lunedì 24 ottobre 2011

Una giornata particolare


Certo che me la ricorderò. Come no?
Mi chiedono di andare a fare un dolce in TV. Da Benedetta Parodi che ha un nuovo programma su La7.

Accetto in un attimo. Sarà che è estate. Sono rilassata. Non mi pongo problemi.
A questo penso, poi, in aereo.
Mentre cerco di attuare ogni possibile tecnica razionale di rilassamento. Guardo i miei pacchetti: c'è il crumble di pistacchi. C'è quello di farina di mandorle. Ci sono anche le decorazioni di cioccolato. I funghetti di meringa. Ho praticamente tutto ciò che mi serve e che mi dovrebbe dare sicurezza eppure....

Mi dico che, dopotutto, non mi resta che essere me stessa. Che tanto non è la mia vita, questa. Che devo pensare di fare un dolce con le mie amiche, in una mattina  strappata alla routine.

Ho il cuore a mille. Batte all'impazzata e ho voglia di scappare. Penso che tanto tra un'ora ho finito. Lo pensavo sempre anche quando dovevo dare un esame....mi dicevo" Dai coraggo che tanto domani a quest'ora ho finito...!"

Poi...poi succede che incontro Paolo, Caterina, altri componenti della trasmissione e....capisco che forse il battito può anche diminuire di intensità. Che potrebbe, in un certo senso, essere la mia cucina. In un certo senso.

E conosco lei...la Benedetta Parodi.
Non posso non scrivere che non ci sono ringraziamenti che valgano. E' cosi affettuosa, disponibile, sembra una mia amica, tipo  quelle che ho incontrato sul WEB,  nelle mie scorribande di pasticceria.

E succede che mi diverto. Mi diverto sul serio.

E se non mi accompagnano alla porta finisce che rientro in cucina e tiro fuori farina, zucchero, burro, uova e li inauguro lì i miei coppapasta del cuore.....

Mousse al cioccolato




In realtà avrei dovuto decorare come si conviene ma.....l'idea di usare una chantilly al mascarpone sperimentata a casa è rimasta tra le cose non fatte per mancanza di tempo. Mi sarebbe piaciuto tanto far vedere come decorare un bicchierino con la chantilly bicolore ma....ve lo dirò adesso....
In pratica, è una cosa semplicissima. si prende una sac à poche grande e si inserisce un beccuccio a stella. Poi, all'interno, si sistemano due sac à poche più piccole. In una, la chantilly bianca e nell'altra la scura. si fa uscire il primo rivolo di chantilly e poi...si decora! 




L'intento era quello di dimostrare come uno stesso dolce appaia diverso se si cambia la decorazione ed il contenitore...... 





E poi....ma quante decorazioni di cioccolato ho portato? Uff...una marea.....






La mia decorazione preferita. Con il cioccolato in tre gusti: fondente, al latte e bianco ma.....con quel caldo in cucina si è sciolto e......Solo fondente!




Ci sono anche le tazzine. qui, la chantilly al mascarpone era per metà profumata al caffè....Ci stava bene anche una spolverata di cacao amaro....



Et enfin.....le ricette!
Per la mousse al cioccolato

170 g di panna fresca
110 g di latte
60 g di tuorli
70 g di zucchero
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia


Appiattire una bacca di vaniglia con il dorso del coltello, aprirla, estrarre la polpa  che andrà sui tuorli e lo zucchero.
Far scaldare la panna ed il latte con la scorza della bacca  e portare  fin quasi al bollore. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare fino a circa 40-45°C, quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. L'aggiunta della crema inglese deve avvenire in 3 tempi  in modo da ottenere una buona emulsione. Intanto, semimontare la panna, cioè montarla fino ad ottenere una consistenza moussosa, non ferma. Versare sulla crema alcune cucchiaiate di panna, mescolare senza particolari precauzioni ed infine versare tutta la crema nella panna restante amalgamando dall'alto verso il basso.
Versare la mousse all'interno dei bicchierini prescelti e riporre in frigo per alcune ore. Ancora meglio, per tutta la notte in modo che gli ingredienti si possano amalgamare perfettamente.


Per la chantilly al mascarpone

Grazie a Rita Mezzini per questa idea!Mi sono limitata a diminuire la quantità di mascarpone per avere un effetto piu' leggero da abbinare alla mousse al cioccolato.
250 panna liquida fresca
125 g di mascarpone
50 g di zucchero al velo

Lavorare il mascarpone a crema con un cucchiaio. Aggiungere lo zucchero e la panna liquida. Montare con un frustino elettrico ma solo parzialmente, in modo da ottenere una consistenza spumosa.
Volendo, prima di montare aggiungere un po' di caffè liofilizzato sciolto in un cucchiaio di panna calda oppure un cucchiaino di estratto di caffè.

domenica 16 ottobre 2011

L'aria dice che è tempo di mele e cannella e.....

Mi sono accorta che è cambiata l'aria.
Infilo rapida il giacchino di maglia che solo pochi giorni fa mi faceva caldo solo al vederlo, appeso nell'armadio. E sempre più spesso mi ritrovo ad incrociare strettamente  le braccia sul petto, come  a cercare tepore. E infilo il collo nella morbida sciarpa grigia appena ricevuta in regalo e che credevo mi tenesse compagnia solo nei mesi a venire.

Anche in cucina, mi soffermo sempre più spesso a ......non sarà che magari mi decido a fare la pasta strudel?...quella vera, quella che si stende mettendola sopra le mani  fino a farla diventare sottile come fosse un guanto di seta....oppure.... ma si, perché non una semplice e profumata torta di mele, con la cannella che fa tanto autunno inoltrato e spinge al pensiero di boschi, castagne, nocciole da raccogliere...

Esistono strani giri della testa e fortuite combinazioni.
Sei li, affamata, che aspetti  di sentire "quel"  passo sulle scale che preannuncia l'arrivo di una pizza morbida e fragrante e..nell'attesa, ti fai girare tra le mani un libro che hai messo sul ripiano in legno, sopra la TV...chissà mai che abbia il tempo di dargli più di uno sguardo disattento..mi sono detta tante di quelle volte.

Eccolo lì il mio dolce di questa domenica autunnale. Un dolce che faccia sentire il ricordo del  pranzo delle feste. Di profumo di mele come quando entravi nella casa di zia Maria, in paese, e l'odore delle meline selvatiche messe alla rinfusa nella cesta di vimini ti prendeva alla testa e ti stordiva.

Si, suvvia. Che non si perda tempo e lo si faccia questo dolce. Che ho proprio cosi gran voglia di casa......


Zabaione caldo alle mele
( estratto da Il Grande Libro dei Cuochi)


Per 4 persone

Per la farcitura di mele

400 g di mele Granny Smith
40 g di pain d'épices
50 g di burro
30 g di zucchero semolato
10 g di mandorle a lamelle
10 g di pinoli
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In un padellino caldo, ho fatto tostare le mandorle ed i pinoli che poi ho tolto e messo da parte in una ciotolina. Poi, ho tagliato a dadini le fette di pain d'épices e le fatte saltare nel padellino con la metà del burro caldo. Un paio di minuti rivoltandoli spesso e poi ho versato i dadini nella ciotola della frutta secca. Ho sbucciato e levato il torsolo alle mele. Le ho bagnate con il succo del limone e le ho tagliate a dadini regolari. Ho aggiunto lo zucchero e la vaniglia. Ho sciolto nel padellino il burro rimasto. Ho versato i dadini di frutta  e li ho fatti dorare per un po' di minuti. Ho aggiunto i dadini di pain d'épices, i pinoli e le mandorle e ho fatto rosolare ancora giusto il tempo di 2 minuti.  Ho tirato fuori 4 ciotoline da crème brulée e ho distribuito il composto sul fondo. Quindi, ho tenuto le ciotoline nel forno riscaldato a 50°C e poi spento.

Per lo zabaione caldo

5 tuorli
50 g di zucchero semolato
150 g di vino Moscato dolce
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1 cucchiaio di succo di limone
un paio di grani di cardamomo
un pezzetto di corteccia di buona cannella
alcuni grani di pepe nero

Ho versato la cannella, il cardamomo, la scorza dell'arancia, il succo del limone ed il pepe nero nel Moscato dolce e ho fatto scaldare pochissimo nel microonde. Ho lasciato in infusione per circa 15 minuti. Poi ho passato tutto al  setaccio. Intanto, ho sgusciato i tuorli in una ciotola ampia, li ho amalgamati brevemente con una frusta e ho aggiunto lo zucchero. Mentre montavo il composto con le fruste, ho preparato una pentola per il bagno- maria. Ho aggiunto metà del vino il vino profumato, ho mescolato e ho  adagiato la ciotola sulla pentola . Ho cominciato a montare lo zabaione e ho aggiunto la parte restante del vino. Quando la crema si é ispessita , ho brevemente montato con l'aiuto del frullino elettrico per renderla ancora più spumosa. Quando lo zabaione si é presentato gonfio e ricadeva  come un nastro denso, ho tolto dal bagno- maria e l'ho distribuito a cucchiaiate sulla superficie delle pirofile.

Come decorazione, potevo mettere le pirofile sotto il grill caldo del forno in modo da far dorare lo zabaione ma......

Potevo forse resistere a velare il tutto con un cucchiaio di zucchero semolato e far bruciare lo zucchero con un bruciatore a fiamma?



Certo che no.....Adoro caramellare le creme....E mai come questa in domenica d'autunno, il cucchiaino che affondava  sul morbido velo  di zabaione ha prodotto un "rumore" cosi soave.....



Naturalmente, nulla vieta che il composto di mele riceva solo un cucchiaio di zabaione caldo ed il resto si gusti , cucchiaino dopo cucchiaino,  da un bicchierino di cristallo....

sabato 15 ottobre 2011

Cestino di frolla con crema al limone e valeriana condita

Questo dolce rappresenta il classico esempio di come l'apertura di un libro mi possa conquistare. Cercavo un'idea per un bicchierino al cioccolato...ho mille e mille idee in testa ma perché al momento di pescarne una dal vaso della memoria non sono mai soddisfatta della scelta?......tra le pagine del libro di Voltolina e Crosara, lo splendido Pasticceria creativa e decorazioni ....mi imbatto in questo cestino che riunisce in sé tutto ciò che mi  entusiasma nella creazione di un dolce: la frolla, la crema, le decorazioni di cioccolato ....

E quanto mi piace costruire pareti in frolla? Mi trascino dietro ormai nel DNA l'entusiasmo per le cose della vita di tutti i giorni trasformate in dolci. Che sia fare una casetta di frolla  oppure una ciotola in cioccolato. Cosi come dei cucchiaini di pasta cigarette oppure piattini in pasta di mandorle.

Potevo forse lasciarmi scappare questa idea? ma non se ne parla neppure.....



Avevo a disposizione una fascia di metallo di cm 8 e cm 4 di lato. L'altezza di cm 3 e su questa ho lavorato.

Per i cestini di frolla

Ho preparato una pasta frolla con:

500 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia

Ho amalgamato con le mani  il burro con lo zucchero . Ho aggiunto la vaniglia ed i tuorli. Quindi, ho mescolato ancora per rendere l'impasto omogeneo. Ho setacciato la farina e ho fatto una fontana al centro della quale ho messo l'impasto cremoso di burro, zucchero e tuorli. Ho velocemente impastato, coperto la frolla  con carta forno e poi messo in frigo a riposare per circa 1 ora .
Ho rotto l'impasto in piu' parti e reimpastato molto velocemente. Ho steso la frolla ad un'altezza di 1/" cm e ritagliato dei rettangoli per fare il cestino. Alcuni di dimensioni cm 8 x cm 3, altri di cm 4 x cm 3 per fare le pareti e poi le basi di cm 8 x cm 4.
Ho fatto ancora freddare in frigo e poi li ho usati per rivestire l'interno del rettangolo in acciaio. Ho inserito dei rettangoli di carta forno all'interno e riempito con fagioli secchi.
Ho passato in forno a 175°C per circa 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la carta e poi ancora 5 minuti in forno per dorare le pareti.


Il resto? Fantasia al potere.
 La ricetta originale prevede una crema pasticciera addizionata con della gelatina in fogli. Io avevo tra le mani una chantilly al mascarpone e un cremoso al cioccolato e quelli ho usato. Sotto il cremoso e sopra la chantilly. Ma la bellezza è data dal colore delle fragole.....ancora qualcuna si trova....e dal verde della valeriana.

Ma ecco cosa fare con la valeriana....Occorre condirla!

Mescolare la valeriana con alcuni cucchiai di succo di pompelmo rosa, un po' d'olio ev d'oliva, un pochino di sale di Cervia, un goccio di buon aceto balsamico e zucchero finissimo mescolato a qualche piccolo seme di vaniglia. Condire per bene. Sgocciolare.





Decorazione? La si vede.
Fragole tagliate a metà. Valeriana sgocciolata dalla marinata. Zucchero a velo a spolvero. E.....Si, direi che ci sta benissimo un ricciolo di cioccolato fondente a mò di manico.....

Siamo pronti per la gita al fiume?




Il fiume della mia infanzia.....molto simile direi...l'ho trovato qui: http://www.partecipiamo.it/


Io sono pronta!

lunedì 10 ottobre 2011

Tutto Santin.....

A dire il vero gli ho rubato l'idea al Maestro Santin.
Vai e fidati degli allievi più devoti.

Aveva visto un mio dessert con i cilindri di cremoso e, a suo parere, come decorazione ci stava meglio il cioccolato nebulizzato piuttosto che quello ghiacciato.
Altro che se era una giusta osservazione.
Ma ho una pessima confidenza con le pistolet à chocolat, come dicono i francesi, e ogni volta  bisogna mettere in atto tutta una  faticosa preparazione per usarlo....teli di plastica sulla parete, cioccolato e burro di cacao perfettamente liscio, ricordarmi come cavolo si usa la pistola.... che mollo e procedo con altro.
E dire che adoro l'effetto velluto sui dolci ghiacciati. 
Me ne sono perdutamente innamorata la prima volta che ho visto una monoporzione di un cremoso, lì da Fauchon, in place de la Madeleine, a Parigi.

Dove ero arrivata? Ah, si.

Dicevo che MMS  mi suggerisce un'altra decorazione. E si allarga. Scrive di una tenerina, di una salsa di fichi, di nebulizzare il cioccolato......

Non finisco neppure di leggere che l'idea si inchioda nella mia mente. E come non bastasse, riesco a trovare uno spray incolore che può , anche se non proprio perfettamente, dare una sorta di effetto vellutato.

A questo punto, che ci vuole a partire?

Tra l'altro, è oppure non, il miglior modo di fare gli auguri al Maestro Santin per il suo nuovo libro?


Mousse cremosa al cioccolato su torta tenerella  profumata alle 4 spezie
( da I dolci di Maurizio Santin)



Per il cremoso al cioccolato

A sinistra, ho indicato la dose intera riportata nel libro, tra parentesi le quantità da me utilizzate per la costruzione del dessert.
450 g di crema inglese per cremosi ( 225 g)
480 g. di cioccolato fondente 70% (240)
680 g di panna semimontata ( 340 g)


Sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al micro-onde. Pesare 225 di crema inglese, versarla  sul  cioccolato  almeno in tre volte quasi come per montare una maionese. Unire la panna semimontata.Colare all'interno di cilindri in acetato e in uno stampo in silicone per la formazione delle semisfere.
Far freddare completamente in freezer per un'intera serata. Estrarre i cilindri e le semisfere dagli stampi. unire le semisfere in coppia per ottenere una sfera completa e conservare ancora in freezer fino al momento in cui, perfettamente ghiacciati, verranno nebulizzati dal cioccolato in pressione. 

Crema inglese di base per cremosi

700 g di panna fresca ( 150 g)
300 g di latte fresco (65 g)
220 g di rossi d’uovo ( 50 g)
130 g di zucchero ( 30 g)
1/2 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d'uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza, però, montare la crema.
Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola come a disegnare un 8 all'interno, mescolare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.
Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.



Per la torta tenerella

200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro fuso
100 g di zucchero semolato
4 uova
60 g di farina setacciata
un cucchiaino di spezie miste: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco


Far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso ma non bollente.Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo.Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Versare una cucchiaiata di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi, versare tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso.
Imburrare ed infarinare una tortiera quadrata oppure rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 170°C per 15 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande in modo che l'impasto non superi i 2-3 cm d'altezza.





Presentazione

Ritagliare un rettangolo di tenerella. Velarlo con un leggero strato di confettura di fichi aromatizzata con pochissimo peperoncino e una spolverata di grué di cacao. Adagiarvi due cilindri di mousse cremosa al cioccolato e spolverizzare con un 1/2 cucchiaino di crumble ai pistacchi. Adagiare una sfera di mousse cremosa. Una spolveratina di cacao amaro ed un ricciolo di cioccolato fondente a completamento.

sabato 8 ottobre 2011

Auguri, Chef!


Ed eccolo qui. Il nuovo nato di casa Santin.
Non posso che chiamarlo cosi, il nuovo nato, perchè credo fermamente che a volte il libri siano come i figli. Li sogni, li progetti, li aspetti, li custodisci durante tutto l'aspettativa dell'attesa.
Finchè qualcuno pensa che sia venuto il momento di fargli vedere la luce e ...eccolo! puoi tenere il libro tra le mani. Il figlio tra le braccia.

Noi, abbiamo atteso tutto il tempo con lui. E quando ho visto la copertina, ho fatto anch'io un sobbalzo.
Mi ha conquistata  in un baleno.
 Le mani infarinate a cercare di far uscire dalla testa, in bell'ordine, le tante e meravigliose ricette, imprigionate nella mente.
Il sorriso ad accompagnarle. Il sorriso generoso di chi sa che, in fin dei conti, sta regalando il tesoro del suo passato.
Le sue ricette di base.
Come dire: " Ecco, io vi do quello che ho, quello da cui faccio nascere tutto cio' che faccio"

Si puo' condividere qualcosa di piu' bello delle ricette di base?

Ed io l'avro' questo libro.
Il primo me l'aveva regalato la mia amica Emiliana, tanti anni fa.


" Ce l'hai già il libro di Maurizio Santin?"
" No..Santin...chi Santin?"
" Dai, te lo regalo io. Guarda, è bellissimo. Ne sono conquistata"

E adesso quel libro è sempre lì, al solito posto in libreria, messo di traverso sopra gli altri. A volte, che abbia difficoltà a trovarlo.... La copertina è macchiata di cioccolato. Alcune pagine sono un po' incollate ai bordi dalla crema inglese di un cremoso...Per leggere la dedica devo girarlo a testa in giù e ogni volta mi fa sorridere. Non mi ha mai deluso. Con nessuna ricetta. Che fosse un cremoso o un tortino al cioccolato. Un parfait al porto oppure un'Opera.
Cioè un tesoro da custodire.

E ora, arrivo il fratello a tenergli compagnia. La famiglia si allarga. Ed io, felice, sto a guardare. Che le famiglie numerose, in fin dei conti, mi sono sempre terribilmente piaciute.

Auguri, Magic Maitre à Sucrer!