mercoledì 28 dicembre 2011

Sacher calabrese di M.Santin....un dolce per me.....



Non mi si chieda perché quest'anno, per la prima volta, mi sia regalata una serata....un'intera serata....e l'abbia dedicata alla preparazione di un dolce di compleanno. Il mio compleanno.
Mai fatto. 
E devo dire che sono rimasta incerta fino all'ultimo se regalarmelo o meno. E probabilmente, non fossi rimasta attonita a guardare la Sacher calabrese di Maurizio Santin su La Cucina Italiana, probabilmente anche quest'anno sarebbe andata nel solito modo.

 Di dolci di compleanno ne ho fatti tanti. 
Per  mio marito. Per le mie sorelle, per  mio fratello, per mia madre, per mio padre. Per gli amici. 

Per me, mai. 

E dire che da piccola aspettavo con trepidazione il 28 dicembre.La sera prima, andavo a dormire già pregustando quelle 3 monete da 500 £ in argento che l'indomani sarebbero scivolate leste nelle mie tasche.
Mi ci sarei comprata una montagna di crema bianca e rosa dalla sign.a Peppina che aveva un negozio proprio di fronte a casa.  Avrei sollevato la testa oltre lo stipite in legno del bancone e avrei controllato con attenzione il peso sulla bilancia. Di certo l'avrei mangiata cosi, infilandoci le dita, bighellonando verso il piazzale del paese e andando a sbirciare l'uscita dall'ufficio di mia madre.
Che mi avrebbe di certo accontentata a pranzo, con un piatto di pollo e patatine fritte.
Torte no. Mai avuta una. Ma la cosa non mi mancava per nulla.
Io ero convinta che il giorno del mio compleanno potessi fare qualsiasi cosa e tutto mi fosse concesso.
Come un giorno di impunità.
Non finiva cosi, naturalmente. E sazia di crema bianca e rosa, di pollo fritto e patatine, di torroncini e cioccolato, di biscotti e castagne secche, mi asciugavo le lacrime con il dorso delle mani affermando che " No, non è giusto! Oggi è il mio compleanno !"

Ogni sera del 27 dicembre, risento le stesse sensazioni. Ma oggi, il tempo è diverso.
Oggi, forse, è arrivato il tempo che mi dedichi un dolce.


Sacher calabrese
(di Maurizio Santin)



Per il biscotto
( per 2 dischi da 18 cm e ulteriori dischetti)

185 g di tuorli
185 g di albumi
150 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro morbido
67 g di zucchero semolato
47 g di farina di mandorle
47 g di farina 00
40 g di zucchero al velo
3 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.
Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.
Al momento, con una fascia da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto. Adagiarlo sopra un vassoio rivestito di pellicola. Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità.

Per la composta di fichi secchi
( per 2 dischi da 18 cm) 

200 g di fichi secchi
100 g d'acqua
20 g di mosto cotto

Con un coltellino affilato, tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi. Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti. Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte.

Per lo sciroppo di mosto cotto
( per 2 dischi da 18 cm)

Versare in un pentolino 150 g di mosto cotto e, qualora si presentasse liquido, farlo ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Nel caso avesse, invece, già una discreta densità, limitarsi a scaldarlo delicatamente per pochi minuti.

Per la ganache spumosa al peperoncino
( per un dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)



300 g di panna liquida fresca
300 g di cioccolato fondente al 70%
220 g di panna semimontata
3.5 g di gelatina in fogli da 2 g
peperoncino qb

Nota: La gelatina non è presente nella ricetta originale del Maestro Santin. Io l'ho inserita valutando la probabile presenza in frigo per almeno due giorni. Ma, certamente non si rende necessaria in condizioni normali. 


Versare la panna liquida in un pentolino. Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante. In caso contrario, la ganache non ne acquisterà il sapore. Lasciare in infusione per circa un'ora. Far idratare la gelatina in acqua fredda. Quindi, strizzarla molto bene.
Filtrare la panna,  far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.
Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Preparazione del dessert



Velare il disco di biscotto con il mosto cotto. Distribuire la composta di fichi senza arrivare al bordo del  biscotto. Distribuire un pò di peperoncino in polvere. Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare. Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.Tenere il dessert in frigo. Decorare con fili di caramello e qualche fico caramellato.

domenica 25 dicembre 2011

Les Cannes de Saint Nicolas


E' Natale.
La novità di quest'anno è che ho provveduto a trascinare il mio tavolo preferito li, in soggiorno. E come non bastasse, l'ho pure aperto per renderlo più grande. Come dovesse accogliere tutte le persone che ho dentro la testa ed il cuore.
Poco importa se non è cosi. Se le mani che si muovono sulla tovaglia, gli occhi che si guardano e si accarezzano sono veramente pochi.

Da piccola non era cosi.

Il pensare di unire tutti quei tavoli di casa, stendere le lunghe tovaglie di cotone bianco, sistemare i piatti dal bordo d'oro, passare ore davanti al fuoco acceso ad osservare lo spiedo di carne che girava lento era cosi eccitante ed entusiasmante che ci pensavo settimane prima.

Per tutto il periodo delle feste natalizie, un pranzo lo si faceva tutti noi da mia madre e mio padre. La cena dai miei zii,  da cui ci divideva un esilissimo muro che sembrava fosse stato eretto giusto per una parvenza di indipendenza familiare che per una effettiva separazione.
E cosi via. Un pranzo in una casa. La cena nell'altra.
Era sempre come una festa.

Il ricordo dei tavoli allungati, da Natale all'Epifania, ha fatto capolino in me, quest'anno. 
E magari, ingombra pure un po'.

Ma al vederlo, mi torna in mente un tempo che non c'è più.
Persone che non ci sono più. 
Mi piace guardarlo e pensare che se mi sforzo un po' riesco ad individuarne i contorni.

Direi che un biscotto che ha un nome cosi sereno e dolce possa essere gradito a tutti, no?
Buon Natale, Buon Natale anche da me!

Les Cannes de Saint Nicolas
(da Patisserie di Christophe Felder)





375 g di farina
250 g di burro molto morbido
150 g di zucchero al velo
120 g di latte a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia

Per la preparazione di questi sablés, è fondamentale che il burro sia morbido e che l'ambiente di lavorazione non sia freddo. In caso contrario, l'impasto tenderà a diventare sostenuto e compatto il che potrebbe rendere difficile l'utilizzo della sac à poche.

Montare il burro molto bene, fino a renderlo come una spuma. Aggiungere piano lo zucchero al velo, quindi il latte a filo e la vaniglia. Montare bene il tutto.Setacciare la farina ed aggiungerla in più riprese alla montata. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato. Realizzare le canne cercando di disegnare come una sorta di punto interrogativo "stretto" , cioè con la parte superiore ben unita e non allargata.
Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore in modo da non perdere, poi, in cottura, la caratteristica zigrinatura. Infornare a 170°C per 15-20 minuti, finché i biscotti assumeranno un tenue colore dorato.

domenica 18 dicembre 2011

Frammenti di dolcezze: Spitzbuben e Linzer Backerei


Non so esattamente cosa sia stato.
E non mi si chieda  neppure quale sia stato il cammino che, quest'anno, per la prima volta dopo tanto, tantissimo tempo, mi ha portato a rasserenarmi con il Natale.

Ho fatto tirare fuori dalla cantina l'occorrente per l'albero. Ho allungato i nastri d'oro e d'argento che usava mia madre quand'eravamo piccole. Le sue decorazioni natalizie...le palline azzurre, verdi, rosse..a cui si sono aggiunte quelle che ho comprato io tantissimi anni fa. E ho pure messo sulla cima una sorta di sfera dorata che termina con una strana appendice ...come a staccarsi verso il cielo.

Albero che ho fatto sempre, ogni 8 dicembre a questa parte.
Solo che quest'anno , l'albero, è venuto fuori con una insospettata serenità.

Come a far pace, insomma. Non lo so esattamente con chi oppure con cosa.
Ed è stato naturale, quindi, che altri sentimenti, altre sensazioni, altri desideri ...che premevano con forza  in qualche posto misterioso del cuore....venissero fuori. Si facessero spazio tra le cose inutili e fastidiose e dolorose e pesanti e si mettessero in bella fila, come invitati alla tua tavola.

Io li ho accolti e fatti sedere lungo un lato del mio tavolo di cucina.
Sono rimasti zitti e buoni a vedermi tirar fuori farina, polvere di mandorle, burro fragrante di montagna, uova fresche e zuccheri misteriosi.
E hanno visto nascere biscotti.
I dolci che parlano di me più di ogni cosa.

Ognuno di loro è nato cosi. Impastato con affetto, plasmato di serenità, spolverizzato di tenera amicizia.
Con un pubblico misterioso che ammutolito mi vedeva avvolgerli in carta trasparente quasi come si esponesse l'anima.

Un modo, il mio modo, di  dire ad alcune persone che..." Vi voglio bene...", senza arrossire e nascondere il viso di lato.

Può un biscotto dire tutto questo più di mille dolci e più di mille parole?
Non lo so. Ma io, ad ognuno di essi, ho affidato il compito di farlo.. 
Poi, li ho fatti volare.....


Spitzbuben
( da una ricetta di AnnaMaria Romano)


I frollini che non c'è un regalo più bello che io possa fare ad una delle mie sorelle. Con la speranza, ahimè certamente vana, che quest'anno non mi dica " Ma ne hai fatto cosi poche...le ho già finite"...

400 g di burro
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
due cucchiai rasi di zucchero vanigliato 
800 g di farina
due cucchiaini di estratto liquido di vaniglia

Rendere morbido e plastico il burro prima di unirlo, a dadi, allo zucchero semolato. Mescolare fino a rendere l'impasto omogeneo. Unire lo zucchero vanigliato e l'estratto di vaniglia. Quindi, le uova.Setacciare la farina e unirne metà all'impasto, poi continuare versando anche la seconda metà. Compattare la frolla e farla riposare in frigo per circa un'ora. Reimpastarla velocemente e stenderla su un piano velato con una spolverata fine di farina ad un'altezza di pochi mm. Con un coppapasta rotondo, ritagliare dei frollini e in metà di essi praticare un foro centrale oppure tre forellini più piccoli. Infornare per circa 15 minuti a circa 170-180°C finché siano solo debolmente dorati. Farli raffreddare. Spolverizzare abbondante zucchero al velo vanigliato su metà di essi. Stendere un velo di marmellata oppure confettura rossa su metà dei dischi e sovrapporre la seconda metà.
Conservarli in scatole di latta oppure su vassoi ben ricoperti da carta stagnola.

Linzer Backerei
( da una ricetta di Marina Braito )


560 g di farina
420 g di burro
200 g di zucchero al velo
200 g di mandorle tritate finemente
2 tuorli
un pizzico di cannella
la scorza di un limone grattugiato
il succo di un limone
un pizzico di sale

Impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere le spezie e gli aromi, quindi i tuorli ed il succo del limone. Setacciare la farina, aggiungere quella di mandorle ( sarebbe preferibile usare mandorle non spellate) e versare le polveri nell'impasto. far riposare la frolla per circa 12 ore. Stenderla su un piano infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta liscio ricavare dei dischi e infornare a 180°C fino a completa doratura. Farli raffreddare e accoppiarli mediante una farcitura di confettura di albicocche. 
Preparare una glassa con dello zucchero al velo setacciato e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere un filo d'acqua fino ad ottenere una glassa liscia e consistente.Spennellare la superficie dei biscotti, adagiarvi qualche sottile lamella di mandorle tostate  e farli asciugare.

lunedì 12 dicembre 2011

Si, ancora uno Stollen...




Eccomi, come promesso, a raccontarvi della magia di un altro Stollen.
Alcuni anni fa ho letto su Coquinaria della ricetta di Marco Metelli. Che lungo l'arco degli anni ha conquistato un vasto stuolo di estimatori, tutti assolutamente entusiasti di questo dolce.

Allora erano i tempi in cui non conoscevo Berlino.

Tempi in cui non avevo ancora spezzettato tra le dita una fetta di Stollen. Esistono veramente strane cose. Ti viene la fissa che quel "qualcosa" non ti piace, che non puo' piacerti per chissà che dettagli e una si perde l'occasione. E anche quando sei lì a mangiarti le mani per ciò che ti sei fatta sfuggire nel corso degli anni, dai comunque la precedenza alla classica preparazione dello Stollen. 
Quella con il lievito di birra. Quella con il lievitino. Quella con la lunga lievitazione.

Perchè ti pare strano che uno Stollen possa essere buono se fatto con il lievito vanigliato....ti sembra che..maddai! è impossibile che sia cosi buono...si sarà buono ma....

E incappi  in un post che ti da la spallata definitiva. Decidi di farlo e non sei ancora convinta. Poi, lo tagli, lo assaggi e....
" Ma si può sapere dov'ero negli ultimi 5 anni?"

Stollen alla ricotta
( di Marco Metelli- Herbert Hinter)




1000 g di farina 00
400 g di zucchero semolato
350 g di burro 
500 g di ricotta ben asciutta
4 uova medie
2 bustine di lievito per dolci
450 g di uva passa
250 g di mandorle tostate e tagliate grossolanamente
250 g di canditi misti ( arancia, albicocche secche morbide, ciliegie rosse e verdi, cedro, mirtilli rossi)
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiato
 noce moscata q.b.
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di cannella
5 cucchiai di rum

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Nota: Volendo si può aggiungere all'impasto circa 150 g di marzapane sbriciolato oppure 150 g di marzapane forgiato a mo' di cilindro da sistemare in un lato del dolce.

Preparazione

Versare l'uvetta, i canditi e le albicocche, prima tagliate grossolanamente, in una capiente ciotola. Aggiungere dell'acqua tiepida e alcune cucchiaiate di ottimo rum per pasticceria e lasciar ammorbidire per un paio d'ore. Eliminare il liquido e asciugare la frutta molto bene.
Setacciare la farina con il lievito e le spezie.
Ridurre il burro in dadi e renderlo morbido con un cucchiaio di legno. Impastarlo con la frusta kappa nella ciotola ed aggiungere lo zucchero semolato, la scorza del limone e la polpa della bacca di vaniglia. Versare anche le uova di seguito la ricotta ben asciutta. Amalgamare e unire la farina. Togliere dalla ciotola circa metà dell'impasto. Aggiungere la frutta secca e quella candita ed amalgamare. Quando il composto si presenta ben omogeneo, completare con l'aggiunta dell'impasto tenuto da parte.Mescolare velocemente.
Infarinare leggermente l'asse da lavoro. Dividere l'impasto in 3 parti e forgiare lo Stollen seguendo le indicazioni già descritte nel post precedente.
Infornare alla T di 170°C per circa 50 minuti.

Una volta cotto, spennellare il dolce in tutte le sue parti con abbondante burro fuso. Cospargere di zucchero semolato. Far leggermente raffreddare e quindi velare con abbondante zucchero vanigliato. Avvolgere lo Stollen in carta argentata e tenerlo al fresco ( non in frigo) per circa 10-15 giorni prima di consumarlo.


Nota: Ho dovuto riportare la nota relativa ai giorni di attesa...ma sarà difficilissimo resistere....

domenica 11 dicembre 2011

A Berlino....Uno Stollen per risentire aria di Natale




Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene. 
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci. 
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento  del cuore?


Stollen
( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato  per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....





Per 3 Stollen

750 g di farina forte
200 g di zucchero semolato
2 uova medie
25 g di lievito di birra
circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere
400 g di uvetta
150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente
100 g di canditi misti
80 g di albicocche secche 
100 g di marzapane
alcuni cucchiai di rum
sale qb

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen



Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani. 
Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina.  Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.
A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.
Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.
Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.
Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno.  Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.



Piegare il lato sinistro libero dell'impasto  e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane. 
Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video. 
Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.




A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.
Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.
Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.


E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!

mercoledì 7 dicembre 2011

Un gioco..intorno ad una pralina

Stamattina è festa. 
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma  di abitare in un'isola e non con le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.

Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.
Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.

Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.
I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.


I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.

Fantasia per vivere, insomma. 
Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?

Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.

Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?
Si va.



Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi. 
La passione.
Gioco di cioccolato
( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna
25 g di latte
30 g di tuorli
20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia 

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte
60 g di zucchero semolato
120 g di panna
4 g di stabilizzante per gelati
20 g di latte in polvere
40 g di destrosio
40 g di zucchero invertito
200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.
Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)
140 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.


Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.
Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....