha detto...

Eccomi! Per la frolla, io faccio in modo che me ne avanzi sempre un po' da conservare...
Per gli altri strati io ho messo in ricetta esattamente le dosi del dolce che ho poi fatto. Hai verificato le altezze? Erano corrette?

Per la cottura della frolla, è sempre meglio prendere tutte le indicazioni di cottura con attenzione. Non tutti i forni sono uguali e ogni forno fa storia a se. Ma questo è un consiglio che ci danno tutti i Pasticcieri. Nel tuo caso cuoce con piu' intensita' e ti ha asciugato troppo la frolla.