domenica 22 aprile 2012

Il tempo intorno ad una mousse di fragole...


Lunedi scorso ho avuto il privilegio di poter partecipare ad una gran bella lezione di pasticceria. 
E' stato tutto come lo immaginavo.

Il gruppo di persone con cui ho trascorso una manciata di velocissime ore.
La location prescelta per la lezione. Una sorta di loft estremamente funzionale e dotato di tutto cio' che serve per fare magnifiche lezioni.
E non solo. 

Di alcune cose mi sono perdutamente innamorata. L'abbattitore spaziale e ultra moderno. Il forno incantevole. I banconi in acciaio che ho accarezzato con le dita immaginando per un attimo di poterci spatolare del cioccolato.
Gran bel lavoro del bravo Chef Alessandro " Cicciolo"

E poi...beh, poi c'era naturalmente lui, Maurizio Santin.E ogni parola è inutile.

Il programma era molto attraente. E i dolci irresistibili. Tanto che ciascuna di noi, tornando a casa, ha pensato a cosa cercare di fare per prima cosa...Io, da parte mia, li avrei rifatti tutti o, per meglio dire, avrei cercato di rifarli tutti.

Lo Chef pasticciere Maurizio Santin ha, tra gli altri, fatto un dolce che ha chiamato Primavera. Uno scrigno di mousse di fragole con all'interno un disco di gelatina al matcha e uno di dacquoise alle fragole e  mandorla....Una meraviglia!

Io ....che con il matcha non ho mai avuto uno splendido rapporto...ecco io ho deciso che questo dolce l'avrei rifatto subito. E in testa giravano vorticosamente tante di quelle idee che.....Questo dolce lo vedevo in forma di piccole sfere tuffate nell'acqua di fragole, poggiate sulla gelée al matcha e circondate da uno streussel alle fragole, uno ai pistacchi e poi....

Insomma, mi ci sono divertita.
E questo è quello che ho combinato in questo insolito fine settimana che comincia a sapere d'estate.....


Per prima cosa, ho preparato .....

Acqua di fragole
(da una ricetta di Loretta Fanella)





Ho tagliato a pezzetti 500 g di fragole, ho unito 225 g di zucchero semolato e 50 g d'acqua. Ho mescolato e ho infilato la ciotola nel micro-onde, alla massima potenza, per 5 minuti. Poi ho rovesciato il tutto sopra un colino a maglie fini e ho fatto colare il liquido senza mescolare e premere la frutta per circa 3-4 ore. 
Ho recuperato tutto il liquido e ho utilizzato le fragole per altre preparazioni.


In altre parole, non potevo privarmi di questa insolita acqua di frutta perchè in testa avevo questo dolce....



Ma dato che le sfere le avevo fatte...alcune le ho tenute da parte e le ho spruzzate con una miscela di cioccolato e burro di cacao per dare un effetto velouté che a me continua a piacere tantissimo....


Ma torniamo alle nostre sfere....Cambia il contenitore e sembra che cambi il dolce. Che invece è sempre lo stesso...


Oggi sono un po' caotica. Dunque, ho fatto le sfere. Di mousse di fragole. Purea, gelatina, meringa italiana, panna montata. Colata nello stampo a semisfere. Messo in freezer. Unite le due metà cercando di eliminare con il calore delle dita il bordo di giunzione. 


Rimesso in freezer ma dopo aver infilato su ciascuna uno stecco in legno.Poi, ho preparato la gelatina di fragole....Come? Cosi.

Sfera di fragole in gelatina
(modificata da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di acqua di fragole
6 g di gelatina vegetale

Ho stemperato la gelatina nell'acqua di fragole. Ho fatto prendere il bollore. Poi ho fatto scendere di temperatura, fino a circa 70°C perché la gelatina vegetale solidifica a 60-65°C. Ho tuffato piu' veloce della luce una sfera di mousse e poi l'ho rimessa in freezer. Tutto qui....Cioè ci ho messo un po' a farne qualcuna decente ma ne è valsa la pena....

Ci siamo con le sfere? Seguito tutto?  Bene...passiamo ai contenitori in cioccolato bianco...






Per fare dei contenitori in cioccolato bianco abbastanza sottili e "mangiabili"...non c'è di meglio che sciogliere del buon cioccolato....intanto gonfiare i palloncini e pulirli alla base con dell'alcool per dolci....Si fanno asciugare e poi si bagnano nel cioccolato. Si fanno solidificare e...Punto cruciale! Si prende un ago da maglia. Si buca con attenzione la gomma vicino al nodo senza far uscire l'ago e si cerca di far sfiatare pianissimo l'aria. In modo che non scoppino! Si elimina il palloncino sgonfio e....voilà....



Abbiamo le sfere. Abbiamo la gelée che Santin ci ha insegnato a fare al corso e.....ma perché non preparare uno streussel? Perché non alle fragole?

Guardate che ho fatto!

Ho impastato 100 g di burro con 100 g di zucchero. Ho aggiunto subito 100 g di farina 00 e 100 g di farina di mandorle..Ho amalgamato e....
Intanto ho messo nel MO una ciotola con delle fragole a pezzetti. Ho fatto evaporare tuta l'acqua finché non si è formata una sorta di pasta densa. A questo punto ho bloccato la cottura e ho aggiunto questa pasta allo streussel.
Un profumo che non vi dico!!!

Ho fatto riposare in frigo per due ore...e....



Ho cotto a 150°C per circa 30 minuti. Il colore è rimasto bello intenso!




E questo verde? Semplice. Invece che 100 g di farina di mandorle ho messo 50 g di farina di mandorle e 50 g di farina di pistacchi. 



Queste micro-palline sono solo un avanzino di ganache dell'ultimo dolce...fatte rotolare nella granella di cioccolato frizzante....


Il dolce è finito.Una sfera di mousse di fragole che poggia su un disco di gelée al matcha. Un bordo di streussel al pistacchio, qualche granello di streussel alle fragole. Una goccia di gelatina di fragole. Una pallina di ganache al cioccolato frizzante...un alberello di cioccolato velato di cacao amaro....



6 commenti:

Grazia ha detto...

Ciao Pinella sono una meraviglia le tue sfere in gelatina, bravissima!!!!

Apropositodite ha detto...

Sono senza parole! Sei un mito....:)

bruna ha detto...

Io spero che tu ora dorma il sonno del giusto cosicché tu possa lasciar riposare almeno qualche minuto di fila i neuroni del tuo cervello prima che si ribellino per il costante superlavoro a cui sono sottoposti!
Sei... sei... Non sei umana tu!!

resy ha detto...

I tuoi dolci non sono semplici dolci, sono opere d'arte!! ..........e vorrei provare l'emozione di assaggiarne uno perché credo che siano una delizia per il palato oltre che per gli occhi!!
Complimenti, ogni tuo dolce mi entusiasma!!

milena ha detto...

mmmmmmmm.....deliziose!!

Tiziana ha detto...

ma come faiiiiii... adesso mi è presa una voglia irresistibile di provare queste sfere e questi "cestini" di cioccolato bianco.. le tue creazioni sono piccole magie!!