domenica 31 luglio 2011

Il dolce di Amy....

Non so mai dove andrò a parare quando vedo il dito indice della mano destra galoppare sui tasti neri della tastiera.
So solo che ho dentro una sensazione. E da qui devo partire per capire cosa ho dentro la testa. Cosa mi aggroviglia i pensieri.

Faccio volare  per l'ennesima volta il video di Back to Black.
Amy assomiglia moltissimo a quella bambola che compravo alla festa del patrono del mio paese, ad ottobre, la prima domenica di ottobre.....adesso credo siano troppi......troppi?....anni fa.

I capelli sono uguali. E uguale è la stoffa del vestito. La stessa che raccoglievo dal pavimento della stanza in cui la sarta tagliava e cuciva vestiti copiati da giornali comprati da chissà chi, chissà quando.

Ma...più di tutto, mi colpisce come una fucilata quel gesto di sollevarsi in una sorta di strano disagio l'angolo del vestito, lungo le gambe.
Lo facevamo anche noi, in paese, quando andavamo al fiume.
Ci toglievamo le scarpe, entravamo nell'acqua appoggiandoci incerte con le mani  alle lastre di pietra usate dalle donne per lavare i panni e lentamente risalivamo il fiume. Fino a quando, l'altezza dell'acqua ci obbligava ad accartocciare i lembi delle gonne.
Pudicamente.

Ecco, credo che la sensazione che sento e che mi spinge a dedicare un dolce ad Emy Winehouse sia esattamente in quel gesto.



Il dolce di Amy




Per il biscuit Joconde al cacao
(da una ricetta dell'Encyclopédie du chocolat )

2 uova intere
3 albumi
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro


Versare le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente  in modo che possiate agevolmente lavorare  con un frullino elettrico. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Far amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montare gli albumi "a becco d'oca" e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao, ripetutamente. Far fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore.
Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi le polveri. Completare con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.
Versare alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamare in modo da avere una sorta di crema fluida. Versare il tutto nell'impasto precedente . Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile ( circa 1 cm) ed infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Estrarre la teglia. Far raffreddare il biscuit e ritagliare due quadrati: uno di 22 cm di lato e l'altro di 18 cm di lato. Conservare al fresco.


Per il semifreddo al cioccolato
(da una ricetta di Luca Montersino)
( dose per 2 dolci)

220 g di meringa italiana
460 g di panna semi-montata
160 g di crema base al cioccolato
160 g di crema pasticciera


Versare la crema pasticciera ben fredda in una ciotola. Aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare con una spatola in gomma. Incorporare alcune cucchiaiate di meringa italiana in modo da rendere fluida la crema ed ottenere la consistenza spumosa e soffice della meringa e della panna. Amalgamare senza particolare attenzione. Invece, al momento di versare la restante meringa, spatolare dall'alto verso il basso in modo da non smontare il composto. Versare nella panna ed amalgamare con delicatezza.

Per il semifreddo al caffè
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

480 g di panna semi-montata
290 g di meringa italiana
150 g di crema pasticciera
60 g di caffè espresso
20 g di caffè solubile

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Far raffreddare. Quindi, versarne 1/3 sulla crema pasticciera allo scopo di stemperarla con l'aiuto di un cucchiaio oppure di una frusta. Completare con la parte restante di liquido. Versare alcune cucchiaiate di meringa per rendere la crema della stessa consistenza della meringa e della panna. aggiungere la parte restante con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso. Versare il composto nella panna e completare la lavorazione.

Per il semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

150 g di crema pasticciera
205 g di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa  e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.

Bagna al caffè

90 g di zucchero liquido
200 g di caffé espresso forte
10 g di caffé solubile


Mescolare il caffé espresso con quello solubile. Aggiungere lo zucchero liquido. Far raffreddare.






Montaggio del dolce


Sistemare un quadro di 22-24 cm di lato su un vassoio rivestito di carta forno. Appoggiare sui lati interni 4 strisce di acetato.Adagiare sul fondo un quadrato di biscotto, bagnarlo con lo sciroppo al caffè e distribuire sopra uno strato di semifreddo al cioccolato. Far freddare 10 minuti in freezer ( oppure in abbattitore) . Ritagliare un quadrato di biscotto di alcuni cm più piccolo dello stampo ( per es  da 18 cm), sistemarlo al centro del dolce e bagnarlo ancora con dello sciroppo. Versare fino al bordo della fascia il semifreddo al caffè, livellare bene con una spatola e riporre in freezer fino al completo consolidamento. Versare il semifreddo alla vaniglia in stampi a semisfere di differente dimensione, livellare e riporre in freezer.
Al momento, estrarre il dolce da freezer. Velare la superficie con una spolverata irregolare di cacao e lucidare la superficie con della gelatina neutra a freddo.Estrarre la fascia in metallo ed eliminare le fasce in acetato. Con velocità e un coltello affilatissimo, ritagliare in quadrati monoporzione il semifreddo e riporlo in freezer fino della decorazione finale. Estrarre alcune semisfere di semifreddo alla vaniglia, sistemarne una su ogni quadrato di semifreddo. Velare con cacao amaro. Decorare con sfogliette oppure riccioli di cioccolato e servire immediatamente.

Per le basi di preparazione 



Per la meringa italiana

400 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente.Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 100 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 400 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.


Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

400 g di latte intero
100 g di panna fresca
150 g di tuorli d'uovo
150 g di zucchero
17 g di amido di riso
18 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia.


Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa 


Per la crema base al cioccolato

75 g di zucchero semolato
75 g di destrosio ( in alternativa, anche se meno bene, saccarosio)
200 g d'acqua
150 g di cacao amaro in polvere


Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Raggiunta la T massima di 85°C, unire il cacao. Mescolare rapidamente e spegnere la fiamma. Ultimare la lavorazione spatolando con energia. Dal peso totale, togliere i 160 g di crema necessari per il semifreddo e conservare la parte restante in frigo per 15 giorni oppure in freezer.

Per lo zucchero liquido

700 g di zucchero semolato
300 g d'acqua


Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere lo zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Far raffreddare molto bene prima di travasare in una bottiglia di vetro. Conservare in dispensa a temperatura ambiente.

mercoledì 27 luglio 2011

Un dolce per Amy Winehouse

Il dolce che sto facendo, quello che mi tiene compagnia in queste ore, lo dedicherò ad Amy Winehouse.
Non so dov'è nata. Ne' con chi è cresciuta. Né in cosa sperasse dalla vita. Ne' che sogni avesse.
Nè perchè piangesse, nè per cosa ridesse.
Non so neppure che colore degli occhi avesse al mattino.E alla sera.

Ma di sicuro so che , se una persona riesce ad emozionarmi cantando come ha fatto lei in questa canzone, non puo' pensare di non sedersi ad una tavola immaginaria. E leccarsi le dita, piano. Magari con un mezzo sorriso sulla labbra.
Non so dove tu sia, miss Amy. Ma , di certo, credo tu sia felice.





giovedì 21 luglio 2011

I sentimenti delle macchine

Era una bellissima mattina di sole con un'aria fine-fine, tersa e sottilmente pungente.
Quando la mia  amica Giuliana Fabris ha spalancato il portello dell'auto e l'ho visto, intensamente avvolto nel cellophane, ho allungato la mano e l'ho sfiorato lievemente. Come fosse una carezza. E lì ho avuto la conferma che le "cose" possono avere una sorta di magia.
Tra me e Freddy è nata cosi. Ho sognato per lunghi ed interminabili anni che arrivasse. Giorno dopo giorno. Mi sentivo cosi...incompleta...Come se in questa mia passione mi mancasse un punto su cui appoggiarmi. Ed il tempo senza passava cosi lentamente che ero quasi certa che "lui" sarebbe rimasto solo uno dei tanti desideri  non-realizzati.

Al resto ci ha pensato Giuliana.
Potenza e leggerezza dell'amicizia.
Che fa regalare un abbattitore.Si, perchè Freddy è un abbattitore.
Come fosse possibile vivere senza.
Sia che si abbia la passione della pasticceria oppure ci si incapricci per il salato. Quando si assapora un dolce che ha incontrato Freddy, non lo si dimentica. Quando si gusta una fetta di salmone "crudo" e aromatizzato che ha stretto la mano a Freddy, lo si ricorda a lungo. Quando si assapora una crema, quando si affonda il cucchiaio in una minestra, quando si  infila la forchetta su un pugno di fagiolini...insomma, quando tutto è stato raffreddato con il suo aiuto, è come entrare in un'altra dimensione.

Per cui, quando la mia Rossanina ha deciso di promuovere il "suo" Fresco...per me non c'è stata storia. Io avevo già il mio Freddy. Ma non ho potuto che esserne conquistata e aderire alla divulgazione della promozione.
Insomma, ve lo presento il Fresco.
E sarà  facile dire..." Ma come ho fatto a vivere senza?"


Merendine con crema di albicocche al sapore di cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)



Per il biscotto di riso

240 g di albumi
200 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso

Versare gli albumi  in una ciotola che possa andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare con una frusta. Portare la fiamma al minimo e mescolare continuamente misurando la temperatura con un termometro da cucina. Appena la T raggiunge 35-40°C , togliere dal fornello, versare in una ciotola e montare fino ad avere una meringa lucida e stabile. Rompere i tuorli in una ciotolina. Con l'aiuto di una spatola in gomma, versare a filo i tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e l'amido di riso e gettare a pioggia sulla montata in più riprese ma sempre lavorando con delicatezza.
Rivestire un paio di teglie con della carta forno. Versare il composto in una sac à poche senza beccuccio. Ritagliare l'estremità in modo da avere un'apertura di circa 1/2 cm e deporre la montata in strato sottile, non più alto di circa 1 cm. Infornare a 180°C per circa 15 minuti oppure per il tempo necessario a rendere la superficie del biscotto soda, dorata ed elastica al tatto.  
Estrarre dal forno e far completamente raffreddare  prima di ritagliare con una fascia quadrata di 24x24 cm di lato in modo da avere 4 quadrati .


Per la purea di albicocche

Scegliere circa 350 di albicocche mature, private del nocciolo e spellate con l'aiuto di un coltellino affilato. Frullare con l'aiuto di un mixer potente in modo da avere una purée liscia e setosa. Aggiungere poche gocce di limone, rimescolare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.


Per la crema alla frutta

150 g di latte intero
50 g di uova intere ( 1 uovo medio)
10 g di miele
75 g di zucchero al velo
13 g di amido di mais
13 g di amido di riso
35 g di burro
250 g di purea di albicocche
125 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Tagliare in piccoli rettangoli i fogli di gelatina. Bagnarli con 25 g d'acqua e farli ammorbidire. Al momento dell'impiego versare tutto il contenuto dentro la crema calda senza necessità di strizzare la gelatina.
Far fondere il cioccolato bianco. Far bollire il latte.
Amalgamare l'uovo con lo zucchero, aggiungere i due tipi di amido, amalgamare e versare il latte caldo. Portare a cottura in modo da ottenere una crema sodissima. Aggiungere il miele, la gelatina  ed il burro in dadini. Completare con l'aggiunta del cioccolato fuso. Versare una cucchiaiata di purea di albicocche per rendere la crema più fluida e poi aggiungere la restante amalgamando bene con una spatola.

Per la bagna alla vaniglia

120 g d'acqua
80 g di zucchero semolato
60 g di liquore alla vaniglia
1/2 bacca di vaniglia

Versare l'acqua in una casseruolina. Aggiungere lo zucchero. Portare al bollore e spegnere la fiamma.Far raffreddare. Aggiungere il liquore alla vaniglia e la mezza bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per un'ora.


Per la decorazione di cioccolato

400 g di cioccolato fondente al 60-70%
20 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato fondente ed il burro di cacao in due ciotole separate. Unire i due ingredienti e mescolare bene.




Montaggio del dolce

Rivestire un vassoio con acetato oppure carta forno. Sistemare al centro la fascia quadrata e rivestire i lati con striscie di acetato. Appoggiare il primo quadrato di bisquit, inzuppare di bagna alla vaniglia in modo uniforme. Ricoprire con 1/3 di crema alla frutta. Ripetere il passaggio per altre 2 fino ad ultimare la lavorazione con il 4° quadrato di bisquit. Pressare leggermente. ricoprire di pellicola e abbattere in negativo. In alternativa, passare in un buon congelatore fino al totale rassodamento.
Estrarre il dessert e poggiarlo su un foglio di carta forno. Con un coltello affilatissimo, ritagliare dei rettangoli di 6x 4 cm. Oppure delle dimensioni desiderate. Velare la superficie di un lato immergendo la merendina nel cioccolato fuso cercando di raschiare l'eccedenza il più possibile. Far asciugare. Inserire un cucchiaio di cioccolato all'interno di un cornetto di carta con la punta finissima. Tratteggiare delle righe sottili sulla superficie e far solidificare.

mercoledì 13 luglio 2011

Semifreddo all'arancia...come a far volare via il caldo

Non è più tempo d'arance. Per quanto giri e rigiri, credo che occorrerà aspettare altri tempi e altre stagioni. Com' è  naturale che sia, in fondo.
Seguire il ritmo delle cose e coglierle quando il tempo ti dice che è ora. Né prima, né dopo.
Non lo é forse per tante altre cose?

Ho fatto questo dessert poco tempo fa, con le ultime arance della stagione Ma ieri l'altro, aprendo il mio freezer dei dolci, ho visto un vassoio ben avvolto in carta trasparente. E non mi é parso vero, stasera, mentre la calura impazza e fa sbandare pensieri e idee e sensazioni, tirarne fuori un paio e affondarci  una delle forchettine d'argento con il manico intagliato che regalo più bello non potevo avere.....
Per fortuna, avevo ancora un mezzo vasetto di scorzette d'arancia e a riscaldare un cucchiaio di gelatina profumata c'é voluto il tempo di un respiro.

Ho acceso l'aria condizionata. Ho chiuso tutte le porte e aperto le tende. Fuori, immagino il tepore dello scirocco che forse domani farà posto al fresco pizziccante del maestrale. Dicono.
Intanto, assaggio un qualcosa d'arancia e ripenso a ieri, al tempo passato e a quello che domani verrà.

Semifreddo all'arancia
( da Dolci e  una ricetta del Maestro Giovanni Pina)


120 g di tuorli
135 g di zucchero semolato
150 g di succo d'arancia
180 g di meringa all'italiana
450 g di panna semimontata
15 g di scorza d'arancia
15 g di Grand Marnier
60 g di scorza candita 

Per la meringa all'italiana:

25 g di zucchero
65 g di albumi
30 g di acqua
105 g di zucchero semolato

Inumidire con l'acqua  i 105 g di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C. Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 g di zucchero e fa girare a bassa velocità, senza montare. Il movimento deve produrre solo la formazione di una schiuma leggera. Quando la temperatura di cottura dello zucchero arriva intorno a 112°C aumentare leggermente la velocità. Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola evitando che finisca tra i fili della frusta in quanto inevitabilmente andrebbe a solidificarsi sulle pareti della ciotola rendendosi inservibile. Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della montata. 
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Iniziare la lavorazione del semifreddo

Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un velo d'acqua e portarlo a 121C . Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con l'aiuto delle fruste fino ad avere una montata soffice e spumosa. Proseguire la lavorazione fino ad avere un composto tiepido. A questo punto, aggiungere il succo d'arancia , il liquore, la scorza fresca e quella candita ridotta in piccolissimi frammenti. Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni. Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall'alto verso il basso. Versare la crema in piu' riprese nella panna, sempre amalgamando dall'alto verso il basso. Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone, livellare e abbattere in negativo.



Presentazione

Decorare il piatto di portata con dei fili di cioccolato. Versare nelle intersezioni un nonnulla di gelatina d'arance. Ultimare con dei fili di scorze candire e un velo di polvere essiccata di scorza d'arancia.

lunedì 4 luglio 2011

Un gelato che non é un gelato

Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)



Per il biscotto

250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00


Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia


Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata


La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.




Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....



Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......


Intanto...perché non assaggiarne un po'?...