domenica 25 marzo 2012

Palets or

Ed eccomi qui. Mesi che cercavo di farli. Mesi che aprivo la pagina dell'Encyclopedie du chocolat su questa preparazione del grande Jean-Paul Hévin e ogni volta cambiavo idea.
Ma stavolta, è stato sufficiente avere in frigo un innocuo brick di panna fresca....troppo poca per una mousse....per una bavarese...per un semifreddo....per un qualsiasi dolce mi venisse in mente.
Ma assolutamente perfetta per i Palets.
Ho tirato fuori dal ripiano quel meraviglioso cioccolato avuto in dono dalla solare e generosa Graziana Scaglia, l'ho fuso tutto come si conviene e mi sono buttata.
Certo! Io devo alquanto affinare le tecniche sul temperaggio...certo! devo trovare un modo per tener ben fermi i minuscoli frammenti di carta d'oro....certo! devo assolutamente comprare altre forchettine adatte ad un immediato enrobage, direbbero i francesi..ma stavolta è proprio andata.

Eccoli qui, i miei Palets or.


Finalmente.
Li ho cosi sognati. E pensati. E immaginati.
Bello, bello vederli nati.



Palets or
( ricetta estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


Per la ganache al cioccolato fondente

280 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia
60 g di burro

Ho fuso il cioccolato a bagno-maria fino alla T di 50°C. 
In una casseruola ho fatto prendere il bollore alla panna, dopo aver aggiunto il miele e l'interno della bacca di vaniglia. Ho versato il liquido caldo sul cioccolato in tre volte. Prima il 1/3 mescolando con l'aiuto di una spatola con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quindi, il 2/3 e infine la terza parte. Quando la crema ha assunto un aspetto liscio e brillante e ha raggiunto la T di circa 35°C, ho aggiunto il burro morbido tagliato in piccoli pezzi. Ho a questo punto mescolato con l'aiuto di un mixer ad immersione.Naturalmente, evitando di creare bolle d'aria.
Ho coperto la ganache a contatto con della pellicola da cucina e ho fatto cristallizzare in frigo per alcune ore, finché la crema è diventata consistente ma abbastanza morbida da essere inserita in una sac à poche.

Ho inserto in una sac un beccuccio liscio di medie dimensioni. Ho riempito di ganache e ho deposto su un vassoio coperto di carta da forno delle semisfere. Le ho appiattite in questo modo: ho coperto le semisfere con un altro foglio di carta da forno, ho adagiato sopra un vassoio piatto rettangolare e ho premuto leggermente. L'altezza finale raggiunta è di circa 1 cm. Quindi, di nuovo in frigo a solidificare. Sarà necessaria un'intera notte in modo che le semisfere siano molto consistenti.



Per il rivestimento

Ho sciolto a bagno-maria quasi 1 kg di ottimo cioccolato da copertura. Non sembri eccessiva la quantità in quanto è molto più facile lavorare il cioccolato con queste quantità piuttosto che pesi inferiori. Inoltre, è possibile conservarlo per ulteriori lavorazioni.
Per il temperaggio ho usato la tecnica del temperaggio a bagno-maria preparando per tempo due ciotole: una di acqua freddissima e l'altra di acqua calda.
Ho scaldato fino a che il cioccolato ha raggiunto i 50°C. Quindi, ho inserito la ciotola nel  bagno-maria di acqua ghiacciata spatolando in continuazione finché la T ha raggiunto circa 32°C. Ho estratto la ciotola e ho continuato a mescolare fino a raggiungere la T di 28/29°C. Ho inserito la ciotola nel bagno-maria caldo per pochi istanti in modo da far risalire la T a 31/32°C.

Ho estratto le semisfere dal frigo. Con l'aiuto di un pennello sottile e piatto, ho steso un velo di cioccolato sulla superficie dei Palets. Si sono asciugati velocemente. Quindi, li ho girati uno per uno e adagiato la parte rivestita di cioccolato su una forchettina a due denti. O comunque, mediante l'uso delle forchettine più adatte a questa lavorazione.
Ho adagiato il Palet sulla superficie del cioccolato rivestendone la superficie con l'aiuto della forchettina. Estrarre il Palet sollevando la forchetta e scuotendo delicatamente per eliminare l'eccesso di rivestimento. Strisciare la forchettina sul bordo della ciotola per eliminare gli ultimi residui di cioccolato e deporre il Palet su un foglio di carta da forno oppure di acetato.
Con l'aiuto di uno stecchino bagnato in acqua, adagiare un pezzettino di carta oro per alimenti al centro del bonbon. Deporre un quadratino di acetato al di sopra e calcare lievemente con l'aiuto di una spatolina piatta. Far cristallizzare. Eliminare l'acetato e conservare al fresco.


15 commenti:

  1. Sono d'accordo con te..di questo stupendo libro, questa è una di quelle ricette che ti illuminano, che ti fanno venire voglia di metterti all'opera..che ti deliziano gli occhi!
    E i tuoi sono venuti davvero alla perfezione!! Identici..
    Bravissima come sempre!!
    Sempre tutti i mie complimenti più grandi!
    Kika

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  2. devono essere di una scioglievolezza paradisiaca.
    Quanto ne vorrei addentare uno!

    Grazie Pin, sei una miniera inesauribile di dolcezze...

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  3. Confermo , Giuli, che sono veramente anti-depressione primaverile...Uno solo di questi e le endorfine salgono in giostra...Mi ci voleva proprio!!!

    Kikka: magari fossero proprio belli ma magari fossi brava come Hévin...

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  4. Sono tracollata. reduce da un pranzo che ancora balla il tip tap nel mio stomaco, potrei davvero non rifiutare uno di questi meravigliosi palets. Ogni volta che passo da te mi stupisco di quanto le cose ti vengano facili o almeno come tu le faccia sembrare semplici. Stupendi davvero. Un abbraccio, Pat

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  5. una tentazione irresistibile!!!!!!!! che acquolina! ;)

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  6. Oh mamma, Pinella, un'altra delle tue meraviglie.
    Ammiro come sempre :-)

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  7. Il grande classico della cioccolateria francese, che belli!
    Io ne ho pubblicata una versione 3 settimane fa, la foglia d'oro però l'ho aggiunta a superficie già cristallizzata attaccandola con una goccia di burro di cacao... ;-)
    Per applicarla perfettamente poi ci vorrebbero delle pinzette con le punte gommate.
    Buona giornata!

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  8. Grazie Nanni! detto poi da te è un grande complimento...Da noi in Sardegna la carta oro si afferra con uno stecchino leggermente inumidito. Io ho preferito incollare il frammento sul cioccolato fuso perchè poi ci dovevo adagiare il rettangolo di acetato. andro' subito a vedere i tuoi palets...A presto!

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  9. Grazie Nanni! detto poi da te è un grande complimento...Da noi in Sardegna la carta oro si afferra con uno stecchino leggermente inumidito. Io ho preferito incollare il frammento sul cioccolato fuso perchè poi ci dovevo adagiare il rettangolo di acetato. andro' subito a vedere i tuoi palets...A presto!

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  10. Ciao Pinella, il tuo blog è straordinario! Se ti venisse in mente di aprire una pasticceria ti prego di avvisarmi, sarei la tua più appassionata cliente a costo di fare kilometri e kilometri. Ciao

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  11. Questi devono essere davvero fantastici!

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  12. Oh Pin!! Sono fantastici! Quante belle cose mi regali....

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  13. C'è chi si incanta davanti a un'opera d'arte, chi guarda estasiato un tramonto sul mare... Io rimango a bocca aperta tutte le volte che passo a trovarti! Sei magica, Pin!!!!!

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  14. Questa è goduria allo stato puro :)

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