venerdì 17 febbraio 2012

La passione per il limone

Non è un segreto per nessuno, tra quelli che mi conoscono, quanto io sia legata al limone e al suo profumo.
Una  passione incontrollabile, incontenibile.
Il fatto, poi, che nel mio minuscolo giardino abbia cosi perentoriamente deciso che una pianta non mi sarebbe bastata  ...." No, ti prego!..almeno un'altra...." e non ci sia giorno in cui io non lanci uno sguardo di tenerezza ai frutti...quand'è periodo....oppure alle foglie e ai rami...la dice lunga sull'amore intenso e duraturo che ci lega.
Il fatto, poi, che fosse anche l'aroma preferito da mia madre....insomma, un battito di cuore in più.
A dire il vero, un infinito numero di battiti di cuore in più.

Il Maestro Gianluca Fusto chiama questo dolce.." Limoni....che passione" e come posso non capirlo?
 Mi chiama la mia tenera amica Giuliana Fabris e mi dice di aver assaggiato un dolce fantastico. Se lo dice lei che non ama particolarmente i limoni, ci sarà indubbiamente da prestarle ancora più attenzione....In aggiunta, ne ha già scritto la bravissima Alex e, a questo punto, non posso sottrarmi al desiderio prorompente di provarci.

L'ho preparato in diverse ore strappate a sere di freddo e di gelo. Di cieli scuri come piombo e carichi di folate di vento astioso e furibondo.
Ed io, in cucina, nel silenzio ovattato e carico di intensi ricordi e struggimenti, man mano sono stata avvolta da un intenso profumo che sapeva già di primavera e forse d'estate.


Limoni ....che passione
( da una ricetta di Gianluca Fusto) 



Per la Namelaka al limone

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di scorza grattugiata di un limone biologico
2.5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
145 g di cioccolato bianco di ottima marca ( meglio se Ivoire Valhrona)
200 g di panna liquida


Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, montare dolcemente la crema.

Biscotto di mandorla



190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale

Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria oppure di un robot da cucina e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 1 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un coppapasta da 3 cm di diametro ritagliare dei dischi. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.


Per la mousse al limone


150 g d'acqua
175 g di zucchero semolato*
8 g di scorza di limone
160 g di succo di limone
12 g di gelatina oro in fogli da 2 g

Nota: La quantità di zucchero dipende certamente dalle caratteristiche del succo di limone.
Grattugiare la scorza del limone e unirla allo zucchero amalgamando per bene in modo che lo zucchero si profumi con gli olii essenziali dell'agrume. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendolo bollire il tempo necessario allo scioglimento dello zucchero. Aggiungere la gelatina, il succo del limone e riportare ad una leggera ebollizione. Filtrare e lasciar prendere consistenza per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, versare la gelatina nella ciotola e montarla per circa 20-30 minuti.
Man mano che il tempo passa, la gelatina si trasforma in una mousse bianca e spumosa.
Si rende necessario utilizzare la mousse subito dopo in quanto il passaggio in frigo provocherebbe una gelificazione con un leggero cambiamento delle caratteristiche di spumosità.

A tale proposito, mi sono divertita giocare con questa mousse....

Intanto, ho sperimentato l'uso di soli 8 g di gelatina invece che 12. Dopo la montatura la mousse si è presentata molto spumosa e leggerissima. Non può, tuttavia, essere utilizzata mediante una sac à poche in quanto ancora piuttosto liquida. Ma ciò non toglie che sia una vera delizia .....



Per lo sciroppo a 30B

135 g di zucchero
100 g d'acqua
liquore al limone

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere l'acqua e far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero. Far raffreddare e profumare con del liquore al limone.


Preparazione e decorazione






Stratificare con una sac à poche e beccuccio liscio la Namelaka all'interno di piccoli bicchieri. Inzuppare i dischetti di biscotto all'interno della bagna e deporli sopra la crema. Con una sac à poche e beccuccio rigato, sprizzare una nuvola di mousse al limone. Decorare con un disco di cioccolato bianco e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

11 commenti:

Stefania Orlando ha detto...

Come forse ricordi condivido con te questa passione incontrollata per il limone: considero questo tuo dolce un grande regalo.

Fujiko ha detto...

anche io amo i limoni smodatamente... ho passato le mie tre gravidanze mangiando insalata di limoni....:) Sei sempre impeccabile...buon week-end!

clara ha detto...

ah, ecco cos'era quella fogliolina di menta incastonata nel cioccolato...ma sai, cara pinella, cosa mi ha regalato mio marito per san valentino...???non ci crederai, una pianta di limoni!!! qui a quartu sbircio con grande invidia nelle lolle delle campidanesi, una bella pianta carica non manca mai. chissà se sul balcone riuscirà a resistere. qualche fruttino già c'è!!!

pasqualina ha detto...

Pinella che hai fatto!!!
Anch'io amo il limone e sono sempre alla ricerca di dolci limonosi. Questo ha l'aria di essere fantastico....

Gina ha detto...

Condivido anche io con te la passione per il limone! Questa la segno :-P

Giuliana ha detto...

il dolce perfetto per te mia cara Pin...
ti ho pensato non appena sentito il profumo, mentre lo assaggiavo...

come non condividerlo con te?

Antonella ha detto...

sono incantata.. riesci di ogni piatto che fotografi a trasmettere poesia.. wauu

bruna ha detto...

Riuscirò a ripeterlo? Mentre leggevo la ricetta come per magia sentivo il sapore e le consistenze di questo dolce in bocca....che scherzi fa il cervello!!
Grazie Pin!

Silvana ha detto...

Fioretto per la prossima Quaresima: smettere di sbirciare in questo blog. Chissà se ci riesco :-S

Fimère ha detto...

j'adore le gout citronné j'en suis fan
bravo et bonne journée

Milena ha detto...

oh mamma che meraviglia...bellissimo questo dessert :)
i dolci al limone poi ti regalano quella freschezza incredibile in bocca...sono davvero un fantastico fine pranzo (o cena...o tutt'e due visto quanto sono golosa!!!)
baciotti
MILENA
www.lascimmiacruda.info