domenica 22 gennaio 2012

Un dolce per un ragazzo.....

L'ho scritto su Coquinaria.
Ogni tanto, in via per me del tutto eccezionale, la testa si collega in un modo inconsueto al cuore. E' come se gli dicesse di tenersi pronto. 
Di non distrarsi. 
Di non pensare al vento, alle foglie che volteggiano nell'aria, ai petali dei fiori che si poggiano sul parapetto del balcone.

E' come se la testa o quello che misteriosamente c'è dentro capisse che è in arrivo un momento magico.
Una occasione che non puoi mancare.
Una giornata che non si ripeterà mai più.
Un sorriso che non ti vuoi perdere.

E il cuore capisce. 
Ordina con affetto alle mani di muoversi come si conviene. Le blocca quando scalpitano per l'impazienza..." No, non ancora, aspettate che i 24°C arrivino...Abbiate pazienza..."
La testa scalpita...il cuore corre..le mani devono fermarsi...

E poi, arriva il momento che.....
Quando il tempo si dilata. Si blocca. Mi sembra che i secondi non passino. 
E basta solo un soffio di respiro , lento e infantile, a dirti che le tue mani, almeno per una volta, hanno capito il valore dell'attesa.

Torta Arabica
( estratta da Non solo zucchero di Iginio Massari


Per il pan di spagna alle nocciole

230 g di tuorli
150 g di zucchero
100 g di farina di nocciole tostate
250 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di fecola
80 g di farina

Montare i tuorli con i 150 g di zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la farina di nocciole ed amalgamarla dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero restante, cioè i 100 g fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versare una cucchiaiata di meringa sui tuorli montati per fluidificare la massa. Completare con la meringa rimanente sempre lavorando con delicatezza ed attenzione. Setacciare la farina e la fecola. Unire le polveri al composto. Versare il composto in una teglia  da biscotti rivestita di carta forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 180°C finché il biscotto si presenta sodo ed elastico al tatto.
Servirsi di una fascia da 20 cm per ritagliare due dischi che dovranno essere coperti da pellicola in modo da rimanere ben umidi.



Per la bagna al caffè

130 g di zucchero
100 g d'acqua
5 g di caffè solubile
liquore al caffè a 30° qb

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua facendo sciogliere lo zucchero a fiamma media. Aggiungere il caffè solubile e farlo sciogliere. Far intiepidire e aggiungere il liquore. Il maestro Massari scrive di profumare con 200 g di liquore. Io sono andata a gusto. 


La quantità di crema è eccessiva per una fascia da 24 cm.  Ma io ho utilizzato la crema eccedente per delle monoporzioni....

Per la crema al cioccolato e caffè

300 g di zucchero
90 g d'acqua
100 g di uova intere
150 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di caffè solubile
10 g di gelatina in fogli da 2 g*
1000 g di panna liquida fresca

Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua fino a 121°C. Togliere lo zucchero dal fornello alla T di 118-119°C perché la cottura continua anche in assenza di calore diretto. Nel frattempo, versare nella ciotola le uova ed i tuorli. Montare il composto aggiungendo lo zucchero cotto a filo continuo. Proseguire finché la massa si presenta gonfia e diventa solo leggermente tiepida. 
Idratare la gelatina in acqua fredda. Strizzarla e tamponarla con della carta assorbente.
Prendere alcune cucchiaiate di panna liquida dal totale. Scaldare al MO e aggiungervi il caffè solubile. Quando pronta, aggiungere anche la gelatina e sciogliere tutto molto bene.
Sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla montata lavorando dall'alto verso il basso.
Versare anche il caffè e la gelatina. Montare la panna ma non in modo fermo. Usare alcune cucchiaiate per rendere fluida la crema, poi aggiungere la restante con grande attenzione allo scopo di non smontare la crema.

*: per una maggiore tenuta del dolce anche a distanza di ore, si può aumentare la quantità di gelatina a 12 g.


Preparazione del dolce

Sistemare su un vassoio un foglio di acetato. Posizionare la fascia  al centro e rivestire l'interno con una fascia di acetato in modo da avere, poi, il bordo perfettamente liscio. Deporre sul fondo un disco di biscotto e velarlo di bagna al caffè. Versarvi una parte di crema, scuotere il vassoio per uniformare lo spessore e far raffreddare in frigo per 10 minuti. Deporre un secondo disco di biscotto e ripetere la velatura con la bagna. Se piace, stratificare un leggero strato di frammenti di cioccolato fondente per aggiungere una nota croccante. Continuare con la crema fino a raggiungere il bordo che andrà livellato con una spatola in modo che sia perfettamente liscio. Volendo, la preparazione può essere eseguita al contrario, cioè partendo dalla crema sul fondo e finendo con il biscotto. Conservare il dolce in freezer fino alla glassatura.




Per la glassa al caramello e caffè

80 g di sciroppo di glucosio
220 g di zucchero semolato
200 g di panna liquida fresca
80 g d'acqua
150 g di latte condensato
260 g di succo d'arancia filtrato
10 g di pectina
30 g di zucchero
50 g di caffè ristretto
10 g di caffè liofilizzato
15 g di gelatina in polvere ( io ho utilizzato lo stesso peso in fogli da 2 g)

Versare in una capiente casseruola dai bordi alti il glucosio e i 200 g di zucchero. Far cuocere fino alla formazione di un caramello biondo. Togliere dal fornello. Intanto, far prendere il bollore alla panna mescolata con l'acqua. Versare con grande attenzione e poco per volta il liquido caldo sul caramello e farlo decuocere fino ad avere una sorta di crema densa. Aggiungere il latte condensato e il succo d'arancia ben filtrato. Riportare la crema sul fuoco e farle raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Preparare il caffè ristretto e aggiungervi quello liofilizzato. Far idratare la gelatina. Strizzarla molto bene e scioglierla nel caffè caldo. A questo punto, quando la crema avrà raggiunto la T di 80°C, versare a pioggia la pectina e girare con una frusta. Abbassare la T fino a 60°C e aggiungere il caffè con la gelatina. Mescolare. Lavorare per 3 minuti con un minipimer evitando la formazione di bolle. Utilizzare la glassa alla T di 24-28°C versandolo sul dolce senza spatolare. Conservare la glassa restante in frigorifero. Si può utilizzare entro 30 giorni se conservata ermeticamente.


Decorazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo su un disco d'acciaio più piccolo del diametro della torta. Se possibile, adagiare il dolce sopra una ciotola capovolta che poggi su una teglia rivestita di carta da forno. Ciò rende possibile tutta la glassa che cola dal dolce in modo da essere recuperata. Colare la glassa sul dolce in abbondanza. Farla scendere sui lati senza toccarla. Porre il dolce in frigo.
Per la decorazione, io ho sciolto 50 g di cioccolato fondente al MO. Ho aggiunto 4-5 cucchiai di glassa al caffè e ho scaldato bene. Ho versato in un cornetto di carta e ho colato con attenzione in modo da ottenere delle piccole semisfere.
Un rettangolo di acetato, poco cioccolato fondente e...il resto è fatto!

32 commenti:

  1. Non potevo non essere attratta dal nome di questo dolce :-) e come sempre, trovo un capolavoro.

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  2. due sole parole:
    DA
    VETRINA!!!!!
    e' bellissimissima e buonissima bravaaaaaaaaa buon inizio sett ^_^

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  3. Mamma mia che meraviglia!
    Le tue ricette sono sempre affascinanti e molto invitanti. Ti seguo sempre con tanto interesse.
    A presto
    Sara

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  4. Araba, direi che questo dolce ti si addice....Mi sono perdutamente innamorata di questa glassa....

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  5. Cavoli, complimenti....la torta è una poesia...un sogno...da provare!Ho iniziato a seguirti da qualche giorno e sono affascinata dai tuoi dolci favolosi.

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  6. una meraviglia... sotto ogni punto di vista!!!

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  7. Pinella i tuoi dolci mi fanno sognare... Questo deve essere fantastico!
    Dietro tuo consiglio ho comprato anch'io il libro di Massari, ma non mi è ancora arrivato.
    I tuoi consigli sono sempre preziosi..
    Ciao

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  8. ...perfetta, come ogni cosa che nasce dalle tue mani...e dal tuo cuore!

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  9. irrésistible;;;;;;;;;;;;
    un vrai régal bravo
    bonne soirée

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  10. Bonne soirée à toi, cherie...

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  11. Da due mesi che sto facendo una dieta senza zuccheri per motivi di salute ma il medico mi ha detto che posso ricominiciare pian piano e che migliore modo di questo,da vedere la fotografia ti viene una voglia di fare subito questo dolce.Grazie per la ricetta.Daniela dicessione del quinto

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  12. A pensarci bene... da quando ti conosco non riesco a ricordarmi di un solo momento in cui il tuo cervello sia stato scollegato dal cuore, non uno solo.
    È la cosa che più amo di te, e non é mica poco per una cultrice del punto e a capo.
    Buonanotte cherie.

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  13. A pensarci bene... da quando ti conosco non riesco a ricordarmi di un solo momento in cui il tuo cervello sia stato scollegato dal cuore, non uno solo.
    È la cosa che più amo di te, e non é mica poco per una cultrice del punto e a capo.
    Buonanotte cherie.

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  14. Questa notte su Coqui mi sono persa nella crema, nella glassa... e per colpa tua ho finito il vasetto di dulche de leche!!!!
    Chi ce la faceva a resistere ad una tentazione visiva così grande! Ho dovuto accontentarmi col poco che ho... anche perchè io un capolavoro così non riuscirò mai a farlo!

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  15. Mi è arrivato il libro di Massari, BELLISSIMO! grazie per il consiglio. Chissà quali saranno gli argomenti delle prossime uscite. Tu sai qualcosa?
    Ciao

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  16. Pinella, che dire? E' sublime, l'ho fatta e portata ad una cena e non ti dico quanto e' stata apprezzata. Con queste dosi ho ricavato tre torte : una di 20 cm di diam. una di 16 ed una di 14 che sono in freezer
    Intanto mi e' rimasto ancora biscotto e ne faro' ancora una di venti. Dimezzo le dosi della crema e della glassa . Grazie carissima!

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  17. é un CAPOLAVORO!!!!!
    complimenti è una torta troppo fine :D
    A presto
    Kelly ^.^

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  18. Mamma mia !!! es una torta perfecta. complimenti.
    Baci

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  19. Ciao, hai già visto cosa c'è qua?

    http://www.reedgourmet.it/Libri/non-solo-zucchero---vol-ii/9788896297261.aspx

    Non sapevo che fosse già uscito il secondo volume.
    Ciao

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  20. Anche questa mi ha stregato..come la Sacher che ho già provato con grande successo! Ti ringrazio di cuore per i continui stimoli a provare cose nuove..
    Ho iniziato la preparazione e messo "in fresco" il pan di spagna. L'unica paura che ho è che nella preparazione del cremoso mi si solidifichi tutto all'aggiunta dello zucchero cotto come mi è avvenuto per quello al caramello e caffè: hai qualche suggerimento?
    Grazie
    Marco

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  21. A mio parere, hai cotto troppo lo zucchero. Sei certo fosse alla giusta temperatura?

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  22. Mi sa che hai ragione...ho usato il termometro come sempre ma la variabile 'stavolta è stata che ho utilizzato un altro pentolino con il fondo meno spesso e mi sa che la temperatura è salita troppo. Prova ne è che ho appena finito questa splendida crema al cioccolato e caffè e tutto è andato bene. Ora la torta riposa in freezer e aspetta una buona occasione per uscire...
    Grazie e complimenti come sempre

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  23. è un blog meraviglioso, fatto con tanto buon gusto e tante belle ricette, complimenti!

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  24. É un dolce meraviglioso, non ho parole!! Grazie!!

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  25. É un dolce meraviglioso, non ho parole!! Grazie!!

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  26. mamma mia!!!!
    faccio una torta alla nocciola e caffè da anni ed è una delle mie preferite....
    quindi so già che questa mi farà impazzire...
    e poi... quella glassssssaaaaaaa
    :Q____________________________
    la tengo per il mio compleanno tra un mese!
    si si!

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  27. Per la glassa posso usare la pectine jaune che ho comprato a prigi da detou? (grazie mille per avermelo fatto scoprire!!)

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  28. La jaune non è adattissima per le glasse. Meglio la NH o al massimo usa la pectina normale!

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