giovedì 12 gennaio 2012

Mousse al cioccolato e amarene in piccoli contenitori traforati ....

Si,lo so.
Facilissimo andarsi a comprare il cioccolato adatto per creare ciò che abbiamo in testa. Facilissimo asciugare tutto perfettamente.
Preparare il bagno-maria. Controllare la temperatura.
Facilissimo scioglierlo,il cioccolato.

Io, solitamente, riesco a bloccarmi in quella posizione..la gamba destra immobile e rigida, la sinistra sbilenca e storta...la mano destra che gira lentamente in senso orario la colata di cioccolato nero e lucido, la mano sinistra sul fianco...credo di aver trovato in queste 4 posizioni un ottimo sistema di rilassamento. Come quando fissi gli occhi su qualcosa e ci resteresti minuti interi su quel punto, in un momento  come cristallizzato, che inevitabilmente qualcuno fa finire di botto...." Ma ti sei incantata?"

Mia madre mi capiva. Era cosi anche lei.
" Se ti accorgi che sono incantata, per favore, lasciami stare cosi. Non mi dire nulla....."
Ed io ubbidivo. E lasciavo che lei si perdesse in chissà quale mondo incantato fino a che....
" Sei tornata indietro, mamma?"

Con il cioccolato è la stessa cosa. Ma non finisce mai con la stessa serenità....certamente qualcosa di lucido riesco a far venir fuori ... 



ma.....un rapido sguardo intorno mi conferma che certamente ci sarà di che lavorare a togliere tutto quel cioccolato dal metro di spazio intorno a me....

Ma come resistere a quei "buchi " che da settimane vivono e si moltiplicano nel mondo incantato che mi abita dentro?

Mousse di cioccolato alle amarene
( da I dolci di Maurizio Santin)







Per 8 persone

150 g di cioccolato al 50-55%
125 g di latte fresco intero
125 g di panna liquida fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2.5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
65 g di amarene sciroppate*
alcuni cucchiai di cherry brandy

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere dolcemente a bagno-maria oppure per pochi minuti al MO con potenza di circa 350W, rimescolando continuamente e cercando di fare attenzione a che il cioccolato non raggiunga temperature superiori a 50°C.
Far scaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli.Versare il latte caldo e portare alla T di 82°C. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e passare tutto al setaccio fine. Versare la crema sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare partendo dal centro e allargando il movimento verso la periferia della ciotola.
Far scendere la temperatura. Montare la panna non completamente ( semi-montata) in modo che rimanga morbida e unirne una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando con la spatola (maryse) dall'alto verso il basso. Completare aggiungendo la panna residua. 
Volendo, come da ricetta, unire le amarene tritate grossolanamente e distribuirle nella mousse in modo uniforme. Io ho apportato una variante, preferendo, in questo caso particolare, decorare la mousse con le amarene intere precedentemente fatte macerare in alcuni cucchiai di cherry brandy. Versare la mousse nei contenitori di cioccolato. Far raffreddare in frigo per circa un'ora e poi decorare con due amarene sciroppate e sgocciolate dal liquido.


Per il temperaggio del cioccolato




Tritare del buon cioccolato di copertura e versarlo in una ciotola perfettamente asciutta. Sistemare la ciotola su un bagno-maria caldo senza che venga a contatto e lasciare che il cioccolato si sciolga lentamente avendo l'accortezza di rimescolarlo con un cucchiaio anch'esso perfettamente asciutto. Far sciogliere fino a che la T raggiunge circa 45-50°C.
Togliere circa 2/3 del cioccolato fuso dalla ciotola versandolo in una seconda ciotola anch'essa perfettamente asciutta. Inserirla in un bagno di acqua fredda e far scendere la T a 29°C, rimescolando in continuazione. Raggiunta la T desiderata, versare il cioccolato nel 1/3 di cioccolato caldo finché la T raggiunge il valore di 31-32°C.
Versare il cioccolato negli stampi prescelti, puliti e asciutti colmando bene tutte le cavità. Sbattere su un ripiano in modo da eliminare le eventuali bolle d'aria che possono essersi formate e quindi capovolgerli su una bacinella adatta a contenere la colata di cioccolato. Far scendere tutto il cioccolato in eccesso e con una spatola di metallo liscia eliminare tutte le sbavature intorno alle cavità.Far rapprendere il cioccolato al freddo (non in frigo).
A questo punto, se il temperaggio è stato ben eseguito, il cioccolato raffreddandosi si sarà "ristretto" e sarà agevole estrarre le forme con un semplice capovolgimento dello stampo.


Per il temperaggio con Mycryo

Il Mycryo è burro di cacao in polvere. Per le sue proprietà ,consente il temperaggio del cioccolato semplicemente sciogliendolo fino alla T di 50°C per poi raffreddarlo fino a 35°C. Si aggiunge il Mycryo nella proporzione dell'1% ( cioè 1 g di Mycryo ogni 100 g di cioccolato fuso) e lo si fa sciogliere bene. A questo punto, il cioccolato è pronto per essere usato. L'importante è che tale procedura si ripeta ogni volta che il cioccolato si rapprende durante la lavorazione. Si consiglia di aggiungere nuovo cioccolato ogni volta che si ripete la procedura.

Per i "Buchi" sulle semisfere di cioccolato




Ogni volta che si maneggiano delle forme di cioccolato, è necessario indossare dei guanti perché il contatto della pelle con il cioccolato può creare aloni e opacità non gradite. Accendere il fornello del gas o, meglio ancora, l'accendino da crème brulée, e scaldare appena il bordo circolare di un beccuccio da sac à poche oppure un coppapasta di forma desiderata. Immediatamente, forare con il beccuccio caldo la superficie della semisfera cercando di agire con una certa velocità.
Conservare gli stampi all'asciutto e al riparo dall'umidità.

Infine.....

E' vero.Molto agevole lavorare con il policarbonato ma...se si tempera il cioccolato e si la pazienza di spennellare ripetutamente, anche i comuni e più economici stampi in silicone non sono mica male.....

18 commenti:

Fujiko ha detto...

Posso svenire ufficialmente? Allora svengo. Non finisci mai di sorprendermi...

Acquolina ha detto...

bellissimi!

Dalila ha detto...

ma come fai ad infondere tutta questa serenità con un solo post?? hai un tatto ed una capacità di osservazione veramente unici... per non parlare della maestria con cui lavori dei semplici ingredienti fino a farli diventare opere d'arte...!
grazie Pinella!!

bruna ha detto...

Pin la tua maestria si affina sempre di più...ma cosa diventerai?!
Traguardi che per me sono irraggiungibili per te sono un gioco!
Continua così tesoro...a giocare, a perderti e a ritrovarti!

La Cucina Spontanea ha detto...

Solitamente faccio il temperaggio diversamente, aggiungendo cioè a quello fuso dei tocchetti che sciogliendosi vanno ad abbassare la temperatura. Continuo così fino a che non raggiungo i 30°C.Lo svantaggio secondo me consiste nel fatto che ad ogni temperaggio vado ad aggiungere altro cioccolato, aumentando così la quantità iniziale.Con il tuo metodo invece questo problema sembra non esserci.Lo proverò sicuramente per fare i prossimi cioccolatini.

Antonella ha detto...

Sono rimasta a bocca aperta

Serena ha detto...

Ciao Pinella, sono una neo-blogger. Questi tuoi cioccolatini sono semplicemente... incantevoli!
Complimenti.

Sery

Irma ha detto...

Pinella che meraviglia...
Ma cosa intendi per cioccolato da copertura? Lo trovo al super?

Grazie e complimenti.

Pinella ha detto...

Il cioccolato da copertura è piu' ricco in burro di cacao. Si trova nei negozi specializzati ma nulla vieta di usare un buon fondente per il temperaggio. Sali fino al 60%.

Alessandra ha detto...

Mi sembra di vederti...
Persa nel tuo mondo, incantanta a pensare chissà cosa...
Ti guardo incantanta, da quaggiù, e sorrido.

golosodigelato ha detto...

(se posso e se ti fa piacere)approfitto di questo tuo ultimo post per segnalarti:

un sito stupendo: http://www.pasticceriainternazionale.it/index.html

un libro (che quando potrò) deve assolutamente essere mio: http://www.pasticceriainternazionale.it/img/libro-dicarlo.jpg

uno maestro pasticciere che risponde alle tue domande: http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_09.html

golosodigelato

Pinella ha detto...

Eh, li conosco bene....Ma non conosco ancora il libro ...è già uscito??

golosodigelato ha detto...

sarà presentato al SIGEP di Rimini che si terrà dal 21 al 25 di questo mese.....
siccome ho capito che ti piacciono certe chicche, spero di aver fatto cosa gradita facendetelo sapere in anticipo.

golosodigelato

Pinella ha detto...

Graditissima!!!

Kiss Kiss Anna ha detto...

Ma tu fai delle cose straordinarie..... complimentissimi.... quando hai voglia passa a trovarmi su www.kisskissanna.com...ti aspetto e .... ancora complimenti....kiss kiss

sara ha detto...

Ti ho appena scoperto.. Questi non sono semplici dolci, sono opere d'arte!!
Magari i contenitori traforati sono un po' troppo per me, ma quella meraviglia di mousse.. ho giusto un bel vaso di amarene toschi che mi fa l'occhiolino dalla mensola.. ;)

Complimenti ancora! Sei bravissima!!

sienna ha detto...

Buongiorno Pinella!Sono una grande appassionata di pasticceria e spesso mi dedico a cercare nei vari blog delle ricette per poterle poi sperimentare...devo dire pero' che non ho mai trovato in nessun blog di pasticceria delle creazioni realizzate con tanta classe ed eleganza nella presentazione come le sue...piu' che un appasionata per me lei è una vera professionista della pasticceria tanto che quando ho letto che in realtà nella vita è una biologa sono rimasta davvero meravigliata...apprezzo ancora di piu' la generosità con cui permette alle meno esperte come me di poter conoscere i trucchi per replicare queste meraviglie.. atal proposito le sarei grata se potesse fare un post con un passo passo su come fare i meravigliosi cilindri al cioccolato o le semisfere indicando gli stampi usati o la procedura dall'inizio alla fine...ancora complimenti e grazie!Sienna

maria grazia Colella ha detto...

sono rimasta estasiata dalle tue creazioni grazie di cuore