sabato 7 gennaio 2012

Tarte Tatin....e qualcosa di più....

La mia amica Silvana Colosio mi scrive che non è piu' tempo di dolci. E di prelibatezze. E di piatti sontuosi e appetitosi. Le feste sono finite e noi si deve stare alla larga dalla cucina. Dai robot nostri amici, dai fornelli, dai coppapasta, dai minipimer, dal forno.
E' tempo di tisane. Di riso pilaf. Di carote lesse. Di spinaci sbianchiti. 
Neppure ripassati in padella con aglio e peperoncino e pane tostato per accompagnarli?

Neppure.

Va bene. Va bene. Ma....Io non posso non preparare questa Tatin, stamattina. 
L'altro giorno ne ho fatto una  al mio amico Massimo ...va pazzo per la Tatin! pazzo.....e in casa c'era un cosi forte profumo di mele che non sono riuscita a bloccarlo. L'aroma mi è sfuggito dalla cucina, è scivolato in soggiorno e da lì è passato sotto la porta allungandosi per i gradini delle scale. Ed il forte vento di maestrale ha fatto di suo, allargando il profumo fin giù nel piccolo giardino ed espandendolo fin oltre la porta dell'ingresso. Quella che da sulla strada.
Lui, tornando a casa, a mio parere ha sentito il profumo già all'angolo della strada.
La delusione è stata cocente quando entrando in cucina mi ha visto con le braccia allargate e una piccola fettina in mano.

"Era per Massimo...."gli ho ricordato.
Quel leggero respiro che è giunto flebile fino alle mie orecchie mi ha spinto ad alzarmi presto, stamattina. A cuocere piano lo zucchero, a sciogliere il burro, a incastrare le mele....

"E' tutta per me, vero?"....

Lo dicevo sempre anch'io, da piccola, per le frolle con la marmellata....



Tarte Tatin
( da un regalo di Silvana Colosio)


Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)
( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00
190 g di burro morbido
un pizzico di sale
50 g di latte 

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine. Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.




Per la Tarte Tatin:

125 g di burro
300 g di zucchero semolato*
1300 g di mele Renette*
un pizzico di cannella
250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di zucchero portandolo a 250 g.
Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...
Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le difficoltà non sono state insormontabili..
Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho asciugate con della carta e messe da parte.
Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato di circa 40 minuti.
Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....

Qualora...dovesse capitarvi un rimasuglio di brisée tra le mani...magari una mela...un cucchiaio di marmellata d'arancia, meglio se Confiture de Noel...un pezzetto di amaretto....non perdetevi d'animo.


Il Dessert della Mela Avanzata
( dalla mia fantasia...)




Ho cotto una mela sbucciata e senza torsolo in una casseruolina alta e stretta. Un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pezzetto di stecca di cannella.A cottura quasi ultimata, ho tolto la mela e l'ho fatta intiepidire. Poi, con un cucchiaino ho inserito un po' di Confiture de Noel, un rimasuglio di briciole di amaretti, una spolverata di cannella. Ho rivestito la mela con la brisée avanzata. Ho decorato e messo in forno fino a completa doratura. Ho decorato con zucchero vanigliato e scorzette d'arancia di cui credo vi scrivero' molto presto....

15 commenti:

Silvana ha detto...

Pine, io ho solo caldamente appoggiato l'utilizzo della ricetta riportata sull'imballaggio, a mio parere la più buona mai assaggiata. Ma le tue mani hanno reso questo semplice dolce quasi sontuoso.

Pinella ha detto...

Naaaaa, quando la ricetta è sontuosa, le mani vanno da sole. Bisogna solo farle andare............

bruna ha detto...

Cosa non darei anch'io per una fetta di quella tatin...

AngelaG ha detto...

Pin, questo dolce invita all'immediata realizzazione, deve essere di un buono!

Sai che tra i tuoi fans c'è anche mio nipote Matteo che dall'età di 8 anni realizza i tuoi muffins al doppio cioccolato. Oggi Matteo ha 11 anni e da un anno prepara con successo un meraviglioso ciambellone variegato con una tua ricetta.
Ciao.

Pinella ha detto...

Sapere che tra i miei lettori c'è Matteo...un ragazzo che non conosco...mi riempie di gioia. Per me è normale che ci siano donne, uomini che mi seguono . Ma che ci sia un giovane uomo...questo mi rende particolarmente felice. La mia speranza è di non deluderlo. Che i miei dolci gli piacciano sempre o , almeno, la maggior parte delle volte..
Mi raccomando, Matteo. Scrivimi. Dimmi che ne pensi.Io ti aspetto con gioia immensa!!!!

lidia ha detto...

Una bella porzioncina x me.....Buonissimaaaaa

lidia ha detto...

Una porzioncina per me.........Buonissimaaaaa

Erica ha detto...

cara pinella come si fa restare delusi dai tuoi dolci? non è possibile, complimenti per la ricetta della tartin ma anche per il riciclo della mela dettato dalla tua fantasia :D

Giuliana ha detto...

è un dolce che sa di casa, di nonne e di mamme, di coccole e di certezze..


grazie Pin...

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

sempre bellissimo passare da qui! i tuoi dolci sono spaziali!

Antonella ha detto...

la tarte tatin...che meraviglia!!!!

Alessandra ha detto...

No.
Il riso pilaf no.
Nemmeno le carote lesse.
E gli spinaci sbianchiti... non se ne parla.
Abbiamo mille meravigliose Tatin da fare...

Ago ha detto...

Cara Pinella, i tuoi dolci sono sempre così delicati e belli che fanno venire voglia di provarli tutti, credimi! :-D
Devo ringraziari davvero tanto...se mi sono avvicinata a preparazioni più particolari è anche merito tuo...Grazie, grazie davvero di cuore! :-D

Claudia ha detto...

Quanto mi piace la tarte tatin, ho provato tante ricette, adesso voglia provare anche la tua! Tra un po' addento il monitor... ma non mi sembra tanto carino!
Ciao

AngelaG ha detto...

Cara Pinella mi dispiace tanto che il messaggio che ti avevo scritto non ti sia arrivato comunque mi ha fatto molto piacere che mi hai risposto, io continuerò a seguire le tue ricette perchè i tuoi dolci mi piaccio molto. Ciao, Auguri di Buon 2012 da Matteo