lunedì 29 agosto 2011

Stecco di gelato alla vaniglia in guscio di cioccolato fondente

Alcune volte fare un dolce diventa veramente ed esclusivamente un gran divertimento.
Tutto perché diventa impossibile il sottrarsi all'acquisto di certi bellissimi stampi in silicone che ti consentono di provare a rifare quei gelati che ti piacciono cosi tanto. Sembra tutto cosi facile e...veramente! per una volta la facilità è reale.
Non immaginaria.

Non bastasse, puoi togliere i lacci alla tua fantasia e spaziare nel mondo incantato dei sapori e dei colori....
Limone, caffé, lampone, arancia, nocciola, pistacchio. Ad ogni gusto, un sapore.
E puoi anche procedere ad un ottimo rivestimento.
Come é mai possibile non tuffare ognuno di essi in un mare scuro di cioccolato fluido e lucente in modo che il guscio poi si possa spezzare  in un delizioso rumore ...adoro il  crac deciso  del cioccolato che si spacca!.....e faccia fuoriuscire un rivolo di crema densa e gustosa.
E come potrebbe non esserlo con tutta quella vaniglia Bourbon?


E dato che ormai il dado era tratto, perché non tirar fuori anche la gelatiera...comprata in un momento in cui sembrava impossibile vivere senza.....e sperimentare quel gelato visto fare da Luca Montersino?
Frugo in dispensa. Ho tutto. Posso lanciarmi. E posso anche sperimentare una nuova glassa al cioccolato ricevuta in dono dalla mia amica Rossanina Del Santo.....

Vado. Vado. Vado.

Stecco di gelato alla vaniglia con guscio di cioccolato fondente
(da una ricetta di Luca Montersino)



Per il gelato di crema e vaniglia:

500 g di latte intero fresco
150 g di tuorli
130 g di panna fresca
150 g di zucchero semolato
45 g di destrosio*
50 g di latte in polvere magro*
5 g di neutro per gelati*
una bacca di vaniglia Bourbon


Versare il latte in una casseruola e portarlo al bollore. Aggiungere la bacca di vaniglia, precedentemente aperta per il lungo, e privata della polpa che sarà mescolata ai tuorli. Mescolare in una ciotola tutte le polveri: lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Sbattere leggermente i tuorli , profumare con la polpa di vaniglia e unirli alle polveri. Versare un terzo circa del latte caldo e stemperare bene per dissolvere tutti i granuli. Completare con il latte restante. Cuocere fino a raggiungere la T di 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla nella gelatiera. Quando la crema é diventata fredda, aggiungere la panna e completare il ciclo di lavorazione.



Quando il gelato comincia a staccarsi dalle pareti della macchina, bloccare la lavorazione. Con una spatola, versare la crema all'interno degli stampini in silicone riempiendo bene tutti gli spazi. Livellare e riporre in freezer. Quando il gelato é diventato molto fermo e consistente, estrarre gli stecchi dal contenitore e adagiarli su un vassoio che andrà riposto di nuovo subito in freezer.


Guscio di cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione
Versare la glassa in un recipiente alto e stretto. Uno alla volta, estrarre gli stecchi dal freezer, tuffarli nel cioccolato e scolarli molto bene. A contatto con il gelato ghiacciato, la glassa aderirà perfettamente in strato sottile.
Come decorazione, fare dei fili paralleli di cioccolato bianco sulla superficie del gelato  ma...qui, la fantasia è libera di spaziare!


* Note tecniche .....

Il latte in polvere :deve essere magro per non appesantire il gelato con altri grassi. Serve a dare struttura.
Il destrosio: Apporta cremosità e abbassa il punto di congelamento
Il neutro: miscela di addensanti naturali come carruba, carragenina. Danno viscosità al gelato e migliore tenuta.

Ma...questo è un gioco per noi blogger appassionati.. Se non si hanno tutti questi ingredienti, nulla vieta di eliminarli ottenendo comunque un buon prodotto. Tra tutti, credo che non faro' a mano del destrosio o, comunque, di zuccheri che possano intervenire sul punto di congelamento.

venerdì 26 agosto 2011

Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate

Quando ho visto la foto dell'ultimo dolce dell'irresistibile chef Marcello Valentino sono rimasta incollata allo schermo con la mano bloccata a mezz'aria.

L'anguria, i gelsomini, i pistacchi di Bronte.
Sicilia, insomma. Con il sentimento intorno.
Ed anche il nome non poteva essere qualunque. Mi é bastato leggere "Couscous di pistacchi caramellati" per esserne definitivamente conquistata. Capita che   l'uso di un singolo sostantivo sia  in grado di farti atterrare con la mente in un mondo sconosciuto  il cui velo non hai ancora avuto la possibilità di sollevare.  

In questi giorni di vacanza, ogni tanto ripenso a ciò che ho lasciato a casa.
Ma perché non ho portato la vaniglia liquida che ho appena fatto?
E l'estratto di caffé? E quell'infuso di erbe orientali che ho comprato a Parigi? Acciderbola, ho lasciato l'Ivoire a casa...E quella busta di pistacchi, quei meravigliosi pistacchi che ho comprato pensando ad un croccante visto non so piu' in che libro, non so piu' neppure in che dolce....
Mi sarebbero serviti adesso i pistacchi. Non resisto all'idea di non provare a vedere se posso rifare questo coucous.....E adesso?

Ma....ma le mandorle, capperi! le mandorle sgusciate le ho. Le ho infilate in una busta senza neppure pensare a cosa mi sarebbero potute servire delle mandorle intere. Giusto per decorarci degli amaretti, altro mica avevo in mente.

In frigo, è adagiata una panna cotta alla vaniglia vista tante volte sul blog della mia amica Rita Mezzini. Niente gelatina, niente agar-agar. Solo albumi ed un passaggio in forno. E profumata con tanta strepitosa vaniglia Bourbon regalo delle mie magiche Giuliana & Silvana che non mancano mai di rendermi lieve la vita con bacche cosi  morbide  che te le puoi annodare sulle dita.

Non smettero' mai di chiedere un sentito perdono allo chef  Marcello Valentino per aver osato divertirmi in cucina, ieri sera. Ma, sono anche assolutamente certa che capirà quanto mi fosse diventata irresisistibile l'idea di dare respiro ad una granella di mandorle che si sentiva tanto "cugina di primo grado" del suo magnifico "coucous di pistacchi".

A guardarla mi pare quasi una " fregulina" di semola....
Ah, le vacanze. Quante giochi della mente fanno fare le vacanze.....


Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate


Per la panna cotta

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 150°C per circa 45-60 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.



Per il croccante di mandorle

200 g di mandorle spellate
200 g di zucchero
50 g d'acqua
un limone

Far imbiondire e tostare in forno caldo le mandorle. Poi, sistemarle sopra un foglio di carta forno, ricoprirle con un secondo foglio e con l'aiuto di un mattarello frantumarle in pezzetti grossolani. Far caramellare lo zucchero bagnato con l'acqua e versarvi in un colpo solo tutte le mandorle. Rigirare bene con un cucchiaio di legno fino a che la granella sia rivestita uniformemente di zucchero caramellato. Togliere dal fuoco. Adagiare il croccante su un foglio di carta e stenderlo in strato sottile con l'aiuto di un limone che cosi rilascerà al croccante i suoi olii essenziali.
Frantumare in granella un pezzo di croccante con l'aiuto di un mixer.


Presentazione


In mancanza di stampi monoporzione, ho dovuto ricorrere ad un coppapasta smerlato....l'unico aggeggio che avessi tra le mani... per ritagliare  dei dischi di panna cotta. La presentazione è naturalmente semplice e lineare. Un velo di polvere di mandorle caramellate, un nulla di caramello liquido, un frammento piu' grossolano di mandorle.

Ad incorniciare il dessert, un'aura di divertito divertimento che non si vede dalla foto... ma credetemi! aleggia misteriosamente tra una mandorla reale ed il sogno irrealizzato di un pistacchio caramellato ...

Grazie, Marcello Valentino!

sabato 13 agosto 2011

Quando il mare sembra un fiume

E cosi ci si è arrivati. A conservare nel cassetto del mobile con gli elefanti intagliati e le portine rivestite di broccato rosso Cina il mazzo di chiavi che uso per immergermi nel lavoro di tutti i giorni. E' la prima cosa che faccio in questo periodo. Come a dire che mi smonto in due pezzi esattamente uguali. Uno va a dormire per un po' di tempo, come la tartaruga Dulcinea, quella che andava avanti-indietro-avanti nel balcone della camera, da ragazza.

L'altro pezzo ha imboccato una strada di costiera e tiene fisso lo sguardo sul mare. Come a riconoscerlo dopo un lungo, lunghissimo tempo. E si ripromette, finalmente!, di andarci a infilare i piedi nell'acqua turchina,  in  quella spiaggia dalla sabbia ruvida e dorata che pare incastonata come una perla tra due ali di roccia.


Ce l'ho fatta, infine. Quando è mattina presto e il maestrale si è stancato di infuriare, l'acqua del mare è cosi simile a quella del fiume dove, da piccola, impazzivo dalla felicità a sbattere i piedi , tra una roccia e l'altra, attenta a non urtare i girini , a non ostacolare le piccole anguille che si infilavano velocissime tra le maglie dello sbarramento di corda, li a valle.

Se le sensazioni contano ed hanno un senso, per me sono associate all'acqua del fiume, quello del mio paese.

E allora, via i sandali. Seguo un signore che mi fa un sorriso leggero, come se  anche lui avesse un fiume da ricordare. Ed un'acqua trasparente in cui possa lavare gli affanni.


Per tuffare gli occhi in quest'acqua, mi sono svegliata presto, stamattina. Il paese si stava ancora riprendendo dall'aria frizzante della notte, i primi villeggianti  avevano già i giornali sotto braccio e le nonne spingevano senza affanni carrozzine ingombre di bimbi insonnoliti.

Io ho preso tutta la panna del market....che di fare una semplice panna cotta alla vaniglia e alla liquirizia me l'ero proprio ripromesso quando ho sentito una delicata ragazza ....una speciale e sorprendente gradevole ragazza....dire che lei, con questi profumi, viaggiava misteriosamente per paesi sconosciuti e lontani.

Dolce semplice. Che la mia cucina è lì, inaccessibile. A riposare anch'essa.
Ma lo spazio in valigia per la vaniglia, la  liquirizia, l'anice stellato, il cardamomo, l'acqua di fior d'arancio.....certo che l'ho trovato ...
No. No.
 Non mi si chieda di lasciarli a casa. Che il cuore di farlo mica ce l'ho.

Variazione di panna cotta: alla vaniglia e sapore di liquirizia
( da una ricetta di Leonardo di Carlo)



Per la panna cotta alla liquirizia

100 g di fresco intero

250 g di panna  fresca liquida
45 g  di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
125 g di panna fresca semimontata
4-5 g di liquirizia in polvere



Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Far scaldare molto bene il latte con la panna. Mescolare lo zucchero con la liquirizia in una ciotola. Stemperare con un po' di liquido bollente e poi travasare il tutto nella casseruola. Far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.

Per la panna cotta alla vaniglia

100 g di latte fresco intero

250 g di panna  fresca liquida
45 g  di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
125 g di panna fresca semimontata
1/2 bacca di vaniglia


La procedura è la medesima avendo cura di disperdere i semini di vaniglia nello zucchero e ripetere i passaggi.Quando la panna cotta alla liquirizia si è ben solidificata, colare quella alla vaniglia. Far riposare in frigo per alcune ore.


Decorazione




Decorare la superficie del dolce con una spolverata di caviale di cioccolato. Un nulla di cialdina al cioccolato. Se poi si hanno sottomano delle crepes dentelles croccanti e leggere...direi che si rimpiangono meno i fornitissimi scaffali della cucina....quella vera, intendo!

sabato 6 agosto 2011

Un piccolo dolce, a riprendere fiato...

Cosa ricordare di questa settimana?
Lunghi giorni in cui il batticuore si é mescolato e sciolto nell'amicizia come cioccolato fondente in bollente burro di cacao. Giorni intensi di condivisione in cui la gioia e la tristezza, i sorrisi e le lacrime sono state allungate su un grande tavolo come stoviglie apparecchiate e presentate ai nostri occhi.

La  vita e il respirare. Ed il tempo.
E allora, cacciamo la fretta da qualche parte.
Rinchiudiamola nell'armadio degli stracci e della polvere e prendiamoci tempo.

Il tempo che serve per stare zitti ed ascoltare le parole di altri.
Incrociare le mani in grembo e far scivolare il tempo nelle parole di un giovanissimo uomo che ti ha preparato un dolce cosi buono che hai sentito il cuore fare un balzo nel cielo ...come un volo d'Ape.....cosi impetuoso da costringerti ad allungare le mani per fartelo riprendere. E tornare a casa con la voglia di tirar fuori tutto e cercare di rifarlo, quel dolce ..ma proprio uguale...per sentire lo stesso entusiasmo.

E come non correre a perdifiato, con il tempo che ti insegue veloce come una lepre che scappa sotto i fari della notte, per rivedere degli occhi riacquistare un barlume di leggerezza e serenità. In attesa di altre corse e di altri scambi furtivi di sguardi. A sognare il ritorno della spensieratezza, della soave tranquillità.
Tempo per sognare giorni lenti e leggeri come ali di libellule. Giorni di delicatezza .
Che della delicatezza non se ne ha veramente mai abbastanza.

Tempo per risate argentine. Da cosi troppo tempo non scendevano cosi copiose le lacrime, per il troppo ridere. Tempo per scambiarsi la promessa di ritrovarci tutti più felici, al rientro. Come fosse possibile imbrigliare il percorso della vita e farle seguire una strada obbligata.
Tempo per sognare. Che di sognare non se ne ha mai abbastanza.

Scende il sole. Magari é ora di preparare dei piccoli bonbons. Con quel sapore di vaniglia che mi fa precipitare in un paese lontano. E il croccante sottile del cioccolato da assaporare chiudendo gli occhi.

Un bonbon che ti fa scattare il cuore al cielo e devi allungare lesta una mano, a riprendertelo. Che non si perda.

Semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)





150 g di crema pasticciera
205 di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.
Colare il semifreddo in stampi in flexipan a semisfere. Abbattere in negativo oppure conservare in freezer fino al totale consolidamento.


Ecco cosa occorre:

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
50 g d'acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente. Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 50 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 200 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.

Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.

Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

100 g di latte intero
25 g di panna fresca
40 g di tuorli d'uovo
40g di zucchero
4g  di amido di riso
4 g di amido di mais
1/4 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa


Per il rivestimento in cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione dei bonbons


Estrarre le semisfere e deporle su un vassoio rivestito in carta siliconata. Con grande velocità, deporre un bastoncino da gelato su una di esse e far aderire l'altra semisfera cercando di far combaciare benissimo le parti. Riporre ancora in freezer per circa 15 minuti.
Verificare che la temperatura del cioccolato sia intorno ai 25-30 °C e tuffare velocemente i bonbons ghiacciati. Farli scolare dall'eccesso di glassa e poggiarli sulla carta. Conservarli subito in freezer fino al momento di gustarli.