domenica 4 marzo 2012

Mousse al cioccolato e arancia

Giornata nuvolosa, oggi. Anzi, direi di più.
Giornata con il cielo fradicio di pioggia. E l'aria cosi satura di umidità che neppure le folate improvvise di vento riescono a rendere appena più luminosa e chiara.
Al cielo plumbeo si aggiunge cielo plumbeo e allora diventa facile, direi quasi obbligatorio ritirarsi nell'oasi protetta della cucina.
Un piatto di pasta di casa tua. Le lorighittas. Con un ragout di triglie e ricci di mare a ricordarti chi sei e da dove vieni.


Nell'attesa un crostino di paté di polpo, dal nome incredibile, il Paté di polpo degli Zavorristi, di cui ti ha parlato la tua carissima Giuliana Fabris e che ti cosi tanto incuriosito che quando hai letto che l'aveva appena rifatto per una delle sue splendide cene, non hai saputo sottrarti al provarci.


Ma oggi, oggi c'era qualcosa in me che ....Sapete quando si ha quella insopprimibile voglia di dolce? E tutti i tentativi di fuggire via dal pensiero falliscono, sconfitti già prima di prendere corpo?
Ecco. Oggi era uno di quei giorni.

E mai lo sparecchiare fulminea rimettendo tutto in ordine per fare spazio al dolce mi è parso un momento cosi piacevole....


Crema al cioccolato e arancia in guscio di frolla
( da una ricetta di Diego Crosara)



Il dolce del Maestro Crosara si chiama Cappuccino. Ma io avevo una buona pasta d'arancia e...
Dovro' imparare certamente a fare come si conviene le "scatoline" di frolla cosi sapientemente fotografate in Mignon ma nell'attesa io ....ci dovevo pur provare.....





Ingredienti

150 g di zucchero semolato
45 g d'acqua
75 g di tuorli
50 g di uova intere
150 g di cioccolato fondente al 75%
30 g di confit d'orange oppure di buona pasta all'arancia
20 g di Grand Marnier oppure Cointreau
5 g di gelatina in fogli da 2 g
2 cucchiai di succo d'arancia filtrato
500 g di panna liquida fresca

Versare lo zucchero in un tegamino, bagnarlo con l'acqua e far cuocere fino a 118-121°C. Nel frattempo, unire i tuorli alle uova intere all'interno di una ciotola e unire a filo lo sciroppo di zucchero cotto montando con l'aiuto di un frullatore oppure di una planetaria. Continuare la lavorazione fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta all'arancia al liquore.
Far idratare la gelatina in acqua ben fredda.Quindi, versare in una ciotola due cucchiai di succo d'arancia, scaldarlo al micro-onde e unire la gelatina ben strizzata  tamponata in carta da cucina. 
Incorporare alla crema di uova il cioccolato fuso, la pasta d'arancia e la gelatina lavorando dall'alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla alla crema cercando di non smontare il composto. 
Versare la crema in stampi in silicone a forma di cubo e riporre in freezer fino al completo consolidamento.


Presentazione

Estrarre la mousse dagli stampi. Adagiare il cubo su una base di frolla fine all'arancia e riempire la cavità del cubo con una ganache di cioccolato fondente al 75% e panna calda. Decorare con una spolverata leggera di cacao amaro e piccoli riccioli di cioccolato al latte.

12 commenti:

Tiziana ha detto...

ciao!! secondo me questo dolcetto è bellissimo anche senza la scatolina di frolla.. anzi l'ultima foto sembra proprio una scultura, meravigliosa come sempre..
che bello il formato della pasta.. non l'ho mai visto!!!

Antonella ha detto...

Arancia e cioccolato è un connubio perfetto...e i tuoi dolci sono sempre una meraviglia!!complimenti davvero!!!

Giuliana ha detto...

oggi è qui la giornata grigia, piove a tratti, a volte soffia un poco di vento, abbastanza freddo da spazzare via anche il minimo accenno di primavera, abbastanza freddo da riempirti di malinconia...
ma la vista delle tue meraviglie, aiuta, non sai quanto...

il paté è sorprendente, non trovi?
Ne ho salvata una ciotolina, mi gratificherà più tardi...

Antonella ha detto...

uhh sono rimasta a bocca aperta.. ogni piatto è uno spettacolo.. bravissima

Solema ha detto...

Non puoi farmi questo, adesso dovrò rifarla!! Strepitoso dolce,ma anche quei piatti salati: niente male.
L'unica perplessità è che non ho la pasta d'arancia!!

bruna ha detto...

Cara Pin non hai idea di cosa darei per poter assaggiare anche solo poco poco di queste preparazioni superlative... potrei dare...sì potrei dare... qualche chilo della mia ciccia :O)) affare fatto?

Pinella ha detto...

Il giorno che li ho cucinati avevo piu' voglia di dolce che di salato. Quindi ero proiettata sulla mousse che ho gradito oltre misura....Con la frolla fine, poi, non c'era storia....
Certo che una cucchiaiata di lorighittas me la sono assaporata e trovo che il fumetto di triglie abbia un gusto sorprendente...Per il paté, grazie alla Giuli che suggerisce sempre cose straordinarie!

Dolce Benessere ha detto...

Adoro vedere le tue creazioni..mi trasmettono gioia!! E' bello sentirsi così!
Purtroppo ho potuto solo sfogliare "Mignon" di Crosara, ma ho visto la presentazione del libro ed è stata bellssima!
Complimenti..sei sempre il top!!
Kika

Ale ha detto...

stupenda...io ne ho fatto un'altra versione!!!!!!!!!sei troppo forte...

Any ha detto...

Complimenti!
E' semplicemente meraviglioso!

ginger lady ha detto...

Sei troppo brava, Pinella... ti ammiro tanto anche x la tua capacità di cimentarti in casa con dolci da vero professionista! Prima o poi -magari imparando dai tuoi post- spero di riuscire a salire di livello anche io! ciaoo!!

Giusy ha detto...

QUESTA SI CHIAMA CLASSE!!
SEMPLICE E MOLTO RAFFINATO!!
BRAVA!